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与厨师一起在任何餐厅用餐总是很有趣。看着克里斯·加尔文 (Chris Galvin) 将一块烤面包配凤尾鱼整齐地切成三份，然后在伦敦布拉特 (Brat) 餐厅对一整条约翰多利鱼做同样的处理，这很迷人。同样迷人的是看着他的兄弟杰夫 (Jeff)，另一位厨师，搅拌着一锅烤鱿鱼和索布拉萨达米饭（如下图所示）。"极其美味"是他对我们这顿饭的描述，以及一个不可否认的事实，即我们午餐中的所有菜肴都"非常适合配酒"。
这顿饭是20多年前一次午餐的重演，当时加尔文兄弟邀请我共进午餐。第一次午餐的地点是我的老餐厅蜗牛餐厅 (L'Escargot)，克里斯 (Chris) 在1980年代末曾在那里做菜，杰夫 (Jeff) 在我卖掉餐厅后从2000年到2005年担任主厨。
他们第一次午餐的原因是因为他们决定是时候开设自己的餐厅了，他们相信已经找到了理想的地点——贝克街66号。这个已经改建成餐厅的场所带来了一个主要担忧，这个担忧理所当然地让他们非常困扰。它曾作为安达 (Anda) 营业了七个月，这是一家由几乎神奇般成功的餐厅老板阿兰·姚 (Alan Yau) 构思的意大利餐厅，后来关闭了。他们想知道，这个地点是否注定要失败，我对他们成功的机会有什么看法？
我鼓励他们继续前进。我争辩说，很少有地点是注定要失败的，我知道他们会全身心投入——以及结合他们对法式烹饪的高超知识——让这家餐厅获得巨大成功。加尔文豪华小酒馆 (Galvin Bistrot de Luxe) 于2005年诞生。（它在2018年关闭，在成功经营12年后，房东试图将租金提高三倍。它空置了接下来的七年。）
第二次午餐发生在加尔文兄弟在加尔文拉夏佩尔餐厅 (Galvin La Chapelle) 举办晚宴庆祝他们作为厨师老板二十周年的那一周。时间可能产生了一些小影响，但我发现他们对烹饪、照顾顾客、处理食材以及他们集体从事了惊人的90年的职业的热情完全没有减退。
今天，兄弟俩可以在三个厨房中的任何一个找到：在靠近伦敦利物浦街车站的米其林星级餐厅加尔文拉夏佩尔 (Galvin La Chapelle)；在隔壁的小酒馆和酒吧；或者在绿人酒吧 (Green Man)，这是一家位于埃塞克斯郡切姆斯福德外的酒吧，附带一个大餐厅。
在他们的鼎盛时期，兄弟俩负责14家各具特色的餐厅，如公园巷希尔顿酒店的加尔文视窗餐厅 (Galvin at Windows)（拥有另一颗米其林星）；哈罗德百货的咖啡厅；雅典娜酒店的餐厅；爱丁堡的几家餐厅和迪拜的另外两家餐厅，在那个时代他们雇佣了800多名员工。今天，这个数字刚刚超过100。
他们对烹饪内容和如何照顾顾客的集体方法从小就确定了。"我们的祖母总是在炉子上炖着什么，"克里斯 (Chris) 解释道。"我们是一个大家庭，有46个表兄弟姐妹和一个种满蔬菜和水果的大花园，她教我们如何采摘。"在他们的父亲在克里斯 (Chris) 15岁、杰夫 (Jeff) 只有4岁时离开家后，克里斯 (Chris) 寻找工作，敲响了一家餐厅的门，那里的厨师是安东尼·沃拉尔·汤普森 (Antony Worrall Thompson)，他后来在1986年去纽约为他的餐厅做菜。
当我问克里斯 (Chris) 他父亲的离开是否对三兄弟（大卫 (David) 在克里斯和杰夫之间）产生了不利影响时，克里斯 (Chris) 诚实地回答："是的，但对我们的母亲来说（她去年去世，享年92岁）。我认为这决定了我的人生观，就是努力工作，善待他人。"
克里斯 (Chris) 深受莱恩斯伯勒酒店的马丁·拉姆 (Martin Lam) 和保罗·盖勒 (Paul Gayler) 等厨师的影响，之后为已故餐厅老板特伦斯·康兰爵士 (Sir Terence Conran) 开设了奥雷里餐厅 (Orrery)，然后开设了沃尔斯利餐厅 (The Wolseley)。杰夫 (Jeff) 在巴克小姐 (Miss Barker) 的指导下数学成绩优异，他深情地回忆起这位老师，最初受到已故尼科·拉德尼斯 (Nico Ladenis) 的影响，然后长期为马可·皮埃尔·怀特 (Marco Pierre White) 工作，从美丽殿酒店的橡树厅 (The Oak Room) 开始，然后转到蜗牛餐厅 (L'Escargot)。
兄弟俩烹饪教育的时机解释了他们对法式料理的不懈忠诚。自从他们开始一起烹饪以来，每一份加尔文菜单都是当季最好食材与法式传统烹饪的结合。当埃塞克斯郡费尔斯特德学校 (Felsted School) 的一位法语老师问他为什么以如此明显的法式风格烹饪时，克里斯 (Chris) 的回答是："当我在1980年代开始在伦敦的酒店厨房工作时，那是当时唯一被教授的烹饪风格。"
我想知道两兄弟都成为厨师这一事实是否是一个障碍。如果其中一个成为餐厅老板会更好吗？"我不这么认为，"克里斯 (Chris) 回答。"我认为我们互补。"他们吵过架吗？"我不这么认为，"杰夫 (Jeff) 回答。如果今天重新开始做厨师，他们会有什么感受？"我认为市场显然比20年前更加拥挤。但我会非常喜欢这个挑战，"克里斯 (Chris) 说，尽管今天他已经68岁，杰夫 (Jeff) 还年轻，57岁。"而且成本价格和菜单价格也发生了很大变化。看看这个菜单：1.8公斤的比目鱼要180英镑！我确信这能喂饱不少人，但这是一大笔钱。"
他们的职业生涯无疑得到了极大的帮助，因为从一开始，每个兄弟都拥有他们餐厅的三分之一股份，剩下的三分之一由肯·桑克 (Ken Sanker) 拥有，他是一位家长式的金融家。克里斯 (Chris) 将桑克 (Sanker) 描述为他们的"道德指南针"，并解释了他们从一开始就如何遵循他的建议。"'从便宜开始'，他会说，然后随着我们的积累，我们将所有利润都重新投入到业务中，"克里斯 (Chris) 回忆道。"他一直是外部建议的绝佳来源，我永远不会忘记他的一句话：'不要告诉我失败者，告诉我那些关闭的餐厅。我只想听到那些成功的。'"
杰夫 (Jeff) 也回忆起豪华小酒馆 (Bistrot de Luxe) 的早期日子。"那涉及大约四十个晚上，我们睡在餐厅的长椅上，从不回家。我们什么都做，包括洗碗。然后一大早我们就会前往市场，这个角色今天由我们的兄弟大卫 (David) 承担。我甚至打过领结在前厅工作。"
除了接受法式料理的正规教育外，他们每个人都对法式啤酒屋及其所唤起的一切有着深深的热爱，这是一个很大的帮助。"我们都喜欢啤酒屋的原始感，它完全没有做作。"然后话题转向巴黎和朗吉斯市场 (Rungis)，他们每年仍会访问几次，只是为了看看什么正在上市。他们最新的推荐是拉扎尔啤酒屋 (Brasserie Lazare)，埃里克·弗雷雄 (Eric Frechon) 在那里掌管厨房，他曾在巴黎布里斯托尔酒店 (Hotel Bristol) 拥有三颗米其林星。
临近午餐结束时，兄弟俩变得哲学起来。"当你想到餐厅业在过去20年中经历的一切时，它是一个绝佳的行业：经济衰退、海湾战争、新冠疫情、乌克兰战争……今天比以往任何时候都有更多的人对外出就餐着迷。它对我们和我们的孩子们都很好，总共五个儿子和一个女儿，他们都曾在我们的某家餐厅工作过。"
两兄弟似乎都热衷于留下超越他们餐厅的遗产。克里斯 (Chris) 是伦敦大学伯贝克学院 (Birkbeck) 的客座教授，前一天晚上他在那里就创意概念发表了演讲。当我们的巴西服务员询问我们是否从事餐厅业务，得知兄弟俩的姓氏后，回答说他曾在加尔文小酒馆酒吧 (Galvin Bistrot & Bar) 与伴侣第一次约会时，两人都很高兴。
但总有现在，在克里斯 (Chris) 点了焦糖芝士蛋糕配杏子甜点，我们都很享受之后，他对他的兄弟说："你知道他们是怎么做这些的吗？先在木火炉中，然后在理性烤箱 (Rational) 中。太棒了——谁不喜欢蛋挞呢？"他微笑着结束了话题。
有关所有加尔文餐厅的详细信息，请访问www.galvinrestaurants.com。
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