'啊，卡比内特！问德国葡萄酒行业的任何人，他们都会说，"Kabis geht immer"（即"任何时候都适合喝卡比内特"）。在我看来，卡比内特是德国真正的独特卖点。'当我询问我的同事、德国葡萄酒专业作家保拉·雷德斯·西多雷 (Paula Redes Sidore) 对这个被忽视的类别的看法时，她在邮件回复中这样开头。
我的问题源于最近在伦敦的一次品鉴会，基于贾斯特里尼与布鲁克斯 (Justerini & Brooks) 当前的德国葡萄酒供应。在这一系列葡萄酒中，主要基于德国标志性的雷司令 (Riesling) 葡萄，甜度和价格各不相同，最高达到 J J 普吕姆 (J J Prüm) 的逐粒精选金帽 (Auslese Goldkapsel) 2024 年份六瓶装 378 英镑，令人印象深刻的是卡比内特的价格如此便宜。它们在保税仓库的价格低至六瓶装 75 英镑，加上英国关税和增值税后每瓶仅约 17 英镑。尽管事实上它们是德国献给世界葡萄酒饮用者的独特礼物——尤其是那些关注酒精摄入量的人。
贾斯特里尼展示的大部分葡萄酒被归类为干型，或德语中的trocken。卡比内特葡萄酒不是完全干型，但它们尝起来确实不甜。它们在口感上以干型收尾，因为葡萄酒中的任何残糖都被新鲜、开胃的酸度精细地平衡了。说卡比内特提供了观看走钢丝表演者的刺激感并不过分。这些葡萄酒在年轻时具有电流般的张力，随着陈年——它们往往比干型葡萄酒持续更长时间——任何甜味都会退到背景中，明显的香气变得更加细腻。
由于葡萄中的糖分并非全部发酵至干型，它们的酒精度有用地保持在较低水平，通常为 7-9% 酒精度（因此在英国吸引相对较低的关税税率）。想想今天在生产低酒精葡萄酒方面所付出的所有努力，无一例外地使用工业方法。然而这里有一个类别真正可以声称是 100% 天然的。这些葡萄酒只是部分发酵的葡萄汁——而且价格便宜。
例如，广受赞誉的利泽城堡 (Schloss Lieser) 的托马斯·哈斯 (Thomas Haas)——就在 J J 普吕姆山那边——的卡比内特在保税仓库的价格为六瓶装 80 英镑，而他来自同一葡萄园的干型特级园 (Grosses Gewächs)（见下文对德国葡萄酒类别的解释）价格为六瓶装 180 英镑。后者的葡萄采摘较晚，但这意味着它们的酸度较低，糖分较多，这些糖分被发酵至干型，意味着酒精度更高。因此，虽然格拉赫天国 (Graacher Himmelreich) 卡比内特只有 8.5% 酒精度，特级园却有 12%——而且可以说不那么独特。
虽然雷司令特级园是干型且浓郁的，但一款好的雷司令卡比内特通常酒体轻盈却香气强烈，带有花朵的诱人香气、某种矿物质感，也许还有复杂的柑橘风味。
正如里普利葡萄酒 (Ripley Wines) 的塞巴斯蒂安·托马斯 (Sebastian Thomas)——另一家令人遗憾地为数不多的英国德国葡萄酒专业进口商——关于卡比内特的观点，这些现在是他最喜欢的果味德国葡萄酒类别，'当它们在瓶中陈放十年或更长时间时，它们可以以完全不同的方式变得神奇[与年轻时相比]。'他承认，'当我在九十年代初爱上德国葡萄酒时，我认为越甜越好，并寻找逐粒精选 (Auslese) 及以上级别。现在我有一个酒窖满是我几乎不碰的葡萄酒，真希望我当时专注于卡比内特！'
那么为什么卡比内特比德国数百家尽职的家族葡萄酒生产商组合中的大多数干型葡萄酒便宜得多（这些生产商中有如此多的能够在存在两个多世纪后吸引第 n 代传人，这是个谜）？
当我问另一个著名的历史悠久的摩泽尔产区酒庄马克西明·格伦豪斯 (Maximin Grünhaus) 的马克西明·冯·舒伯特 (Maximin von Schubert) 为什么品鉴会上的卡比内特葡萄酒如此便宜时，他苦笑着说。'所有酿酒师都喜欢喝卡比内特，但德国公众不感兴趣。这是出口产品。'我想，就像已故的、不被怀念的圣母之乳 (Liebfraumilch) 一样——然而这些葡萄酒远远优于黑塔 (Black Tower) 和蓝修女 (Blue Nun) 之类。
问题在于，在德国，如果一款葡萄酒的标签上没有trocken，或者没有被归类为特级园——这些来自单一葡萄园的干型葡萄酒被德国精英种植者协会 VDP 大力推广——消费者往往会拒绝它，认为它是甜的，因此不时尚。我认为他们是在用眼睛而不是味蕾在喝酒。并且忽视了卡比内特的巨大优势：它天然低酒精度。
纽约进口商斯库尼克 (Skurnik)，继承了专家特里·泰斯 (Terry Theise) 的卓越德国葡萄酒组合，拥有美国最全面的德国葡萄酒选择之一。其德国专家迈克尔·莱肯斯 (Michael Lykens) 为他销售的卡比内特数量感到自豪，并指出，'我相信半干型雷司令仍然是德国葡萄酒的灵魂，是世界上任何其他葡萄酒生产国都无法复制的。'
贾斯特里尼的德国葡萄酒采购员马克·迪林 (Mark Dearing) 也报告说他们的卡比内特销售情况良好。'人们理解它，它在餐厅也很受欢迎。一旦你进入更甜的晚收 (Spätlese) 类别，这些葡萄酒就没有同样广泛的吸引力，因为人们不知道何时以及如何饮用它们。但你不需要了解太多就能享受卡比内特。'
（不过我必须承认，在地铁罢工日参加贾斯特里尼品鉴会的 160 名参与者的平均年龄——令人印象深刻——并不年轻。）
里普利葡萄酒的塞巴斯蒂安·托马斯在去年六月的品鉴会上展示了一系列卡比内特，他报告说'卡比内特越来越受欢迎。但它仍然被严重低估，甚至被种植者自己低估。'他最近写信给他的客户关于这个类别，'因为它价格便宜，它经常被忽视，而偏爱更厚重的晚收和逐粒精选。在 1990 年代和 2000 年代初有一个黑暗时期，卡比内特被提升到晚收的重量，这破坏了它的整个要点。在过去 15 年中，经典卡比内特有了回归。'
在贾斯特里尼品鉴会的众多种植者中，托马斯·哈格（上图）观察到令人鼓舞的消息，即最终，年轻的德国消费者开始对卡比内特感兴趣，所以'我们必须小心突然和极端的价格上涨。卡比内特的价格太公平了，特别是与其他葡萄酒相比，'他指出，所以'当然，仍有一些价格调整的空间，但我认为重要的是不要失控，保持某种程度的可及性。'
我希望这意味着价格不会上涨太多。但现在可能是投资雷司令卡比内特的绝佳时机，它们将继续美妙地陈年多年，并且足够多样化，可以在不配食物的情况下享用，或与除了最丰盛的菜肴之外的所有菜肴搭配。没有橡木或酒精的厚重印记，它们在炎热天气中特别令人愉悦，并且一年中任何时候都能与各种辛辣食物搭配。
2024 年雷司令卡比内特
所有价格均为贾斯特里尼与布鲁克斯保税仓库六瓶装价格。
弗里茨·哈格，布劳内贝格尤弗 (Fritz Haag, Brauneberger Juffer) (8%) £75
利泽城堡，格拉赫天国 (Schloss Lieser, Graacher Himmelreich) (8.5%) £80
利泽城堡，皮斯波特金滴 (Schloss Lieser, Piesporter Goldtröpfchen) (8%) £80
德恩霍夫，奥伯豪泽莱斯滕贝格 (Dönnhoff, Oberhäuser Leistenberg) (9%) £100
马克西明·格伦豪泽，兄弟山 (Maximin Grünhauser, Bruderberg) (7%) £105
马克西明·格伦豪泽，主人山 (Maximin Grünhauser, Herrenberg) (7%) £110
齐利肯，萨尔堡劳什 (Zilliken, Saarburger Rausch) (7.5%) £110
威利·谢弗，格拉赫天国 (Willi Schaefer, Graacher Himmelreich) (7.5%) £135
威利·谢弗，格拉赫大教堂司铎 #03 (Willi Schaefer, Graacher Domprobst #03) (7.5%) £135
J J 普吕姆，格拉赫天国 (J J Prüm, Graacher Himmelreich) (8.5%) £162
J J 普吕姆，韦伦日晷 (J J Prüm, Wehlener Sonnenuhr) (8.5%) £168
品鉴笔记、评分和建议饮用日期见2025 年伦敦德国酒。国际经销商信息，请参见Wine-Searcher.com。
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| 德国葡萄酒标签是什么意思？ |
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在二十世纪后期，德国要凉爽得多，充分成熟葡萄是一个挑战，这意味着成熟度被视为最重要的。'最好的'葡萄酒根据采摘时葡萄中的含糖量被归类为所谓的优质酒等级 (Prädikats)，卡比内特是成熟度最低的优质酒等级，依次上升为晚收 (Spätlese)、逐粒精选 (Auslese)、逐粒贵腐精选 (Beerenauslese) 到逐粒贵腐干果精选 (Trockenbeerenauslese)，这是用贵腐葡萄制成的最甜葡萄酒。（用冷冻葡萄制成的冰酒 (Eiswein) 是特殊的稀有品。）
用没有达到卡比内特成熟度的葡萄制成的葡萄酒往往过于酸涩，必须用葡萄浓缩汁加甜，结果在二十世纪后期，许多饮用者将这种德国葡萄酒斥为'糖水'。
然后天气变暖了，葡萄更加成熟，糖分可以发酵至干型，所以德国人能够制作令人满意的干型 (trocken) 葡萄酒。
一旦他们掌握了如何制作干型葡萄酒，德国酿酒师将重点转向地理，并设计了一个等级制度，受勃艮第启发，葡萄酒按照假定的品质递增顺序标注地区、村庄或相关葡萄园的名称，优质葡萄园被归类为一级园 (Erstes Gewächs)（一级酒庄）或特级园 (Grosses Gewächs)（特级酒庄）。后者被视为德国干型葡萄酒的精华，必须用如果糖分没有发酵成酒精就足够成熟到可以生产晚收的葡萄制成。
一般来说，如果一款葡萄酒标注为，例如，韦伦日晷 (Wehlener Sonnenuhr)，它来自韦伦 (Wehlen) 村一个叫日晷 (Sonnenuhr) 的葡萄园。但特级园有一种趋势是不在标签上包含村庄名称，这可能非常令人困惑，因为许多葡萄园有相同的名称。但至少所有葡萄酒，无论其地位如何，都应该在正面或背面标签上有相关葡萄酒产区的名称。 |
