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私はレストランから持ち帰ることができるものを楽しんでいる。
想像されるようなテイクアウト、つまりさらに熱い紙袋に入れられた温かい料理のパッケージではなく、実際にレストランに食事に出かけることの興奮と、シェフやレストラン経営者が顧客に他の面で持ち帰らせてくれるもの全てのことだ。
ドイツ北部のジルト島での全く異なる2つの食事から、私は2つの全く異なる物を持ち帰った。1つ目は、ヨハネス・キング（Johannes King）のゲヌス・ショップ（Genuss-Shop）から持ち帰った、シェフの顔の輪郭がプリントされた白いナプキンだった。2つ目は、ヤン・フィリップ・ベルナー（Jan-Philipp Berner）が監督するミシュラン二つ星レストランを擁するゼルリング・ホーフ・ホテルでのディナーの詳細なメニューだった。（二つ星を維持することの困難さは、今年のロンドンでの2つの閉店、ビベンダム（Bibendum）とラ・ダム・ド・ピック（La Dame de Pic）によって示されている。）
この2つのレストランは車でわずか10分の距離にある（ジルト島では何も非常に遠くはない）が、密接に絡み合っている。キングはゼルリング・ホーフでキャリアを始め、15室の客室を持つこの高級ホテルがスターを獲得することを可能にしたが、その後、よりリラックスした、より起業家精神に富んだ環境を求めることにした。彼は美しい村ケイトゥム（Keitum）の端にあるロータリーのそばという、やや場違いな場所に新しい拠点を見つけた。しかし、それは彼が創り上げた全てを託すことのできる一流で完全に献身的な管理者をベルナーに見出した後のことだった。
キングが初めてジルト島にやって来たのは2000年のことで、ゼルリング・ホーフのキッチンの舵を取り、2004年までに二つ星を獲得したレストランを動かし始めた。当時37歳でエネルギッシュだった彼は、他の若く同様に才能のあるシェフたちを惹きつけ始める基準を設定し、その一人がベルナーだった。しかしベルナーにとって、これは偶然の出来事だった。
「面白いことに、実は私は最初は偶然ここに来たんです。研修期間中、残念ながら休暇を全く取ることができませんでした。2009年に当時の料理長が、私の仕事への感謝として2週間のジルト島での休暇をプレゼントしてくれました。若い頃の私は、ジルト島は年配の方により興味深い場所だと思っていましたが、そこで時間を過ごすなら、少なくとも何らかの経験を積みたいと思いました。そして、まさにその時に初めて島で料理を始めたのです。最終的に私がこの場所にしがみつくことになったもう一つの大きな要因は、素敵な妻と出会ったことで、典型的に聞こえるかもしれませんが、その後は歴史の通りです。」
ベルナーは一度ジルト島を離れたが、2013年に戻り、それ以来ここで幸せに料理を続けている。最初はキングと一緒に働き、2022年に彼からホテルと70人のスタッフ（うち27人がシェフ）のマネージング・ディレクターを引き継いだ。彼とこのホテルがなぜこれほどうまくやっているのかは容易に理解できる。ベルナーは島のあらゆることと、ゲスト体験に影響を与えるあらゆる詳細に対して、ほとんど子供のような熱意を持っている。
雹に近い激しい雨でさえ、彼を思いとどまらせることはない。私たちが初めて会ったのは午前9時で、雨が激しく降り、いつもの強風が吹いていた。ベルナー（写真上は前、写真下は後）は終始笑顔だった。私たち全員にゴム長靴を支給し、天気が予定していたジルト島の塩性湿地での野生ハーブと食用花を見る遠征を延期させたり、わずかでも遅らせたりする可能性があるという考えを一蹴した。（彼は自分のキッチンで輸入品の代替品を全て放棄したと言っている。）私たちは出発し、羊を見て（霧の中でかろうじて）、完全にずぶ濡れになり、午後はヨルク・ミュラー（Jörg Müller）ホテルの寝室で服を乾かし、夜の準備をして過ごした。
その夜、私たちはゼルリング・ホーフに戻り、セラーを兼ねたレセプション・エリア（写真下）に案内された。そこには数多くの古いマデイラとヴィンテージ・ポートが貯蔵されていた。（キングはポートの大ファンだ。）レストランは1階のホテルの幅全体にわたる大きな部屋を占め、奥の壁沿いにオープン・キッチンがある。二つ星という称号は長い間私を困惑させてきた。上昇途中のレストランなのか、それとも下降途中の疲れた三つ星なのか？ここのチーム全体の熱意と全般的な意欲は、これが間違いなく前者のケースであることを確信させた。
メニューは各コースにマッチするワインが付く印象的な8コース仕立てだった。ワイン・サービスは、エレガントなソムリエ兼レストラン・マネージャー（そして、ベルナーが冗談で言うように「私の2番目の妻」）であるバルベル・リング（Barbel Ring）の確固たるコントロール下にあり、彼女の領域は全ワイン世界に及ぶようだ。ドウロ、シチリア、プリオラート、白のシャトーヌフ・デュ・パプのためのローヌ、そして最後はスロベニアまで。全て素晴らしかったが、キッチンが地元の食材にこれほど重点を置いているのに、なぜドイツのワインが登場しないのか疑問に思った。
8つのコースの前には3つのアミューズ・ブーシュがあり、3つの魚料理（サバ、スズキ、そして特に印象的な「シーフード・ホットポット」（写真下））の前にポテト・ブレッドの提供が秀逸で、その後にグーズベリーを添えたウズラと、チャービルとエンドウ豆を添えた牛肉のオングレの料理が続いた。オングレの包含については疑問を感じたが、おそらくそれは私がさらに多くの魚料理の方を好んだであろうからだ。彼らのプティ・フールは傑出しており、特にチョコレート・ダンプリングとレモン・バームを添えた桃が素晴らしかった。
キングが最初にゲヌス・ショップとカフェを開いたのは2013年で、ゼルリング・ホーフでの役割と並行してのことだった。そして2022年に彼は完全にベルナーに引き継いだ。まあ、同じ小さな島でホスピタリティを生き呼吸している友人や隣人にとって可能な限り完全に、ということだが。ベルナーの文字通り没入型の塩性湿地ツアーの最後に、私たちはキングの温室で元気回復のスナックを取ることになった。私たち全員がずぶ濡れになっているのを見て、キングはベルナーが計画していたサラダと牡蠣に加えて、湯気の立つ熱いトマト・コンソメのカップを手配してくれた。それは大変ありがたかった。彼はまた、1、2日後に私たちがランチを取っていた人気のカフェにもひょっこり顔を出した。写真下はキングとナプキンだ。
カフェ自体は極めてプロフェッショナルな施設で、火曜日から土曜日まで午前10時から午後8時まで営業している。私たちはオーガニックで非常にカラフルなサラダから始め、塩漬けサーモンのスライスとクレーム・フレッシュをトッピングした独特のポテト・レシュティ（試行錯誤を重ねた組み合わせで、めったに上回られることがない）を続けた。
それから私たち全員がクリーム・ソースのムール貝の大皿を楽しんだ。これら全てを、人間観察と犬観察をしながら楽しんだ。スコールが吹き込んですぐに去っていく中、レストランのスタッフが巨大な白い傘を素早く立てたり畳んだりする光景も楽しむことができた。彼らも顧客も、明らかにそれに慣れていた。
これら全てを、ニクラス・エルトル（Niklas Ertl）（写真下）が監修する極めて良く選ばれたワイン・リストの恩恵を受けながら楽しんだ。彼はバーデンのヨハネス・アウフリヒト（Johannes Aufricht）のゼクトを推薦してくれたが、それは本当に美味しかった。私たちはまた、ショップでキング自身のチョコレートを購入したが、それも同様に美味しいことが判明した。
私はキングに、デザイン事業とカフェを組み合わせたショップを創ることが個人的にどのような特別な喜びをもたらしたかを尋ねると、この思慮深い回答が返ってきた。「今日、私は自分のショップとオンライン事業アルター・バーンホーフ（Alter Bahnhof）でさらに起業家になっています。これは高級テーブルウェア、銀器、リネン、ガラス、磁器などを販売しています。何よりも、ポート・ワイン、マデイラ、アルマニャック、キャビアのトレーニング・コースやセミナーに多くの時間を費やすことを可能にする起業家としての自由を評価しています。『快楽の商人』または『快楽の大使』が、今日私を占める数多くの非常に多様な職務の正しい説明でしょう。」
ジルト島での4泊、4つの素晴らしいレストラン、そして4つの素晴らしいワイン・セラー。これは印象的な成功率だ。そして、キングの顔が描かれたゲヌス・ショップのナプキンは、私がこれを書いている南フランスまで、ほぼ2,000キロメートルを私と一緒に旅してきた。部分的には、ヨークシャーのシップリーにあるソルツ・ダイナー（Salts Diner）への訪問の幸せな思い出を呼び起こすからだ。そこでは故オーナーが友人のアーティスト、デイビッド・ホックニー（David Hockney）に、ナプキンの犬を含むカフェのいくつかの特徴をデザインするよう説得した。今思い出すのは、ホックニーで口を拭くことができる唯一の方法だということだ。
ゼルリング・ホーフ・ランツム（Söl'ring Hof Rantum） Am Sandwall 1, 25980 Sylt, Germany; tel: +49 465 183 6200
ディナーのみ一人319ユーロ、ワインは100〜180ユーロから
ヨハネス・キング（Johannes King） Gurtstig 2, 25980 Sylt, Germany; tel: +49 465 1967 7790
トップの写真はイド・ソル（Ydo Sol）撮影、 ゼルリング・ホーフ提供。
