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"葡萄酒晚宴"这个词对于任何阅读葡萄酒网站的人来说都显得相当奇怪。毕竟，我听到你们说，没有葡萄酒的晚餐算什么晚餐？我很高兴地说，我很少有无酒晚餐的经历。
但葡萄酒晚宴至少在过去50年里一直是餐饮业生活的一个独特方面。这些场合是餐厅举办晚宴来突出特定葡萄酒或葡萄酒风格或葡萄酒产区，或者越来越多地邀请外部人士，如葡萄酒生产商、葡萄酒作家或甚至正在进行图书巡回推广的葡萄酒作者来主持晚会。在北半球，这些活动被称为葡萄酒晚宴，而在欧洲以外，它们通常被称为酿酒师晚宴。
这是因为在加利福尼亚、澳大利亚、新西兰、南非和南美洲，酒庄往往生产全系列的葡萄酒，从静止白葡萄酒到红酒再到甜酒，所以（通常）四道菜中的每一道都有来自同一生产商的不同配酒。在英国，葡萄酒作家经常被邀请主持葡萄酒晚宴。
我回想起1980年代我们在伦敦苏豪区的餐厅L'Escargot举办的系列葡萄酒晚宴。特别是由已故的埃德蒙·彭宁-罗塞尔 (Edmund Penning-Rowsell) 主持的一场50人晚宴，我们成功地供应了1961年蒙特罗斯酒庄 (Château Montrose) 作为当晚的亮点。我们确实没有收取超过50英镑的门票，并且设法获得了小额利润（今天同一瓶酒的价格约为645英镑）。在纽约，联合广场咖啡厅 (Union Square Cafe) 刚刚举办了一场名为"波尔多的辉煌岁月"的葡萄酒晚宴，门票价格为1,494美元。由播客主持人列维·道尔顿 (Levi Dalton)（"I'll Drink To That!"节目）主持，晚宴展示了四款2000年份一级庄，以及六款白马酒庄 (Château Cheval Blanc) 和老色丹酒庄 (Vieux Château Certan) 等回溯到1982年的佳酿。他们3月份的下一场葡萄酒晚宴将邀请纳帕谷酿酒师凯西·科里森 (Cathy Corison)。
除了令人愉快之外，如果幸运的话，葡萄酒晚宴还有很多用途。它们能在原本安静的夜晚填满一个房间，通常是餐厅的私人包间。它们甚至可能产生小额利润。它们考验厨师和团队烹饪一系列菜肴来搭配葡萄酒。也许最重要的是，它们增加了每个人的葡萄酒知识，不仅是客人，还有餐厅员工。
但为了确保顺畅的服务，葡萄酒晚宴对厨房来说是一个重大挑战。除非有单独的厨房来处理通常最少容纳40人的餐厅，否则为葡萄酒晚宴烹饪需要普通餐厅厨房完全改变方法。大多数厨房设计用于服务最多8人或最多10人的桌子。它们包括不同的区域：冷菜间、肉类和鱼类区，这些区域烹饪菜肴，然后转移给站在传菜口旁边的主厨，由主厨将食物送给顾客。传菜口的大小通常是限制因素。
葡萄酒晚宴要求更高，需要相同数量的头盘、主菜、奶酪和甜点。它不仅需要不同的方法，还需要大量空间，这在任何专业厨房中都是稀缺商品。40个头盘盘子；40个主菜，通常都来自肉类区；40盘奶酪（我记得是堆放在步入式冷库中）；然后是40盘甜点。我回想起在葡萄酒晚宴的夜晚，我餐厅厨房里到处都是盖着盖子的食物盘子。
从我和詹西斯 (Jancis) 的收件箱来看，葡萄酒晚宴变得越来越普遍——也许是因为葡萄酒行业越来越依赖餐饮业（见餐厅——葡萄酒世界现在需要它们）。所以我决定询问厨师、酿酒师和餐厅经营者关于这些晚宴的情况。我首先询问了厨师克里斯·加尔文 (Chris Galvin)，他最近在加尔文小酒馆 (Galvin Bistro) 举办了一场以乌拉圭加尔松 (Garzon) 葡萄酒为特色的葡萄酒晚宴，价格为95英镑，包括四道菜配酒，他强调所有菜品都在公共餐桌上供应。
我首先问他，为什么葡萄酒晚宴在他的四家餐厅中已经成为过去20年的特色？"有很多原因，"他回答道。"我们对葡萄酒的热情，为了激发兴趣并为厨师、侍酒师和前厅团队带来挑战。为了与葡萄酒相关的季节性菜单，如野味、黑白松露、鱼子酱，以及突出葡萄酒产区，如博若莱 (Beaujolais)。同样有趣的是，我们经常先选择葡萄酒或种植者，然后挑战是创造食物来搭配它们。
"这些晚会产生了很多乐趣，我们经常有相同的客人回来（有些已经20年了！）。我们有种植者或供应商来主导演示。他们有时会从举办晚宴的私人包间走出来，在餐厅的其他区域与常客分享葡萄酒。这为团队创造了真正的活力。"
"葡萄酒晚宴赚钱吗？"我问道，得到了这样谨慎的回答。
"我们尽量不亏钱，但它们产生的利润很少。更多的是为我们的客人提供兴趣和服务，为侍酒师团队和厨师提供兴趣点，挑战他们仔细思考食物和葡萄酒的搭配。这对杰夫 (Jeff)（克里斯的兄弟，同为厨师和商业伙伴）和我有帮助，因为厨房和餐厅必须沟通，他们实际上很享受这个过程！"
当我问谁是葡萄酒晚宴的最大赢家——酒庄、餐厅经营者还是顾客时，加尔文回答："我诚实地说我们都是赢家。酒庄因为他们可以接触到更广泛的受众，展示他们的产品，并在均衡菜单和知识渊博的主持人支持下以最佳状态展示他们的葡萄酒。餐厅因为它创造了活力、兴趣并展示了发展。顾客因为这是发现新葡萄酒或享受与精心考虑的菜肴搭配的最爱葡萄酒的好方法，并能接触到专家知识。通常我们的客人会在当晚被邀请到葡萄园，我们有很多客人继续参观这些葡萄园。"
澳大利亚葡萄酒生产商迈克尔·希尔·史密斯 (Michael Hill Smith) MW从他描述为"令人震撼"的巴黎葡萄酒展上解释道，"葡萄酒晚宴是餐厅在一周初或较冷月份填满房间的流行方式。早在1970年代，伦·埃文斯 (Len Evans) 就在他的悉尼餐厅公告广场 (Bulletin Place) 引入了冬季葡萄酒晚宴，正是出于这个考虑。这些晚宴通常在一定程度上由酒庄补贴，所以价格通常为用餐者提供了良好的价值。
"墨尔本圣基尔达的Stokehouse每年举办多场葡萄酒晚宴。大约18个月前，我们与他们一起举办了托尔普德尔葡萄园 (Tolpuddle Vineyard) 迷你垂直品鉴晚宴，约120人参加，几小时内售罄，还有等候名单。他们填满了餐厅的整个楼上，晚宴相当丰富但充满活力。并非所有葡萄酒晚宴都如此盛大或成功，但它们仍然很受欢迎，经常与葡萄酒零售商合作，作为在愉快环境中向顾客销售葡萄酒的方式。在悉尼，国际酒店 (The International) 在2025年整个季度都有强劲的葡萄酒晚宴，据我了解，他们计划在2026年继续。"
希尔·史密斯对Stokehouse的提及，以及英国的持续降雨，促使我给这家位于热浪中的墨尔本餐厅发邮件。他们的营销经理玛德琳·奥谢 (Madeleine O'Shea) 回应道，"我们每年举办3-4场大型葡萄酒晚宴，以及更小型、更私密的合作。多年来，我们很高兴地欢迎了托尔普德尔和肖+史密斯 (Shaw + Smith) 等生产商，由迈克尔·希尔·史密斯主持，以及包括瓦塞·费利克斯 (Vasse Felix) 与弗吉尼亚·威尔科克 (Virginia Willcock) 在内的标志性人物。我们还与葡萄酒作家如贾斯珀·莫里斯 (Jasper Morris)（上图为他在Stokehouse勃艮第晚宴上与餐厅团队七名成员的合影）合作，并通过周年晚宴标记重要里程碑——包括雅伦堡 (Yalumba) 175周年和宝禄爵 (Pol Roger)，我们与宝禄爵的洛朗·达尔库尔 (Laurent d'Harcourt) 一起参加。
"就谁受益最多而言，我们认为这些晚宴是真正互惠的。对我们餐厅来说，它们允许酒庄和客人之间更深层的联系，使用我们的餐厅作为将故事、葡萄酒和背后的人们聚集在一起的场所。葡萄酒以没有通常餐厅加价的价格提供给客人，让我们专注于创造慷慨、周到的美食体验来搭配阵容。对酒庄来说，特别是那些从州际或海外来访的，与高度参与的受众的曝光和直接接触是无价的。对客人来说，这是一个以远超酒窖品鉴的方式体验葡萄酒的机会，通过精心搭配的食物、与酿酒师的难得接触，以及提升整个体验的背景和教育水平。"
我询问莫里斯关于他主持葡萄酒晚宴的经历。他回答道，"我喜欢举办这些晚宴，在很多层面上。这对我的书籍和网站来说是很好的宣传，也有报酬。它也给了我一个机会向想要倾听和学习的人谈论我最喜欢的话题。气氛从一开始几乎总是非常积极的。技巧不在于准备大量信息，而在于确保你与你所面对的特定群体保持一致。我发现这非常刺激，它们确实提高了肾上腺素水平！"
丹尼尔·约翰斯 (Daniel Johnnes)，丹尼尔·布吕德 (Daniel Boulud) 餐厅帝国的葡萄酒总监以及La Paulée和La Fête du Champagne葡萄酒盛会的创始人，在墨西哥城（他正在那里策划一场葡萄酒晚宴）和纽约家中之间旅行时如此报告。"我的第一场葡萄酒晚宴是1985年在纽约的蒙特拉谢餐厅 (Montrachet restaurant)。从那时起，这些晚宴邀请了雅克·塞伊斯 (Jacques Seysses)、奥贝尔·德·维兰 (Aubert de Villaine)、多米尼克·拉丰 (Dominique Lafon)、鲁米埃 (Roumier) 和许多其他人，信不信由你，他们在当时的纽约并不那么知名。从1988年到2000年，我主持了数百场晚宴，然后我创立了La Paulée。
"没有人给我这个想法。我对葡萄酒充满热情，我们正在聚集相当不错的葡萄酒客户群。我想为他们创造一种体验，给他们回来的理由。"
我的最后一个问题是：你会给计划组织首次葡萄酒晚宴的餐厅经营者或侍酒师什么建议？"确保，"约翰斯继续说道，"它围绕你热衷的葡萄酒，因为你的热情将对晚宴的结果产生很大影响。确保你提供同样质量的食物。并密切关注你的成本。不断上涨的成本——私人包间、食物和葡萄酒的成本——使得安排这些晚宴变得困难。但这是可能的，市场就在那里，渴望葡萄酒知识。"
愿这种情况长期持续下去。
