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发达世界几乎每个国家的公民都可以为自己国家在过去30年中在烹饪和酒店业方面取得的成就感到自豪。然而，很少有国家能像丹麦这样取得如此巨大的成就。
我在1970年代末经常访问这个小国，当时除了鲱鱼和开放式三明治外，食物相当乏味。如今哥本哈根的餐厅业蓬勃发展——这在很大程度上要归功于雷内·雷德泽皮 (René Redzepi) 和他著名餐厅诺玛 (Noma)的影响，该餐厅有效地向世界介绍了北欧料理。而且，由于全球变暖，丹麦甚至开始酿造一些优质的红酒。
上周末，当我们在市中心繁忙的蒙特加德 (Møntergade) 餐厅就座时，这一点得到了证实。在餐厅老板之一西蒙·奥勒森 (Simon Olesen)（一位现代版的塔克修士）的热情接待下，我们询问这位葡萄酒知识宝库是否可以品尝一款丹麦葡萄酒。"当然可以"，他回答道，并且令人惊讶地补充说，他认为红酒比白酒更好。
他为我们带来了一款来自名为尼约德 (Njord)的生产商的伊索黑皮诺 2020 (Isso Pinot Noir 2020)，这款酒芳香优雅，在我看来，实际上比英国最成功的埃塞克斯丹伯里岭的黑皮诺 (Pinot from Danbury Ridge in Essex)更能唤起黑皮诺 (Pinot) 的特色。"他每年只酿造八到十桶，"奥勒森继续说道，"所以价格昂贵。"实际上，这款酒每瓶775克朗，几乎与我们最终选择的那瓶极其可爱的来自热夫雷-香贝丹的小岛浩二 (Koji Nakada) 和李在华 (Jae Hwa) 的勃艮第红酒 2020 (Bourgogne Rouge 2020)（其酒商标签是卢杜蒙 (Lou Dumont)，售价800克朗）一样昂贵。
这一切都是在经过大量犹豫之后才决定的，这要归功于餐厅的酒单，该酒单内容丰富、令人钦佩地一丝不苟、涵盖面广，而且按照丹麦的标准定价极其公平，在丹麦所有商品都要征收25%的增值税。例如，酒单开头有几页专门介绍香槟，包括相当多的塞洛斯 (Selosse) 葡萄酒。接下来是来自顶级酒庄的各种年份的众多德国葡萄酒。来自加利福尼亚马蒂亚森 (Matthiasson)和俄勒冈鹰眼酒庄 (The Eyrie Vineyards) 的霞多丽 (Chardonnays)，以及来自南非的萨迪家族 (Sadie Family)葡萄酒的良好选择紧随其后。还有来自勃艮第的广泛选择，奥勒森每年都会访问这个地区。其中几个名字对詹西斯来说都是新的，这总是令人鼓舞的。（他的合伙人拉斯穆斯·阿姆迪 (Rasmus Amdi) 热情地谈到了负责餐厅地下酒窖的人——这一定是一项艰巨的工作！）
蒙特加德 (Møntergade) 以街道命名，最初在马路对面开业，那个地点现在是同一团队经营的鸡尾酒吧。2020年，现址的业主找到他们，希望退休，他们很快就购买了这里，继承了一栋配备大量餐具的建筑——特别引人注目的是大量的法国阿波罗诺克斯 (Apollonox) 刀具。这个地点自1980年代以来一直是热情好客的场所。（诺玛 (Noma) 第二天在这里举办员工圣诞午餐。）
我对12月的餐厅厨房感到相当同情。他们必须应对额外的客流量，但仍要努力保持自己的理念。管理这种情况的一种方法是限制菜单，但这给每道菜带来了沉重的责任。这里采用了这种方法，在我的第一道菜上很成功，但在主菜上就不那么成功了。在享用了美味的串烤鸭心，配以羊肚菌酥饼（餐厅的赠品）之后，我开始品尝小牛胸腺卷，放在奶酪阿利戈土豆泥上，顶部撒有白松露（265克朗），配以浓缩酱汁，非常适合搭配勃艮第红酒。
我的主菜是瓦莱夫斯卡柠檬鲽鱼 (lemon sole Walewska)，这道菜我上次在1980年代伦敦的惠勒 (Wheeler's) 菜单上见过，显然是以拿破仑的情妇玛丽·瓦莱夫斯卡 (Marie Walewska) 命名的。鱼被去骨、蒸制，然后配以菠菜，顶部放上公爵夫人土豆、几片丹麦龙虾和黑松露，以及丰富的莫奈酱（用格鲁耶尔奶酪丰富的贝夏美尔酱）。然后在火蜥蜴烤架下烘烤至褐色后上桌。我勉强吃了一半。
我们分享了一份米布丁——丹麦传统的圣诞菜肴——配以一盘温热的樱桃。（我们两人加一瓶酒的账单是2200克朗，约250英镑。）
也许我们应该效仿其他每桌客人的饮酒模式。这个周六晚上似乎特别受丹麦男性欢迎（在场的女性很少），他们在大声享受同伴——同事？——和食物的同时，似乎主要在喝啤酒和烈酒，把这家餐厅精彩酒单上的瓶装酒留给我们这些葡萄酒爱好者。
餐厅厨房应对圣诞节额外需求的另一种方式是完全不改变，依靠久经考验的常规，这是阿兰·舒尔茨 (Allan Schultz) 采用的策略，他是位于哥本哈根北部繁荣郊区海勒鲁普 (Hellerup) 公园酒店地下室的欧芹沙龙 (Parsley Salon)（见主图）的主厨和灵感来源。餐厅设计为最多容纳24人，分坐六张桌子，我们访问后的第二天晚上，餐厅将为一个仅有10人的私人聚会而关闭。
舒尔茨 (Schultz)（上图左侧）生于1965年，是一位经验丰富的主厨和经理，曾在许多顶级丹麦餐厅工作过。他的导师之一，主厨埃尔温·劳特巴赫 (Erwin Lauterbach)，曾经经营今天欧芹沙龙楼上的餐厅（当时是用于准备工作的空间）。2021年，舒尔茨与他显然忠诚的"洗碗工"帕维尔 (Pavel) 一起开始了改造。当我问舒尔茨是否有商业伙伴时，他的回答很坚决："没有。我存钱、借钱，基本上是自己建造了厨房。"在这个过程中，他发现了一张英式手绘牛防风草壁纸，这给了餐厅名字的一半。另一半来自他和经验丰富的侍酒师亚历山大·伯恩森 (Alexander Berntsen) 营造的亲密氛围。
走下一段楼梯，经过悬挂着铜锅的开放式厨房，是一个兼作酒吧的大理石柜台，电视屏幕显示着燃烧原木的壁炉。在这个冰冷的夜晚，它温暖了我们，我们享用了一杯香槟和三道美味的开胃小食。最引人注目的是对卡普雷塞沙拉的演绎：一杯罗勒奶油番茄，顶部放着一圈特别美味的马苏里拉奶酪和一个显然受到成熟帕尔马干酪启发的格子圈。
然后我们被带到餐厅的主要部分，那里有最优雅的、明显是丹麦风格的椅子和桌子，并为我们呈上了菜单。（敏感、灵活的照明是一个额外的优势。）
套餐包括八道雄心勃勃的菜肴（可以预见的是，多了一道）售价1250克朗，七杯葡萄酒品鉴菜单售价850克朗。开始是奥塞特拉鱼子酱和茄子的组合，然后是海藻上的挪威海螯虾配酸味白黄油酱，深红色的鳕鱼甜菜根饺子，一块冰岛三文鱼（如下图所示），然后是烧烤章鱼触手。肉类随后首次出现，一块兔肉配胡萝卜（对兔子食物的戏仿），然后是两道甜点，其中榅桲雪糕配三种不同的自制水果果冻立方体是亮点。
所有这些都因埃伊温德·阿维德森 (Ejvind Arvidsen) 的贴心服务而得到提升，他是丹麦最有经验的服务员，从1969年开始这一职业生涯，以及伯恩森 (Bernsten) 的机智和智慧。这次哥本哈根之行的灵感来自于在10月遇到欧芹沙龙团队，他们赢得了今年的科帕赫雷斯 (Copa Jerez)美食与雪利酒搭配比赛（以及在英国航空伴侣券到期前使用它的压力）。因此，伯恩森的选择中包括几杯雪利酒，一杯来自桑卢卡尔巴伦酒庄 (Bodegas Barón) 的曼萨尼亚 (Manzanilla) 和一杯来自卡列胡埃拉 (Callejuela)的奥洛罗索 (Oloroso)，这并不令人意外。其他真正的亮点是2020年穆加花朵里奥哈白酒 (Flor de Muga Rioja Blanco)，特别是雷恩维尼奥酒庄2006年苏玳酒 (Ch de Rayne Vigneau 2006 Sauternes)，绝对令人震撼。我为这个真正难忘的夜晚支付了3350克朗的账单，这家餐厅显然正在争取米其林星级。
如今，任何从事餐饮业的丹麦人都有两个优势。首先是丹麦语中有一个词来形容他们想要营造的氛围类型，hygge。这大致可以翻译为他们的顾客将享受到的舒适友好的品质。
第二个优势是他们的前辈在摆脱丹麦曾经对美食的蔑视方面做了大量艰苦的工作。战争期间德国占领的影响；管理会计师一度鼓励的去技能化；追求数量而非质量的愿望——所有这些都在1990年代和2000年代的几十年中被消除了。
另一家提供hygge氛围和优雅呈现美食的餐厅是作曲家卡尔·尼尔森 (Carl Nielsen) 曾经居住过的餐厅，至今仍以他的名字命名。在这里，我对鲱鱼和开放式三明治的热情得到了完全满足。在周六的早午餐中，我点了被称为卡尔·尼尔森鲱鱼拼盘的菜——三条薄黑麦面包配三种不同的鲱鱼配菜——以及卡尔·尼尔森鸡蛋虾拼盘：一圈黑麦面包，顶部放着甜美的去皮小虾，再配上美味的溏心蛋。
我们三人的账单是1300克朗，离开时感觉非常丹麦化。
蒙特加德 (Møntergade) Møntergade 19, 1116 Copenhagen; tel +45 33 33 06 10
欧芹沙龙 (Parsley Salon) Strandvejen 203, 2900 Hellerup; tel +45 24 21 21 62
卡尔·尼尔森餐厅 (Restaurant Carl Nielsen) Toldbodgade 5, 1253 Copenhagen; tel +45 70 25 16 25
