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2022年8月2日 欧洲葡萄园基本禁止灌溉。伊沙伊·内策尔博士 (Dr Yishai Netzer) 和葡萄酒大师埃兰·皮克 (Eran Pick MW) 认为，现在是改变规则的时候了。上图为以色列一个未灌溉葡萄园中极度缺水的葡萄藤。另见 水，水，并非无处不在。
今年，面对欧洲创纪录的高温及其对葡萄藤的不利影响，波美侯 (Pomerol) 的酿酒师首次被"例外"允许灌溉。这是佩萨克-雷奥良 (Pessac-Léognan) 连续第三年被允许灌溉（见葡萄圈 (Vitisphere)的这篇报告）。科学家预测，在不久的将来我们将更频繁地经历类似的热浪和干旱。气候变化就在此时此地。
世界各地的葡萄种植者对葡萄园的变化了如指掌。气候变化影响着每个人，正如波河干涸；法国的重大热浪、西班牙和葡萄牙；加利福尼亚和澳大利亚的巨大野火；以及东地中海沿海地区几乎没有寒冷的冬季。
这些气候变化将如何影响我们如此钟爱的经典葡萄酒的风土？
风土是一个描述农业生长环境条件集合的术语，不仅包括土壤的性质（成分、矿物质、吸收能力等），还包括气候参数。
在他们2004年关于波尔多葡萄园风土的研究中，波尔多大学的科内利斯·范·勒文教授 (Professor Cornelis van Leeuwen) 及其同事写道，'气候和土壤的影响大于品种的影响。许多变量与葡萄藤水分胁迫的强度相关。气候和土壤对果实品质的影响很可能是通过它们对葡萄藤水分状态的影响来调节的。'因此，土壤在生长季节不同阶段对植物的水分供应是风土最重要的方面之一。
就像人类一样，水对植物来说就是生命。水对植物的蒸腾、光合作用和产生次生代谢物（风味）也是必不可少的。理论上，生长季节的每个阶段都可能有植物和果实品质的最佳水分状态（不一定是相同的水分状态）。水分供应对所酿造葡萄酒的品质、数量和特性都有影响。
今天很清楚的是，构成风土的许多要素都包含并表达在植物水势的生理测量中。例如，种植在朝南陡坡上的葡萄园由于辐射暴露增加，可能会遭受严重的水分胁迫，而侵蚀会减少葡萄藤的水分供应。季节初期（特别是从开花到果串闭合）的高水分供应（和较少的负水势）将导致更多果串的分化改善和潜在产量的增加。生长季节后期的适度水分供应可能有助于提高葡萄酒品质，而极端水分胁迫可能导致产量下降以及葡萄酒品质较差。
热浪的问题之一是，当葡萄藤遇到30°C（86°F）以上的温度时，它会关闭气孔以保护自己，这大大减慢了植物中的水流。当蒸腾作用停止时，叶子会升温。这种损害的第一阶段是叶缘组织死亡，导致叶子脱落并使果串暴露在直射阳光和更高温度下，这改变了果实的特性。在热浪之前、期间和之后进行灌溉可以减少其对葡萄藤的有害影响。如果土壤中没有足够的水分供植物使用，所生产葡萄酒的品质将显著下降。
我们如何确切知道每个葡萄园在葡萄酒品质方面的最佳水分供应量是多少？
为了评估植物的水分供应水平或胁迫程度，有许多科学工具：直接测量植物与其环境之间的气体交换，测量果实、树干和叶片厚度尺寸的变化，设计用于测量膨压和树液流动系统的传感器。在发展中的遥感领域，有许多通过叶片温度或各种光谱测量来估计植物胁迫水平的方法。然而，尽管有所有这些科学发展，植物生理学和生态生理学中最可靠和被接受的工具是斯科兰德压力室 (Scholander pressure chamber)，自1965年以来一直运行良好。借助这个工具，可以在中午（胁迫最大时）、黎明前（胁迫最小时）和/或一天中的任何其他时间测量植物的茎或叶水势。
令人满意的生长季节所需的水量当然取决于土壤类型、气候条件和种植的品种等参数。下图是以色列朱迪亚山 (Judean Hills) 的肖雷什 (Shoresh) 滴灌葡萄园。
气候变化正在影响葡萄藤的可用水量。好消息是，通过熟练和深思熟虑的灌溉，极端水分胁迫可以得到显著缓解。有非常先进的工具可以根据叶面积变化和气象条件计算植物的最大灌溉需求（经典线性方法甚至机器学习方法）。还可以调整动态灌溉系数以适应定量、优质和超优质葡萄酒生产。
那些反对在葡萄园灌溉的人声称，灌溉可能掩盖风土，即特定地块的不同品质和特性。我们在以色列的葡萄园使用灌溉已有数十年，可以证明通过深思熟虑的灌溉，每个地块的风土仍然明显。特性的一致性甚至可以得到改善。反对者还声称灌溉改变了风土。在我们看来，灌溉改变风土的程度不会超过堆肥、加热葡萄园以避免霜冻，甚至冬季修剪和其他标准葡萄园操作。
在波尔多和勃艮第等葡萄酒产区，不需要灌溉；在生长季节有足够的雨水从天而降。现在是时候理解大多数葡萄酒产区都有新的气候条件，我们必须适应以保持品质和经济可持续性。目前欧盟当局仅在紧急情况下偶尔允许灌溉的政策远非最优。必须在所有葡萄酒产区允许灌溉，并制定监管限制以确保种植者不会滥用灌溉的官方许可。
采用熟练的灌溉将成为葡萄园、葡萄酒行业和风土概念的救生圈。
伊沙伊·内策尔博士 (Dr Yishai Netzer)（阿里尔大学 (Ariel University)，东部研发中心 (Eastern R&D Centre)）是专门从事灌溉研究的植物生理学家。葡萄酒大师埃兰·皮克 (Eran Pick MW) 是以色列朱迪亚山的葡萄种植者。
