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我与我们餐厅老板儿子的频繁对话总是向我揭示了自我在1980年代经营餐厅以来发生的巨大变化，以及今天这个行业面临的不同挑战。
现在餐厅经营得好多了。菜单、酒单、食材、服务和餐厅整体设计都有了改善。而且，也许更重要的是，自新冠疫情以来，餐厅老板们不得不更加努力地培训和留住员工。但还有两个不太明显的变化，一个在幕后，另一个甚至很少被提及。
第一个变化和改进是今天的餐厅老板如何跟踪销售、客户消费及其对本周损益账户的影响。在我那个时代，我们必须等待我们的奥地利记账员的到来——每周二上午9点准时到达。他会花六个小时收集发票和我们的营业额表，然后在下午4点30分左右制作我们的周损益账户。只有到那时我才知道我们前一周的所有辛勤工作是否有了成果。今天，多亏了像光速 (Lightspeed)这样的公司，今天的餐厅老板可以实时了解消费情况。
另一个重大变化是一周中哪一天最忙。在我那个时代，一周逐渐发展到周五和周六的高潮。周一一直是一周中最安静的一天，如果偶尔周一很忙，那么周二总是很安静。周四往往很忙，但周五（被称为POETS日，即"明天是周六，早点滚蛋"）是最忙的午餐和晚餐时间。在蜗牛餐厅 (L'Escargot)，我们周六午餐坚决关门，从周六下午3点30分开始为忙碌的周六晚上做准备，这总是一个挑战。
相比之下，今天，周六午餐时间是一周中最忙的午餐服务——至少在我所在的伦敦是这样。这是因为人们对去餐厅的兴趣比我那个时代大得多，以及伦敦旅游业的巨大增长，这座城市在许多方面都很独特。对许多人来说，享受自己和朋友陪伴的日子现在似乎更可能是周六而不是周日。也许家庭、锻炼和零工在周日优先？然后至少在英国，脱欧造成的员工短缺导致更多餐厅在周日（通常还有周一）关门。
当我问我们的餐厅老板儿子威尔 (Will) 哪几天最忙时，他这样回答：
- 午餐（从最忙到最安静）：周六，周二到周四（相等），周五，周一
- 晚餐（从最忙到最安静）：周六，周五，周二到周四（相等），周一
这些清单让我印象深刻的是，新冠疫情的恶性后遗症，最明显的是三天工作周，仍然伴随着我们。周二午餐时间几乎和周六一样忙，这是因为周一许多餐厅因需求不足而关门，因为很多人那时在家工作，所以周二是回到办公室的第一天。但同样让我印象深刻的是周五午餐需求的下降，今天是一周中最安静的午餐，而在新冠疫情前周五是最忙的，那时周二午餐时间可能相当安静。
威尔·贝克特 (Will Beckett)，霍克斯穆尔 (Hawksmoor) 餐厅创始合伙人之一，在很大程度上同意他的集团的交易模式，但有两个例外对葡萄酒爱好者很有趣。他报告说，"周一在霍克斯穆尔 (Hawksmoor) 异常忙碌，因为我们对客户带来的任何瓶子都有5英镑的开瓶费政策。在我们利物浦的分店，很大程度上取决于何时举行足球比赛。当利物浦队周六在主场比赛时，那是最忙的午餐服务。当他们不在时，那是最安静的。同样，在周二或周三晚上，如果利物浦队在主场比赛，那么餐厅就非常忙碌。"
在纽约，联合广场酒店集团 (Union Square Hospitality Group) 分析副总裁卡姆·阿文特 (Cam Avent) 以完全符合他工作描述的详细程度回应了我的询问。
"在2019年的午餐时间， 周五和周六是最忙的日子，比接下来最接近的日子周四和周日忙约10%。在2025年，动态略有变化，现在周六和周日是我们最忙的午餐日，比接下来两个最忙的日子周四和周五高14%。另一个有趣的变化是周三午餐与周四（和周五）处于相似水平，而过去它比周四和周五稍慢一些。我们看到的另一个午餐趋势是下午2点预订的增长，自2019年以来增长了16% 。
"在晚上， 我们在晚餐客流量方面看到的唯一真正变化是在周六晚上；而在2019年周五晚上曾经是一周的高峰，周六排第二，现在周六是一周中最忙的夜晚，周五排第二。这不是因为周五客流量下降，而是因为周六晚餐比其他日子增长更多。从一天中的时间角度来看，我们看到下午5-6点的预订时段自2019年以来增长了19%，我们也看到晚上9点以后的时段下降了26%，这表明用餐者正在转向更早的预订。我们的深夜散客也少了很多。"
在澳大利亚悉尼，根据芬克集团 (Fink Group) 葡萄酒总监阿曼达·雅洛普 (Amanda Yallop) 的说法，情况非常相似："自新冠疫情以来，周中午餐更忙了，许多人周一和周五在家工作。今天，周三和周四已经成为最忙的午餐，当然是在周六之后。忙碌的周五午餐在12月像往常一样回归，但随后又回到更温和的节奏。"
然后她继续说，仿佛要证明世界各地的客户都容易受到好交易的影响："在本内朗 (Bennelong)，我们在悉尼歌剧院的餐厅，我们推出了房屋午餐（两道菜加一杯起泡酒，每人130澳元）。'周五非常成功，我们将其添加到我们的周末午餐服务中。'"
对于我在巴黎的最后一站，我咨询了马克·威廉姆森 (Mark Williamson)，在过去40年里，他要么在威利酒吧 (Willi's Wine Bar) 的吧台后面，要么在城市第一区附近的马塞奥 (Maceo) 的大厅里。他很快同意，在这个光明之城和世界上游客流入量最大的国家的首都，周六午餐时间是最受欢迎的时间。
"让我们从周六午餐开始。威利酒吧 (Willi's) 在过去一年的周六午餐时间比平时更忙。很酷。但自1月以来，这种情况急剧恶化。去想想吧。然而，周一午餐可预见地稳定，部分原因是周一可选择的地方数量有限。晚上和下午中段从周中开始部分活跃起来，对下一步的期望几乎没有可靠的指标。总的来说，周四晚上、周五晚上或周六晚上会很疯狂——或者三个都是！周二和周三比较温和——但并非总是如此。"
所以，确实如此。这个行业的基本面自1980年代以来可能没有改变——要成为一个成功的餐厅老板，你必须热爱食物、葡萄酒和人——但你必须最大限度地展示这些品质的一周中的日子确实已经改变了。世界各地一周中最忙的服务时间今天是周六午餐时间。
顶部照片由霍克斯穆尔 (Hawksmoor) 提供。
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