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音楽界において「レジデンシー」という言葉は、ラスベガス・ストリップで延々とグレイテスト・ヒッツを歌い続ける大御所ディーバたちのイメージを呼び起こす。アデル、ストライサンド、シナトラ（この段階では、通常一つの名前で十分だ）。しかし料理界では、それは全く正反対のことを意味する。まだ名を上げようとしている新進気鋭の才能、レパートリーが習慣や大衆受けする保守主義、そして実店舗の諸経費への麻痺するような心配によってまだ萎縮していない、輝かしい若い（そしてそれほど若くない）才能たちを指すのだ。
シーザーズ・パレスというよりはロシアン・ルーレットに近く、レストランのレジデンシーは名声が必然的にシェフの情熱を消し去る前に、その行為に参加するチャンスとなり得る。もちろん、前衛的なトナカイのシュニッツェルやアンチョビのカスタードを提供するような駄作に当たる可能性もあるが、それも運次第だ。多くは、本物の才能を嗅ぎ分けるホスト会場の技量にかかっている。そしてコンプトン・アームズはその点で模範的な実績を持っている。ダラ・クライン (Dara Klein) のイタリア風ティエラ (Tiella)、その前にはフォー・レッグス (Four Legs)（現在はザ・プリムソルで永続的に一本足で営業）、そしてリース・ムーア (Reece Moore) ことベリー・ロンドン (Belly London) などだ。
パブ自体は、イズリントンがハイベリーに向かって移り変わる場所にあるユニオン・チャペルの裏手にある、比較的目立たない酒場だ。メインストリートから外れた立地が、アッパー・ストリートの喧騒をうまく遠ざけている。これは1940年代にジョージ・オーウェルが指摘した通りだ（この場所は彼のイギリスのパブのプラトン的理想である『水面下の月 (The Moon Under Water)』のインスピレーションとなった）。内装はほぼ予想通りのものだ。パブエリアには牛乳瓶に入ったランダムな葉っぱが飾られた立ち飲みスペースがあり、「スナッグ」にはしゃがんで食べるテーブルがある。しかし、それは人を安心させる正直さと最小限の白塗りジェントリフィケーションで仕上げられている。
真の現代的スタイルで、産業用ゴミ箱の角を曲がった正面で、怒り狂った中年の会計士たちが自転車で通り過ぎるのを注意深く避けながら（今見てはいけないライクラと怒りの問題がこの辺りではかなり流行っている）、アペリティフやパイントを立ち飲みすることができる。しかし、典型的なロンドンのパブ・ガーデンである裏手の方が安全だ。オーウェルの時代には木々が散らばる広大な敷地だったものが、今では抽象的なタイルといくつかの鉢植えで美しく飾られた小さな中庭になっている。
パブのキッチンは現在、「オールド・ワールド・フード、ニュー・エイジ・スタイリン (Old World Food, New Age stylin')」の旗印の下で行進するレイク・ロンドン (Rake London) の手に委ねられている。席に着きながら、むしろ「ニュー・エイジ・フード、オールド・ワールド・スタイリン (New Age Food, Old World Stylin')」の方が良いのではないかと思ったが、総合的に考えて彼らの方向性が正しいと思う。彼らのスローガンは続いて「オール・フィッシュ – ノー・フリルズ (All Fish – No Frills)」となっているが、決して魚だけではないメニューを考えると困惑する。「フィッシュ」が何か不吉なイズリントンの方言ではないかと心配になり、お馴染みのアーバン・ディクショナリーを調べてみた。驚いたことに、「フィッシュ」という言葉には586ページもの別の意味があった。しかし明らかな候補はなかった。新しい囚人、オンライン・ポーカー・プレイヤー、イリノイ州からの迷惑な観光客などが、より繰り返し可能な選択肢の一部だった。
まだそのことを考えていると、最初の料理が現れた。実際の魚介類、牡蠣の形で。レイクのメニューの常連で、ラレビットに焼き込まれたり、ベーコンとウスターソースでキルパトリック/カークパトリック風に提供されたりするが、その週はシャロットとリースリングのスプラッシュと一緒に提供されていた。暑い夏で月にRが入っていないにもかかわらず、現代の養殖方法と適切な冷蔵庫が味方についていると自分を納得させた。安心したことに、M・F・K・フィッシャー (M F K Fisher)（『牡蠣を考える (Consider the Oyster)』で）は夏に海から遠く離れた場所で牡蠣を食べることに満足し、「冷たいアルザス・ワイン」（おそらくリースリング）と一緒に食べるのを好んでいた。牡蠣の冷たいヨウ素が喉を滑り落ちる中、まるで彼女がN1に来たことがあるかのようだと思いを巡らせた。残念ながら、シャロットが潜在的に興味深いワインのノートを圧倒し、ふっくらとしたパシフィック牡蠣のバターのようなキュウリの調べも覆い隠してしまった。特に貝類がオーウェルの時代にはハウス・スペシャリティの一つだったことを考えると、機会の無駄だった。
忘れがたいブルゴーニュ・アリゴテもアリウムの猛攻には敵わなかった。あまりにも印象に残らないため、ワインリストでさえ「FRA 2023 12.5%」以上の詳細を提供する気になれなかったほどだ。私たちはすぐに価格を下げ、価値を上げて、マレモッソ (Maremosso) の麦わら色のカタラット (Catarratto) に変更した。素直なテッレ・シチリアーネで、澱っぽく、黄色いリンゴのような、派手な味わいだったが、ビール衣のザルガイやアサリのような揚げ物には良い引き立て役になると約束していた。しかし、これらは「オール・フリルズ – ノー・フィッシュ」であることが判明し、軽やかな潮だまりの特徴が工業用フライヤーで溺れてしまっていた。美化された竹の爪楊枝にしがみつく2個のザルガイと1個のアサリ – グラスに3個 – も寛大とは読めなかった。イズリントンにしても。
より成功した点では、「クランペットの上のエイのヒレ・テンダーと熱いゴールデン・シロップ」は偶像破壊的な勝利だった。「テンダー」という用語は通常チキンを指し、ゴージョンのようなパン粉をつけたカットを大まかにカバーする。ここでは、それらはよく味付けされたクラストに包まれたエイの肉の柔らかい繊維として再構想されていた。立派なクランペットの上に座り、シロップで聖別されて、アメリカのダイナーのチキン・アンド・ワッフルへの愛らしく遊び心のある頷きを作り出していた。
一緒に、マリーゴールド入りのコーニッシュ・レッド・チキンを注文した。料理スペクトラムの反対側から、これはジャンクフードの流行的な再解釈から解放された料理だった。古典的でさえあり、鶏肉は柔らかく風味豊かで、完璧に磨かれた、マルベーリャで3週間過ごしたような皮を持っていた。マリーゴールドの要素は黄色い斑点のあるアイオリの寛大なスプーンで、花びらがサフランのようなより伝統的な風味付けの代わりに独特の胡椒のような柑橘系のノートを加えていた。フレンチ・ビーンズと一緒にシンプルに提供され、これは家庭的なボンヌ・ファム料理だった。付け合わせの「シンプル・サラダ」は自明で、エンドウ豆の皿は丸ごと焦がしたさやで来て、中の小さな宝石を特に英国的な枝豆のように歯の間で滑り出すものだった。チップショップ・カレー・マヨネーズ付きの適切なサイズのチップスが後を追った。熱々で、カリカリで、ひまわり油と無駄遣いした青春の味がして、まさにそうあるべき通りだった。
ラ・キュイジーヌ・ブルジョワーズは、セント・ジェームズの紳士クラブを経由してイースト・エンドの安食堂へと左折し、もう一つの喜ばしい料理の不調和を見せた。ケーパーとフライド・スライス付きの牛タンだ。ビストロ料理の黄金のクルトンを、英国風セイボリーの気取りを持つイアン/キャシー・ビール (Ian/Kathy Beale) の朝食スペシャルの一種として再構成するのは、奨励されるべき邪悪な許可の種類だ。そのような反対の料理には、同様に非順応主義的な赤ワインが必要で、この場合はピペーニョ・ティント (Pipeño Tinto) 2021のチェリーとゴムタイヤの味わいだった。古樹のチリのパイス (País) で、軽やかでありながら力強く、豊かな内臓の深みを切り抜けるのに完璧だった。冷やされた状態では、その自然酵母の、濾過されていない勇敢さがかなり魅力的だった。温まるにつれて、タンニンが威勢の良いマッチョさで行動を起こし、それが提供されたデュラレックス・タンブラーがほとんど女々しく見えるほどだった。ワインリストの多くと同様に、それは大胆で容赦なく「民衆の」ものだった。
プディングはクロテッド・クリームとバニラ・アイスクリームで金色に飾られたトリークル・タルトと、イチゴとさらなるクリームを伴うフーリガン (Hooligan) と呼ばれるものの形で来た。アッパー・ストリートのフーリガンへの言及だろうか？ありがたいことに、それはジョイスの『フィネガンズ・ウェイク』で不朽のものとなったミス・フーリガンのケーキとは何の関係もなかった。そのケーキは「一切れ食べた後に男を二度殺すことができる」ものだった。それはただのバターの効いたフリアンで、無害でクリーム・ティーの上品さを持っていた。ウェイクよりもレイクだった。
それは、私が偶像古典的英国料理、ロンドン・グラブ（ビー）とさえラベル付けしたくなる食事の適切な終わりとなった。後者はダーティ・フードの美味しさのより洗練された、思慮深い進化だ。何と呼ぼうとも、レイクの料理は巧妙にベーカー・ボーイ・キャップを脱いで、見つけた場所のどこからでも影響に敬意を表している。フランスはもちろん、アメリカのダイナーや、海辺のチップショップ、ティー・ルーム、19世紀の食堂といった英国の土着的なものにも。地理と歴史の両方を歩き回るこれは、まだ馴染みのある溝に落ち着いていない良いレジデンシーを象徴する遊牧的な料理の種類だ。代わりに、再構想されたスタンダードが、奇妙な不協和音や大げさな演出を冒すほど大胆な実験的なプログレッシブ・ロック料理とスポットライトを争っている。何よりも、ここにはピンセットを振り回うプリマドンナも、オフショア持株会社に魅了された影のスヴェンガリもいない兆候がない。そして、その特定のブランドのオーウェル的レストランの悪夢を避けたことに対して、心からの拍手といくつかのアンコールが確実に必要だ。
寛大なワインとプディングの半分のシェア付きの夕食、一人当たり62ポンド。
Rake @ the Compton Arms 4 Compton Ave, London, N1 2XD; 水曜日から日曜日。
ベンはニック・ランダー (Nick Lander) が休暇中の今月、レストランを担当している。先週のウェールズのビーチ・ハウス (Beach House)のレビューを参照し、私たちの 週刊ニュースレター に登録して、彼が次にどこに行くかを追跡してほしい。
