Note: In order to deliver this article to you as early as possible, it has been translated with the use of AI. It has been added to a queue for a human translator to fully review and edit. Please pardon any minor translation imperfections while it is being reviewed.
新桥清水 (Shimbashi Shimizu) 和野屋七 (Noyashichi) 是我有幸用餐和饮酒的最卓越的两家餐厅。而且，有了这些推荐，我祝你们好运能找到其中任何一家。
前者以其主厨/老板国弘清水 (Kunihiro Shimizu) 命名，位于东京中心的新桥区，这里是1872年建造的东京第一条铁路的终点站。据一位观察者说，这是"一个非常安全的社区，到处都是醉酒的上班族"。我们没有看到他们中的任何一个，但街上的人数之多可能会让人不知所措。事实上，我在逗留期间最自豪的行为发生在上午8点30分，在东京商业区的品川站，包括引导JR和我们的大行李箱穿过大批坚定地前往办公室的工人流，而我们则朝着相反方向前往我们的子弹头列车。我们在新桥的那个晚上，人群几乎同样密集。但请坚持下去。并且一定要确保有会说流利日语的人陪同，因为主厨更喜欢能够与所有顾客交流。
像东京绝大多数餐厅一样，新桥清水 (Shimbashi Shimizu) 位于一条我永远不会再找到的小巷里。对于任何曾经享受过在寿司吧台用餐的人来说，最初不会有太多惊喜。我们一行八人在晚上7点走进去，结果发现这是第二轮用餐时间。在我们面前是一个一尘不染的木制吧台，高度抛光且完全空着。在它后面是四个微笑的日本男人，他们所有人似乎都非常高兴见到我们。
这是第一个惊喜。通往寿司大师之路是漫长的——清水 (Shimizu) 在东京的鹤八 (Tsuruhachi) 花了许多年学习他的手艺——因此当日本主厨最终开设自己的餐厅时，大师们往往是严肃的。但这里不是这样。56岁的清水 (Shimizu) 显然是负责人，但他友好的举止很容易传播给我们右边的主要助手和左边的另外两个人。此外，在我看来，他们所有人似乎都去了同一个理发师，结果也相同。所有人都剪了最严格的"一号"发型。
在我继续赞扬我们即将吃喝的东西之前，让我先说几个小抱怨。首先，虽然我总是喜欢坐在寿司吧台——我喜欢看主厨工作——但我不喜欢超过两人的聚会，因为交谈困难。我发现把头伸到旁边的人那里进行交谈甚至碰杯都不方便。（在野屋七 (Noyashichi)，我们是三人聚会，我几乎没有与坐在我们中间的JR另一边的朋友交谈。）
我的另一个抱怨是关于菜单的普遍缺失。在这两家餐厅中，无论是在用餐开始时还是在我们离开时都没有菜单。我不相信我是唯一一个认为知道我即将吃什么或完全知道我吃了什么有多重要的人。当我有些疲倦时，在第14道菜后问还剩多少道菜，我觉得我让我们这边失望了。但我仍然设法享受了随后的四道菜。
这些抱怨说完，我可以报告说清水 (Shimizu) 和他的团队制作了一系列精彩的食物。这从一道汤开始，汤里漂浮着幼海鳗的薄片，汤汁浓郁芳香。接下来是一系列鱼类菜肴，搭配不寻常：比目鱼配萝卜，日式萝卜；扇贝配盐，突出了双壳类的甜味；萤火鱿鱼，据我了解，只在每年的这个时候在日本海捕获，用浓汤烹制（见下图）；青柳（沙蛤）配芥末（我看到了制作过程）：鮟鱇鱼的甜肝，其味道再次用芥末突出；也许是最好的，当然是最不寻常的，一块玉珧，扇贝，作为三明治夹在一片海苔里。所有这些花了一个小时，然后向我们宣布寿司现在开始。
这采取了六种不同寿司的形式，清水 (Shimizu) 制作并为我们八个人全部提供，直接放在我们面前的木制吧台上。他的手部动作是高度个人化和自动化的结合：我相信，如果我要求他在制作寿司时闭上眼睛，结果会完全相同。看着他在吧台对面从鲷鱼到鱿鱼，然后到金目鲷，一种只在东京周围水域发现的密实红鱼，接着是两种金枪鱼包括金枪鱼腹肉，然后是小鲱（幼鲱鱼），最后以一块鳗鱼结束，这很有趣。
杰作结束后，我准备好了几个问题。他最喜欢的寿司鱼是小鲱，但他补充说，他喜欢制作热腾腾米饭的过程。他最喜欢的季节是秋冬，尽管这随着气候变化而改变，给清水 (Shimizu) 最大快乐的是欢迎回头客。我希望我们会回来——只要我们能再次找到新桥清水 (Shimbashi Shimizu)。
我们在野屋七 (Noyashichi) 餐厅外停下，只是因为看到一个年轻女子在外面向我们鞠躬。她显然在等我们。原因是这家餐厅不仅是一位非常有才华的主厨——山本真也 (Shinya Yamamoto) ——的家，也是一位杰出的侍酒师伊藤敏彦 (Toshihiko Ito) 的家，他曾经在伦敦拜访过我们。一进去我们就看到了证据，伊藤先生被《高米约》(Gault & Millau) 认定为2025年日本最佳侍酒师。
餐厅的布局反映了这种共同责任。中间有一条走廊通向厨房。左边是几个包间，右边是两个吧台，第一个有六个座位，第二个有四个。第一个对面是冰箱，是伊藤的领域；第二个是主厨的领域。与这种双重角色同样令人惊讶的是，左边竹帘后面半隐藏的烹饪器具：一个大炒锅，如下图远处所示。
从这里，主厨制作一系列菜肴，要么是带有中式风味的日式菜肴，要么是带有日式风味的中式菜肴。从对角伊藤先生从一个必须装满他精选的冰箱中拿出一系列他认为最合适的饮品，主要来自法国、德国、中国和日本。与此同时，两名女服务员来来去去，其中一个看起来很像医务人员，因为她全身白色。伊藤先生和山本 (Yamamoto) 主厨看起来也异常整洁，前者穿着西装打领带，主厨在正式的白色外套下穿着衬衫打领带。
这是一场优雅的表演，结果极其令人印象深刻：一道猪肉和竹笋配花椒的菜，微妙地辣；虾和日式蔬菜春卷，伊藤先生配了一杯中国绍兴米酒；鲣鱼配辣中式酱汁；用绍兴酒烹制的对虾；喜知次，或岩鱼，先用味噌腌制，然后放在辣红椒上，如下图。
所有这些都是最后一道菜的前奏，这道菜展示了主厨使用炒锅的灵巧：两块牛里脊肉配大幅浓缩的糖醋汁，最后用醋调味。我以前从未去过一家餐厅，主厨通过用日语对着手机说话，然后在屏幕上向我们展示英文翻译来直接与我们交谈，你可以在上面第二张图片的角落看到这个过程。
我对山本 (Yamamoto) 的问题很简单：他的特殊烹饪风格是如何形成的，他是如何说服伊藤先生（如下图）加入他的？
两个问题的答案都很直接。"从2005年到2007年，我在上海最著名的餐厅之一红子鸡 (Hong Ziji) 接受培训，然后在东京米其林二星中餐厅赤坂桃之木 (Akasaka Momonoki) 工作了六年，在那里我了解了我国烹饪的伟大，但它必须适应才能生存。2015年我和妻子在这里开业。
"我知道伊藤先生和他在日本几家顶级餐厅协调酒单的角色，虽然我个人不认识他。但我确信在他的帮助下我们可以创造一家更好的餐厅，所以我鼓起勇气邀请他加入我们。他欣然同意，不久之后伊藤先生和餐厅都获得了米其林和高米约的认可。"
根据我们吃喝的情况，这是完全应得的。
新桥清水 (Shimbashi Shimizu) 2-丁目-15-10 新桥，港区，东京 105-0004；电话：+81 (0)3 3591 5763
晚餐菜单每人150英镑
野屋七 (Noyashichi) MIT 四谷3-丁目大楼，2-9 荒木町，新宿区，东京 160-0007；电话：+81 (0)3 3226 7055
晚餐菜单每人30,000日元（约160英镑）
每个星期天，尼克 (Nick) 都会写关于餐厅的文章。要了解他的评论，请订阅我们的每周通讯。
