Note: In order to deliver this article to you as early as possible, it has been translated with the use of AI. It has been added to a queue for a human translator to fully review and edit. Please pardon any minor translation imperfections while it is being reviewed.
我们这些写餐厅评论的人总是会面临这样的问题：他们知道你要来吗？你受到了特别好的待遇吗？厨房专门为你的桌子做了什么特别的菜吗？我不相信葡萄酒作家会受到类似的指控。那些写电影和戏剧评论的人会得到特殊的（免费）门票和放映时间的不同待遇，而那些专门评论书籍的人是众所周知的，也会得到相应的待遇。
基于我们最近第十次造访位于肯特郡北海岸西萨尔特 (Seasalter) 的运动员餐厅 (The Sportsman)的经历，我可以给出一个明确的"不"。预订是以我们朋友的名字进行的，我们多年前认识了他们，现在他们住在附近。我们被安排到右侧房间的一张可爱桌子，这张桌子可以俯瞰荒凉的肯特郡沼泽地直到惠特斯特布尔 (Whitstable)。当JR问老板史蒂芬·哈里斯 (Stephen Harris) 那天是否在店里时，她立即得到了另一个"不"的回答。
我第一次写运动员餐厅是在2012年。出于许多原因，这一直是一家令人兴奋的餐厅：轻松的服务；对主要是当地食材的精心烹饪；历史感——如果你闭上眼睛再睁开，你完全可以想象自己身处狄更斯小说中，乘坐马车前往伦敦的路上，在当地客栈停留。这是在你饭后散步之前——或者在西萨尔特和惠特斯特布尔之间的海滨餐前散步增进食欲之前。
所以，这次造访一切都如预期。史蒂芬 (Stephen) 和他的伴侣艾玛 (Emma) 都不在。他的兄弟彼得 (Peter) 在吧台后面的固定位置，穿着绿色风衣，带着他惯常的微笑。是什么让这次造访如此特别呢？
答案是菜单，如上图所示。当我们的女服务员走近我们的桌子时，她礼貌地询问我们是否愿意从三道菜菜单（每人45英镑）中选择，还是每人85英镑的五道菜菜单。我们自然很节制（！），正要选择前者，这时我们的朋友插话说："请给我们五道菜菜单，这样我们就可以点滑鳎鱼了"（如下图所示）。我很高兴地报告，这就结束了那个话题。
正如我之前写过的，菜单是每家餐厅的名片。它是厨师意图的声明：你已经到达，我们在这里招待你，但菜单在那里是为了为餐厅产生足够的利润来繁荣发展。
厨师们不让自己面临"我们离开时感到饥饿"的指控是至关重要的，但同样重要的是，他们必须确保他们的厨房产生足够的毛利润。在过去几年中，大多数食品的成本一直在大幅上涨。这在任何餐厅账单中最大的组成部分——你的主菜中最为明显。
《金融时报》在1月27日刊登了一个标题——"英国食品价格通胀升至两年来最高水平"——引用了肉类、鱼类和水果的价格上涨。但对餐厅来说最大的增长是餐厅大量使用的乳制品。然后是牛肉价格的巨大增长，因为全球对牛排的需求一直很惊人。我记得2025年4月在肯特郡的上下餐厅 (Updown)用餐时，他们的一公斤安格斯牛排菜品从厨房"飞"了出来，尽管价格标签是150英镑。
像许多提供多道菜固定价格菜单的厨师一样，哈里斯和他的主厨丹·弗拉维尔 (Dan Flavell)（据哈里斯说"过去20年一直如此"）——运用他们所有的技术和技能来转化可获得的食材。首先是一系列小食：使用剩菜制作的迷你鱼条；诱人的羊肉丸子；和令人愉悦的帕尔马干酪饼干。这些，连同三种自制面包和用西萨尔特盐制作的自制黄油，几乎足以让我满足了！
哈里斯自2004年以来一直在制作自己的黄油，他的面包也很特别。（伦敦人可以在贵族腐败餐厅 (Noble Rot restaurants) 享受同样的美食，哈里斯在那里担任顾问。）今天餐厅制作的面包质量必须是有史以来最高的。这是对任何餐厅的简单而直接的测试，因为它通常是他们的第一道菜，给人留下长久而持久的印象。这个和任何小食也很有饱腹感。
第一道菜的选择包括一道汤、一片三文鱼、一个火腿蹄膀肉冻，以及三个水煮岩牡蛎配腌黄瓜和阿夫鲁加鱼子酱 (Avruga caviar)。我选择了肉冻，很不错，但我应该加入其他人选择精美呈现和调味的牡蛎，他们津津有味地吃着。
在下一道菜上我没有犯同样的错误，几乎过分匆忙地点了海藻黄油滑鳎鱼。这是一种鱼和一种烹饪技术，哈里斯几乎将其据为己有。这种鱼是当地捕获的；用海藻烹饪的技术是他在日本旅行时学到的。当他回家时，他意识到他在当地发现的海藻与日本的海藻几乎没有区别。
这一切都在主菜之前，在这种风格的菜单中，主菜显示了与过去最大的变化，因为今天它通常比过去要小一些。因为我们已经可以吃了两片不同的鱼、小食和一些面包，所以不需要一大盘蛋白质——足以隐藏盘子上的图案，正如他们在英格兰北部过去常说的那样。我们不需要它；我们不想要它；厨房也负担不起。
所以，这里的选择根本不包括牛肉——尽管它现在经常出现在菜单上，但需要额外付费。相反，有三种其他肉类——一只公鸡、一块猪里脊肉和一块羊臀肉（最便宜的部位之一）——都以合理的分量供应，还有一个素食选择，看起来像是美妙的奶酪舒芙蕾配威尔士干酪酱。我真的很享受我的红酒炖鸡（如上图所示，这是我在餐厅总会点的菜），但这是两块便宜的部位（一个大腿和半条腿）配大量培根丁、蘑菇和洋葱，全部覆盖在浓郁的酱汁中。当地羊肉也是两片肉配大量甜美的烤汁、西兰花和新鲜薄荷酱，与优质土豆泥和一小团菊芋泥一起享用。
没有餐厅，当然不是像运动员餐厅这样值得米其林星级的餐厅，会让甜点部分不充分利用让糕点部门发光的机会，它通过简单、明显和复杂的结合来做到这一点。有一个布拉姆利苹果舒芙蕾（上图），其中苹果的酸度与香草冰淇淋的丰富形成对比，还有一个老式的、令人安慰的百香果奶昔配自制维也纳旋风饼干，轻如空气。但最好的是之前的惊喜——一个迷你焦糖布丁，上面覆盖着闪闪发光的焦糖酱（下图），让我几乎把盘子舔得干干净净。我忽略了与账单一起提供的马卡龙盘，每人105英镑，包括一瓶优秀的2023年戈德洛 (Godello) 洛罗·多·博洛 (Louro do Bolo)，来自拉斐尔·帕拉西奥斯 (Rafael Palacios)，售价49.95英镑。
我们完全满意地离开，只是渴望再次回来。
运动员餐厅 (The Sportsman) Faversham Road, Seasalter, Whitstable, Kent CT5 4BP; 电话: +44 (0)1227 273370
顶部照片由运动员餐厅提供；其他所有照片由作者拍摄。
每个星期天，尼克 (Nick) 都会写餐厅评论。要了解他的最新评论，请订阅我们的每周通讯。
