この記事は、できるだけ早くお届けするためにまずAIで翻訳したものです。今後はAIに教育を行うことでその精度を上げること、それと並行し翻訳者が日本語監修を行った記事と、AI翻訳のみによる和訳記事を明確に分けることで、読者の皆様の利便性を最大限に高めることを目指しています。表現に一部不自然な箇所がある場合があります。ご了承ください。
会計は両レストランで大きく違った。1回目は昼食で2人分99ユーロ、白ワインをグラスで数杯含めてのことだ。2回目は同日の夕食で2人分650ユーロだった。4人パーティーで夕食の会計を分割したが、これにはドーヴィサ（Dauvissat）のラ・フォレスト 2014シャブリと、フレデリック・ポロ（Frédéric Porro）のドメーヌ・ラ・マレル 2014テラス・デュ・ラルザック（Domaine La Marèle 2014 Terrasses du Larzac）が含まれていた。しかし、両レストランは密接に関係している。
昼食はロアンヌ中心部のル・サントラル（Le Central）で、夕食はロアンヌから10キロ離れた静かな村ウーシュ（Ouches）にあるトロワグロ家のシンプルな名前のミシュラン三ツ星レストラン兼宿泊施設トロワグロ（Troisgros）でだった。どちらも素晴らしかった。実際、夕食は素晴らしい以上のもので、魔法的な要素があった。
どちらもトロワグロ家にとって強制的な立地だった。1930年にジャン・バティスト（Jean-Baptiste）とマリー・トロワグロ（Marie Troisgros）が開いた最初のビストロの成功後、ビストロは徐々にミシュラン三ツ星レストランへと変貌し、上階には快適な客室も設けられた。この変化により、バーとして利用していた地元客の多くが追い出されることになった。ル・サントラルは彼らのための新しい場所であり、オーナーたちはその成功を確信していたため、今でも外に「バー」や「レストラン」という看板は一切出ていない。
私たちは厨房が閉まる魔の時間帯1時30分を過ぎて到着した。今回はSNCF（フランス国鉄）のせいではなく私たちのミスで、レストランはサービス中は電話に出ないため、快速ではなく普通列車に乗ってしまったという間違いを事前に連絡できなかった。それでも私たちは温かく迎えられ、スーツケースを預かってもらい、厨房の真向かいのテーブルに案内された。
ほとんど変わっていない。レストランの前部には、この空間で食材店も兼ねる色とりどりの商品が棚に並んでいる。スタッフはスマートでリラックスした色合いの服装をしている。厨房のパスにはローリエの束が吊るされている。私たちが席に落ち着くと、メートル・ドテルが魔法を破り、友人が2時30分に迎えに来ると電話があったので、本日のメニューを選ぶよう勧めてくれた。
しまった、と思った。カエルの脚を注文する機会を逃してしまった。ここではどこよりも上手に調理していると信じている料理だ。250グラム（メニューに分量が明記されている）の粘り気があってニンニクが効いた骨に生姜の風味が重なり、肉は汁気たっぷりだ。今度は時間に余裕を持って戻って来なければならない。サンドレ・スフレ（sandre soufflé）と名付けられた料理も気になる。
食事は慣例のシェフの繊細なブロスから始まった。キノコとスパイスの香りが漂う一椀の後、サイコロ状にカットした生のカツオと新鮮なグリーンピースの皿へと進んだが、もう少し調味があってもよかっただろう。上質な醤油など、いかがだろうか？それから60年前にトロワグロを有名にしたエスカロープ・ド・ソーモン・ア・ロゼイユ（escalope de saumon à l'oseille）へのオマージュとして、野生のサーモンがほぼ消滅してしまったこの時代にあって、薄切りした塩漬けビートルート、いんげん豆、ニンジンで彩られたサーモンのフィレを選んだ。しかし何より素晴らしかったのはデザートだ。赤い果実と焦がしメレンゲと表現されているが、これは卵白を有効活用する巧妙な方法で、トロワグロの祖父母を喜ばせただろう。
ル・サントラルが個室でビジネスマン向けの朝食サービスを始めるという テーブル上の案内は、ロアンヌ中心部のレストランやバーが増加する中、新しい顧客層にアプローチしようとしている表れだ。もしできるなら週に1度はル・サントラルを訪れたい。店を出た直後でも戻りたくなるビストロなのだ。
その日の夕方、まだ暑い午後7時に友人の車でトロワグロに向かいながら、レストランまでのドライブと到着のどちらがより楽しいか分からないとコメントした。今でも分からないままだ。
今回の到着はさらに劇的だった。バラとハニーサックルの香りに酔わされる東屋を通り抜ける散歩。ワインセラーに挟まれた涼しいトンネルを通って受付エリアに向かい、そこから本格的なレストランへと続く道筋では、サービス前のブリーフィングのためチームの多くが集まっていた。シェフのセザール・トロワグロ（César Troisgros）がおり、その後ろには父親のミシェル（Michel）、そしていつものように微笑んでいるのはバーテンダーから始まってル・サントラルの顔となり、現在は人事部長を務めるパトリス・ローラン（Patrice Laurent）だった。チームに紹介された後、バーを通って屋外の広い敷地内のテーブルへと案内された（上のメイン写真と、ピエール・T（Pierre T）と一緒に飲んだルフレーヴ・マコン（Leflaive Mâcon）のボトルと共に出されたものは写真下を参照）。
この立地は、ロアンヌの家主と新しい家賃について合意できなかったトロワグロ家が、2017年に引っ越しを決意して郊外に移転してきた場所だ。その後の年月で、建物はずっと親しみやすく、生活感のあるものになった。この変化は厨房の自信とも呼応している。
余談だが、レストラン業界やレストラン・デザインでのキャリアを計画している人は、まずここで食事すべきだ。どの細部にも長年の経験の蓄積があり、注意深い観察に値する。もちろん空間と環境は大きな利点でもある。しかし音響を心地よい驚きにしているBGMの完全な不在も同様だ。360度完全回転する椅子。装飾といえば黒いマット以外には何もない磨かれた木製テーブル。そして給仕スタッフがどこからともなく現れて料理を運んでくるような繊細な照明。
メニューは今や伝統的な形で提供される。綴じられていない8ページで、最終ページには約60人のチーム全員のファーストネームが記載されている。内容は簡潔で、むしろ控えめすぎるほどだ。デザートの2品は1語のみで、残りも最大で5、6語だ。前回の訪問以来の最大の変化は、料理が提供される際に給仕スタッフが料理の正確な構成を説明することが増えていることで、これは私には有り難くない。私の記憶力は昔ほどではないかもしれないが、1時間足らず前に注文したものくらいは覚えている。
アミューズ・ブーシュは天才的だった。そば粉で作られた極薄でパリパリのビスケットが泡立てたヨーグルトの上に載り、その上にキャビアが盛られている（高級食材と手頃な食材の強力な組み合わせの見事な実例）。小さなレモンのかけらが、ここの料理の特徴である必須の酸味を加えていた（ミシェルは花はすべて自分たちの庭で採れたものだと保証してくれた）。
その後、メインコース部門から2品続いた。キャビア添えラングスティーヌは、聞こえる通りリッチな料理だった。そして今回は内臓料理（JRが選んだルバーブ添えゴマ釉薬仔牛の腎臓、写真下）を無視して、私は魚を続けることにした。ミント添えヒラメのグリルだ。これは魚の大きなフィレ2切れで、いんげん豆のサイドディッシュが付いていた。骨がサイドディッシュで出てきて、それを吸えればさらに良かっただろう。
注文すべきデザートは1つしかなかった。最初にセザールは1歳の息子アルマン（Armand）のボール蹴りの才能について説明してくれたので、私たちは2人ともセリーズ・ダルマン（cerises d'Armand）を注文した。種を取り除いた8個のサクランボに、サバイヨンとパリパリのペストリーがトッピングされた料理だ。アルマンの将来の料理の才能を占う見事な組み合わせかもしれない。
ある日、昼食と夕食で700ユーロ以上を使った。大金だったが、私の意見では価値のある出費だった。しかし、マンチェスター生まれではなくロアンヌ生まれだったら、長年にわたってこれらのレストランでどれだけ多くの金額を使っていただろうかと考えた。
ル・サントラル（Le Central） 58 cours de la République, 42300 Roanne, France; tel: +33 (0)4 7767 7272
トロワグロ（Troisgros） 728 route de Villerest, 42155 Ouches, France; tel: +33 (0)4 7771 6697
毎週日曜日、ニック（Nick）はレストランについて書いている。彼のレビューを随時チェックするには、週間ニュースレターにサインアップを。
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