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当我上次在雪莉酒小镇赫雷斯时——我羞愧地说，那是12年前——我在我的文章结尾表达了我对重返此地的热情。迟到总比不到好...
当我本周终于再次到达那里时，我发现了一个变化了的城市。迷人的历史城市中心比以往任何时候都有更多的用餐和饮酒场所，尽管面临连续五年干旱的挑战，赫雷斯似乎更加繁荣和自信。游客们已经回来了。有更多舒适的酒店。赫雷斯人似乎有更多的可支配收入。
就像在许多西班牙城市一样，暂且不谈葡萄酒的联系，餐厅经营者这个职业似乎有一种舒适感和自豪感。他们似乎对自己的身份感到满意，而且他们从事这个职业的时间越长，这些人就变得越快乐。毕竟，熟能生巧。
当我们在费尔明·安吉塔 (Fermín Anguita) 的餐厅埃尔·比切罗 (El Bichero)（西班牙语意为"鱼钩"）入口处遇到他时，他确实给了我们这样的印象，他与妻子罗西奥 (Rocio) 一起经营这家餐厅，位于赫雷斯市中心以东十分钟车程处。
一旦你走过宽敞的户外座位区进入舒适的餐厅，安吉塔就会明确地展示他的烹饪和葡萄酒理念。右侧是一扇通向餐厅酒窖的大型平板玻璃窗，里面有大量的酒瓶，几乎全部是当地的，包括大量的老卢斯塔乌 (Lustau) 雪莉酒收藏。我们与两位葡萄酒生产商一起在那里，他们敦促工作人员明智地摆弄最明显展示的酒瓶。
再往前是另一个展示柜，这次是展示当天的鱼类和贝类。有大海鲈鱼，我很长时间以来见过的最大的红鲻鱼，一袋袋的剃刀蛤，一块金枪鱼腰肉，半打在地中海发现的大红虾，西班牙厨师喜欢在烧烤前将它们从中间切开，还有螃蟹、小虾和扇贝。在右下角是一个装着我从未见过的东西的桶。安吉塔解释说那些是海葵，他们用炒蛋烹制，并建议将它们包含在他为我们五个人在那个安静的周一晚上选择的菜单中。（这是少数几家在周一营业的赫雷斯餐厅之一。）
我们享受了一顿舒适的晚餐，由两个看起来比我们还老的男人服务，但他们提供了精致、复杂而迷人的服务。这让厨房能够以低调的方式展示。首先是一片薄薄的生金枪鱼和一片薄薄的牛油果放在酥脆的吐司上；然后是在橄榄油中腌制的金枪鱼片配生番茄片；然后是更多的金枪鱼，这次是烧烤的——部分是为了让厨房展示其煎炸技艺的借口，因为配金枪鱼的是一堆酥脆的薄薯条。接下来是海葵，与鸡蛋一起炒制，使它们略带橡胶质感、蜗牛般的质地变得更柔软（见下图）。
然后是"主菜"，一块黄花鱼配意大利面，最后是几个美味的糕点。我们开始喝雪莉酒，最后喝了一瓶出色的阿西恩达修道院 (Hacienda Monasterio) 2015年杜埃罗河岸 (Ribera del Duero)。我们五个人的食物账单（我们自带酒）只有197欧元。
在像这样的业主经营的餐厅用餐时，让我感兴趣的餐厅业务的一个方面是它们如何发展。这就是第二天午餐时我在拉卡博纳 (La Carboná) 坐下时给我留下深刻印象的地方。
我在2011年来过这里，但这次感觉略有不同。那是周二午餐时间，厨师决定特别开门，因为这是科帕赫雷斯 (Copa Jerez) 的第一天，这是一个两年一度的食物与雪莉酒搭配比赛。下午3点30分时被占用的大部分桌子都被携带科帕赫雷斯品牌肩包的顾客占据。
几乎所有这些用餐者都认识我的主人费兰·森特列斯 (Ferran Centelles)，我们的西班牙专家，他在用餐期间大部分时间都在从桌子旁起身去拥抱一些他很久没见的人。这让我想起了小时候在曼彻斯特与我已故的祖父外出时的情景，他被大家称为威利叔叔 (Uncle Willie)，当时是那个城市最受欢迎的人。
拉卡博纳感觉就像2011年时一样舒适，作为一个被精心改造的老酒窖，它对自己的身份感到舒适。镜子仍然擦得很亮；大型灯具仍然引人注目；中央的开放式壁炉，这次午餐时没有使用，仍然在那里。只有服务员换了。他们看起来更年轻、更精神，穿着他们洁净的拉卡博纳围裙显得极其自豪。
哈维尔·穆尼奥斯·索托 (Javier Muñoz Soto) 仍然负责厨房。他的父亲和母亲（尽管她那天不在）仍然在大酒吧前的区域巡视，确保一切运行顺利，握手，偶尔亲吻脸颊，也许最重要的是，确保每个人都带着笑容离开他们的餐厅，计划着再次回来。我们确实如此。
然而，多年来拉卡博纳有一个重大变化。厨房变得更加自信：从中出来的菜肴烹饪得精致，只有时间和经验才能带来这种精致。我的两道咸味菜肴都是典范。我选择了第一道菜是小牛胸腺，用冈萨雷斯·比亚斯 (González Byass) 的阿方索奥洛罗索 (Alfonso Oloroso) 釉料完成，丰富美味但不腻人。然后我享受了今年迄今为止最好的菜肴之一。它被描述为鳕鱼配牛肚和卷心菜，这可能不会吸引所有人。它装在一个碗里：一片鳕鱼片烹饪得恰到好处，上面堆着小蛤蜊和鳕鱼的白色牛肚。它绝对美味：丰富、辛辣，其酱汁基于番茄和香草的微妙结合，令人垂涎三尺。
我们喝了一瓶福隆 (Forlong) 2022，一款当地白酒（只要23欧元），以及一杯帕洛科塔多 (Palo Cortado) 配我们的甜点——一个非常甜的巧克力舒芙蕾和一个米布丁的变化。三人的账单是190.95欧元，不包括服务费。拉卡博纳不容错过，特别是因为它的价格仍然如此合理。第一道菜是13.50到18欧元，主菜是22到23.50欧元。
最后，到了曼萨尼亚小镇桑卢卡尔德巴拉梅达 (Sanlúcar de Barrameda)，距离赫雷斯20分钟车程，我要在那里会见并分享阿曼多·格拉 (Armando Guerra)（下图）的一些热情，这个人似乎在一天中为他在巴巴迪略 (Barbadillo) 的工作、他对日益增长的当地餐酒的热情、他的两个年幼的孩子、他的酒吧格里塔小酒馆 (Taberna der Guerrita) 和他的顾客找到时间。他的酒吧通常直到晚上8点才开门，但他特意为我们提前开门。
格拉七年前从他父亲那里继承了这个酒吧，他的影响可以在两个不同的房间里看到。第一个房间专门用作葡萄酒学校，教授葡萄酒知识和鉴赏的原理，每年五月都会以葡萄酒节作为高潮。
第二个是葡萄酒商店，格拉在货架上摆满了当地日益生产的令人兴奋的白葡萄酒（詹西斯 (Jancis) 将提供更多相关信息）和他能找到的最古老、最稀有的雪莉酒瓶。我在一个货架上发现了一瓶麦肯齐的酿酒师之选 (Mackenzie's Vintner's Choice)（这家公司已经遗憾地消失了），旁边是一瓶拉埃斯普埃拉 (La Espuela) 雪莉酒，其标签声称这瓶酒是在1870年制造的，格拉立即坚持说这个说法是"胡说八道"。
格拉日益增长的白餐酒系列的增加导致了小格拉和老格拉之间的一定摩擦，老格拉对阿蒙蒂亚多 (Amontillado) 的热情依然不减。显然，每当有人进来寻找白葡萄酒时，老格拉都试图将他们引向一瓶他心爱的雪莉酒。
墙上玻璃瓶中的大船；装满各种描述的微型瓶子的橱柜；以及任何有空间的地方，装满雪莉酒的酒桶都是这个非常特别的酒吧的亮点，还有它的食物，重点是当地捕获的鱼类和贝类。
但对格拉来说，他的小酒馆有更严肃的目的。"在赫雷斯，如果你想要蒂奥佩佩 (Tio Pepe)，你去冈萨雷斯·比亚斯酒庄。如果你想要拉伊娜 (La Ina)，你去拉伊娜酒庄。对于卢斯塔乌葡萄酒，你去卢斯塔乌。但在这里我们提供更广泛的选择，不仅来自许多生产商，而且有许多不同的风格。"
埃尔·比切罗 (El Bichero) Carretera de Caulina & CA-3107, 11400 赫雷斯; 电话: +34 956 342 986
拉卡博纳 (La Carboná) Calle San Francisco de Paula 2, 11401 赫雷斯; 电话: +34 956 347 475
格里塔小酒馆 (Taberna der Guerrita) Calle San Salvador, esquina con Rubiños, 11540 桑卢卡尔德巴拉梅达; 电话: +34 856 131 335
