21世纪葡萄酒A-Z指南，第二部分

Jancis Robinson

Saturday 18 April 2026 • 1 min read

从日本到再生葡萄栽培，这是三部分系列的第二部分。本文的一个版本由金融时报发表。另见第一部分，亚速尔群岛到影响者。上图，勤劳的凯勒 (Keller) 家族（从左到右）：儿子费利克斯 (Felix)，儿媳贝拉 (Bella)，父亲克劳斯 (Klaus)，朱莉娅 (Julia) 和克劳斯·彼得 (Klaus Peter)。

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日本在20世纪末，早在中国葡萄酒饮用者进入视野之前，日本就被世界精品葡萄酒生产商视为一个令人兴奋的潜在市场。然而，如今日本本身已成为一个值得关注的葡萄酒生产国，在整个群岛上拥有近500家生产商。大多数生产商规模都很小，必须与夏季台风和季风等明显不利的气候作斗争，但精致的日本味觉确保了高标准。基于厚皮粉红葡萄特产甲州 (Koshu)的特别纯净的白葡萄酒已在海外推广了近20年，在我2025年最后一次访问那里时，我特别被日本红酒特产葡萄贝利A麝香 (Muscat Bailey A)的丰富果味所吸引。葡萄酒大师学院一直组织实地考察，但上个月在日本举行的考察是迄今为止最受欢迎的。预计会在酒单和货架上看到更多日本葡萄酒（见命名法解释）。

凯勒 (Keller) 从2001年开始，第九代克劳斯·彼得·凯勒 (Klaus Peter Keller)丰富了家族酒庄的基础，使其葡萄酒现在能够获得德国复杂干型雷司令 (Riesling) 和深受勃艮第朋友影响的红酒的最高价格。与当地同龄人菲利普·维特曼 (Philipp Wittmann) 一起，他和妻子朱莉娅 (Julia) 将其故乡莱茵黑森 (Rheinhessen) 的形象从圣母之乳 (Liebfraumilch)平凡葡萄的来源地转变为该国最令人兴奋的葡萄酒产区之一。凯勒酒庄 (Weingut Keller) 雄心勃勃，家族经营，决心每年微调其葡萄栽培方法，是唯一一家被有影响力的《高米约德国葡萄酒指南》(Gault & Millau Wine Guide Deutschland) 评为十年最佳酒庄的酒庄。超过50名学徒继续传播凯勒对细节的关注，如高密度种植和在葡萄园中的艰苦实践工作。不要与巴登 (Baden) 的弗朗茨·凯勒 (Franz Keller) 混淆，后者是另一位优秀的德国生产商。

劳伦斯葡萄酒庄园 (Lawrence Wine Estates)自2018年以来，来自阿肯色州的田纳西农业亿万富翁盖伦·劳伦斯 (Gaylon Lawrence)吞并了纳帕一些最神圣的酒庄，以及波尔多的玛歌二级庄拉斯康布酒庄 (Château Lascombes)。有争议的是，他让一个不是当地人而是来自阿斯彭 (Aspen) 的侍酒师大师负责一个包括历史悠久的海茨酒窖 (Heitz Cellar) 和石山酒庄 (Stony Hill) 的投资组合，这两家酒庄在上个世纪分别生产了纳帕谷最受赞赏的红酒和白酒，根据网站承诺"在纳帕谷打造新的叙事"。（潜台词：你们其他人都做错了。）我品尝了该集团墨级 (Ink Grade)的首批产品，这是山谷东侧一个戏剧性的山地地点，为此在山谷主要公路上建造了一个豪华的品酒室。它们确实不符合纳帕赤霞珠 (Cabernet Sauvignon) 过度夸张的刻板印象，但可以说在另一个方向上过于严峻。如今，该集团提供的"在宏伟风土中的一系列有意义的奢华体验"包括每人350美元的海茨葡萄园参观和品酒。至于其他加利福尼亚葡萄酒生产商，已经出现了裁员和整合。

微生物风土风土，即考虑气候、土壤和地形的环境特定特征，在上世纪末被广泛讨论——并最终被承认是一个全球而非特定法国或欧洲的现象。但目前的科学表明，更小规模的环境可能变化很大，也可能在影响葡萄酒特征和质量方面发挥作用。就像我们肠道中的人体微生物群一样，个别葡萄园似乎有自己特定的微观真菌和细菌混合物，这可能有助于塑造由它们制成的葡萄酒，特别是如果发酵是自发的，而不是添加培养酵母的结果。见《牛津伴侣》中关于微生物风土的条目。顺便说一下，新西兰的灰石酒庄 (Greystone) 一直在强调在葡萄园发酵的葡萄酒与在酒庄发酵的相同葡萄之间的差异。

无酒精葡萄酒替代品目前葡萄酒公司的圣杯，尤其是在英国，那里的税收现在直接与酒精含量相关，是开发一种味道像葡萄酒但不含酒精的饮料。我还没有遇到过这样的东西，但我发现了一些可能吸引葡萄酒饮用者的无酒精饮料，如如何少喝葡萄酒中所述。就在我写那篇文章后，埃尔顿·约翰爵士 (Sir Elton John) 进入了这个潜在利润丰厚的无酒精葡萄酒替代品领域。埃尔顿·约翰零度 (Elton John Zero) 包装得像香槟瓶一样迷人，标有白中白 (Blanc de Blancs)，就像全霞多丽 (Chardonnay) 香槟一样。塞恩斯伯里 (Sainsbury's)，随后所有其他英国超市都加入了，以每瓶10英镑的价格提供它作为"葡萄酒基饮料"，这并不严格正确。这种令人钦佩的干燥液体的成分是："碳酸水，无酒精发酵霞多丽葡萄浓缩液，酸（酒石酸，柠檬酸），抗氧化剂（抗坏血酸），防腐剂（山梨酸钾，二甲基二碳酸酯），天然香料，天然优质绿茶提取物"。浓缩的威尼托 (Veneto) 霞多丽显然是由专有细菌在德国发酵的，而不是由会产生酒精的酵母发酵的。

橙酒与柑橘类水果无关，这是以与红酒相同的方式制成的葡萄酒，发酵汁液与葡萄皮长时间接触，但来自通常与白葡萄酒相关的葡萄。它已经变得足够受欢迎，在许多酒单上都有自己的类别，并且有相当多的追随者。因为葡萄皮富含耐嚼的单宁和着色物质，橙酒比普通白葡萄酒更涩，颜色更深。许多葡萄酒生产商都尝试过制作橙酒，但它们在斯洛文尼亚和意大利东北部边境的弗留利 (Friuli) 以及高加索地区的格鲁吉亚特别常见，在那里它们通常被称为琥珀酒。根据贸易出版物《饮料零售》(Drinks Retailing) 最近对英国零售商的调查，对橙酒（和天然酒）的需求可能已经达到顶峰。

普罗塞克 (Prosecco)21世纪葡萄酒的重大（唯一？）商业成功，普罗塞克现在的销量是香槟总量的两倍多，远远超过西班牙卡瓦 (Cava)。当意大利当局在2009年重新绘制地图，允许在意大利东北部几乎所有地区生产普罗塞克，并规定普罗塞克现在是受保护地理标志的名称而不是葡萄品种时，可用的总量大大增加。格雷拉 (Glera) 这个同义词被采用作为葡萄的名称。这意味着，至少在欧洲内部，只有意大利东北部人可以使用普罗塞克这个名称（尽管澳大利亚普罗塞克在澳洲是存在的）。普罗塞克与其他著名起泡酒如香槟、克雷芒 (Crémant)和卡瓦之间的重大区别是，大部分普罗塞克的制作更加工业化。产生气泡的重要二次发酵在大型罐中进行，而不是在需要单独处理和重新封瓶以去除二次发酵沉淀物的单个瓶子中进行。通过罐装法制成起泡酒所需的只是过滤澄清。但葡萄酒饮用者似乎并不介意。普罗塞克的年销量从2009年估计的1.2亿瓶增加到2025年的6.67亿瓶，而当时香槟的总销量为2.66亿瓶。

质量这在葡萄酒字母表中可能看起来是一个奇怪的条目，但只有在本世纪，质量才明确超越数量成为葡萄酒生产中最理想的属性。葡萄酒市场自疫情推动以来一直在萎缩，竞争日益激烈。随着消费者变得更加知识渊博和挑剔，只有能够以公平价格提供合理质量的生产商才可能生存。

再生葡萄栽培有机是关于最小化农用化学品的使用。生物动力学利用了按照宇宙节律的逐株，有时逐桶的关注（并且似乎产生了优质葡萄酒，即使我们不确切知道如何）。现在再生葡萄栽培已将焦点转移到土壤健康、生物多样性和多元文化的重要性，以及滋养和改善地球而不是从中提取的需要。总的来说，这是一个急需的长期观点，而不是数量驱动的20世纪末期的要求。在法语中，这种方法有时被称为agroécologie。