この記事はAIによる翻訳を日本語話者によって検証・編集したものです。（監修：ホザック・エミリー）
レストランについて書く私たちは、常に次のような質問を受ける。「あなたが来ることを知っていましたか？」「特別に良い待遇を受けましたか？」「キッチンはあなたのテーブルのために何か特別なことをしましたか？」一方で、ワインライターが同様の非難を受けることはほとんどないと思う。映画や演劇について書く人々は、特別な（無料の）チケットや特別な上映時間で異なる扱いを受けるし、書評を専門とする人々もよく知られており、それに応じた扱いを受ける。
最近、ケント州北部の海岸にあるシーソルターの「ザ・スポーツマン」を10回目の訪問をした経験に基づき、私は断固として「ノー」と答えることができる。予約は、何年も前に知り合い、現在は近くに住んでいる友人の名前で取られていた。私たちは右側の部屋の素晴らしいテーブルに案内され、そのテーブルからは荒涼としたケントの湿地帯を越えてウィットスタブルまでの景色が広がっていた。そして、JRがオーナーのスティーブン・ハリス（Stephen Harris）がその日いるかどうか尋ねたところ、彼女は即座に「いいえ」と答えた。
私が初めて「ザ・スポーツマン」について書いたのは2012年のことだった。このレストランは、数多くの理由からいつも訪れるのが楽しみな場所だった。リラックスしたサービス、主に地元の食材を使った丁寧な料理、そして歴史ある雰囲気。目を閉じて再び開けると、まるでディケンズの小説の中で馬車に乗ってロンドンへ向かう途中、地元の宿屋に立ち寄ったかのような気分になる。それは昼食後の散歩のとき、あるいはシーソルターとウィットスタブルの間の海岸沿いを歩き、食前に食欲を高める前のことだった。
今回の訪問でも、すべてがあるべき姿のままだった。スティーブンもパートナーのエマ（Emma）もいなかった。弟のピーター（Peter）は、緑のアノラックを着て、いつもの笑顔でバーの後ろの定位置にいた。では、今回の訪問を特別なものにしたのは一体何だったのだろうか。
答えは、写真上のメニューにあった。ウェイトレスが我々のテーブルに近づき、3コース・メニュー（1人45ポンド）か5コース・メニュー（1人85ポンド）のどちらにするか丁寧に尋ねた。我々はもちろん控えめに（！）前者を選ぼうとしていたところ、友人たちが口を挟み、「5コース・メニューをお願いします。そうすればスリップ・ソール（写真下）を注文できますから」と言った。嬉しいことに、それで話は決まった。
以前にも書いたが、メニューはどのレストランにとっても名刺のようなものである。それはシェフの意図の表明だ。あなたが到着し、我々はあなたをもてなすためにここにいるが、メニューはレストランが繁栄するのに十分な利益を生み出すためにある。
シェフにとって、「お腹を空かせて帰った」と非難されないことは極めて重要だが、同様に重要なのは、キッチンが十分な粗利益を確保することだ。ここ数年、ほとんどの食材のコストが大幅に上昇している。そしてこれは、レストランの請求書で最も大きな割合を占めるメイン・コースに最も顕著に現れている。
1月27日付の『フィナンシャル・タイムズ』は「英国の食品価格インフレが2年ぶりの高水準に上昇」という見出しを掲げ、肉、魚、果物の値上がりを挙げていた。しかし、レストランにとって最も大きな値上がりは、日常的に大量に使用する乳製品である。それに加え、世界的なステーキ需要が驚異的だったため、牛肉の価格も大幅に上昇した。2025年4月に同じくケント州のアップダウンで食事をした際には、1キロのアンガス・ステーキが150ポンドという値札にもかかわらず、キッチンから「飛ぶように」注文されていったのを思い出す。
複数コースの定額メニューを提供する多くのシェフと同様に、ハリスとヘッド・シェフのダン・フラヴェル（Dan Flavell）（ハリスによれば「過去20年間と変わらず」）は、入手可能な食材を最大限に活かすためにあらゆる技術とスキルを駆使している。最初に出されたのは一連のスナック。残り物を活用した魚のミニチュア・グジョン、魅力的なラム・コフタ、そして美味しいパルメザン・ビスケット。これらは3種類の自家製パンと、シーソルター塩入りの自家製バターとともに提供され、私にはほぼ十分だった！
ハリスは2004年から自家製バターを作っており、彼のパンも非常に特別だ。（ロンドンの人々は、ハリスがコンサルタントを務める「ノーブル・ロット（Noble Rot）」でも同じものを楽しむことができる。）今日レストランで提供されるパンの品質は、間違いなく過去最高レベルだ。パンはどのレストランにとっても簡単かつ即座に評価できる指標であり、ほぼ必ず最初に出されるもので、長く、しばしば持続的な印象を与える。これにスナックが加わることで、満足感も十分だ。
前菜の選択肢には、スープ、サーモンのフィレ、ハム・ホック・テリーヌ、そしてピクルス・キュウリとアヴルガ・キャビアを添えた3個のポーチド・ロック・オイスターがあった。私はテリーヌを選んだが、非常に満足のいく味だった。しかし、見た目も美しくソースがかけられた牡蠣を選んで美味しそうに食べていた他の人たちに合わせるべきだったかもしれない。
次のコースでは同じ過ちを犯さず、ほとんど急ぎすぎるほどの勢いで海藻バター添えのスリップ・ソールを注文した。これは、ハリスがほぼ自分のものとして磨き上げた魚と調理技術の一例である。魚は地元で獲れたもので、海藻での調理法は日本への旅で学んだものだ。帰国後、地元で手に入る海藻と日本のものにはほとんど違いがないことに彼は気づいたという。
これらはすべてメイン・コースの前の話である。このスタイルのメニューでは、メイン・コースこそが過去からの最大の変化を示している。なぜなら、以前に比べて量がかなり少なくなっているからだ。我々はすでに2種類の魚のフィレ、スナック、そしてパンを楽しんでいたため、以前のように皿の模様を隠すほど大量のプロテインは必要ない。我々もそれを望まないし、キッチンも提供する余裕がない。
ここでの選択肢には、牛肉は一切含まれていない。最近のメニューではしばしば登場するが、追加料金がかかる。代わりに、他の3種類の肉—雄鶏、豚ロース、ラムのランプ（最も安価な部位の一つ）—があり、いずれも適切な分量で提供されていた。さらに、ウェルシュ・レアビット・ソースを添えた素晴らしいチーズ・スフレのベジタリアン・オプションもあった。
私は、自分の定番料理であるコック・オ・ヴァン（写真上、レストランで必ず注文する料理）を心から楽しんだ。これは2つの安価な部位（もも肉と半分の脚肉）に、たっぷりのラルドン、マッシュルーム、玉ねぎが濃厚なソースで覆われた一品である。地元産ラムは肉が2切れで、たっぷりの甘いロースト肉汁、ブロッコリー、フレッシュ・ミント・ソースとともに提供され、上質なポテト・ピューレと少量のエルサレム・アーティチョーク・ピューレと合わせて楽しむことができた。
ザ・スポーツマンのようにミシュランの星に値するレストランは確実に、デザート・セクションがパティシエ部門を輝かせる機会を十分に活用することなく通り過ぎることを許さない。それは率直なもの、明白なもの、複雑なものの組み合わせを通じて実現される。リンゴの酸味がバニラ・アイスクリームの豊かさと対照をなすブラムリー・アップル・スフレ（写真上）と、空気のように軽い自家製ヴィエノワ・ワールを添えた昔ながらの心地よいパッションフルーツ・ポセットがあった。しかし何よりも良かったのは、その前の驚きで、きらめくカラメル・ソースの下にあるミニチュア・クレーム・キャラメル（写真下）で、私はほとんど皿を舐めるほどだった。ラファエル・パラシオス (Rafael Palacios) の優秀なゴデーリョ 2023 ロウロ・ド・ボロ1本（49.95ポンド）を含む1人105ポンドの請求書と一緒に出されたマカロンの皿は無視した。
私たちは完全に満足して店を後にし、ただまた戻ってきたいという気持ちだけを抱いていた。
ザ・スポーツマン Faversham Road, Seasalter, Whitstable, Kent CT5 4BP; tel: +44 (0)1227 273370
冒頭の写真はザ・スポーツマン提供、その他はすべて筆者撮影。
毎週日曜日、ニックはレストランについて書いている。彼のレビューを追いかけるには、週刊ニュースレターに登録してください。
