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在音乐界，"驻场演出"这个词会让人联想到知名天后在拉斯维加斯大道上无休止地演唱经典曲目的画面：阿黛尔 (Adele)、史翠珊 (Streisand)、辛纳屈 (Sinatra)（到了这个阶段，通常一个名字就足够了）。但在美食界，它却意味着完全相反的东西——仍在努力成名的新兴人才，才华横溢的年轻人（以及不那么年轻的人），他们的技艺尚未因习惯、大众化保守主义和实体店面开销的麻痹性担忧而萎缩。
餐厅驻场演出更像是俄罗斯轮盘而非凯撒宫 (Caesars Palace)，这可能是在名声不可避免地浇灭厨师激情之前参与其中的机会。当然，总有可能遇到提供前卫驯鹿炸肉排和凤尾鱼蛋挞的糟糕演出，但你得冒这个险。很大程度上取决于主办场所在发掘真正人才方面的技巧。而康普顿武器酒吧 (Compton Arms) 在这方面有着卓越的记录：达拉·克莱因 (Dara Klein) 的意式 蒂埃拉 (Tiella)，在那之前是 四条腿 (Four Legs)（现在永久性地在普利姆索尔 (The Plimsoll) 单腿站立）和里斯·摩尔 (Reece Moore) 又名 伦敦肚皮 (Belly London)。
这家酒吧本身是联合教堂 (Union Chapel) 后面一个相对不起眼的酒馆，位于伊斯灵顿 (Islington) 向海布里 (Highbury) 延伸的地方。它远离主干道的位置很好地避开了上街 (Upper Street) 的喧嚣，正如乔治·奥威尔 (George Orwell) 在1940年代所注意到的那样（这个地方是 水下月亮 (The Moon Under Water) 的灵感来源，他对英式酒吧的柏拉图式理想）。内部装饰基本符合你的预期：牛奶瓶中的随意绿植装饰着酒吧区域的支撑和啜饮座位，以及"雅座"中的蹲坐和狼吞虎咽的桌子。但这一切都以令人放心的诚实和最少的粉饰绅士化完成。
以真正的当代风格，你可以站在前面啜饮开胃酒/品脱啤酒，在工业垃圾箱拐角处，小心避开骑自行车的愤怒中年会计师（别回头看的莱卡紧身衣和愤怒问题在这里很常见）。但在后面更安全，在一个典型的伦敦酒吧花园里。在奥威尔时代曾是一片蔓延的、树木繁茂的广阔空间，现在是一个用抽象瓷砖和几盆植物美化的小院子。
酒吧的厨房现在掌握在雷克（伦敦）[Rake (London)] 手中，他们打着"旧世界美食，新时代风格"的旗号。当我坐下时，我想知道我是否更愿意要"新时代美食，旧世界风格"，但总的来说，我认为他们的方向是对的。他们的口号继续说"全鱼——无装饰"，这很令人困惑，因为菜单远非专门提供鱼类。担心"鱼"可能是某种不祥的伊斯灵顿方言，我启动了那个老朋友城市词典 (Urban Dictionary)。令我惊讶的是，"鱼"这个词有586页的替代含义。不过没有明显的候选者：新监狱囚犯、在线扑克玩家和来自伊利诺伊州的烦人游客是一些更可重复的选项。
我还在琢磨这个问题时，我们的第一道菜出现了：真正的海鲜，牡蛎的形状。这是雷克 (Rake) 菜单上的常客——烤成威尔士干酪或基尔帕特里克/柯克帕特里克 (Kilpatrick/Kirkpatrick) 风味配培根和伍斯特沙司——那周他们配青葱和一点雷司令 (Riesling)。尽管夏天炎热，月份中没有R，我说服自己现代养殖方法和合适的冰箱站在我这边。令人放心的是，M F K 费舍尔 (M F K Fisher)（在《考虑牡蛎》[Consider the Oyster] 中）满足于在夏天远离海边吃牡蛎，也喜欢配"冰冷的阿尔萨斯葡萄酒"（可能是雷司令）。我沉思着，几乎就像她去过N1一样，冰冷的碘味牡蛎滑下喉咙。遗憾的是，青葱压过了任何潜在有趣的酒香，同时也掩盖了肥美太平洋牡蛎的黄油和黄瓜香调。这是一个浪费的机会，特别是在奥威尔时代，贝类曾是这里的招牌特色。
一款平淡无奇的勃艮第阿里高特 (Bourgogne Aligoté) 也无法抵挡葱属植物的攻击：它如此平庸，以至于连酒单都无法提供除了"FRA 2023 12.5%"之外的详细信息。我们迅速在价格上降级，在价值上升级到马雷莫索 (Maremosso) 的稻草黄色卡塔拉托 (Catarratto)。这是一款直接的西西里地区酒 (Terre Siciliane)，有酒泥味、黄苹果味和华丽感，但承诺成为油炸食品如啤酒面糊蚶子和蛤蜊的好搭配。然而，这些结果是"全装饰——无鱼"，它们轻盈的岩石池特色已经淹没在工业油炸锅中。两个蚶子和一个蛤蜊紧贴在一根美化的竹牙签上——每杯三个——也不算慷慨。即使对伊斯灵顿来说也是如此。
更成功的是，"英式松饼上的鳐鱼翅嫩条配热金糖浆"是一次反传统的胜利。"嫩条"这个术语通常指鸡肉，大致涵盖任何类似鱼条的面包屑切块。在这里，它们被重新想象为包裹在调味精美外壳中的鳐鱼肉软丝。坐在优质英式松饼上并涂上糖浆，它们对美式餐厅鸡肉华夫饼做出了可爱而俏皮的致敬。
搭配的，我们点了康沃尔红鸡 (Cornish Red chicken) 配万寿菊。从烹饪光谱的另一端，这是从垃圾食品的时髦重新诠释中解放出来的烹饪。甚至是古典的，这只鸡嫩滑鲜美，皮肤完美焦糖色，像在马贝拉 (Marbella) 晒了三周一样。万寿菊元素是一大勺黄色斑点蛋黄酱，花瓣增加了独特的胡椒柑橘味，取代了更传统的调味料如藏红花。简单地配法式青豆，这是家常的 bonne femme 烹饪。配菜"简单沙拉"不言自明，一盘豌豆是整个烤荚，里面的小宝石要在牙齿间滑出，就像特别英式的毛豆。合适大小的薯条配薯条店咖喱蛋黄酱殿后：滚烫、酥脆，有葵花籽油和虚度青春的味道，正如它们应有的样子。
资产阶级料理通过圣詹姆斯绅士俱乐部向东区油腻小餐馆左转，带来另一道欢乐错位的菜肴：牛舌配刺山柑和油炸片。将小酒馆烹饪的金色面包丁重新塑造为一种伊恩/凯西·比尔 (Ian/Kathy Beale) 早餐特色，带有英式咸味野心，这是只应鼓励的邪恶许可。如此反常的烹饪需要同样不循规蹈矩的红酒，在这种情况下是2021年皮佩尼奥红酒 (Pipeño Tinto 2021) 的樱桃和橡胶轮胎味。这是一款老藤智利派斯 (País)，既轻盈又强劲，完美地切穿丰富的内脏深度。冰镇时，它的环境酵母、未过滤的勇气相当吸引人；随着温度升高，单宁咆哮着行动，带着粗暴的大男子主义，使盛装它的杜拉莱克斯 (Duralex) 玻璃杯看起来几乎娇气。像酒单的大部分一样，它大胆且无情地"属于人民"。
布丁以糖浆挞配凝脂奶油和香草冰淇淋的形状出现，还有一种叫做流氓 (Hooligan) 的东西配草莓和更多奶油。是对上街流氓的引用吗？幸运的是，它与胡利根小姐的蛋糕毫无关系，这是乔伊斯 (Joyce) 在《芬尼根守灵夜》(Finnegans Wake) 中不朽化的糖果，可以"在吃了一片后杀死一个人两次"。它只是一个黄油小蛋糕，温和且有些奶油茶的优雅。更像雷克而非守灵夜。
这为一顿我倾向于标记为反传统古典英式食物的餐食做了合适的结尾，伦敦美食（粗糙）甚至——后者是肮脏食物美味的更精致、更深思熟虑的演变。无论你怎么称呼它，雷克 (Rake) 的烹饪巧妙地向它发现的任何地方的影响脱帽致敬：法国是的，但也有美式餐厅和英国海边薯条店、茶室和19世纪饮食店的本土传统。跨越地理和历史漫游，这是体现良好驻场演出的游牧料理，尚未安定下来形成熟悉的套路。相反，重新想象的标准与实验性、前卫摇滚菜肴争夺聚光灯，后者足够大胆，敢于冒险出现奇怪的错误音符或过度表达。最重要的是，这里没有挥舞镊子的首席女高音的迹象，也没有受离岸控股公司束缚的阴暗斯文加利 (Svengalis)。为了避免那种特殊品牌的奥威尔式餐厅噩梦，热烈的掌声和几次安可绝对是应该的。
晚餐配丰富的葡萄酒和布丁分享，每人62英镑。
雷克 @ 康普顿武器酒吧 (Rake @ the Compton Arms) 4 Compton Ave, London, N1 2XD；周三至周日。
本 (Ben) 在尼克·兰德 (Nick Lander) 度假期间本月负责餐厅报道；请看他上周对威尔士 海滩屋 (Beach House) 的评论，并订阅我们的 每周通讯 以了解他下一步的去向。
