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2017年6月、エトナ山の暖かい午後、涼しいセラーに立つナチュラル・ワインの生産者が「私がこれまでテイスティングした中で最悪のマウジネスを試してみませんか？」と尋ねた。奇妙な提案だった。国際的なバイヤーが訪問する際、ほとんどのワインメーカーは欠陥のあるワインを隠そうとするものだ。この大胆で、ほとんど嬉しそうな申し出は、それゆえに非常に興味深いものだった。
当時、ノルウェーでのナチュラル・ワインの急増により、マウジネスは同僚たちと私の間で頻繁に話題になっていた。しかし、話はしていても、実際にそれを経験した者はほとんどいなかった。より正確に言えば、経験したかどうかを知らなかったのだ。今、同僚と私は、悪名高い小さな白ワインのタンクを前にして、洗礼を受ける準備ができていた。
生産者は子供のような期待に目を輝かせながら、私たちそれぞれにグラスを注いだ。私たちは一口飲んだ。そして衝撃が走った。げっ歯類のケージの敷き藁、凝固したミルク、そして10代の男の子の洗濯かごの底で見つかるような腐敗したサッカーソックスの嫌悪感を催すブレンドだった。後味があまりにも強烈で、まるで苦痛を与えることだけを目的に醸造されたかのように感じられた。私たちはセラーから飛び出し、新鮮な空気を飲み込み、吐き気を催さないよう必死に堪えた。
それはその日最後のワイナリー訪問だった。空はピンク色に染まり、火山は夕暮れに煙を吐き、バッタが鳴いていた。野生の地中海ハーブの香りに包まれたブドウ畑に囲まれて、私たちは笑い出した。そのシュールな瞬間が、私たちの職業人生の転換点となった。マウジネスはもはや抽象的な概念ではなく、味があり、顔があり、記憶があるものになったのだ。
当然ながら、私はもっと学びたいと思った。
確固たるデータは不足していたものの、マウジネスは増加傾向にあるように見えた。通常は微生物が原因で、最も一般的にはデッケラ/ブレタノマイセスと特定の乳酸菌株に関連していた。SO2の添加がほとんどまたは全くない低介入ワインの方が影響を受けやすいようで、これがナチュラル・ワインの台頭と並行してその発生率が増加している理由を説明するかもしれない。
さらに、ワイン文献では、専門家の約30%がマウジネスを全く検出できないと記されていた。もしこれが事実なら、この特定の嗅覚欠損を持つ生産者にとって経済的な問題となる可能性がある。彼らは知らずにマウジーなワインをボトリングし、販売してしまうからだ。多くの消費者は、馴染みがないためにマウジネスを欠陥として必ずしも特定しないかもしれないが、それでも品質に対する認識に悪影響を与え、最終的にリピート購入率に影響を与える可能性がある。
明確なベンチマークへの繰り返し暴露により検出能力は向上するのだろうか？エトナでのあの一つの忌まわしいベンチマークは、確実に私には効果があった。同僚の中には、関連性を理解するのに鮮明な一例だけで十分な者もいた。一方、以前はマウジネスに対して嗅覚欠損があると自認していた者たちは、「受容体を開く」ために数回のテイスティングを必要とした。それでも、感度レベルには差があったものの、全員が時間とともに改善を示した。
これらの非公式な経験が、シチリアへのあの運命的な旅から7年後に完成した私のマスター・オブ・ワインの最終研究論文の基礎となった。その発見は啓発的だった。ワイン専門家は繰り返し暴露によってマウジネスに対する感度を高めることができ、これはジアセチルやリナロールなどの化合物に関する以前の研究を反映していた。実際、ほとんどの参加者において、わずか数回のベンチマーク・テイスティングで感度を「誘発」するのに十分だった。
マウジネスがほとんどの国際的なワイン教育プログラムから除外されていることを考えれば、多くの専門家がそれを検出するのに苦労するのは驚くことではない。彼らは単に何を探すべきかを教えられていないのだ。
とはいえ、真の特定嗅覚欠損は存在する可能性が高い。しかし私の研究では、80人の参加者のうち、複数回の暴露後もマウジネスを検出できなかったのはわずか1人だった。これは、特定嗅覚欠損者の実際の割合が、よく引用される30%よりもはるかに低いことを示唆している。より関連性が高いのは、個人の感度閾値とワイン中のマウジー化合物の濃度の変動の組み合わせのようだ。「検出できるかできないか」の二元論ではなく、スペクトラムの観点で考える方がより正確だ。そして、最初は嗅覚欠損があるように見える多くの人々は、実際には誘発可能なのだ。
コルク臭を検出する自分の能力を振り返ってみれば、おそらく年月とともに向上しているはずだ。そしてそれに対する寛容度は低下している可能性が高い。昔は、何も知らずにコルク臭のあるワインをかなり幸せに飲んでいたことを覚えている。今では、かすかな痕跡でさえ耐えられない。同じ原理が適用される。認識、馴染み、そして繰り返し暴露がワインの欠陥を特定する鍵なのだ。
私たちの多くは、マウジーなオフ・フレーバーを検出できない他のワイン専門家とワインをテイスティングし、議論が無意味に感じられるという気まずい立場に置かれたことがある。しかし、特にワインを販売したり製造したりしている場合、自分の盲点を理解することは不可欠だ。最近ロンドンの魅力的なイタリア料理レストランを訪れた際、このことを思い出した。ソムリエは熱心に赤のアレアティコ (Aleatico) をグラスで勧めてきた。「とても信じられないほどフルーティなんです」と彼は言った。試してみませんか？
私は試した。私にとって、そのワインはネズミの尿、赤ちゃんの吐瀉物、腐敗した肉の悪臭を放っていた。私たちの表現はこれ以上ないほど異なっていた。私は二度と彼からワインの提案を受けることはないだろう。そして次回はそのレストランもスキップする可能性が高い。
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| マウジネスの検出 |
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マウジネスは3つの主要化合物によって引き起こされるワインの欠陥だ。2-アセチルテトラヒドロピリジン (ATHP)、エチルテトラヒドロピリジン (ETHP)、そして2-アセチル-1-ピロリン (APY) である。これらの化合物は一般的にワインの低いpHでは揮発性がないが、唾液のより高いpHに暴露されると知覚可能になる。その結果、マウジネスは香りではほとんど気づかれず、代わりにワインの後味で検出される。これは他のほとんどのワインの欠陥とは異なる特徴だ。非常に低い濃度では、ワインを飲み込んでから20秒もの長い時間が経過してから初めて知覚されることがある。口腔内pHの個人差が、なぜ一部の人々が他の人よりも敏感なのかを説明する助けになるかもしれない。
マウジネスの表現は、その濃度とテイスターの感度によって異なる。高レベルでは、ネズミのケージの敷き藁、バターポップコーン、炊きすぎたバスマティ米、嘔吐物、腐った肉に似ることがある。低レベルでは、土っぽい、ナッツのような、または単に果実味が抑制されたプロファイルとして現れることがある。 |
写真は著者自身のもの。
トーネ・ヴェーセト・フルホルメンのMW論文、「ワインにおけるマウジネス：繰り返し暴露と体系的訓練がワイン専門家のマウジネス感度に与える影響の調査 (Mousiness in wine: an investigation into the effects of repeated exposures and systematic training on wine professionals' sensitivity to mousiness)」はmastersofwine.orgで入手可能だ。
