雪利酒的救星？

Jancis Robinson

Saturday 4 November 2023 • 1 min read

非加强型葡萄酒正在为雪利酒产区注入新的活力，该产区以其著名的白色阿尔巴里萨 (albariza) 土壤而闻名（如上图所示）。另请参阅赫雷斯的风土主义者。本文的一个版本由《金融时报》发表。下周是雪利酒周。

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长期以来，葡萄酒贸易考试中一个经久不衰的论述题一直是："你将如何振兴雪利酒的命运？"现在，终于有了一个令人兴奋的答案。

雪利酒从1970年代英国最受欢迎的葡萄酒——当时英国每年进口800万箱雪利酒——变成了一种被世界上绝大多数葡萄酒饮用者基本忽视的饮品。围绕雪利酒之都赫雷斯 (Jerez) 的葡萄园总面积从1978年的22,000公顷（54,363英亩）缩减到不足7,000公顷（17,297英亩），起伏的山丘不再是夏日的绿色海洋。白色的白垩景观现在只是零星点缀着葡萄园，而不是被葡萄园覆盖，其中一些已被橄榄、杏仁和谷物所取代。

但帮助就在眼前。一个全新的葡萄酒类别已经出现，并且已经在西班牙最好的餐厅以及传统雪利酒行业的权威人士中受到赞誉。这些新酒是手工制作的非加强型葡萄酒，主要由该地区标志性的帕洛米诺菲诺 (Palomino Fino) 葡萄制成。它们的酒精度可能低至11.5%，而不是菲诺 (fino) 或曼萨尼亚 (manzanilla) 雪利酒15%的强制性最低酒精度——后者是通过向基酒中添加中性葡萄烈酒来"加强"实现的。但其中一些酒精度高达14.5%，这些新的非加强型葡萄酒的产地和技术如此多样。

基于我最近在赫雷斯及其周边地区品尝的来自11个生产商的37个样品，这些是相当令人兴奋的葡萄酒——其中一些在结构上与白勃艮第有着不止一点相似之处——它们正在重新激活在赫雷斯、桑卢卡尔德巴拉梅达 (Sanlúcar de Barrameda) 和圣玛丽亚港 (El Puerto de Santa María) 三个城镇之间被称为雪利酒三角区生产的整个葡萄酒类别。

在宣传它们方面唯一的问题是这个类别还没有官方名称。管理该地区葡萄酒生产的监管委员会 (Consejo Regulador) 支持它们，但尚未决定应该如何称呼它们。这些葡萄酒的传统名称，在19世纪雪利酒生产工业化之前很常见，是"餐酒" (Vino de Pasto)。许多西班牙餐厅在这个标题下列出了大量这样的葡萄酒——通常比他们的雪利酒选择还要多。但在某种程度上，这个名称是误导性的，因为这些葡萄酒可以制作出色的开胃酒，而许多雪利酒，如我们更熟悉的加强型葡萄酒，可以很好地搭配食物。

目前，这些新酒的生产商可以选择将它们正式标记为西班牙葡萄酒 (Vino de España) 或使用行政区域名称加的斯 (Cádiz)。这两种标记都不够精确，因为加的斯省涵盖的范围远超雪利酒产区。

在这股新浪潮出现之前，一些较大的雪利酒生产商为当地消费生产相当普通的餐酒，特别是桑卢卡尔的巴尔巴迪略 (Barbadillo) 的圣地亚哥城堡 (Castillo de San Diego)，该酒首次酿造于1975年，至今仍是一个受欢迎的超市品牌。但这个新的、以质量为导向的运动的火焰——巴尔巴迪略自2015年以来一直是其中的一部分——是由一款明显优质的2008年非加强型白葡萄酒点燃的，该酒标记为纳瓦索斯-尼波特 (Navazos-Niepoort)。它的灵感来自于2008年4月波特酒名家迪尔克·尼波特 (Dirk Niepoort)、美国葡萄酒作家大卫·希尔德克内希特 (David Schildknecht) 和我对雪利酒酒庄的访问，这次访问是由顶级雪利酒生产商纳瓦索斯团队 (Equipo Navazos) 的创始人——犯罪学家赫苏斯·巴尔金 (Jesús Barquín) 和瓦尔德斯皮诺 (Valdespino) 酿酒师爱德华多·奥赫达 (Eduardo Ojeda) 组织的。我们这些访客被从桶中品尝到的一些年轻非加强型葡萄酒的质量所震撼，并想知道为什么它们从未按原样装瓶。

四个月后，尼波特回到赫雷斯与巴尔金和奥赫达讨论装瓶非加强型葡萄酒的可能性，他们认为尼波特这个名字——已经因其在葡萄牙的顶级杜罗 (Douro) 餐酒以及他家族的波特酒而闻名——将是为来自世界另一个著名加强型葡萄酒产区的全新高品质餐酒品牌增加权威性的理想选择。纳瓦索斯团队在2010年推出了第二款新浪潮非加强型葡萄酒弗洛尔力量 (Florpower)。

这两款酒仍在生产，但已经加入了越来越多令人兴奋的多样化非加强型葡萄酒阵列，其中许多不仅旨在表达帕洛米诺葡萄最新鲜的状态，不仅表达雪利酒产区不同地区令人惊讶的不同气候，而且按照当前的时尚，表达个别葡萄园。

激情在葡萄酒世界中是一个被过度使用的词，但当我遇到阿尔巴里萨领土 (Territorio Albariza) 的成员时，它确实似乎很普遍，这是一个由九个这种新风格葡萄酒生产商组成的团体，以该地区特有的白色白垩土壤命名。他们热衷于解释他们多样化的葡萄酒表达历史和地理。受到他们地区的葡萄园早在1771年就根据土壤类型和质量进行分类这一事实的鼓舞——比大多数其他西班牙葡萄酒产区都要早——他们指出该地区的葡萄酒过去常常按葡萄园或庄园 (pago) 标记，特别是当它们来自著名的葡萄园如马查尔努多 (Macharnudo) 和巴尔巴伊纳 (Balbaína) 时。

但正是在1970年代，雪利酒衰落的种子被播下，当时何塞·玛丽亚·鲁伊斯-马特奥斯 (José Maria Ruiz-Mateos) 可能受到当时葡萄酒受欢迎程度的鼓舞，以不可持续的速度扩大葡萄园和生产，几乎不考虑质量，破坏了整个地区的经济稳定。雪利酒变成了一种商品而不是葡萄酒。

像威利·佩雷斯 (Willy Pérez)（见下图正在向我和尼克 (Nick) 介绍情况）这样的人，他是阿尔巴里萨领土背后的推动力，也是路易斯·佩雷斯 (Luis Pérez) 的儿子——路易斯·佩雷斯是极其重要的雪利酒家族多梅克 (Domecq)（该品牌现在由一家菲律宾白兰地生产商拥有）的著名酿酒师——想要回到雪利酒历史的更远处。

他的父亲在1974年加入多梅克，那是雪利酒通常在传统雪利酒桶或博塔斯 (botas) 中发酵的时代末期，之后不锈钢罐接管了。"甚至他都不知道制作雪利酒的老方法，现在已经没有人可以询问了，"他在一张戏剧性的黑白照片前告诉我，照片显示的是传统的日晒 (soleo) 方式，即在炎热的阳光下将葡萄晒在圆形稻草垫上以浓缩风味和可发酵糖分。一些新的非加强型葡萄酒生产商重新引入了这种劳动密集型系统，以及重新引入了对同一葡萄园多次采摘的系统，以生产不同成熟度和特性的葡萄酒。

另一个影响葡萄酒味道的变量——在某些情况下影响相当强烈——是该地区特有的酒花酵母 (flor yeast)。如果一个酒桶没有装满，其中的葡萄酒酒精度不太高，它会自然地在葡萄酒表面形成一层薄薄的、面团状的酒花层，这可以给葡萄酒带来特殊的酵母味，并保护它免受氧化。

我品尝了几款用当地的廷蒂亚德罗塔 (Tintilla de Rota) 葡萄酿制的红色非加强型葡萄酒，这是里奥哈格拉西亚诺 (Graciano) 的当地对应品，但这些令人兴奋的新酒大多是极其精致的干白葡萄酒，每一款都有其独特的特色。作为一个经历过鲁伊斯-马特奥斯时代的人，我很兴奋再次有理由庆祝雪利酒产区的独特性。世界上没有其他地方能够生产出与这些酒相似的葡萄酒，无论是加强型还是非加强型。