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ロンドンのウエスト・エンドにあるリージェント・ストリートとカーナビー・ストリートの人混みをかき分け、キングリー・ストリートにあるディショーム (Dishoom)、コランバ (Kolamba)、デヘサ (Dehesa) の魅力を素通りし、ダーティ・ボーンズ (Dirty Bones) とピザ・ピルグリムス (Pizza Pilgrims) の看板に従って歩く。キングリー・コート (Kingly Court) の中心部へと続く狭い通路に入り、事実上賑やかなフードコートとなっているエリアで鋭く左に曲がり、一番奥まで歩く。そうすると、アルタ・レストラン (Alta restaurant) のガラス張りの窓と正面玄関に向き合うことになる。
中に入ると、左手には背の高い光る蛇口が並んでおり、そこからは出来合いのカクテル、サイダー、水、ビール、樽ワインが注がれ、その後ろでウェイティング・スタッフが集まっている。右手には大きく極めて清潔なオープン・キッチンがあり、ウェンブリー・スタジアムと同じくらい明るい12個のヒート・ランプに照らされ、常に白いコック服を着た若いひげ面のシェフ軍団が配置されている。3列の作業台の真ん中に立っているのが、41歳のヘッド・シェフ、ロブ・ロイ・キャメロン (Rob Roy Cameron) だ。
レストランの正面玄関のすぐそばにあるテーブル6に座って初回のディナーを楽しんでいる間、私は彼の姿をよく見て、声もよく聞いた。プリンターから受け取った注文を静かに読み上げる彼を見た。キッチンの異なるセクションにいる様々なシェフから調理済みの料理を受け取る彼を見た。ラーダー・セクションからはガスパチョをのせたカーリングフォード産カキ、少し緊張気味に見える若い男性からは美味しいサワードウ・ロール、オープン・グリルからは大きなリブアイ、そして同じシェフからは、私の目の前でマイルドなピル・ピル・ソースをかけるのを見た赤ムツの丸ごと一匹。
これと一緒に、ボデガス・セサル・フロリド (Bodegas César Florido) のフィノ・シェリーを2杯（各8ポンド）、グリーン・サラダ、そして単に「シャーロット・ポテト、モホ・ベルデ」と説明された料理を楽しんだ。写真上のこのサイド・ディッシュは、クリスピーなポテトの円盤の上に、スパイシーなグリーン・ソースの小さな円盤をのせた美味しい一品で、冷蔵庫から直接出てきて、キャメロンの小さなブロー・トーチの炎に助けられて溶け始めた。デザートには「チョコレート、パン、オリーブオイル」を注文したが、これはかつてサンフランシスコのマリーナ地区で楽しんだ素晴らしいデザートを思い出させる料理だった。15%のサービス料と申し分のないストリート・スマート (StreetSmart)への1ポンドの寄付を含めて、97.60ポンドの請求書を支払った。
翌週、キャメロンが休みの夜にJRと一緒に再訪した。ルイス・ヒメネス (Ruiz Jiménez) の白いリオハ（2018パゴ・デ・バルカリエンテ・レセルバ (Pago de Valcaliente Reserva) 16ポンド）と、昔からのお気に入りであるマルセル・ラピエール (Marcel Lapierre) の2024ボジョレー（13ポンド）を1杯ずつ注文し、どちらも素晴らしいコンディションだった。これらに合わせて、アルタの小皿料理を巡ることにした。まず、プラム、レモン・ビネガー、ブラックカラント・セージで作った興味深い深いピンク色のソースをのせたシーバス・クルードの優れた料理から始めた。適度な酸味があった。
続いて、リオハで栽培された乾燥チョリセロ・ペッパーで作った深い赤色のビスカイナ・ソースの中で、溶けたラルドをのせた非常に薄くスライスした甘いイカの料理と、マイルドな豚足、牛タン、トライプの薄いパンケーキ（美味しかった！写真上）を食べた。デザートは私が楽しんだチョコレートの組み合わせ（ただしJRには少し甘すぎた）と、写真下に示したクリーミーなバスク・チーズケーキだった。そのレシピはサン・セバスティアンのカフェ、ラ・ビーニャ (La Vina) によって有名になったものだ。モスカテル・オロ・シェリー（12ポンド）を1杯シェアしたが、これも少し甘すぎ、請求書は143.02ポンドだった。
食事のこの段階で、上階のツアーによってアルタがいかに大きなレストランかが明らかになった。初回の訪問時、ウェイティング・スタッフが料理のトレイを運んで階段を上がっていくのを見て、1階にプライベート・ダイニング・ルームがあるに違いないと思っていた。確かにそれもあるが、壁の周りに数多くのボトルが並んだワイン専用のかなりの大きさの部屋もあり、さらに半階上には、カクテル専用のさらに大きな部屋もある。どちらも金曜日と土曜日の夜にはすでにかなり人気があると聞いた。
したがってアルタは、1階の30席と、太陽が輝いて正面のガラス扉が折り返される時に利用可能な追加の18席よりもはるかに大きい。「10月初旬の太陽が輝き、そよ風がキッチンを通り抜けたあまりにも少ない日々には、確かに地中海的な感じがした」と、2回の食事の後に彼に会いに行った時、キャメロンは告白した。「バルセロナに戻ったような気分になった。一瞬だけだが。」
そこで、キャメロンの向かいに座った時の最初の質問は、それほど単純ではなかった。ボツワナ、南アフリカ生まれのシェフである彼が、主にピザ、リブ、麺類を売る多くの競合店に囲まれたロンドン中心部のビルで、120席を収容できる大きなレストランでスペイン料理を作ることになったのはなぜか？（キングリー・コートの案内板については写真下を参照。）
キャメロンは微笑んでから説明した。「過去10年間、私は主にバルセロナで料理をしており、ロンドンでもメイフェアのガゼル (Gazelle) でヘッド・シェフをしていたが、残念ながら短命だった。しかし、アルベルト・アドリア (Albert Adrià)［フェラン・Aの兄弟］と長い間働き、彼から多くを学んだ。最も重要なのは、どんなレストランもチームの気持ちの反映であり、サービス中以外の私の役割は、彼らが元気で幸せであることを確実にすることだ。そして、バルセロナの新しいレストランの名前をチケッツ (Tickets) にすると彼が言った時、英語で簡単に発音できるレストラン名の重要性を学んだ。そして、アルタという言葉はスペインでいくつかの意味を持っている。」
「アルタの誕生は」とキャメロンは続けた。「むしろ一連の偶然、偶然の出来事だった。私はスペイン料理とワインに焦点を当てたレストランを開くつもりでロンドンに戻り、7つの異なる国で約40のカフェを設立したアルテム・ログイン (Artem Login) に紹介された。彼はレストラン事業に進出したがっており、ソーホーのワードア・ストリートにある日本料理レストランMOIと、今回のアルタを持つMADレストラン・グループを開いた。」
「現在の大家であるシャフツベリー・キャピタル (Shaftesbury Capital) に後押しされた。前のテナントが退去を決めた時、彼らはより洗練されたものを求めていた。私たちは皆、最終的にここに落ち着く前に3つの候補地を検討し、数ヶ月前の9月22日に正確に言うとここでオープンした。」MADの関与は、資本の出所とビル内装の極めてプロフェッショナルな仕上がりを説明している。
しかし、お金だけではスタッフのアルタとそれが表すものに対する全般的な熱意を説明できない。素晴らしい名前のジェファーソン・ゴールドリング (Jefferson Goldring)（元ライルズ (Lyle's)）の鋭い目の下で編集された15ページのワイン・リストは、（主に低介入の）白、オレンジ、赤、スパークリング・ワインの幅広い種類と、酒精強化ワインに特化したページで溢れている。「ナダ (Nada)」と題されたページには、アルコールを含まない11の飲み物がある。ウェイターからリストを手渡された時、彼は付け加えた。「私たち自身が本当に飲むのを楽しんでいるワインだけをリストアップしています。」
キャメロンに別れを告げて感謝の気持ちを伝える時、オープンしてわずか2ヶ月のレストランのシェフに本当は聞くべきではないと分かっている質問をした。それでも私は続けた。「アルタに満足していますか？」彼は苦笑いを浮かべた。「はい」と彼はかなり積極的に答えた。「私たちは確実に進歩しており、すべての数字が正しい方向に向かっている。人事面でかなりの変更があったが、どんなオープニングでもそれは極めて普通のことだと思う。」（確かに私の時代もそうだった！）「そして私たちは建物に適応することを学んでいる。私は満足しており、すべてのお客様が帰る時に満足していることを信じている」と彼は微笑みながら付け加えた。
アルタ (Alta) 9 Kingly Court, Carnaby Street, London W1B 5PW; tel: +44 (0)204 628 0116
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