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'它必须要大，而且必须位于中心位置。'
这是奥伊辛·罗杰斯 (Oisín Rogers) 两年前与查理·卡罗尔 (Charlie Carroll) 首次讨论开设一家带餐厅的酒吧时提出的两个条件。他们两人在经营这两种业态方面都带来了专业知识。
罗杰斯 (Rogers) 是梅费尔区几内亚烧烤餐厅 (The Guinea Grill) 不可或缺的一部分，这位无处不在的爱尔兰东道主，每个人都认为他在这个受欢迎的聚会场所不仅仅是一名拿薪水的员工。但事实证明并非如此。
40岁的卡罗尔 (Carroll) 在餐厅界可能更有经验。在瓦哈卡 (Wahaca) 墨西哥餐厅集团度过了几年的成长岁月后，卡罗尔 (Carroll) 独立创业，采用了一个被证明非常成功的模式。他的扁铁牛排餐厅 (Flat Iron restaurants) 集团旨在以实惠的价格为几乎所有人提供最喜爱的牛排薯条，现在已有13家——或者可能是14家，他不太确定。也许可以原谅他这种不够精确，因为他已经将扁铁牛排的日常管理交给了拜伦汉堡连锁店创始人汤姆·拜恩 (Tom Byng)。在过去两年里，卡罗尔 (Carroll) 一直忙于德文郡酒吧 (The Devonshire) 的开业——这家店确实既大又位于中心位置。
德文郡酒吧 (The Devonshire) 位于登曼街 (Denman Street) 的拐角处，与泽德尔 (Zedel) 形成锐角对角，距离皮卡迪利广场不超过100码。它非常庞大，超过4000平方英尺，厨师和顾客似乎随处可见，甚至溢出到人行道上。
地下室有一个由经验丰富的乔治·唐纳利 (George Donnelly) 经营的肉铺，他负责一个冷藏库，那里一排排的牛里脊肉正在逐渐变色，随着时间的推移发展出风味。隔壁是一个面包师团队，安静地工作着，为各个楼层制作所有面包，特别是帕克豪斯面包卷 (Parker House rolls) 和甜点。当德文郡酒吧满负荷运营时，将雇用100名员工。
德文郡酒吧的一楼始建于1793年，最后作为杰米·奥利弗 (Jamie Oliver) 餐厅集团的一个分店经营，现在已被重新改造为酒吧，卡罗尔 (Carroll) 希望每位访客都特别关注修复镜子所涉及的手工艺。可以说，更应该关注的是大量的生啤酒和苹果酒——特别是健力士啤酒 (Guinness)。在这里，可以按照其创造者的意图享受这种美妙的饮品：不冷藏，而是缓慢倒出，在室温下美味地享用。
一楼也提供一些食物，但目前绝对是酒吧性质的：制作精良的奶酪火腿吐司和薯条。德文郡酒吧的血统在二楼的烧烤室 (Grill Room) 更为明显。
当你进入时，你开始欣赏这座拐角建筑的特殊性质。右侧的一排窗户可以瞥见皮卡迪利广场。但大多数人的目光会集中在巨大的燃木炉上，其余烬为房间尽头左侧的开放式炉灶提供燃料，以及堆放在角落里整齐切好的木柴。
欢迎来到伦敦第一家阿萨多烧烤 (asado)，这里的食物完全用木炭余烬烹制。
卡罗尔 (Carroll) 承认有时这很令人痛苦，要向从房东到威斯敏斯特议会众多代表保证这个过程会有效且安全。简单来说，就是燃烧木柴，然后在余烬上烹制食材。正是这个过程让西班牙的阿萨多尔·埃切巴里 (Asador Etxebarri)、新加坡的烧焦末端 (Burnt Ends) 和悉尼的火门 (Firedoor) 等餐厅声名鹊起，卡罗尔 (Carroll) 和罗杰斯 (Rogers) 都咨询过这些餐厅的厨师。
然后是厨师，极具天赋但谦逊的阿什利·帕尔默-瓦茨 (Ashley Palmer-Watts)，上图显示的是他在制作那些酒吧三明治的馅料。卡罗尔 (Carroll) 第一次见到帕尔默-瓦茨 (Palmer-Watts) 是在布雷的肥鸭餐厅 (The Fat Duck)。但当他转到赫斯顿·布卢门撒尔 (Heston Blumenthal) 附近的酒吧后鹿头酒吧 (The Hind's Head)时，卡罗尔 (Carroll) 开始欣赏帕尔默-瓦茨 (Palmer-Watts) 和他的团队大批量制作的食物。这家酒吧每天可以接待300名顾客，而且是每天如此。
帕尔默-瓦茨 (Palmer-Watts) 随后转到文华东方海德公园酒店的赫斯顿·布卢门撒尔晚餐餐厅 (Dinner by Heston Blumenthal) 担任主厨，但两年前离开了那里。自二月以来，他一直在德文郡酒吧的开发厨房里烹饪。但这座有230年历史的建筑有其独特的挑战。主厨房沿着烧烤室的一侧，上几级台阶，在帘子后面，所以我在那里的午餐被"某某桌准备好了"的喊声打断。它最终还必须为克拉雷特室 (The Claret Room) 提供服务，这是再上一层楼的更大餐厅。但一个有才华的团队大概不会让这些细节阻止他们。
手写菜单清晰明了，分为开胃菜、烧烤菜品、厨房菜品，以及下面的酱汁和配菜。它看起来相当重肉食和男性化——考虑到合伙人（罗杰斯 (Rogers)、卡罗尔 (Carroll) 和帕尔默-瓦茨 (Palmer-Watts)）是三个男人，而且正值十一月中旬，这也许并不令人惊讶。但我觉得这是一个需要关注的领域。
我和我的客人决定测试厨房以及帕尔默-瓦茨 (Palmer-Watts) 的烧烤，首先分享了一道虾肉酱配梅尔巴吐司的头盘。这道菜很棒，有大量的肉豆蔻，顶部覆盖着厚厚的黄油。吐司薄而脆。然后我点了牛脸颊和健力士牛油布丁，我的客人点了伊比利亚猪排配鸭油土豆和一道豌豆配洋葱培根。我们没有点六种酱汁中的任何一种，这被证明是个错误，因为猪排很干。
然而，牛油布丁很棒，让我想起了在曼彻斯特文法学校读六年级时，我们被允许出校吃午餐的时候——尽管那时的牛油布丁远不如德文郡酒吧26英镑的价格。
我后来想知道是否曾经品尝过像德文郡酒吧这样好的巧克力慕斯。它很轻盈但有浓郁的巧克力味，其丰富性被旁边的三颗酒渍樱桃和单一奶油所缓解。当我后来称赞帕尔默-瓦茨 (Palmer-Watts) 时，他笑了。'这个食谱有点像建房子。你只需要不断地一层层添加不同的配料，直到获得正确的稠度。'酒单很好，JR酒杯更棒。
帕尔默-瓦茨 (Palmer-Watts) 对烧烤架极其自豪，他带我们参观了一下，特别解释了哈尔顿冷却系统，该系统每天凌晨3点"冲洗"余烬，从而确保不会发生事故。我参观了厨房的其余部分，试图了解将烧烤架上的人与厨房团队连接起来的计算机系统，从而确保所有订单都能正确编制，而不涉及任何纸张。
我在德文郡酒吧开业第三天时造访，当时他们还没有对食物收费。（我为我们的饮料支付了47英镑的账单。）这让我想起了詹西斯 (Jancis) 对我在不远处希腊街做餐厅老板早期的评论，说我那时的肤色与绿色墙壁的颜色非常相似。当我看到罗杰斯 (Rogers) 和卡罗尔 (Carroll) 的脸时，我现在明白她的意思了。蜗牛餐厅 (L'Escargot) 有四个餐厅，由一个地下厨房提供服务，面积超过5000平方英尺。德文郡酒吧一旦屋顶露台开放，规模将相似，但有更多的活动部件——除了酒吧外，还有肉铺和面包房。而且它将一周七天开放，提供午餐和晚餐。
但如果有任何一对搭档能够成功，那就是罗杰斯 (Rogers) 和卡罗尔 (Carroll)，他们大约10年前第一次见面，当时卡罗尔 (Carroll) 天真地问罗杰斯 (Rogers) 是否知道哪里可以烤一头牛。三个月后，他们在罗杰斯 (Rogers) 转到几内亚烧烤餐厅之前管理的酒吧完成了这一壮举。
德文郡酒吧 (The Devonshire) 17 Denman St, London W1D 7HW; tel: +44 (0)20 8161 0396
