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"记住，我们首先是冲浪者！"埃本·萨迪 (Eben Sadie) 在我们往他的巴基 (bakkie)（南非荷兰语，意为皮卡车）里装冲浪板和潜水服时宣布道。这话出自南非最受尊敬的酿酒师之一，可能会让人停下来思考。但作为一个终身冲浪者，这是我理解并认同的情感。这是我们这些浮士德式的追浪者在第一人称单数的竞技场内，在角色和驱动力的争夺中告诉自己的话。
在我在好望角度过的一周里，我遇到的酿酒师中有一半以上对海浪的热情不亚于对葡萄酒的热情。考虑到非洲南端同时拥有世界级的风土和顶级的冲浪条件，这并不令人惊讶。据许多人估计，这里包括地球上最完美的海浪——杰弗里湾 (Jeffrey's Bay)。除了探索南非的传统葡萄园，我还有幸与萨迪、他的儿子赞德 (Xander) 和酿酒师邓肯·萨维奇 (Duncan Savage) 一起冲浪，深入了解了开普的丰富冲浪-葡萄酒场景。如下所述，这两种激情的结合品质是人与地方之间的一种特殊形式的契合。
为第二天准备好装备后，萨迪父子点燃了烤架——南非的烧烤传统，也是一种国民消遣。赞德早些时候去冲浪了，回来时带着一条大黄鳍金枪鱼，他以相当于5美元的价格从当地渔民那里买来的。通常，他会自己用鱼叉捕鱼，但这一天他在冲浪而不是捕鱼。
等待噼啪作响的木头化为发光的余烬时，我们品尝萨迪的2021年帕拉迪乌斯 (Palladius)，这是一款迷人的混酿，由来自17个地块的11个地中海白葡萄品种调配而成。在混凝土蛋形罐和陶土双耳瓶中发酵，在旧木制大桶中陈酿一年，这款酒层次丰富，带有石头和柑橘果味，明显的矿物质、盐味层次与泥土、羊毛脂元素和紧密盘绕的酸度并行。这是一款几乎超现实的酒，当埃本说"这瓶酒已经开了三周"时更是如此。
鱼需要更多时间，埃本开了一瓶1970年松花 (Zonnebloem) 斯泰伦博斯赤霞珠 (Stellenbosch Cabernet)，状态也非常好，瓶子喝完时没有一点沉淀。最后，配着烤金枪鱼，我们喝了勒弗莱 (Leflaive) 勃艮第白 (Bourgogne Blanc) 2018，尽管年份不太理想，但喝起来很美妙。我们聊到午夜，喝着一滴人头马路易十三 (Remy Martin Louis XIII)，然后设定早上5点的闹钟。
萨迪一家在他们的斯瓦特兰 (Swartland) 离网农场生活得很好，尽管这一切都基于辛勤工作、动力和智慧。埃本是第一代酿酒师，他首先被农业吸引，其次才是葡萄栽培。作为"斯瓦特兰革命"的关键主角，他在过去二十年里一直处于游戏的顶端。总是望向地平线，他一直在种植深奥但经过深思熟虑的品种为明天的太阳，包括廷塔·阿马雷拉 (Tinta Amarela)、阿吉奥吉蒂科 (Agiorgitiko)、维乌拉 (Viura) 和许多其他可能需要翻阅《葡萄酒葡萄》的品种。然而萨迪是一个有着多种兴趣和激情的人，包括绿色建筑、生态学，最重要的是冲浪。
像我遇到的其他南非冲浪者-酿酒师一样，萨迪努力平衡工作和海洋的诱惑。所有人都解释说，在工作压力下保持冲浪生活方式是多么困难，他们感叹自己每周只能冲浪一两次。从我在内陆巴黎的角度来看，这听起来像是奢侈，但我理解。冲浪，就像葡萄酒一样，有一种深入人心、不肯放手的方式。就像在葡萄酒世界一样，有些人围绕它建立整个生活。南非的冲浪酿酒师两者兼顾，他们知道自己生活在如此富有葡萄酒和海浪的地区是多么幸运。
这两种激情在其他地方也很搭配，包括智利、葡萄牙、加利福尼亚、澳大利亚、新西兰、法国西南部和巴斯克地区。然而在我看来，南非获得了奖项，最接近的竞争对手是葡萄牙和西澳大利亚（玛格丽特河 (Margaret River)）。冲浪-葡萄酒的结合在南非发展得如此成熟，他们甚至有一年一度的酿酒师冲浪经典赛 (Vintners Surf Classic)，这是一项友好的比赛，已经举办了20多年。
海浪通常在秋季最好，正好在收获结束后，这说明了另一种形式的契合。然而，南非全年都有稳定的冲浪条件，以葡萄酒和海浪为导向的旅行者在整个西开普省都会得到回报。事实上，就在开普敦门口就有许多世界级的地点。酿酒师冠军特里赞·巴纳德 (Trizanne Barnard) 在从她的海滨别墅出发的壮观悬崖驾驶中指出了至少15个地点。风很大，所以我们没有冲浪，而是品尝了她受海洋启发的葡萄酒。这包括她的黎明巡逻 (Dawn Patrol)（冲浪术语，指清晨冲浪）罐装系列，截至2023年，这是杰弗里湾世界冲浪联盟比赛的官方葡萄酒。职业冲浪者传统上是喝啤酒和玛格丽塔的人群（以及其他刺激物），但潮流正在转变。
在温比 (Wimpy's)（南非快餐连锁店）停下来喝咖啡和培根鸡蛋三明治后，我们上午时间检查了斯瓦特兰的各个冲浪点。我了解到，斯瓦特 (Swart) 在南非荷兰语中意为黑色，该地区以覆盖崎岖地形的深色植被命名，类似于曾经在这里漫游的黑犀牛的皮肤。广阔干旱的平原被巨大的蓝色山脉环绕，就像南非标志性艺术家、埃本最喜欢的J·H·皮尔内夫 (J H Pierneef) 的画作中所见，我在斯泰伦博斯优秀的鲁珀特博物馆 (Rupert Museum) 参观了他的永久展览。显然，当他的画作首次在欧洲展出时，批评家认为皮尔内夫不知道如何调色，因为色彩搭配"奇怪"。直到彩色摄影的出现才证明皮尔内夫确实在描绘南非独特的色调。
在检查了大约10个地点，寻找最佳条件后，我们最终在埃兰兹湾 (Elands Bay) 冲浪，这是开普敦以北约两小时车程的一个风景如画的点浪。这是一个令人惊叹的深秋日子，海浪长而平整，我们冲浪了六个小时，中间吃了午餐和短暂的午睡。由于六个月没有下海，我冲浪得不是很好，但我抓到了一些浪，我很感激和满足能够实现在非洲冲浪的童年梦想，哪怕只是一天。萨迪父子和邓肯·萨维奇都冲浪水平很高。正如他们的葡萄酒所表达的那样，他们似乎完美地适应了南非的元素。
萨维奇虽然身高超过六英尺，但在海浪上划出干净线条时动作优雅而经济，在我们在冰冷的大西洋中度过的整整六个小时里一直面带微笑。在开普角葡萄园 (Cape Point Vineyards) 任职后，萨维奇于2011年建立了自己的酒庄，专注于来自开普11个葡萄园的精确、风土驱动的葡萄酒。他以南非最勤奋的酿酒师而闻名，然而，像萨迪一样，他首先是一个冲浪者。
晒伤和疲惫，我们在他与妻子、十几岁的女儿们和德国牧羊犬共同居住的充满艺术品的家中，以披萨和萨维奇的老藤神索 (Cinsault) 结束了这一天。关于冲浪和葡萄酒之间的亲和力，萨维奇反思道：
'就像葡萄酒反映一个地方的风土一样，海浪是海岸线及其底部轮廓的反映，也反映了它的地方。与葡萄酒伙伴一起冲浪旅行是将生活中两大乐趣结合起来：白天冲浪绝佳的海浪，晚上享用绝佳的酒瓶，所有这些都与伙伴们一起享受！
'相似之处不仅限于风土类比。大多数人不会在有一百人用塑料杯狂饮葡萄酒的聚会上开启珍贵的酒瓶。但围坐在火堆或餐桌旁与伙伴们享用那些类型的葡萄酒和故事会创造回忆——你知道那是什么感觉。我们大多数人都能绝对清晰地记住某些酒瓶、人们、天气和餐食。冲浪也是如此。谁想与一百个其他人分享绝佳的海浪？与几个伙伴在原始环境中冲浪绝佳的海浪，看着你的伙伴们体验同样的感觉，这在这个星球上是无与伦比的；在原始环境中冲浪绝佳海浪的刺激，看着你的伙伴们体验同样的感觉是令人难以置信的。就像葡萄酒一样，我们记住某些冲浪时光、地点、伙伴、条件、转弯、管浪等，后者甚至以慢动作重播的形式重复！对于大多数冲浪者来说，这些故事在火堆旁继续，但现在在几个冲浪酒鬼中加入几瓶绝佳的葡萄酒。冲浪故事与葡萄酒讨论交织在一起……这是下一个层次的惊人！这就是驱动我们如此多旅行的原因。'
南非的北邻安哥拉长期以来一直在萨维奇的清单上。2018年，与一群冲浪-葡萄酒伙伴的旅行终于成行。"大多数冲浪者只担心到达那里，"萨维奇指出。"我们担心到达那里并将120瓶精品葡萄酒运到沙漠中……"。他对这次旅行的反思值得完整引用：
'有多少人在一天绝佳冲浪后坐在纳米布沙漠中，用里德尔无脚杯在火堆旁俯瞰大西洋，喝着来自世界各地的葡萄酒？在那次旅行中，最好的白葡萄酒是格朗日·德·佩雷白 (Grange des Pères Blanc) 2013，最好的红酒是奔富407 (Penfolds Bin 407) 1995。有很多都是很棒的葡萄酒，大多数都是盲品，阿迪·巴登霍斯特 (Adi Badenhorst) 是我们的常驻厨师，我们还能要求什么呢？我们用卡车将葡萄酒运到纳米比亚的温得和克，在那里我们飞入并收集了我们的4x4车辆后取回了它们。然后这些酒被藏在潜水服、冲浪板和一些次要物品如食物和水下偷运过边境。这就是这样一次旅行的精神，我们在南非荷兰语中称之为"gees"。'
我问萨维奇关于他名为"跟随线条" (Follow the Line) 的神索，其极简主义标签显示一根电线杆和电线。考虑到冲浪和葡萄种植都涉及跟随线条，无论是涌浪、海岸、葡萄园还是味觉轨迹，我假设有更深的含义。"实际上，"萨维奇说，"这个名字来自试图找到我听说的达令 (Darling) 这个老神索葡萄园。我一直在这些土路上迷路，不得不给老农民打电话问在哪里。大约五次电话后，他开始生气，非常慢地告诉我，"邓肯，跟随线条"。也就是电线，最终把我带到了葡萄园。"
尽管有这个字面意思，我想起了萨维奇那天早些时候的冲浪，他用冲浪板在埃兰兹湾的浪面上划出的干净线条，我不禁认为"跟随线条"的概念还有更多含义。这让我想起了老萨迪做的一个冲浪-葡萄酒类比：
'葡萄酒需要将土壤传输到瓶子中，就像冲浪板的导轨需要将冲浪者通过海浪中的线条传输一样。在过去，经典的老冲浪者总是谈论在海浪中走线和冲浪板导轨的线。大多数年轻人不知道这些家伙指的是什么，因为他们都是在冲三鳍板[短的三鳍冲浪板]中长大的。当你冲老式单鳍冲浪板时，你很快就会学到在海浪中确实只有一条线，板子可以毫不费力地坐在那里，只有一个点可以完美转弯。用三鳍板，你可以在任何你想要的地方以任何你想要的方式冲浪，不管海浪的形状如何。现代全球化酿酒也是如此。这是对土壤或气候几乎不考虑的葡萄酒。'
契合的形式
萨迪指出的是经验丰富的冲浪者和葡萄种植者共享的一种契合形式。契合的基础是一种增强的环境感知力，我们可以称之为调谐。调谐意味着注意到在分解花岗岩土壤中朝阳北坡生长的葡萄藤与在沙质壤土中背阴南坡生长的葡萄藤采取不同的形式，以及这些形式如何在最终的葡萄酒中表达。风土对于经验丰富的葡萄种植者的意义类似于特定海岸线对于冲浪者的意义，他们同样成为注意艺术的大师。正如普利策奖获得者作家和终身冲浪者威廉·芬尼根 (William Finnegan) 在他的回忆录《野蛮日子》(Barbarian Days) 中观察到的："对海岸一小块区域的密切、细致研究，每一个涡流和角度，甚至到个别岩石，以及在潮汐、风和涌浪的每一种组合中——通过一个又一个季节的纵向研究——是冲浪者在他们当地冲浪点的基本职业。"
因此，调谐是一种理解元素如何在特定环境中相互作用的方式。这是一种对特定环境动态精细调节或敏感的状态，无论是葡萄园、海岸线、森林还是城市。从某种意义上说，调谐是关于延伸沟通概念的。
沟通是一个广泛的概念，主要让人想到语言，而调谐更具体现性，更关注形式。葡萄种植是一种调谐形式，其中葡萄种植者的身体与葡萄藤的身体契合，哪怕只是一点点。当冲浪者穿越水流、岩石和海带，最终在移动的水墙上起舞时，他们体验到类似的契合形式。因此，冲浪和葡萄种植的艺术性都在于人与总是比他们更大更强的环境之间的创造性互动。两者都通过开放和集中地球的活力来揭示世界，尽管与静态艺术作品不同，身体是移动媒介中的完全参与者。因此，调谐既关乎时间也关乎地点。
冲浪者划出去等待捕捉从穿越海洋的风暴中诞生的海浪。冲浪行为发生在海洋能量总和以破浪形式结束的时刻——一段漫长旅程的高潮。这就是冲浪完全独特的原因。在某种程度上，葡萄种植遵循类似的时间性。葡萄种植者等待、观察并在葡萄达到其葡萄酒潜力高峰时收获。如果采摘得太早、太晚或在酒庄中误解，机会就会错失；葡萄酒将缺乏，海浪将无人冲浪。因此，冲浪和葡萄种植都指向古希腊人所说的kairos——在正确、关键或适当的时刻行动。
但如果错过了，还会有其他季节和时光。冲浪者和酿酒师都是乌托邦主义者，总是 寻找完美的葡萄酒和海浪，知道即使品尝或冲浪过，渴望仍会存在。在一个万物流动的世界中，一个人短暂的契合感——无论是冲浪还是酿酒——本身就成为目的。重要的是跟随无数事物形成、持续和转变的线条。
契合之酒
南非冲浪酿酒师推荐葡萄酒
特里赞签名葡萄酒，海景系列霞多丽 (Seascape Series Chardonnay) 2020 下杜文霍克斯河 (Lower Duivenhoks River) 12%
由狂热冲浪者特里赞·巴纳德 (Trizanne Barnard) 酿造，这是一款来自开普南海岸地区的优雅霞多丽。一半整串压榨，一半破碎入桶，环境酵母发酵，不进行苹果酸乳酸发酵以保持天然酸度，由明亮的酸度和河石矿物质构建，在优雅和力量之间取得了很好的平衡。橡木影响（20%新法国橡木）令人印象深刻地微妙，这要归功于桶子是陶瓷烘烤而不是火焰炭化。受海洋启发的瓶子艺术体现了冲浪者-酿酒师的双重激情。
特里赞签名葡萄酒，TSW珍藏赛美蓉-长相思珍藏X (Sémillon-Sauvignon Reserve X) 2017 埃利姆 (Elim) 13%
生长在非洲最南端凉爽的埃利姆地区，这款受海洋影响的赛美蓉（52%）和长相思（48%）混酿新鲜、燧石味和专注。杯中呈柠檬绿色，带有浓郁集中的黄香李、葡萄柚、海盐腌柠檬和蜂蜡风味。干净的酸线穿过骨感的矿物质质地。在旧的陶瓷烘烤500升桶中陈酿11个月。配新鲜贝类饮用。
特里赞签名葡萄酒，TSW珍藏西拉 (Syrah) 2018 埃利姆 13%
虽然凉爽的埃利姆地区主要是优秀的白葡萄酒产区（葡萄和鲨鱼），但这是开普海岸西拉的一个很好例子。纯净而精确，精致的白胡椒、红李、紫罗兰花瓣和伯爵茶香调在抛光的单宁和温和的酸度上展开。去梗葡萄在开放式发酵罐中浸皮四周，然后篮式压榨到旧橡木容器（225、300和500升）中，混合前陈放10-11个月。
萨迪家族葡萄酒，签名系列波法德 (Pofadder) 2021 斯瓦特兰 13%
就像邓肯·萨维奇沿着线条冲浪一样，这款酒有着大框架但优雅而运动。半透明的红宝石色，提供樱桃、李子、蔓越莓、石榴和成熟草莓风味的高调混合，与玫瑰和紫罗兰花瓣、泥土元素和中国香料的暗示共舞。尽管整串压榨，但具有很好的纯净度和线性，柔和的酸度和隐藏的单宁。多功能，具有陈年潜力。
萨迪家族葡萄酒，签名系列科卢梅拉 (Columella) 2021
家族的旗舰红酒。西拉扮演主角，由慕合怀特 (Mourvèdre)、歌海娜 (Grenache)、佳丽酿 (Carignan) 和来自九个斯瓦特兰地点的其他几个地中海品种支持。批次在桶中（10%新桶）和旧大桶中度过两年，然后开始混合魔法。深红宝石色，唤起明亮的红浆果和石榴在湿砾石路上被压碎，也许被萨迪在前往晨间冲浪时碾过。极其新鲜，具有无缝的缎面质地。香草、紫罗兰和碘的提升香气平衡了石墨、黑橄榄和雪茄盒的更深、更暗层次。年轻、迷人、充满希望。
萨迪家族葡萄酒，老藤系列斯库夫贝格 (Skurfberg) 2020 柑橘谷山 (Citrusdal Mountain) 13.5%
来自柑橘谷山斯瓦特兰高海拔葡萄园，这款酒具有深沉、浓郁的品种白诗南香气和青苹果、梨皮、榅桲和羊毛脂风味。来自一个温暖年份，比平常稍早收获，显示出很好的新鲜度和驱动力，具有坚实的单宁、紧张的酸度和深层矿物质层次。现在已经很享受，但会回报耐心。
萨维奇葡萄酒，萨维奇白 (Savage White) 2021 西开普 13.8%
来自西开普周围棚架和灌木葡萄藤的长相思（69%）和赛美蓉（31%）混酿。丰富而富有表现力的葡萄柚、柠檬凝乳、白桃、菠萝、灌木蜂蜜和洋甘菊香气，引出浓郁果味在刺激、令人垂涎的酸度上的丰富扫掠。通过整串压榨和氧化处理果汁，然后天然发酵，赛美蓉部分进行完全苹果酸乳酸发酵，实现了复杂性和无摩擦的平衡。在橡木中陈酿十个月（20%新桶）在收尾时带来诱人的蜜饯橘子、香草豆和蜡质矿物质。现在饮用很好，未来8-10+年也很好。
萨维奇葡萄酒，跟随线条 (Follow the Line) 2021 达令 13.1%
神索（93%）来自生长在分解花岗岩土壤上的40年干旱农业灌木葡萄藤，与来自同一风吹地块的少量西拉（7%）混合，距离达令海洋10公里（6英里）。深红宝石色，边缘半透明；脆嫩蔓越莓、新鲜草莓、红醋栗和微妙玫瑰花瓣和紫罗兰香气。深沉、明显的红黑浆果、酸樱桃和野草莓，带有烘烤、咸味香调在辛辣、多汁的收尾上挥之不去。几乎丰腴，但单宁结构提供平衡和克制。非常平易近人，冬季冲浪后很棒。现在饮用或窖藏未来10-12+年。
萨维奇葡萄酒，夜贼 (Thief in the Night) 2021 皮克尼尔斯克卢夫 (Piekenierskloof) 13.6%
来自生长在砂岩土壤上的干旱农业灌木葡萄藤的歌海娜，自发发酵，10-20%整串，然后篮式压榨到大桶中陈酿10个月。纯净的玫瑰花瓣、浆果丛、草莓果酱和野百里香香气。在口感上，紧密盘绕的酸度结合红醋栗、石榴和甘草层次与泥土铁元素和咸味草本及咸潮池香调。新鲜，具有丝绸般的单宁，这是一款充满活力、令人振奋、诱人的葡萄酒。显示了为什么你应该将南非歌海娜，特别是来自皮克尼尔斯克卢夫的，放在你的雷达上。现在饮用很好，未来十年也很好。
基尔蒙特 (Keermont)，梯田 (Terrasse) 2021 斯泰伦博斯 14%
来自冲浪者-葡萄栽培师-酿酒师和全能好人亚历克斯·斯塔雷 (Alex Starey) 的巧手，这款桶发酵白酒是来自斯泰伦博斯和赫尔德贝格山之间崇高地点山坡梯田上生长的六个品种的混酿。2021年以白诗南为主（51%），霞多丽增加口感重量，长相思带来活力，少量胡珊 (Roussanne)、马珊 (Marsanne) 和维欧尼 (Viognier) 带来微妙、辛辣、芳香的提升。用环境酵母发酵，在旧500升桶中陈酿，有一些酒泥接触，最少过滤和澄清。现在饮用，未来10-12年也很好。
基尔蒙特，弗勒方丹 (Fleurfontein) 2022 斯泰伦博斯 10.5%
由长相思制成的迷人甜酒，以流经基尔蒙特山坡农场并直接在葡萄园下方的泉水命名。杯中呈秋金色，鼻子上明显的菠萝、杏子和沙漠杏仁。奶油蜂蜜覆盖干果、成熟黄苹果和杏仁蛋糕风味，带有柠檬草的暗示。深度浓缩，充足的糖分（293.8克/升）被充满活力的酸度平衡，带来长久的焦糖收尾。这不是贵腐菌（灰霉菌）的产物，而是在成熟高峰时掐断葡萄串的茎部以阻止从葡萄藤到葡萄的液体循环，浓缩果汁。一部分藤干胡珊（15%）增加复杂性。现在很诱人，但窖藏10-12+年会有回报。
雷内克葡萄酒，珍藏白 (Reserve White) 2021 斯泰伦博斯 13.1%
来自斯泰伦博斯冲浪者、葡萄种植者和生态学家约翰·雷内克 (Johan Reyneke) 的桶发酵长相思。活泼的柠檬-酸橙和接骨木花香味。粉红葡萄柚、大溪地酸橙、番石榴和百香果风味，带有烟熏、辛辣香调和牡蛎壳。坚实的酸度保持重量级口感明亮和浮力。在波尔卡德拉伊山 (Polkadraai Hills) 生物动力种植，葡萄手工收获，在300升法国橡木桶（80%新桶）中自发发酵，在酒泥上陈酿10个月。未来7-8年会改善。
雷内克葡萄酒，生物动力白诗南 (Biodynamic Chenin Blanc) 2022 斯泰伦博斯 13.4%
来自俯瞰海洋的山顶认证传统葡萄园（1974年种植）。金冠苹果、梨和榅桲的品种香味，带有白桃、金银花和金合欢风味，以及淡淡的木烟和燧石。新鲜而活泼，张力使葡萄酒严肃而平易近人。生物动力种植，环境酵母在经验丰富的300升法国橡木和2500升大桶中发酵，然后在酒泥上陈酿10个月。仍然年轻，未来8-10年饮用很好。
雷内克葡萄酒，生物动力西拉 (Biodynamic Syrah) 2019 斯泰伦博斯 13%
优雅风格，在蛋形和双耳瓶形混凝土罐中自发发酵，在2500升大桶中陈酿14个月。深红宝石色；白胡椒、红樱桃和晚夏薰衣草暗示的提升香气；多汁的深色水果、摩卡和普罗旺斯草本在由白垩单宁和中等酸度构建的新鲜活泼口感上。现在饮用，未来7-8年也很好。
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