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纳帕谷 (Napa Valley) 雄心勃勃的领域酒庄 (Realm Cellars) 的斯科特·贝克尔 (Scott Becker) 绝非愚人——尽管他声称自己能进入哈佛大学 (Harvard) 只是因为面试官对贝克尔作为美国空军上尉在阿富汗 (Afghanistan) 通过卫星电话申请这一事实感到有趣。我在伦敦与他和他的妻子梅根 (Meaghan) 会面,当时他们正在三年来首次深度访问波尔多 (Bordeaux) 后路过伦敦。
我请他告诉我他们的进展如何,并对他在回程飞机上写的一封长邮件中的这段话很感兴趣:"从纯粹的葡萄种植角度来看(暂时忽略商业现实),我发现如今的波尔多非常有趣且引人入胜。总的来说,我遇到的生产者对他们的工艺非常深思熟虑且有意为之,他们试图采取长远眼光,对科学以及酿造更好葡萄酒所需的条件充满无尽的好奇心。有一种管理意识,一种渴望更好地理解每个葡萄园、每个地块独特特性的愿望。纳帕谷当然也有这些元素,但没有我在波尔多发现的那种广度。如今顶级波尔多酒庄的实验数量、投资水平……令人难以置信。我只能想到两三家纳帕酒庄雇佣了完全专注于研发的人员,而我在波尔多一周内就遇到了六七位这样的人。"
我一直以为纳帕谷——波尔多最明显的对应产区,同样强调赤霞珠 (Cabernet Sauvignon)——明显投入到研究中的财富会更多,但显然并非如此。所以我想与波尔多大学 (Bordeaux University) 的一位领先葡萄酒研究人员交谈,该大学以与当地生产者的密切联系而闻名——诚然,他是酿酒学专家,而非显然变得越来越重要的葡萄栽培事务专家。
42 岁的阿克塞尔·马尔沙尔 (Axel Marchal) 在 33 岁时成为酿酒学副教授,三年后成为正教授。他来自法国东北部,所以他与葡萄酒的首次接触并非波尔多葡萄酒。"我个人非常喜欢勃艮第 (Burgundy)",他坦言,并补充道,"我花了太多钱购买它"。尽管如此,与许多葡萄酒爱好者不同,他计划购买一些目前正在期酒销售的 2025 年份波尔多葡萄酒,"因为这些酒非常好,而且有一些好买卖"——尽管他承认,目前对波尔多著名的期酒销售系统的整体看法"不太好"。
他最初在巴黎 (Paris) 学习化学,但对葡萄酒非常着迷,加入了大学品酒队,与牛津剑桥 (Oxbridge) 和其他盲品队竞争。出于好奇,他决定用一年时间学习酿酒,但在波尔多一级庄拉图酒庄 (Château Latour) 的六个月足以说服他将博士论文主题改为葡萄酒,特别是干型葡萄酒中的甜度感知,师从传奇葡萄酒学者和葡萄酒生产者德尼·迪布尔迪厄 (Denis Dubourdieu)。马尔沙尔发现,除其他因素外,橡木释放的某些化合物和酵母酒泥的丰富效果(自溶作用)可以使没有残糖的葡萄酒尝起来有甜味。他仍然与迪布尔迪厄的另一位门徒密切合作,她与波尔多大学著名的 ISVV(葡萄与葡萄酒科学研究所,Institut des Sciences de la Vigne et du Vin)有关联,瓦莱丽·拉维涅 (Valérie Lavigne),《牛津葡萄酒词典》第 5 版的酿酒学编辑。与马尔沙尔一样,她也有许多咨询业务,而且不仅限于法国。
我问马尔沙尔,他最引以为豪的研究项目是哪个,这些项目通常由博士生进行,现在通常专注于味道。他博士毕业后进行的一个非常早期的项目对大学来说具有经济价值。他的研究表明,无梗橡木 (sessile oak) 比有梗橡木 (pedunculate oak) 更适合葡萄酒,这要归功于一种简称为 QTT 的丰富化合物,尽管这两个物种在森林中混合,一个橡木桶通常包括两种木板。大学拥有识别每个物种的方法专利,并已能够将其出售给法国制桶商塞甘莫罗 (Seguin Moreau)。他们完全由无梗橡木制成的 QTT 橡木桶现在可以在一级庄侯伯王酒庄 (Château Haut-Brion) 等地找到。
五年后,即 2016 年,发现葡萄梗可能特别富含甜味化合物紫云英苷 (astilbin),这对目前流行的技术(在去梗机发明之前是必需的)——称为整串或整簇发酵——产生了影响,即在发酵前只有一部分或可能没有葡萄被去梗。马尔沙尔分析了勃艮第特级园塔尔园 (Clos de Tart) 不同地块的葡萄梗,这对那里的酿酒产生了直接影响。
但也许是他 2022 年的项目迄今为止产生了最大的影响,至少在波尔多,使红葡萄酒在年轻时更易饮用。传统做法是不断将初期葡萄酒或葡萄汁泵送到浮在发酵罐顶部的葡萄皮盖上——这是一个相当粗暴的过程,旨在提取颜色和耐嚼的单宁。但马尔沙尔及其同事表明,更重要的是将葡萄汁保持在 28-30°C(82-86°F)的温度。这促进了某些有用化合物的释放,软化单宁,因此它们仍然存在,发挥保存葡萄酒多年甚至几十年的作用,但它们在口感上的侵略性要小得多。
所有这些发现都会传达给生产者,或者至少是波尔多最积极主动的酿酒师,首先通过发表的研究论文(显然通常用英语),然后在诸如波尔多通用机构 CIVB 定期组织的大会上口头展示结果。波尔多酿酒师协会 (Association des Oenologues de Bordeaux) 举办为期一天的会议,可能有多达 500 名酿酒师参加。
正如我们这些多年来一直关注波尔多红葡萄酒演变的人所注意到的,主流风格已经发生了相当大的变化。马尔沙尔承认,当他本世纪初到达时,作为顾问参与生产一些相当成熟的果味炸弹时,他并不那么高兴。"但现在葡萄酒非常不同,更清新,萃取更少。二十年前,我完全不合时宜,但现在我舒服多了。"
他目前正在研究鲜味 (umami),这种在日本特别受推崇的咸味,与一些对酒泥长期陈年和鲜味感知效果感兴趣的香槟 (Champagne) 生产者合作。ISVV 的工作绝非全部集中在波尔多;工作人员与澳大利亚阿德莱德 (Adelaide)、德国盖森海姆 (Geisenheim) 的葡萄酒研究机构合作。马尔沙尔正在研究霞多丽 (Chardonnay) 风味,而一位同事正在对雷司令 (Riesling) 做同样的研究——这两种白葡萄品种都与波尔多无关。
当我们讨论白葡萄酒时,我想知道为什么,拥有所有这些科学专业知识,却花了这么长时间才对从 1990 年代中期开始并在之后多年困扰勃艮第白葡萄酒的臭名昭著的"过早氧化 (premox)"灾难产生任何有用的研究成果。"第一步是承认问题",马尔沙尔谨慎地说,"但许多生产者不愿意。这个话题非常不同的是它是如此多层次。相关化合物是已知的,但这是一个非常复杂的问题,有许多不同的参数。"
我问波尔多的葡萄藤如何应对最近的极端高温。马尔沙尔报告说,它们仍然看起来绿色健康,也许要归功于四月和五月的大雨。他不相信灌溉——目前在波尔多讨论很多——是干旱年份的答案。人们会乐意将宝贵的水资源用于生产每瓶 100 欧元的葡萄酒吗?与此同时,他对波尔多葡萄园景观的变化感到遗憾——正如人们对一个葡萄酒产区的预期,该产区在短短几年内从 115,000 公顷缩减到 85,000 公顷(284,000 英亩到 210,000 英亩)的葡萄园,以应对不断变化的需求。
正当葡萄酒越来越好时,它们的购买量却越来越少。
波尔多表现出色者
这些是最近品尝的、目前可获得的红葡萄酒——除了明显的一级庄和同等级酒庄——我给出至少 18 分(满分 20 分)并认为现在饮用良好。
朗格巴顿酒庄 2015 圣朱利安 (Ch Langoa Barton 2015 St-Julien) 13%
£65 Hedonism, The Wine Rooms Cambridge
庞特卡奈酒庄 2005 波亚克 (Ch Pontet-Canet 2005 Pauillac) 13%
£117.59 Atlas Fine Wines, £134.99 The Surrey Wine Cellar
大拉科斯特酒庄 2005 波亚克 (Ch Grand Puy Lacoste 2005 Pauillac) 13%
£120 Wine Trove, £125 Uncorked
宝嘉龙酒庄 1970 圣朱利安 (Ch Ducru Beaucaillou 1970 St-Julien) 13%
£132 Barber Wines, £200 in bond Wilkinson Vintners
史密斯拉菲特酒庄 2016 佩萨克-雷奥良 (Ch Smith Haut Lafitte 2016 Pessac-Léognan) 14%
£141.75 York Wines, £155 The Suffolk Cellar
卡农酒庄 2005 圣埃美隆 (Ch Canon 2005 St-Émilion) 14%
£185 Nemo Wine Cellars
雄狮酒庄 2001 圣朱利安 (Ch Léoville Las Cases 2001 St-Julien) 13%
£213 Berry Bros & Rudd, £225 Roberson Wine
玫瑰酒庄 2016 圣埃斯泰夫 (Ch Montrose 2016 St-Estèphe) 13.5%
£199 The Perfect Bottle, £215 Mumbles Fine Wines, £240 Highbury Vintners
欧颂娜酒庄 2010 波美侯 (Ch Hosanna 2010 Pomerol) 13.5%
£210 Vintage Drinks, £235 Nemo Wine Cellars
爱士图尔酒庄 2005 圣埃斯泰夫 (Ch Cos d'Estournel 2005 St-Estèphe) 13.5%
£222 Huntsworth Wine Company, £234 Ancient & Modern Wines, £250 Hedonism
飞卓酒庄 2005 圣埃美隆 (Ch Figeac 2005 St-Émilion) 13.5%
£240 Wine Trove, £310 Hedonism
宝玛酒庄 2005 玛歌 (Ch Palmer 2005 Margaux) 14%
£248 Bordeaux Index
金钟酒庄 2016 圣埃美隆 (Ch Angélus 2016 St-Émilion) 14.5%
£369.91 Vinatis UK
靓茨伯酒庄 1989 波亚克 (Ch Lynch Bages 1989 Pauillac) 13%
£409 CRS Fine Wines, £416.67 in bond Wilkinson Vintners
宝玛酒庄 1989 玛歌 (Ch Palmer 1989 Margaux) 13%
£480 Bordeaux Vintners, £535 Hedonism
品酒笔记、确切分数和建议饮用日期可在我们的品酒笔记数据库中找到。有关国际库存商,请参阅Wine-Searcher.com。
回归基础
在波尔多哪里找到性价比 |
| 正如我多年来一直在说和写的,世界上性价比最高的葡萄酒是酿造精良的波尔多小酒庄红葡萄酒。小酒庄是指未被列入 1855 年著名分级的酒庄,当时有 61 家酒庄的红葡萄酒由葡萄酒经纪人以最高价格出售,但它是一个可识别的庄园,在那里用当地种植的葡萄酿酒——通常在梅多克 (Médoc)。它们数量众多,不幸的是,由于法国红葡萄酒消费量急剧下降,其他地方也在减弱,它们的产品现在严重供过于求,这些生产者的生活极其困难。他们采用许多与更著名酒庄相同的酿酒方法,包括在昂贵的橡木桶中进行耗时的陈年,但他们的葡萄酒价格仅为后者的一小部分。 识别这些小酒庄中最好的一个有用方法是看它们是否标有中级庄 (Cru Bourgeois),但还有许多其他酒庄。比大多数零售商更费心挖掘最好的廉价波尔多红葡萄酒的英国零售商,有些低于每瓶 10 英镑,包括 Haynes Hanson & Clark、Tanners 和 The Wine Society。 |
