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人気のレ・ドゥ・ガルソン（Les 2 Garçons）は、ロンドン北部クラウチ・エンドのミドル・レーン（Middle Lane）にある比較的小さな場所を占めている。ここは以前イタリアン・トラットリアで、その後魚屋になり、2023年5月に現在のビストロ・ド・カルティエ（bistro de quartier）としてのアイデンティティを確立した。
経営・所有しているのは、合わせて80年近いレストラン経験を持つ2人の男性だ。1人は痩せたフランス人のジャン＝クリストフ・スロヴィク（Jean-Christophe Slowik）で、JCとして知られている。彼はワンズワース（Wandsworth）のハーヴィーズ（Harvey's）でソムリエとしてキャリアをスタートしたが、前任者が当時のシェフであったマルコ・ピエール・ホワイト（Marco Pierre White）と意見の相違で辞めた後、ほぼ即座にゼネラル・マネージャーに昇進した。その後、プリムローズ・ヒル（Primrose Hill）のラプサント（L'Absinthe）も経営している。
もう1人はシェフのロバート・リード（Robert Reid）で、亡き私の父が定義した「信頼できるシェフ」そのものだ。彼はふくよかで、陽気な性格としか言いようがない。確かによく笑うが、時にはより暗い一面を隠しているのかもしれない。
南アフリカ生まれのリードは、当時唯一可能だった脱出ルートをたどった。ヨハネスブルクの現在は閉店したカールトン・ホテル（Carlton Hotel）で若いシェフとして働いていた彼は、料理コンテストに参加して優勝し、フレンチ・リビエラのカンヌ近郊にある名門ムーラン・ド・ムージャン（Moulin de Mougins）でロジェ・ヴェルジェ（Roger Vergé）の下でのステージを確保した。そこからパリに移り、ジョエル・ロブション（Joël Robuchon）のレストランでマイケル・ケインズ（Michael Caines）やゴードン・ラムゼイ（Gordon Ramsay）と共に料理を作った。
1990年代半ば、私はマルコ・ピエール・ホワイト（またしても彼だ）の庇護の下、ロンドンのル・メリディアン・ホテル（Le Méridien hotel）内のオーク・ルーム（The Oak Room）でリードの古典的フランス料理を食べたことがあるはずだ。そのレストランは最高の評価を得ていた。リードはそこでスロヴィクと出会い、数年後に移籍した。フランス料理の枠内にとどまりながらも、大勢の客に料理を提供することを目標に、彼はコヴェント・ガーデン（Covent Garden）のキース・マクナリー（Keith McNally）のバルタザール（Balthazar）でヘッドシェフになった。そこでは通常の日に1,600人に料理を提供でき、隣には成功したベーカリーもあった。「数の挑戦がそれ自体魅力的になる時が来るんです」と、最近ある暑い夜にレ・ドゥ・ガルソンで夕食を楽しんだ後に会った時、彼は私に語った。
しばらくして、当然のことながらリードは「燃え尽きた」と感じ、極めて忙しいレストランのプレッシャーのない生活の方が自分に合っていると判断した。彼は再婚し、娘と息子の父親になった。息子は父親の足跡をたどるかもしれない。そして可能な店舗を探し回っていた。彼はスロヴィクのワインの専門知識を思い出し、クラウチ・エンドで一時的なレストラン・スペースを見つけてワインリストの作成に助けが必要になった時、彼に電話をかけた。いつものように、その電話のタイミングが決定的だった。スロヴィクがリードに加わり、レ・ドゥ・ガルソンの最初の小さな形（現在このポストカードで記念されている）が誕生した。
「これはポップアップとして計画されていました」とリードは説明した。「家賃は週300ポンド、座席数はわずか20席、IH調理器はすべてイケア製、そして一部はクラウドファンディングで資金調達しました。ああ、それと食器洗い機もありませんでした。皆で皿洗いをしていたんです。でも私たちは一定の原則を定めました。メニューはフランス料理で、すべての古典料理とそれ以上のもの、そして重要なことに、シェフがウェイターも兼ねて、キッチンから料理を運んでサービスするということです。結局のところ、これらは私の顧客であり、ぜひ知り合いになりたいのです」
レストランが入っていた建物がオーナーに差し押さえられた時、レ・ドゥ・ガルソンは新しい場所が必要になり、2023年5月に現在の場所に移転した。独自のチャンネルを通じて、必要な投資のためにさらに野心的なクラウドファンディング活動を組織し、7万ポンド以上が支援者グループから集められた。彼らの名前はレストランのファウンダーズ・ウォール（Founders Wall）に記載されている。
小さなキッチンは、そこで働く4人のシェフがやっと入れるほどの広さしかなく、2つのダイニングルームの中間に位置している。小さい方のダイニングルームは奥の階段を上がった所にある。リードとスロヴィクがキッチンから完成した皿が出てくるのを待っている様子を、サポートするウェイターとウェイトレスに囲まれながら見ていると、ラッシュアワーにハイド・パーク・コーナー（Hyde Park Corner）を回ろうとする交通渋滞を強く思い出させた。そしてそれは、2人のずっと若いシェフたちが明らかに楽しそうな雰囲気から取り残されまいと決めて、デザートを持っていくつかのテーブルに歩いて行く前のことだった。
内装はリードの妻ジェン（Jen）の的確な目に大きく負っている。正面入口の向かいにある2つの古いが今は塗り直されたガレージのドアが、カーテンを吊るすための媒体として機能している。照明は繊細で、奇妙なフランス風のタッチがある。ワイングラスでいっぱいのラックのそばに吊るされた玉ねぎの束もその1つだ。最も奇妙な追加要素は、キッチンのすぐそばにある床から天井までの鋳鉄の柱だ。現在は深い金色に塗られているが、その起源は謎めいている。しかし私たちは皆、それが不可欠な要素だということに同意した。JCを含む多くのサービス・スタッフが頑なに話すフランス語と共に、クラウチ・エンドのこの飛び地にパリの9区の雰囲気を与えている。それも魅力の一部なのかもしれない。
メニュー自体は分かりやすく、基本をカバーしている。優秀なフレンチ・オニオン・スープ（JRによると「トッピングがとても良い」、9.95ポンド）、エスカルゴ、アントルコートとフリット、魚料理2品、ベジタリアン・メイン・コース、そしてここではアプリコットでグレーズしたババ・オ・ラム（10ポンド）だ。興奮は壁に掛けられチョークで書かれた3つのスペシャル・ボード（スペシャルが売り切れた時に簡単に消せる）によって提供される。
これらの中から私は凝縮感のある魚のスープを選んだ。その豊かな風味は、クルトンのサクサク感と一緒に出されたルイユ（rouille）の酸味によって部分的に相殺されていた。
続いてロングホーン・ステーキ・タルタルを選んだ。適度にスパイシーで、とても良いフリットが付いていた（レストランの外も中も暑い夜だった）。これは非常に量が多く、味付けも良かったので、残りを翌日の昼食用に持ち帰った。ただしリードは生肉だったので心配していた。再びスペシャルから、私はヌガー・グラッセを選んだ。これは美味しく、甘く、酸味があり、周りのヘーゼルナッツでサクサクしていた。やや変わったサイズの460mlカラフェのモルゴン・レ・シャルム（Morgon Les Charmes）、J-M・ラフォン（J-M Lafont）2022（38ポンド）と共に、私の請求書は妥当な133.26ポンドになった。
「スペシャル・ボードに載せる料理が主役になってきた方法が本当に気に入っています」とリードは説明した。「それによって私のシェフたちは想像力を働かせ、創造的になることを強いられ、顧客が戻ってきて実験する機会を提供します。また、廃棄も減らします」
リードが詳しく説明する中で、キュイジーヌ・グランメール（cuisine grandmère）についてかなりの話があり、この重点がどこから来ているかは明らかだった。パリやロンドンのウェスト・エンドでの訓練だけでなく、再出発して3度目にほぼトップまで上がってこなければならなかったシェフとしての経験からだ。
妥当な価格設定が助けになったが、リードは彼とスロヴィクがクラウチ・エンドとその近くに住み働く人々を理解し、受け入れるようになった方法を同様に誇りに思っている。「ランチタイムには私たちのスタイルのレストランの市場は全くありません。周りにカフェが多すぎるのです。だから私たちは火曜日から土曜日のディナーと土曜日のランチに営業しています。そして月に2回、金曜日のランチも営業するようになりました。1つのサービスはブイヤベースから始まる魚好きのためのもので、もう1つは肉好きのためのもので、皆にアントルコートを調理します。楽しくて、いつも満席です」とリードはまた笑顔で締めくくった。
レ・ドゥ・ガルソンの料理、ワイン、サービスは、オーナーたちの野心に忠実な非常に良い価値を提供しており、地元の人々に明らかに評価されている。私たちの隣のテーブルでは、前菜の後、2人の若い男性が、人懐っこいリードが少し傷んだ大きな鍋で運んできた子羊の脚肉とドフィノワーズ・ポテト、野生キノコの大盛りをロゼのボトルで流し込み、その後それぞれが濃厚なチョコレート・ムースの巨大なボウルを平らげた！
レ・ドゥ・ガルソン（Les 2 Garçons） 14 Middle Lane, London N8 8PL; tel: +44 (0)20 8347 9834
トップの写真はレ・ドゥ・ガルソン提供。
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