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ジルト島 (Sylt) は、かつて私に「ドイツ版マーサズ・ヴィニヤード」と評されたことがあるが、デンマークに面するドイツの島々の中で最大の島であり、裕福で美食志向のドイツ人たちに愛される休暇地だ。確かに富裕層を惹きつけている。空港近くのソラリス (Solaris) を植えた2ヘクタール（5エーカー）のブドウ畑で、デンマーク、スウェーデン、そしてジルト島産の印象的なワインをテイスティングしていた時、私たちの上空を飛び交う自家用機の数がそれを物語っていた。しかし、この島を楽しむのに大金は必要ない。
長年、ジルト島を訪れることが私の野望だったが、その理由は正確には分からない。ついに到着してみると、広大な砂浜、素晴らしい景色、驚くほど平坦な農地、そして高いポルシェ率を発見した。私たちが楽しんだ多くのレストランのうち2軒（うち1軒はホテル内）は、生来のホスピタリティ精神を持つシェフたちによって40年前に開店し、今日では素晴らしいワインリストを誇っている。さらに私が発見したのは、この小さな島に少なくとも4つのレストラン・セラーが存在することだった。ここで紹介する2軒と、9月上旬の再訪時に書く予定の2軒である。これらのセラーには、フランス、ドイツ、イタリア、スペイン、カリフォルニアの優れたワインが驚くほどの深さで詰まっている。しかも極めて親しみやすい価格で。さらに珍しいことに、ジルト島はポートとマデイラの宝庫でもある。
過去40年間ヨルク・ミュラー (Jörg Müller) の職場となっているホテル&レストラン・ヨルク・ミュラー (Hotel & Restaurant Jörg Müller) に入ると、提供される液体の楽しみを示すいくつかの兆候がある。
受付デスクは追加のバーも兼ねている。自家製エッグ・リキュールのボトルが24ユーロで販売されている。その奥には様々なシュナップスのボトルが大量に並んでいる。メインロビーから2つのダイニングルームがあり、その先には部分的に外気に開放された3つ目の部屋があり、そこにはブルゴーニュの有名生産者のボトルなどが棚にぎっしりと並んでいる。
そして、3種類のガチョウの肝臓からヨーロッパ産ロブスターのポトフ、パセリポテト添えの名物北海ヒラメまで、様々な料理が載った巨大なメニューがある。そして、意図的にうろついているのが、ミュラーの義理の息子ベン・ミュラー＝ビルクホルツ (Ben Müller-Birkholz) で、彼の誇りと喜びである同じく巨大なワインリストを胸に抱えている。
そして午後9時30分頃、ついに本人が現れた。ヨルク・ミュラーは現在78歳だが、まだ力強く威厳がある。豊かな髪、見事に太い眉毛とカールした口ひげ、そして絶えない笑顔を持っている。ジーンズの上に白いシェフジャケットを着て、すべてが顧客の満足いくものかを確認し、来店への感謝を伝えながら店内を回った。そして彼は立ち去り、ベンとヨルクの娘ヤナ (Jana) にフロアを任せた。
このショーは、ジルト島の中心都市ヴェスターラント (Westerland) で毎週水曜日から日曜日まで行われている。
1980年代初頭にヨルク・ミュラーを最初にジルト島に引き寄せたのは、島の恵みだった。写真下は私たちの出発の朝に1,000本のラム・ソーセージを作る彼の姿である。当時彼は若い放浪シェフで、南ドイツで修業を積み、ギリシャやロンドンのザ・ドーチェスター (The Dorchester) で料理をした後、北に移る機会が訪れた。この島は北海の牡蠣、ムール貝、エビ、魚、牛、羊、鶏、あらゆる種類の果物と野菜、豊富なバターとチーズ、そして秋にはミュラーの名物であるタシギまで提供している。ミュラーは全盛期にミシュラン2つ星を獲得したが、後に返上した。
しかしミュラーにはワインへの秘めた情熱があり、最初から1982年のボルドーを皮切りにセラーを築き始めた（ペトリュス1982ヴィンテージは今でも1本5,800ユーロでリストに載っている）。そしてリストは成長し、素晴らしいドイツワインの品揃えだけでなく、ルソー (Rousseau)、ラショー (Lachaux)、リジェ＝ベレール (Liger-Belair)、ドメーヌ・ルロワ (Domaine Leroy)、さらにはアンリ・ジャイエ (Henri Jayer)（例えば1983年エシェゾーが16,000ユーロ）といった名前が幅広く並ぶブルゴーニュも取り入れている。私たちはもっと控えめに、デンホフ・ヘルマンスヘーレ・リースリング・GG 2015ヴィンテージ（120ユーロ）と、2001ヴィンテージに触発された（最近のディナーで楽しんだ）ドメーヌ・トレヴァロン2004ヴィンテージ（160ユーロのみ）の十分に満足できるボトルを選んだ。
料理も同じくらい楽しんだ。席に着くとすぐに、ベンが特別な前菜であるウズラのクレピネット（見逃してはいけない）について教えてくれた。しかし私たちの目は既に2番目の前菜、チャイブ添えフリジア・パンの上の若い自家製フィレ・マーチェス・ニシンに奪われていたので、即興で対応した。ニシンを注文し、次にウズラのハーフポーション、そして私の場合はチャイブソース添え仔牛の舌をメインコースとして注文した。シェフの娘ヤナがニシンの皿を配りながら、「これがメニューで一番の料理です」と言わずにはいられなかった。
ニシンは素晴らしく、ふっくらとして甘かった。クレピネットは高度に経験を積んだキッチンの象徴で、ウズラはピンク色で水分を保ち、少量のフォアグラが詰められ、黒トリュフのダイスが散りばめられた濃厚なリゾットの山の上に載っていた。少なくとも4切れの肉からなる仔牛の舌は豊富で美味しく、タリアテッレの完璧な付け合わせだった。クルミ・ブリトル・アイスクリーム添えのポートで焼いたチェリー（ポートはここで紹介する2人のシェフの熱意のおかげでジルト島の名物）のために喜んで戻ってきたいと思う。
ホテルの客室は写真上のホテルのファサードから期待される通り、極めて快適だ。朝食ビュッフェは驚くほど豊富である。そして、おそらく驚くことではないが、これは家族経営のホテルで、元々開業したシェフの家族によって運営されている。創業者が娘、息子、義理の息子に受け継がせることができた温かさとホスピタリティの感覚が漂う場所だ。
ミュラーが地位を確立してから数年後、地元でザンジバル (Sansibar) として知られる特定の白砂の海岸（隣の海岸はサモア (Samoa) として知られている）が、南ドイツ出身の訓練を受けた別のシェフ、若いヘルベルト・ゼックラー (Herbert Seckler) を惹きつけた。しかし彼は当初、非常に異なる料理への野望を持っていた。
最初、ゼックラーはグリル付きのシンプルな店を開いたが、すぐに火事になった。彼は銀行に行き、やがてローンを返済できる適切な事業を確立するための大きな融資を求めた。こうして始まったのが今日のザンジバルで、良い日には4,000人の顧客にサービスを提供し、私たちがいた週には、ある一つのテーブルに連続してペトリュス、ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ＝コンティのロマネ＝コンティ、スクリーミング・イーグル (Screaming Eagle) のマグナムが提供されるレストランだ。
このレストランの魅力の一部は、その独特な立地にある。砂丘の頂上に位置し、この記事の冒頭の写真よりもはるかに混雑していないが、それに劣らず素晴らしい広大な砂浜へと続いている。（ジルト島特有の砂丘の頂上でのこのような建設は、その後禁止された。）レストランの向かいには大きな砂の遊び場があり、小さな子供連れの家族を惹きつけている。しかしゼックラーが認めたように、「私たちがキッチンで働いている間、妻と私が自分たちの子供たちに目を配れるように遊び場を作ったのです」。
ゼックラーは迅速に、あらゆる年齢の顧客にアピールする立地で、多面的な魅力を持つレストランを確立した。今日では、午後6時と8時の2回転制のディナーで折衷的なメニューを提供している。大盛りのスープ、寿司、パスタ、牛肉、シーフード、そして非常に人気でシェフ一人が一日中夕方まで専念するオーストリアの細切りパンケーキ、カイザーシュマーン (Kaiserschmarrn) を提供するデザートセクションがある。ハイライトには、バターソース添え北海ヒラメ、写真下に示されたガーリックバター入り塩水エビの巨大な鍋、そして巨大なベイクドポテト添え牛フィレが含まれていた。
これらと共に私たちのグループは、ロベルト・ヴァイル (Robert Weil) のキードリッヒャー・トゥルムベルク・リースリング2023ヴィンテージ（79ユーロ）、カシャ＝オキダン (Cachat-Ocquidant) のコルトン・クロ・デ・ヴェルジェンヌ2007ヴィンテージ（わずか120ユーロ）（この地域の他の生産者の価格が上昇し続ける中、ゼックラーが紹介されたと教えてくれた生産者）、そして隣のテーブルに大勢のパーティーでいたキュンストラー (Künstler) のエルバッハー・マルコブルン2022ヴィンテージ（同じく120ユーロ）で締めくくった。
私たちのテーブルにとって本当の興奮は巨大なワインリストだった。何年も前に有力なカリフォルニア人との出会いがあって以来、ゼックラーは人気の肉料理に合わせて強力なカリフォルニア・リストを開発してきた。ハーラン (Harlan) の1ページ全体に加え、多くのプロモントリー (Promontory)、ボンド (Bond)、オーパス・ワン (Opus One)、スケアクロウ (Scarecrow) があらゆる形とサイズで提供されている。ザンジバルの顧客は高価な嗜好を持ち、ゼックラーと息子のニクラス（写真下、私たちのテーブルで）は喜んでそれらすべてを供給してきた。
私たちはニクラスのセラー見学の招待を受け入れた。それには、狂ったように忙しいキッチンとサービスエリアの間の狭い通路を歩くことが含まれていた。狭い階段を下りると、L字型のセラーがあり、前部に白ワイン、奥に赤ワインがあり、ペトリュスのボトルとマグナムの大きなコレクションが守っていた。
これらのセラーのレイアウトを説明するのにニクラスの口に最もよく上った言葉は「カオス」と「混沌とした」だったが、彼が容易に認めるよりもはるかに多くの組織化と体系的な計画があったのではないかと思う。
私たちは午後9時直前にザンジバルを後にしたが、その時レストランは再び満席で、騒音レベルは確実に上がっていた。風は強く吹き、遠くの海岸に波が打ち寄せていた。周囲の景色は見事で、海岸の眺めだけでなく、砂丘の内陸側の野生の風景も、緑が豊富にもかかわらずほとんど月のような景観だった。写真下は私たちのテーブルからの眺めである。世界の他のどこでも経験したことのないレストランの環境だった。
ヘルベルト・ゼックラーが別れの挨拶に来て、「ジルト島が特別なのは、世界で最も素晴らしい顧客がいるからです」と説明した。私は異議を唱えたい。ジルト島には、ここに定住し、島に恋をし、次世代に受け継いだホスピタリティの感覚を育んできた2人の卓越したレストランのシェフがいるのだ。
ホテル&レストラン・ヨルク・ミュラー Süderstrasse 8, Westerland, 25980 Sylt, Germany; tel: +49 (0)46 51 27 788. ディナーのみ、レストランは月曜日と火曜日休業。
レストラン・ザンジバル Hörnumer Strasse 80, Rantum, 25980 Sylt, Germany; tel: +49 (0)46 51 96 46 46
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