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シェフと一緒にレストランで食事をするのは常に楽しいものである。ロンドンのブラット [Brat] レストランで、クリス・ガルヴィン [Chris Galvin] がアンチョビをのせた焼きパンを巧みに3つに切り分け、その後ジョン・ドリー [John Dory] の魚一匹に同じことをするのを見るのは魅力的であった。同じく、もう一人のシェフである弟のジェフ [Jeff] が、焼きイカとソブラサーダ [sobrasada] のライスが入った鍋をかき混ぜるのを見るのも同様であった（下の写真）。「極めて美味しい」というのが我々の食事に対する彼の評価であり、昼食のすべての料理が「非常にワインに合う」という否定できない事実と共にあった。
この食事は、ガルヴィン兄弟が私を昼食に招待してから20年余り前に行われた昼食の再現であった。その最初の昼食の場所は私の古いレストラン、レスカルゴ [L'Escargot] であり、そこでクリスは1980年代後半に料理をし、ジェフは私がそれを売却した後の2000年から2005年まで料理長を務めていた。
その最初の昼食の理由は、彼らが自分たちのレストランを開く時が来たと決断し、ベーカー・ストリート [Baker Street] 66番地に理想的な場所を見つけたと信じていたからであった。すでにレストランに改装されていたその場所には、彼らを大いに悩ませる一つの大きな懸念があった。それは、ほぼ魔法のように成功したレストラン経営者アラン・ヤウ [Alan Yau] が考案したイタリアンレストラン、アンダ [Anda] として7ヶ月間営業した後に閉店していたのである。その場所は失敗する運命にあるのか、そして彼らの成功の可能性について私はどう思うかを知りたがっていた。
私は彼らに進むよう勧めた。失敗する運命にある場所はほとんどないと私は主張し、彼らがこのレストランを大成功させるために心と魂、そして高度に熟練したフランス料理の知識の組み合わせを注ぎ込むであろうことを知っていた。ガルヴィン・ビストロ・ド・リュクス [Galvin Bistrot de Luxe] は2005年に誕生した。（家主が家賃を3倍にしようとしたため、12年間の成功した営業の後、2018年に閉店した。その後7年間空いたままであった。）
この2回目の昼食は、ガルヴィン兄弟がシェフ兼経営者として20周年を祝う週に、ガルヴィン・ラ・シャペル [Galvin La Chapelle] レストランでのディナーで行われた。時間は多少の影響を与えたかもしれないが、料理への、顧客への配慮への、扱う食材への、そして彼らが合わせて驚くべき90年間携わってきた職業への彼らの熱意は全く衰えていないことがわかった。
今日、兄弟は3つのキッチンのうちの1つで見つけることができる：ロンドンのリバプール・ストリート [Liverpool Street] 駅近くのミシュラン星付きガルヴィン・ラ・シャペル、その隣のビストロとワインバー、またはエセックス州チェルムスフォード [Chelmsford] 郊外の大きなレストランが併設されたパブ、グリーン・マン [Green Man] である。
全盛期には、兄弟はパーク・レーン [Park Lane] のヒルトン [Hilton] にあるガルヴィン・アット・ウィンドウズ [Galvin at Windows]（もう一つのミシュラン星付き）、ハロッズ [Harrods] のカフェ、アテナエウム [Athenaeum] ホテルのレストラン、エディンバラ [Edinburgh] の2つのレストラン、ドバイ [Dubai] のさらに2つのレストランなど、14のレストランを担当し、800人以上のスタッフを雇用していた時代があった。今日、その数は100人余りである。
料理するものと顧客への配慮に対する彼らの共通のアプローチは幼い頃から固まっていた。「祖母はいつもストーブでシチューを煮込んでいました」とクリスは説明した。「私たちは大家族で、46人のいとこがいて、野菜と果物でいっぱいの大きな庭があり、祖母は私たちにそれらの摘み方を教えてくれました。」クリスが15歳、ジェフがわずか4歳の時に父親が家を出た後、クリスは職を求め、シェフがアントニー・ウォラル・トンプソン [Antony Worrall Thompson] であるレストランのドアを叩き、1986年にはニューヨーク [New York] の彼のレストランで料理をするようになった。
父親の出発が3人の兄弟（デイビッド [David] はクリスとジェフの間）に悪影響を与えたかどうか尋ねると、クリスは正直に答えた。「はい、しかし母（昨年92歳で亡くなった）にとってです。そして、それが私の人生観を決定したと思います。それは一生懸命働き、親切であることです。」
クリスは、故レストラン経営者テレンス・コンラン卿 [Sir Terence Conran] のためにオレリー [Orrery] レストランを開き、その後ウォルズリー [The Wolseley] を開く前に、レーンズボロー・ホテル [Lanesborough Hotel] のマーティン・ラム [Martin Lam] やポール・ゲイラー [Paul Gayler] などのシェフから大きな影響を受けた。バーカー先生 [Miss Barker] という愛情を込めて思い出す教師の下で数学に秀でていたジェフは、最初は故ニコ・ラデニス [Nico Ladenis] の庇護の下に入り、その後マルコ・ピエール・ホワイト [Marco Pierre White] の下で長期間働き、ル・メリディアン・ホテル [Le Meridien hotel] のオーク・ルーム [The Oak Room] から始まり、レスカルゴ [L'Escargot] に移った。
兄弟の料理教育の時期が、フランス料理への彼らの揺るぎない忠実さを説明している。彼らが一緒に料理を始めて以来のガルヴィンのメニューはすべて、フランスの伝統で調理されたその季節の最高の食材の組み合わせである。エセックス州のフェルステッド・スクール [Felsted School] のフランス語教師が、なぜそれほど明確にフランス風に料理するのかと尋ねた時、クリスの答えは「1980年代にロンドンのホテルのキッチンで始めた時、それが当時教えられていた唯一の料理スタイルでした」であった。
兄弟が両方ともシェフになったことが障害になったかどうか疑問に思った。一人がレストラン経営者になった方が良かったのではないか？「そうは思いません」とクリスは答えた。「私たちは互いを補完していると思います。」そして彼らは喧嘩をしたことがあるか？「そうは思いません」とジェフが答えた。そして今日、シェフとして一からやり直すことについてどう感じるか？「市場は明らかに20年前よりもはるかに混雑していると思います。しかし、私はその挑戦を非常に楽しみたいです」とクリスは言った。今日68歳、ジェフは若い57歳であるにもかかわらず。「そして、原価と メニュー価格も大きく変わりました。このメニューを見てください：1.8キログラムのターボット [turbot] が180ポンド！これはかなりの人数を養うと確信していますが、大金です。」
彼らのキャリアは間違いなく、最初から各兄弟がレストランの3分の1を所有し、残りの3分の1を父親的な金融業者ケン・サンカー [Ken Sanker] が所有しているという事実によって大いに助けられている。クリスはサンカーを彼らの「道徳的羅針盤」と表現し、最初から彼のアドバイスに従ってきたと説明した。「『安価に始めなさい』と彼は言い、そして私たちが蓄積するにつれて、すべての利益をビジネスに再投資しました」とクリスは思い出した。「彼は素晴らしい外部アドバイスの源であり、彼の言葉の一つを決して忘れません：『敗者について、閉店したレストランについて話すな。成功したものについてだけ聞きたい。』」
ジェフもビストロ・ド・リュクスの初期の頃の思い出があった。「レストランのバンケットで寝て、家に帰らない夜が約40夜ありました。皿洗いを含めて、すべてをやっていました。そして朝早くに市場に向かい、今日はその役割を兄弟のデイビッドが果たしています。フロントで働くために蝶ネクタイを着けたこともあります。」
フランス料理を正式に学んだだけでなく、彼らがそれぞれフランスのブラッスリーとこの言葉が呼び起こすすべてのものに深い愛情を持っていることは大きな助けとなっている。「私たちは両方ともブラッスリーの生々しさ、その完全な気取りのなさを愛しています。」話はその後パリと、季節に何が入ってくるかを見るために年に2、3回訪れ続けているランジス [Rungis] の市場に向かった。彼らの最新の推薦は、パリのホテル・ブリストル [Hotel Bristol] で3つのミシュラン星を獲得したことのあるエリック・フレション [Eric Frechon] が今日キッチンを担当しているブラッスリー・ラザール [Brasserie Lazare] であった。
昼食の終わりに向かって、兄弟は哲学的になった。「レストラン業界は、過去20年間に生き延びたすべてのことを考えると素晴らしいビジネスです：不況、湾岸戦争、COVID、ウクライナ戦争...そして今日、レストランで外食することに魅力を感じる人々がかつてないほど多くいます。それは私たちと私たちの子供たち、合わせて5人の息子と1人の娘にとって非常に良いものでした。彼らは皆、ある段階で私たちのレストランの一つで働いたことがあります。」
両兄弟ともレストランを超えた遺産を残すことに熱心に見える。クリスはロンドン大学のバークベック [Birkbeck] の客員教授であり、前夜には創造的概念について講義を行った。そして両者は、私たちのブラジル人ウェイター [Brazilian waiter] が、私たちがレストラン業界にいるかどうか尋ね、兄弟の姓を知った後、ガルヴィン・ビストロ・アンド・バー [Galvin Bistrot & Bar] でパートナーと初デートをしたと答えた時に喜んだ。
しかし常に現在があり、クリスが焦がしチーズケーキとアプリコットのデザートを注文し、私たち全員がそれを楽しんだ後、彼は弟に言った。「これらがどう調理されるか知っていますか？最初に薪窯で、次にラショナル [Rational] オーブンで。素晴らしいです。そして、カスタードが嫌いな人はいませんよね？」と彼は笑顔で締めくくった。
ガルヴィンのすべてのレストランの詳細については、www.galvinrestaurants.comをご覧ください。
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