在朗格地区用餐

对于全世界每一位葡萄种植者和食品生产者来说，气候变化最具挑战性的后果之一就是其不可预测性。

当我们在六月初访问托斯卡纳的葡萄园时（见辉煌的桑娇维塞 (Sangiovese)），我们被乡村的翠绿所震撼。当时没有人意识到所有这些雨水对该地区橄榄油作物的后果。

正如卡尔米尼亚诺 (Carmignano) 卡佩扎纳 (Capezzana) 的贝阿特丽切·孔蒂尼·博纳科西 (Beatrice Contini Bonacossi) 解释的那样，"我们在四月有一个非常好的开花期，作物看起来很有希望。然后五月和六月下了大雨，接着是非常干燥的夏天，7月26日突然下了暴雨和冰雹。八月和九月很热。我们在10月16日开始采摘橄榄，然后11月2日下了暴雨，我们30,000棵树上几乎所有的橄榄都掉了下来。幸运的是，品质没有受到影响。对于葡萄来说，这也是非常具有挑战性的一年。"

在西北约280公里（170英里）处，春雨产生了更积极的影响，正如我们在打开位于巴罗洛 (Barolo) 拉莫拉 (La Morra) 镇的迷人餐厅洛斯特里亚·韦利奥 (L'Osteria Veglio) 前门时所注意到的。我们立即被白松露独特而令人陶醉的香气所包围。

由于2023年夏季的炎热，今年的松露季节开始得较晚，但到了11月中旬就全面展开了。几场大暴雨软化了土地，产出了非常成功的收成，这是三年来的第一次。据经营这家餐厅的两位女士之一（她们与丈夫一起经营）说，这是她们第一年能够有信心地购买品质和一定数量的白松露。这使她们能够购买十几个这样的白色美味，她们将其清洗干净，放在玻璃罩下的圆形木托盘上，放在餐具柜旁边，旁边还有一个刨丝器，供整个房间的人欣赏。

这是一家运营极其高效的餐厅。餐厅属于两位女士，她们似乎非常了解自己的顾客，而厨房则是她们丈夫的领域，当食物准备好上菜时，他们还兼任微笑的服务员。这四人组——马西莫和克里斯蒂娜·科尔索 (Massimo and Cristina Corso) 以及卡塔琳娜和伊曼纽尔·马伦戈 (Katharina and Emanuel Marengo)（克里斯蒂娜和伊曼纽尔是姐弟）——从左到右，如本文上方图片所示。

菜单分为开胃菜、第一道菜（主要是意大利面）和主菜。他们的酒单和我们访问的所有其他餐厅一样，内容丰富且价格合理。对于来自伦敦、巴黎或纽约的游客来说，价格会是一个非常愉快的惊喜。在伦敦，我们已经习惯了从35/40英镑起的主菜；这里的主菜价格在16-18欧元之间，加入珍贵的阿尔巴 (Alba) 白松露的菜肴约为40欧元。

我们决定像当地人一样吃喝。我们先来了一瓶开胃的巴贝拉·达尔巴 (Barbera d'Alba)——布罗维亚 (Brovia) 的索里·德尔·德拉戈 (Sori' del Drago) 2021。贾科莫·孔特诺 (Giacomo Conterno) 的罗伯托·孔特诺 (Roberto Conterno) 曾对大卫·格利夫 (David Gleave) MW说："你可以通过喝巴罗洛 (Barolo) 来分辨哪些桌子坐的是皮埃蒙特 (Piemonte) 以外的人。我们当地人喝巴贝拉 (Barbera)。"

我被一道拉维奥洛内 (raviolone) 所吸引，这是上图中的单个拉维奥利，里面填满了菠菜、意大利乳清干酪和软蛋黄，上面撒着黄油和白松露（50欧元）。我被告知要将其切开并将所有东西混合在一起。结果是令人舒适的意大利面、软蛋黄和今年第一批松露的脆嫩的美妙混合。接下来我点了另一道当地菜肴，小牛肚，最后是另一道当地特色：温热的榛子蛋糕配香草酱和黑樱桃（两者都在下图中）。（在这个地区，榛子树覆盖着平地，为总部位于附近阿尔巴 (Alba) 的费列罗·罗切 (Ferrero Rocher) 公司提供原料，而葡萄藤则覆盖着山坡。）享用了美味的食物和两瓶非常不错的巴罗洛 (Barolo)，我们五个人的账单是620欧元，我发誓要再次光临。

洛斯特里亚·韦利奥 (L'Osteria Veglio) 很小，就像我们访问的所有其他餐厅一样，座位不超过约40个，桌子间距很宽。旅游业在皮埃蒙特 (Piemonte) 越来越受欢迎，特别是在一年中的这个时候，这给该地区的居民带来了受欢迎和不受欢迎的变化。我们的桌子提前很久就预订了；请务必效仿。

正是在巴巴莱斯科 (Barbaresco) 中心的安蒂卡·托雷 (Antica Torre) 用午餐时，在古老塔楼的阴影下，距离嘉雅 (Gaja) 总部几百米，对面是同样优秀的巴巴莱斯科生产者协会 (Produttori del Barbaresco) 的办公室，我第一次听到了"松露费"这个词。

我们刚在这家看似未变的餐厅阳光明媚的楼上就座，一桌六位年长但显然富裕的午餐客人在我们旁边就座。其中一人从包里拿出一个塑料容器，打开包装，在他的小盘子里放了两个白松露。如上图所示，他继续在他们桌上享用的所有菜肴上刨松露：小牛肉鞑靼，然后是招牌菜塔雅林 (tajarin)（一种特别细的意大利宽面条），还有另一道玉米粥配蛋黄。正是这促使我向我们迷人的女服务员询问他们的松露等价开瓶费——松露费？——政策。她微笑着低声说："他们是常客。"

我们先来了几盘混合开胃菜，包括一些非常好的小牛肉鞑靼（在皮埃蒙特菜单上被描述为carne cruda battuta）、意式金枪鱼小牛肉和俄式沙拉，这是另一道当地特色菜，比我品尝过的任何其他版本都要精致得多。接下来我点了当日特色菜，小牛舌配绿酱。肉是两片厚实多汁的切片，上面淋着绿色的酱汁，但也有一种尖锐的味道来平衡。我们五个人比较了塞拉菲诺·里韦拉 (Serafino Rivella) 的巴巴莱斯科·蒙特斯特法诺 (Barbaresco Montestefano) 2019 和另一款2019年的巴巴莱斯科，来自内韦城堡 (Castello di Neive) 的阿尔贝萨尼·圣斯特法诺 (Albesani Santo Stefano)。我们以栗子蛋糕和榛子蛋糕片结束，后者配上明亮的黄色萨巴永蛋奶沙司更加美味（两者都在下图中）。我把勺子舔得干干净净。

虽然这两家餐厅是团队合作、历史（两家都位于老房子里）和出色烹饪的结合，但位于塞拉伦加 (Serralunga) 中心的酒庄中心历史区 (Vinoteca Centro Storico)，一家酒铺和相关的小餐厅，很大程度上是关于其主人阿莱西奥·奇盖蒂 (Alessio Cighetti) 和他负责烹饪的妻子斯特法尼娅·萨利埃蒂 (Stefania Saglietti)。

奇盖蒂 (Cighetti)，如上图与大卫·格利夫 (David Gleave) MW一起所示，是一个大个子，一手拿着酒瓶，另一手拿着几个酒杯，勉强能够穿过楼梯到达楼上。显然受到当地人的欢迎和尊重，他穿着围裙，留着胡子，伸出他的大手掌作为问候。

一楼的餐厅展示了他的爱好：香槟，这似乎是这个地区生活的必需品；透明湿度控制盒中各种描述的奶酪；以及在这些旁边，三条等待切片的不同火腿腿。

我们对长长的香槟单感到惊叹，经过一番讨论后，我们选择了一瓶来自我们不熟悉的生产商的酒（虽然朱莉娅不陌生，她通过英国进口商未知之酒 (Uncharted Wines) 品尝了他的几款酒），斯特凡·雷诺 (Stéphane Regnault)。他来自奥热 (Oger) 的利迪安80号特级园白中白 (Lydien No 80 Grand Cru Blanc de Blancs)，糖分仅为1克/升，似乎刺激了我们所有人。

我们吃得同样好。我先来了一道科泰基诺 (cotechino) 配丰杜塔 (fonduta)，这是流淌的热融化当地奶酪（13欧元），在上午的品酒后起到了安抚我胃部的预期效果。接下来我点了一道rolata di coniglio，卷兔肉（20欧元），肉质嫩滑，但被伴随的烤土豆的品质所掩盖。配这道菜我们享用了一瓶皮奥·切萨雷 (Pio Cesare) 2017年巴罗洛·莫斯科尼 (Barolo Mosconi)，然后是急需的浓缩咖啡，我们五个人的账单是453欧元。

奇盖蒂 (Cighetti) 拥有任何地方成功餐厅老板的三个基本要素：对食物、葡萄酒和顾客的热爱。但他还拥有两个额外的闪光机会。这里墙上每一寸可用空间都贴满了与葡萄酒相关的海报或摆放着大量空酒瓶。音乐会吸引任何记得1970和1980年代的人。我们走进时正在播放清水复兴乐队 (Creedence Clearwater Revival)。我们离开时轮到了杜比兄弟乐队 (Doobie Brothers)。

我们行程中至少有两位酿酒师提到了不断变化的天气的不可预测性。第一位评论说，当由于下雨，他们可以在八月采摘牛肝菌时，他们就知道这个年份会很困难，正如2023年所证明的那样。但2023年的雨水不足以结束两年的干旱。正如弗兰科·马索利诺 (Franco Massolino) 从他的品酒室评论的那样，那里可以看到北面的阿尔卑斯山，"这个冬天，我们绝对需要雪。"

赞美白松露

在白松露季节身处皮埃蒙特 (Piemonte)，我不能不在行李箱里带一个回家——特别是因为我是厨师，不到一周就有一场重要的晚宴。

不幸的是，我们不在有松露市场的阿尔巴 (Alba)。怎么办？答案非常简单：询问我们的团队领队和协调员大卫·格利夫 (David Gleave) MW。他好心地打了几个电话，告诉我我们可以在下午6点在蒙基耶罗·阿尔托 (Monchiero Alto) 小村庄的特拉·阿尔特·埃·奎尔切 (Tra Arte e Querce) 小餐馆与一位松露猎人见面，我们在自动取款机停留后前往那里。

松露猎人如上图所示，逆光拍摄。他70多岁，在季节期间每天早上4:30就和他的狗一起起床。他瘦削而慷慨。他立即下楼拿来一盒白松露，香气充满了整个房间。他把这个放在桌子上，旁边放了一套称重秤。

他问我要喂多少人，然后拿出两个。他的建议很简单：把它们放在冰箱里，在我需要它们之前提前足够的时间从冰箱里拿出来，让它们达到室温，这样会释放出它们的全部香气，并在冷水下轻轻清洗以去除多余的污垢。哦，对了，还要享受它们，我相信我们会的。

当他的女婿展示餐厅老板的魅力，为我们提供两片米纸之间夹着焦糖榛子的美味三明治时，松露寻找者再次下楼，脸上带着更大的笑容重新出现。如图所示，他打开更多的薄纸，自豪地向我们展示了他最大的白松露，他说只要1,000欧元就是我们的！

我们说了grazie，找了个借口离开了。

韦利奥小酒馆 (Osteria Veglio) 安农齐亚塔区 (Frazione Annunziata) 9, 12064 拉莫拉 (La Morra)，意大利；电话：+39 0173 509341

安蒂卡·托雷 (Antica Torre) 都灵街 (Via Torino) 71, 12050 巴巴莱斯科 (Barbaresco)，意大利；电话：+39 0173 635170

酒庄中心历史区 (Vinoteca Centro Storico) 罗马街 (Via Roma) 6, 12050 塞拉伦加·达尔巴 (Serralunga d'Alba)，意大利；电话：+39 0173 613203

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Nick Lander