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農場から魚へ、フォークへ、フライパンへ……大地との親密な関係を謳うレストランには、多くのf-ingな要素がある。この自然との直接的なつながりが実際に何を意味するのかは、時として明確ではない。チリから空輸で直送？それとも現金問屋から直送で、その上に自家発酵のひとさじを加えたもの？しかし、ロンドンの北、緑豊かな通勤圏バークハムステッドに比較的最近オープンしたワイルド（Wild）の背後にいる人々は、近くのラドレットで再生農法による農場を運営している。これは彼らのファーム・トゥ・フォークが、その日に良さそうに見えるものを何でも引き抜いて、フォークの先に刺すことを本当に意味していることを示唆している。これは地元の人々にとっても、大都市から巡礼にやってくる人々にとっても素晴らしいニュースだ（ハートフォードシャーのこの一角は、ロンドンのユーストン駅からわずか35分の電車の旅である）。
建築は、電車でも飛行機でも、私のように徒歩でも（完全に開示すると、私は幸せな地元住民の一人だ）、到着した時のスタッフと同じくらい歓迎的である。中央に大きなバーがあり、片側にダイナー、奥にはシックなプライベート・ダイニング・ルームが垣間見え、右側には夕食前後のウォームアップ/クールダウンのための快適なエリアが隠れている。全体は風通しの良いモダニストの空間で、月明かりの下で砂ニンジンを収穫するという真面目な料理の精神とは好対照をなしている。食材調達への注意が決して良いソースを犠牲にしない場所、持続可能性とà pointな料理が手を取り合う場所である。
ラウンジエリアを見下ろすのは、魅力的に照らされたガラスのワインセラーで、彼らがワインをいかに真剣に扱っているかの手がかりを提供している。ソムリエのレミ・クザン（Rémi Cousin）がル・ガヴローシュのヘッド・ソムリエで、その前はブレイのザ・ファット・ダックでコルクを抜いていたと読めば、それほど驚くことではない。クザン氏はワイルドのためにエキサイティングなリストを組み立てただけでなく、ここで訪問ワインメーカーやインポーターとの月例テイスティングやワインに焦点を当てた夕食会も企画している。まさに非常にワインに焦点を当てている。まさに私たちが好むとおりだ。
ワインリスト自体は楽しみだ。ゆとりがあるが『戦争と平和』ほどではなく、興味深いが「韓国のシャスラはいかが？」ほどではない。この場所の再生的な信念を考えると、リストは野生発酵やペット・ナットの領域に大きく傾いていると予想するかもしれない。代わりに、それはより拡張的な視点を取り、良い飲み物がどこにあろうとそれを求めている。グラスでは、注目すべきシャンパーニュ（ドゥーツ）と巧妙に選ばれたスティル・ワインがある：ロッソ・ディ・モンタルチーノ（チャッチ・ピッコロミーニ・ダラゴーナ（Ciacci Piccolomini d'Aragona）の2023ヴィンテージ）；キンタ・ド・ノヴァルのセドロ・ド・ノヴァル2022（Cedro do Noval 2022）、ニュージーランドのネルソンからヒーフィーズ・リースリング2023（Heaphy's Riesling 2023）、そしてオーストリアのグリューナー・ヴェルトリーナー・フェーダーシュピール（ドメーヌ・ヴァッハウ（Domäne Wachau）のリーベンベルク2023）。すべてかなりリーズナブルな価格だ。ボトルを求めるなら、50ポンド以下では、ブティノ・レ・コトー・コート・デュ・ローヌ・ヴィラージュ、チリのピノ・ノワール、またはウォーターフルーフ（Waterkloof）のブッシュ・ヴァイン・ピノタージュなどがある。スケールの反対側では、ボルドー派のためにオー・ブリオンやグラン・ピュイ・ラコストがある。しかし私の味覚と財布には、50～75ポンドの価格帯でリストが本当に優れており、ドメーヌ・フィリアトローのヴィエイユ・ヴィーニュ・ソミュール・シャンピニー（Dom Filliatreau's Vieilles Vignes Saumur-Champigny）やアタ・ランギ（Ata Rangi）のクリムゾン・ピノ・ノワールがある。どちらも素晴らしい料理用ワインだ。
印象的なリストを持つことは素晴らしいが、それをどう扱うかも知る必要がある。そこで私たちは若いソムリエ（クザンは若者の訓練もしているようだ。ブラボー！）に挑戦を設定した：「私たちは普段南ローヌを飲むが、何か新しいものが欲しい。予算は控えめに控えめ。そして豚肉を食べる予定だ。」短い要求リストだが、良いワイン・ウェイターが判断するには十分だ。彼女が赤ワインの最後のページに私を案内する前に、安心できる長い間があった。「私たちはこの素晴らしいジョージアワインに夢中になっています」と彼女は目を演劇的に見開いて言った。「豚肉と素晴らしく合うでしょう。」私はすでにテリアニ・ヴァレーのグレフリ・キシスヘヴィ・クヴェヴリ・サペラヴィ（Glekhuri Kisiskhevi Qvevri Saperavi）を含むページの角を心の中で折っていた。これは長くてとげとげしい子音の多いタイトルが示唆するよりもはるかに魅力的なワインだ（そして私はほとんど何にでも喜んで合わせるだろう）。しかし、ソムリエ業界の未来に満点を：それは私たちのメインコースの焦げとカラメル化した脂肪に完璧な対比だった。
多くの点で、キッチンの仕事は完璧な食材と良いワインを中心舞台に立たせることだ。そして、劣った料理人なら競争し、装飾や泡、飾り物を加えるプレッシャーを感じるかもしれないが、マット・ラーコム（Matt Larcombe）（元ザ・クラウン・アット・ブレイとオクショットのザ・ヴィクトリア）とチャーリー・ヒッチコック（Charlie Hitchcock）（ヘドーンとルー・アット・パーラメント・スクエア）はそうではない。そのような経歴を持つ彼らには、証明すべきことはほとんどない。これはシンプルだが単純主義的ではない料理のための十分なスペースを残している。カリカリの豚の頭のコロッケとパッション・フルーツのピカリリ、新鮮なリンゴのリボンと素晴らしいスター・アニス・ケチャップを添えたカリカリでぷるぷるの豚バラ肉（写真下）、そして完璧に調理された豚（写真上）と牛のトマホークなどだ。通常は丸魚もある。カニ風味のベルやセビーチェのホイッスルも。そしてメニューに単に「農場の青菜」や「スモーク・マッシュ」と書かれている時は、それが素晴らしいものになることを知っておこう。
デザートの時間まで続けているなら、彼らのタルト・タタンは私がラ・マンシュ海峡のこちら側で食べた中で最高のものだ。彼らのケーキ作り、メレンゲ作り、アイスクリーム作りのスキルは、すべて少しスペースを残しておく価値がある。
レストランの名前は旧石器時代のお粥、野蛮な生食サラダ、またはカサガイと昆布のフリカッセのビジョンを呼び起こすかもしれない。しかし、ありがたいことに、ワイルドはより洗練された野性味を提供し、チルターンズのケイパビリティ・ブラウンの風景に完璧に馴染んでいる。実際、ここでエリザベス・ベネットやコリン・ファース（それともダーシー氏だったか、いつも忘れてしまう…）をもてなすことを恥じることはないだろう。そして、もしそこで私を見かけたら、ぜひ声をかけてほしい。私はクヴェヴリの赤ワインを飲みながら、豚のトマホークを嬉しそうに振っている人だ。
2人でのディナー、ワイン込み – 218ポンド。
ワイルド（Wild） 247–249 High St, Berkhamsted, HP4 1AB; tel: +44 (0)1442 874 491
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