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魚は多くのシェフの注意を引きつけ、そして様々な方法でその注意を掴んで離さないようだ。
ダートマスのザ・シーホース (The Seahorse)でミッチ・トンクス (Mitch Tonks) を最初に魅了し、その後彼にイングランド南部全域で12軒のロックフィッシュ (Rockfish) レストランと宅配事業を開くインスピレーションを与えた。オーストラリア、シドニーのセント・ピーター (Saint Peter)でジョシュ・ニランド (Josh Niland) に魚の解体への新しいアプローチを始めるインスピレーションを与えた。グラスゴーでは建築家のジョン・マクラウド (John Macleod) に見逃せないクラブシャック (Crabshakk)の2店舗を開くきっかけを与えた。そして故ジルベール (Gilbert) と妹のマギー・ル・コーズ (Maguy Le Coze) にル・ベルナルダン (Le Bernardin)を最初はブルターニュからパリへ、そしてニューヨークへ移すインスピレーションを与えた。現在は同じく情熱的な魚料理シェフのエリック・リペール (Eric Ripert) が率いている。
より身近で、少なくとも現時点ではやや小規模だが、最も新鮮な魚を調理し販売することへの情熱が、スチュアート・キルパトリック (Stuart Kilpatrick)、フェデ・ポラーメ (Fede Pollame)、ハリー・ロベック (Harry Lobek) を結びつけ、ロンドン北部ハイゲートのスウェインズ・レーン (Swain's Lane) にロンドン・シェル・カンパニー (London Shell Company) を開店させた。訓練を受けたシェフであるキルパトリックは現在レストランと店舗の魚の仕入れを担当し、バークレー (The Berkeley) でピエール・コフマン (Pierre Koffmann) の下で修業したポラーメがシェフを務め、ロベックがフロント・オブ・ハウスと極めて重要なワイン選択を担当している。
これは全て10年前にロベックと妹のリア (Leah) がリージェンツ運河に係留されたボートで最初の小さなレストラン2軒を開き、メニューを魚に集中することを決めたことから始まった。彼らはシェフとしてキルパトリックと友達になった。彼は私にこう語った。「40フィートのバージで魚を下ごしらえし、調理し、全てを洗い終えたら、他のどこでも極めて快適に感じられます」
彼らはより永続的な将来を決意し、現在の場所で最初は純粋に魚屋だった店を見つけた。その店舗が重要な酒類販売免許も持っていることを発見し、2年前にレストラン併設の魚屋として再開した。しかし、事業提案に真の違いをもたらしたのは、偶然にもケンブリッジ大学時代の私の古い友人との会話だった（私たちが話している時に彼がたまたま道の向こう側を歩いていたので、私は彼を特定することができた）。彼は地域コミュニティにサービスを提供する忙しい魚屋として正しい道筋に彼らを導いた。
「私たちは自分たちの原則を振りかざし始めました」とロベックは告白した。「養殖サーモンは提供しない、代わりにイギリス産トラウトを販売する、エビも販売しないつもりでした。しかしその時、道の向こうでゲームを終えたばかりでテニスラケットを振り回しながらその男性が入ってきて、そんなに愚かになるなと言ったのです。成功したいなら、私たちが売りたいものではなく、顧客が買いたがり、食べることを選ぶものを提供しなければならないと説明しました。
彼のコメントで私たち全員が、成功する魚屋はコミュニティの資産であり、顧客が魚カレー用にエビを少し欲しがったり、サーモンを調理したがったりするなら、それを提供するのは私たちの責任だということを理解しました。だから今私たちはエビとロッホ・デュアート・サーモン (Loch Duart salmon) を販売しており、実際サーモンは新鮮魚販売の約20%を占めています。しかし顧客が他の場所に行くよりもここで買い物をする方がはるかに良いのです。そのアドバイスに私たちはとても感謝しています」とロベックは語った。
店舗は小さく、総面積は600平方フィート以下だ。入ってすぐ左に大きな魚のカウンターがあり、その奥にかなり基本的なキッチンがある。この後ろに小さなウォークイン冷蔵庫がある。残りのスペースはテーブルと椅子で占められている。レストランは店内に24席ある。また2つのワイン・ディスプレイがあり、1つは冷蔵、もう1つは常温で、トイレが1つある。保管スペースはない。見えるものが正確に得られるものの全てだ。
目線より上には多くの情報を伝える一連の黒板がある。メニュー、スペシャル、ワインのオファーだ。右側の壁は多くのワイン愛好家にとって馴染み深いブルゴーニュのブドウ畑の地図で装飾されている。正面は完全にガラス張りで、店内に座る顧客は立地の2つの異なる、さらなる資産を眺めることができる。
1つ目は歩道にある6つほどのテーブルで、十分暖かい時には、ロベックの意見では「レストラン全体を変貌させる」。「座って、ワインを一杯飲んで、魚を食べるのに素晴らしい場所です。素晴らしい宣伝になります」。その向こうには交通を都合よく減速させるロータリーがあり、さらにその向こうにはパーラメント・ヒル・フィールズ (Parliament Hill Fields) とハムステッド・ヒース (Hampstead Heath) がある。私が2回目に食事をした日曜のランチでは、散歩している家族の数と、それに伴う犬の数は単純に驚異的だった。
小さなキッチンから、フライや焼き物に適した排気設備もなしに、ポラーメとそのチームは一連の優秀な料理を作り出した。抗いがたい塩味アーモンドの皿、美味しいタラの白子のクリーム、サンファイアとケーパーのクリーミーな組み合わせの上にのったタラのフィレ、グリルしたドーバー・ソール。やや味付けが足りないリゾットだけが期待を裏切った。最高だったのはイカのラグーとポレンタと説明された料理で、ポレンタのクリスピーさとイカ肉の豊かさを組み合わせたものだった。これはポラーメがレシピを共有してくれた料理で（下記参照）、コウイカを使うとさらに良くなると彼は言った。私は「イワシのエンパナーダ」とバスク・チーズケーキをより大きな食欲で食べに戻るつもりだ。
ワイン選択は明らかにロベックの領域だ。「ヴィノテカ (Vinoteca) でチャーリー・ヤング (Charlie Young) とブレット・ウーントン (Brett Woonton) の下で働いている間にWSETレベル2に合格し、その後ポレン・ストリート・ソーシャル (Pollen Street Social)レストランでソムリエとして働き始める前にレベル3に合格しました。そこでは多くの高価なボトルを販売しました。それ以来、ワインへの情熱は高まり、今日では選択できる世界全体があると感じています。私を興奮させるのは35ポンドや40ポンドで小売でき、私たちの料理によく合うワインです。だからスペインとロワールの白ワインが現在の私の特別な魅力です」。私たちはトカイのヒドゥン・トレジャーズ (Hidden Treasures) 2020辛口フルミント (dry Furmint)を飲んだが、良かったものの果実味を失い始めていた。
集中すべき優秀な商品である魚の選択、ますます人気が証明されている立地、そしてスペースのコンパクトさの組み合わせが、この3人組に考えるべきことをたくさん与えている。2025年の売上高は過去最高で、前年比20%増となり、様々な可能性を開いている。ロベックが述べたように、「600から700平方フィートの小さなサイトで、魚屋とそれに併設するレストランが必要な場所はたくさんあるはずです」。この3人組が魚への情熱をボトルに詰めて新しいサイトに広げることができれば、彼らの将来は確実に非常に明るく見える。
コウイカ/イカのラグー |
ザ・ロンドン・シェル・カンパニー、フェデ・ポラーメ (Fede Pollame) より |
このレシピはコウイカでもイカでも作ることができる。個人的にはコウイカの方が深く、よりセイボリーな風味があり、イカは少し甘いと感じるのでコウイカを好む。レストランではコウイカをミンチにしており、これには品質の良いミンサーが必要だ。キッチンエイド (KitchenAid) やケンウッド・kミックス (Kenwood kMix) などのスタンドミキサー用のアタッチメントを購入することをお勧めする。ミンサーを使用する場合はレシピを2倍にする必要がある。そうでなければコウイカを細かく刻むだけでよい。刻むのには時間がかかるが、最後にはその価値がある。
コウイカから始めて、魚屋に下処理を頼む。下処理後に1kgになるようにする。ミンチにする場合は、ミンサーを通しやすくするために小さく切る。全ての野菜を細かく刻む。これがソフリットだ。私は通常ニンジンをボックス・グレーターの細かい面でおろす。時間を節約でき、ソースに溶け込むのに役立つ。または全てをフード・プロセッサーに入れて細かくなるまでブレンドする。
大きくて重い鍋を使って、オリーブオイルの半分でコウイカを炒めることから始める。多くの水分が出る。これを煮詰める。少し焦げ付き始めたら、コウイカを取り出して脇に置く。残りのオリーブオイルの半分と野菜を加える。野菜の自然な水分で鍋の焦げ付きが取れる。
野菜が少しカラメル化し始めるまで調理する。この時点でトマト・ピューレとタイムを加えてさらに1分調理する。コウイカを鍋に戻してワインを加える。ワインが半分になるまで煮詰めてからストックを加える。沸騰させてから火を弱めて煮込む。コウイカが柔らかくなり、ソースが伝統的なボロネーゼのように濃くなるまで調理を続ける。これには約1時間かかり、ストックが早く煮詰まりすぎる場合は調理過程で少し水を加える必要があるかもしれない。コウイカが柔らかくなってもまだ多くの液体がある場合は、さらに少し煮詰める。
塩とたっぷりの黒コショウでよく味付けする。黒コショウから得られる温かみが好きなので遠慮しない。トースト、ポレンタ・スティック、またはタリアテッレとたっぷりのパルメザンと一緒に提供する。 |
ザ・ロンドン・シェル・カンパニー (The London Shell Co) Unit 4, Sonny Heights, Swain's Lane, London N6 6AG; tel: +44 (0)20 4568 8586
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