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"你想尝试一下我品尝过的最严重的鼠味吗？"一位自然酒生产商问道，他站在埃特纳火山 (Etna) 凉爽的酒窖里，那是2017年6月一个温暖的下午。这是一个奇怪的提议。大多数酿酒师在国际买家来访时往往会隐藏他们有缺陷的葡萄酒。因此，这个大胆的——几乎是幸灾乐祸的——提议非常引人入胜。
当时，由于挪威自然酒的兴起，鼠味已经成为我和同事们之间的热门话题。然而，尽管谈论很多，我们中很少有人真正体验过它——或者更准确地说，不知道自己是否体验过。现在，我们——我的同事和我——面对着一个小酒罐，里面装着声名狼藉的白葡萄酒，准备接受我们的启蒙。
生产商眼中闪烁着孩子般的期待，给我们每人倒了一杯。我们品尝了一口。然后它袭来了：一种令人作呕的混合味道，包括啮齿动物笼子刨花、凝固的牛奶，以及在青少年男孩洗衣篮底部发现的那种腐烂足球袜的味道。余味如此强烈，感觉就像是专门为了折磨而酿造的。我们冲出酒窖，大口呼吸新鲜空气，竭尽全力不要呕吐。
这是我们当天最后一次酒庄参观。天空染上了粉红色，火山向暮色中喷出烟雾，蚱蜢在歌唱。被浸润在野生地中海香草香味中的葡萄园包围着，我们爆发出笑声。那个超现实的时刻标志着我们职业生涯的转折点。鼠味不再是一个抽象概念——它有了味道、面孔和记忆。
自然地，我想了解更多。
尽管缺乏确凿数据，鼠味似乎在增加。通常起源于微生物，它最常与德克拉酵母/布雷塔酵母 (Dekkera/Brettanomyces)和某些乳酸菌菌株相关。添加很少或不添加SO2的低干预葡萄酒似乎更容易受到影响，这可能解释了它随着自然酒兴起而日益普遍的原因。
此外，葡萄酒文献指出，大约30%的专业人士根本无法检测到鼠味。如果这是真的，那对于患有这种特定嗅觉缺失症的生产商来说可能意味着经济困难，他们在不知情的情况下装瓶和销售有鼠味的葡萄酒。尽管许多消费者由于不熟悉，不一定会将鼠味识别为缺陷，但它仍可能对他们的质量感知产生负面影响，最终影响复购率。
反复接触明确的基准能否改善检测能力？埃特纳火山的那个可怕基准对我来说确实有效。我的一些同事只需要一个生动的例子就能建立联系；其他人，之前被认为对鼠味有嗅觉缺失症的，需要几次品尝才能"打开他们的感受器"。即便如此，所有人都随着时间的推移显示出改善——尽管敏感度水平不同。
这些非正式的经历成为了我最终葡萄酒大师研究论文的基础，该论文在那次命运性的西西里之旅七年后完成。研究结果很有启发性：葡萄酒专业人士可以通过反复接触提高对鼠味的敏感性，这呼应了早期对双乙酰和芳樟醇等化合物的研究。事实上，仅仅几次基准品尝就足以"诱导"大多数参与者的敏感性。
鉴于鼠味在大多数国际葡萄酒教育项目中都缺席，如此多的专业人士难以检测到它也就不足为奇了。他们根本没有被教导要寻找什么。
话虽如此，真正的特定嗅觉缺失症可能确实存在。然而，在我的研究中，80名参与者中只有一人在多次接触后仍无法检测到鼠味——这表明特定嗅觉缺失症患者的真实百分比远低于经常引用的30%。更相关的似乎是个体敏感性阈值和葡萄酒中鼠味化合物浓度变化的结合。与其说是"能或不能检测"的二元选择，不如说是一个光谱——许多最初看起来有嗅觉缺失症的人实际上是可诱导的。
如果你反思自己检测软木塞污染的能力，很可能它在这些年里有所改善——而你对它的容忍度可能已经降低。我记得，曾经有一段时间，我很愉快地喝着被软木塞污染的葡萄酒，毫不知情。现在，即使是微弱的痕迹也无法忍受。同样的原则适用：意识、熟悉度和反复接触是识别葡萄酒缺陷的关键。
我们中的许多人都曾处于那种尴尬的境地，与另一位无法检测到鼠味异味的葡萄酒专业人士一起品酒，使得任何讨论都感觉徒劳。但了解自己的盲点是至关重要的，特别是如果你在销售或酿造葡萄酒。最近在伦敦一家迷人的意大利餐厅的访问让我想起了这一点。侍酒师热情地推荐了一杯红色阿莱阿蒂科 (Aleatico)："它非常果香浓郁"，他说。我想试试吗？
我试了。对我来说，这款酒散发着老鼠尿液、婴儿呕吐物和腐烂肉类的恶臭。我们的描述词不能更不同了。我不会再接受他的葡萄酒建议——下次我也可能会跳过这家餐厅。
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| 检测鼠味 |
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鼠味是由三种关键化合物引起的葡萄酒缺陷：2-乙酰基四氢吡啶 (ATHP)、乙基四氢吡啶 (ETHP) 和2-乙酰基-1-吡咯啉 (APY)。这些化合物在葡萄酒的低pH值下通常不挥发，但当暴露于唾液的较高pH值时变得可感知。因此，鼠味在鼻子上很少被注意到，而是在葡萄酒的余味中被检测到——这使它与大多数其他葡萄酒缺陷区别开来。非常低的浓度有时可能在葡萄酒被吞咽后长达20秒才首次被感知。口腔pH值的个体差异可能有助于解释为什么有些人对它比其他人更敏感。
鼠味的描述词因其浓度和品尝者的敏感性而异。在高浓度时，它可能类似于老鼠笼垫料、黄油爆米花、过度烹饪的印度香米、呕吐物或腐烂的肉类。在较低浓度时，它可能表现为泥土味、坚果味或简单地表现为沉闷的果香特征。 |
照片为作者本人拍摄。
托恩·维塞特·富鲁霍尔门 (Tone Veseth Furuholmen) 的MW论文，《葡萄酒中的鼠味：反复接触和系统训练对葡萄酒专业人士鼠味敏感性影响的调查》，可在mastersofwine.org获取。
