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「ワイン・ディナー」という言葉は、ワインのウェブサイトを読む人にとってはかなり奇妙に響くに違いない。結局のところ、ワインのない夕食とは何なのか、と言いたくなるだろう。私はワインのない夕食をほとんど経験したことがないと言えることを嬉しく思う。
しかし、ワイン・ディナーは少なくとも過去50年間、レストラン業界における独特な側面となっている。これは、レストランが特定のワインやワインのスタイル、ワイン産地にスポットを当てるために開催する夕食会であり、最近では、ワイン生産者、ワイン・ライター、あるいは本の宣伝ツアー中のワイン関連書籍の著者といった外部の人物を招いて夜の催しを主催してもらうことが増えている。北半球ではこれらのイベントはワイン・ディナーと呼ばれ、ヨーロッパ以外では通常ワインメーカー・ディナーと呼ばれている。
これは、カリフォルニア、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカ、南米では、ワイナリーがスティル白ワインから赤ワイン、甘口ワインまで全範囲のワインを生産する傾向があるためで、（必ず）4コースのそれぞれに同じ生産者による異なる伴奏ワインが付くからだ。イギリスでは、ワイン・ライターがワイン・ディナーの主催を依頼されることが多い。
1980年代にロンドンのソーホーにあった私のレストラン「レスカルゴ（L'Escargot）」でのワイン・ディナー・シリーズを思い出す。特に、故エドマンド・ペニング＝ロウセル（Edmund Penning-Rowsell）が主催した50名のディナーでは、その夜のハイライトとしてシャトー・モンローズ（Château Montrose）1961を提供することができた。チケット代は確実に50ポンド以下で、わずかな利益を上げることができた（今日、同じワインのボトルは約645ポンドかかるだろう）。ニューヨークのユニオン・スクエア・カフェ（Union Square Cafe）では、チケット代1,494ドルの「ボルドーの栄光の日々（Bordeaux's Glory Days）」と題されたワイン・ディナーが開催されたばかりだ。ポッドキャスター、リーヴァイ・ダルトン（Levi Dalton）の「I'll Drink To That!」が主催し、4つの2000年第一級シャトーに加え、シャトー・シュヴァル・ブラン（Château Cheval Blanc）やヴュー・シャトー・セルタン（Vieux Château Certan）の1982年まで遡る6つの例が特集された。3月の次回ワイン・ディナーでは、ナパ・ヴァレーのワインメーカー、キャシー・コリソン（Cathy Corison）が登場する予定だ。
楽しいことは別として、運が良ければ、ワイン・ディナーは多くの目的を果たす。普段は静かな夜に、通常はレストランのプライベート・ダイニング・ルームを満席にする。わずかな利益をもたらすことさえある。シェフとチームがワインを引き立てる様々な料理を作るテストにもなる。そして、おそらく最も重要なことは、ゲストだけでなくレストランのスタッフも含めて、全員のワインの知識を増やすことだ。
しかし、スムーズなサービスを確保するために、ワイン・ディナーはキッチンにとって大きな挑戦となる。通常最低40席のダイニング・ルームを扱う別のキッチンがない限り、ワイン・ディナーの調理には通常のレストラン・キッチンの完全なアプローチの変更が必要だ。ほとんどのキッチンは最大8人、せいぜい10人のテーブルにサービスするよう設計されている。コールド・ラーダー、肉と魚といった異なるセクションで構成され、料理を作ってからパスのそばに立つヘッド・シェフに渡し、そこから顧客に料理を送る。パスのサイズが通常の制限要因だ。
ワイン・ディナーははるかに要求が厳しく、同じ数の前菜、メイン・コース、チーズ、デザートが必要だ。異なるアプローチが必要なだけでなく、大量のスペースも必要で、これはプロのキッチンには必ず不足している商品だ。前菜40皿、メイン・コース40皿（必ず全て肉セクションから）、チーズ40皿（確か冷蔵庫に積み重ねられていた）、そしてデザート40皿。ワイン・ディナーの夜に私のレストランのキッチンで、見渡す限りカバーをかけた料理の皿があちこちにあった光景を思い出す。
私とジャンシスの受信箱から判断すると、ワイン・ディナーはますます一般的になっている。おそらくワイン業界がますますホスピタリティに依存しようとしているからだろう（レストラン – ワイン業界が今必要としているものを参照）。そこで私は、シェフ、ワインメーカー、レストラン経営者に彼らについて尋ねることにした。まず、最近ガルヴィン・ビストロ（Galvin Bistro）でウルグアイのガルソン（Garzon）ワインを特集したワイン・ディナーを開催したシェフのクリス・ガルヴィン（Chris Galvin）から始めた。これは4コース・ディナーとワイン付きで95ポンド、全て共同テーブルで提供されたと彼は強調した。
まず、なぜ過去20年間、彼の4つのレストランでワイン・ディナーが特色となっているのかを尋ねた。「多くの理由がある」と彼は答えた。「ワインへの情熱、シェフ、ソムリエ、フロント・オブ・ハウス・チームにとっての興味と挑戦を生み出すため。ジビエ、黒と白トリュフ、キャビアなどワインとリンクする季節メニューのため、そしてボージョレなどのワイン産地をハイライトするため。また、興味深いことに、私たちはしばしばワインや生産者を最初に選び、それらを引き立てる料理を作ることが挑戦となる。
「これらの夜は多くの楽しみを生み出し、同じゲストが戻ってくることが多い（20年間も！）。プレゼンテーションをリードする生産者やサプライヤーがいる。彼らは時々、ディナーが開催されているプライベート・ダイニング・ルームから移動して、部屋の他の場所を歩き回り、常連ゲストとワインを共有する。チームに本当の活気を生み出す。」
「ワイン・ディナーは利益を生むのか？」と尋ねると、この慎重な返答が返ってきた。
「損失を出さないよう努めているが、利益はほとんどない。ゲストに興味とサービスを提供すること、ソムリエ・チームと料理とワインの組み合わせについて慎重に考えることに挑戦されるシェフにとっての興味のポイントの方が重要だ。キッチンとレストランがコミュニケーションを取らなければならず、実際に楽しんでいるので、ジェフ（クリスの兄弟で、同じくシェフでビジネス・パートナー）と私にとって助けになる！」
ワイン・ディナーの最大の勝者は誰か – ワイナリー、レストラン経営者、顧客のうち – と尋ねると、ガルヴィンは答えた。「正直に言って、私たちは皆勝者だと思う。ワイナリーは、自分たちの製品でより広い観客にリーチでき、バランスの取れたメニューとイベントを主催する知識豊富な人物に支えられて、最高の光の中でワインを見せることができるからだ。レストランは、エネルギー、興味を生み出し、進化を示すからだ。顧客は、新しいワインを発見したり、慎重に考慮された料理と共に好きなワインを楽しんだり、専門知識にアクセスする素晴らしい方法だからだ。しばしば私たちのゲストはその夜にブドウ畑に招待され、多くのゲストがこれらのブドウ畑を訪問するようになった。」
オーストラリアのワイン生産者マイケル・ヒル・スミス（Michael Hill Smith）MWは、「圧倒的」と表現したワイン・パリから説明した。「ワイン・ディナーは、レストランが週の初めや寒い月に部屋を満席にする人気の方法だ。1970年代まで遡ると、レン・エヴァンス（Len Evans）がシドニーのレストラン、ブレティン・プレイス（Bulletin Place）でこれを念頭に置いてウィンター・ワイン・ディナーを導入した。しばしばこれらのディナーはワイナリーによってある程度補助されるため、価格は一般的にダイナーに良い価値を提供する。
「メルボルンのセント・キルダ（St Kilda）にあるストークハウス（Stokehouse）は年間を通じて多くのワイン・ディナーを開催している。約18か月前に彼らと約120人のトルパドル・ヴィンヤード（Tolpuddle Vineyard）ミニ・ヴァーティカル・ディナーを行ったが、数時間で売り切れ、ウェイティング・リストができた。レストランの2階全体を満席にし、ディナーはかなり液体的だが、たくさんのエネルギーがある。全てのワイン・ディナーがこれほど大きくて成功するわけではないが、しばしばワイン小売業者と共に、和やかな雰囲気の中でその夜に顧客にワインを販売する方法として人気が続いている。シドニーでは、ジ・インターナショナル（The International）が2025年を通じて強力なワイン・ディナーのシーズンを持ち、2026年も継続する予定だと理解している。」
ヒル・スミスのストークハウスへの言及と、イギリスの継続的な雨が、私に熱波のメルボルンにあるこのレストランにメールを送らせた。マーケティング・マネージャーのマデリーン・オシェア（Madeleine O'Shea）が応答した。「私たちは年間3～4回の大規模ワイン・ディナーを、より小規模で親密なコラボレーションと共に主催している。長年にわたって、マイケル・ヒル・スミスが主催するトルパドルやショー＋スミス（Shaw + Smith）などの生産者、ヴァージニア・ウィルコック（Virginia Willcock）と共にヴァッセ・フェリックス（Vasse Felix）などのアイコンを迎える喜びを得てきた。ジャスパー・モリス（Jasper Morris）（レストラン・チームの7人と共にストークハウスのブルゴーニュ・ディナーで写真上）などのワイン・ライターとも協力し、ヤルンバ（Yalumba）175周年やポル・ロジェ（Pol Roger）のローラン・ダルクール（Laurent d'Harcourt）と共に記念すべき節目をアニバーサリー・ディナーで祝った。
「誰が最も恩恵を受けるかという点では、これらのディナーを真に相互に報われるものと見ている。レストランとして、ワイナリーとゲストの間のより深いつながりを可能にし、私たちのダイニング・ルームをストーリー、ワイン、そしてその背後にいる人々を結び付ける舞台として使用している。ワインは通常のレストランのマークアップなしでゲストに提供され、ラインナップを引き立てる寛大で考慮された料理体験の創造に集中できる。ワイナリー、特に州外や海外から訪問するワイナリーにとって、高い関心を持つ観客との露出と直接的な関わりは非常に価値がある。そしてゲストにとって、セラー・ドアでのテイスティングをはるかに超えた方法でワインを体験する機会であり、思慮深くマッチした料理、ワインメーカーへの稀なアクセス、そして体験全体を高めるコンテクストと教育のレベルを提供する。」
私はモリスにワイン・ディナーの主催経験について尋ねた。彼は答えた。「私はこれらのディナーを多くのレベルで愛している。私の本とウェブサイトにとって素晴らしい宣伝であり、報酬もある。また、聞きたがり学びたがる人々に好きな話題について話す機会を与えてくれる。雰囲気は最初からほぼ常に本当にポジティブだ。スキルは多くの情報を準備することではなく、話している特定のグループと歩調を合わせることを確実にすることだ。非常に刺激的で、確実にアドレナリン・レベルを上げる！」
ダニエル・ブールー（Daniel Boulud）のレストラン帝国のワイン・ディレクターで、ラ・ポレ（La Paulée）とラ・フェット・デュ・シャンパーニュ（La Fête du Champagne）ワイン・エクストラヴァガンザの創設者であるダニエル・ジョンズ（Daniel Johnnes）は、ワイン・ディナーを計画しているメキシコシティとニューヨークの自宅の間を移動中にこう報告した。「私の最初のワイン・ディナーは1985年のニューヨークのモントラシェ・レストラン（Montrachet restaurant）だった。それ以来、これらのディナーにはジャック・セイス（Jacques Seysses）、オーベール・ド・ヴィレーヌ（Aubert de Villaine）、ドミニク・ラフォン（Dominique Lafon）、ルーミエ（Roumier）などが登場したが、信じられないことに、当時のニューヨークではそれほど有名ではなかった。1988年から2000年まで数百回主催し、その後ラ・ポレを設立した。
「誰もアイデアをくれなかった。私はワインに情熱を持っており、かなり良いワイン顧客を獲得していた。彼らのために体験を作り、戻ってくる理由を与えたかった。」
最後の質問はこれだった。初回のワイン・ディナーを企画するレストラン経営者やソムリエにどんなアドバイスをするか？「確実にしてほしいのは」とジョンズは続けた。「あなたが情熱を持っているワインを中心にすることだ。あなたの熱意がディナーの結果に大きな影響を与えるからだ。同じ品質の料理を提供することを確実にしてほしい。そしてコストを注意深く見守ってほしい。上昇するコスト – プライベート・ダイニング・ルーム、料理とワインのコスト – がこれらのディナーの手配を困難にしている。しかし可能であり、市場は存在し、ワインの知識を熱望している。」
これが長く続くことを願う。
