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餐酒搭配，或者通常所说的配对，已经成为一项越来越受欢迎的运动。我钦佩这些实践者，尽管我自己在这个问题上远非强硬派。
我觉得葡萄酒本身就足够复杂了，在我的写作中一直不愿意增加额外的复杂层面。在实践中，我发现几乎可以用任何葡萄酒搭配任何食物，如果真的有一点冲突，通常可以通过在食物和葡萄酒之间喝一口水和/或吃一些中性或吸收性的东西如面包来缓解。
但我知道有些人对餐酒搭配感到焦虑，而另一些人则从寻找完美配对中获得极大乐趣。我期待配对完美的唯一情况是在顶级餐厅，有专业侍酒师，他们应该对菜品足够了解，能够在三个不同价位推荐理想的葡萄酒。
但有些食物会扭曲味觉，以至于它们真的极难与葡萄酒搭配。
球朝鲜蓟是最明显的例子。它们对大多数人都有立即的影响，使东西尝起来奇怪地甜腻和金属味。正如维多利亚·摩尔 (Victoria Moore) 在她的综合配对指南《葡萄酒用餐词典》中指出的，当你一片一片地吃球朝鲜蓟时，这是一个如此费力的过程——而且叶子本身相当多汁——你真的不需要喝任何东西来搭配它。
烤朝鲜蓟心，一种熟食店的美味，对味觉的变形作用没有那么强。摩尔 (Moore) 推荐有质感的葡萄酒：橙酒、略带苦味的意大利白酒或淡色的雪利酒。我试过所有这些，发现曼萨尼亚 (manzanilla) 和菲诺 (fino) 搭配得很好，特别是那些未过滤的、年轻的en rama版本。雷司令 (Riesling) 则是真正的冲突。
我们正处于芦笋季节的中期，这是另一种被指控难以与葡萄酒搭配的蔬菜。芦笋鉴赏家之间存在教条分歧。对德国人来说，芦笋必须是肥大的白色，传统的搭配是干型（trocken）德国雷司令 (Riesling) 或西万尼 (Silvaner)，后者是法兰肯 (Franken) 地区（法兰克福东南部）的特色葡萄品种，被广泛低估。鲁道夫·梅 (Rudolf May) 酿造了一系列美丽的西万尼 (Silvaner)，其中许多由霍华德·里普利 (Howard Ripley) 进口到英国。
对大多数英国人来说，芦笋应该是鲜绿色和更细的。它也可以很好地搭配干型德国雷司令 (Riesling)，现在有如此多的选择。布尔克林-沃尔夫博士 (Dr Bürklin-Wolf) 出色的、生物动力种植的法尔茨白皮诺 (Pfalz Weissburgunder，即 Pinot Blanc) 干型 2022 年份也与英国芦笋搭配得很好。它在美国的售价低至 23.99 美元，但不幸的是在英国没有销售。德国葡萄酒的酒精度通常也很低，这很有用。
长相思 (Sauvignon Blanc) 通常被认为是绿芦笋的合适伴侣。较差或较老的新西兰长相思 (Sauvignon Blanc) 本身可能尝起来像罐装芦笋。但对于这种本质上像春天的蔬菜，我认为真正新鲜的长相思类葡萄酒更可取。许多弗留利 (Friuli) 干白酒的风味都有一定的"绿色感"。那些混合了长相思 (Sauvignon) 或弗留拉诺 (Friulano) 葡萄的酒可以成为绿芦笋的好朋友。
桃红酒可以是特别多用途的食物搭档，特别是在餐厅里当人们点了不同菜品时，但它不适合芦笋，也许是因为它的酸度相对较低。
葡萄酒的另一个明显敌人是辣椒和其他红辣香料，它们攻击甚至麻痹味觉。拉格啤酒的冷却效果很好，可以说比水更好。但如果必须是葡萄酒，下面列出的那些略甜、浓郁的红酒比更经典、结构化的干红酒效果更好，后者在味觉被高度调味的菜肴重击后尝起来更加严峻。真正果味浓郁的白酒也可以奏效。
葡萄酒和奶酪被视为神圣不可侵犯的组合。美国人通常在餐前供应，欧洲人则在接近尾声时，或作为单独的轻餐。是在甜点之前还是之后可能是家庭争论的焦点。我倾向于之前，因为在咸味主菜后接着咸味食物，然后以甜味结束似乎是合乎逻辑的。传统上红酒与奶酪一起供应，也许只是延续主菜时供应的红酒（这样就不需要新杯子），但许多注意食物和葡萄酒如何相互作用的人认为白酒是更合适的搭档。
为了让事情变得更加复杂，奶酪本身在特性和对味觉的影响方面差异极大。我认为几乎不可能找到一种葡萄酒能够搭配真正多样化的奶酪拼盘，而且无论如何，只供应一种完美状态的奶酪可能更可取——当然如果你追求配对完美的话。
硬质、咸味奶酪如切达 (Cheddar)、米莫莱特 (Mimolette) 和已故的埃德蒙·彭宁-罗塞尔 (Edmund Penning-Rowsell) 钟爱的康塔尔 (Cantal) 与干红酒搭配得相当好，但白酒通常是许多其他奶酪的更好选择。较甜的硬质奶酪如孔泰 (Comté)、博福尔 (Beaufort)、埃门塔尔 (Emmental) 和高达 (Gouda) 可能更适合活泼的白酒——甚至是酒体饱满的白勃艮第或其他霞多丽 (Chardonnay)。高达 (Gouda) 可能使红酒尝起来有金属味，但与果味桃红酒搭配得出奇地好。
新鲜山羊奶奶酪和桑塞尔 (Sancerre)，或其他骨干型长相思 (Sauvignon Blanc)，是一个广泛认可的成功组合，上面推荐给绿芦笋的那些葡萄酒也很好搭配。但随着山羊奶酪的陈化，它变得越来越咸，可能需要更丰富的白酒。甜味和咸味搭配得很好（想想火腿和甜瓜、波特酒和斯蒂尔顿奶酪），正如甜白酒是奶油蓝纹奶酪如洛克福尔 (Roquefort) 的完美陪衬这一事实所证明的。超奶油的圣费利西安 (St-Félicien) 与中等甜度的葡萄酒如武弗雷 (Vouvray)、阿尔萨斯晚收 (Alsace Vendange Tardive) 葡萄酒或雷司令迟摘 (Riesling Spätlese) 搭配很好。
但戈尔贡佐拉 (Gorgonzola)，像布里 (Brie)、卡门贝尔 (Camembert) 和来自英格兰萨福克的巴伦·比戈德 (Baron Bigod) 一样，是软熟奶酪，对葡萄酒配对提出了真正的挑战。这些奶油奶酪覆盖味觉，在布里 (Brie) 和卡门贝尔 (Camembert) 的情况下，根据它们的年龄，有时可能闻起来有氨味。奥地利著名侍酒师阿尔多·索姆 (Aldo Sohm) 在纽约贝纳丁餐厅 (Le Bernardin)，在他的书《简单葡萄酒》中推荐香槟或卡尔瓦多斯。
专门从事餐酒搭配的菲奥娜·贝克特 (Fiona Beckett) 也是本土化的粉丝，推荐用好的诺曼苹果酒或年轻的卡尔瓦多斯搭配卡门贝尔 (Camembert)。对于布里 (Brie) 和巴伦·比戈德 (Baron Bigod)，她建议果味黑皮诺 (Pinot Noir)。我还询问了我的同事塔姆林·柯林 (Tamlyn Currin)，她对配对很感兴趣，她推荐什么。她建议的新鲜、果味博若莱 (Beaujolais) 在我尝试时效果很好，令我惊讶的是，香槟和类似的酒也是如此——尽管我不确定人们是否想在菜单这么晚的时候注入香槟。
我知道香槟，通常是干型和尖酸的，在许多法国家庭与甜点一起供应，但我从未发现这是一个愉快的组合。与甜食搭配更好的是甜酒，但它必须是比食物更甜的葡萄酒，否则布丁会使葡萄酒尝起来太酸。
就像软熟奶酪一样，巧克力通常覆盖味觉，对葡萄酒配对来说可能是真正的挑战。任何与巧克力一起供应的葡萄酒都必须真的、真的很甜，并且足够强劲以抵抗巧克力的力量。完美的是鲁西永 (Roussillon) 的天然甜酒，如里韦萨尔特 (Rivesaltes) 和班努尔斯 (Banyuls)。圣米歇尔酒庄 (Domaine St-Michel) 的酒窖中发现了一批新的华丽里韦萨尔特 (Rivesaltes)，从 1980 年到 1955 年，由英国进口商法尔酒商 (Farr Vintners) 和最终美国的马丁酒业 (Martine's Wines) 经销。像马德拉酒一样，这些葡萄酒在开瓶后可以保存数月，可以提供 20 份或更多的服务。请参阅我对这些古老珍品的品鉴笔记。
图片来源：马丁·亚当斯 (Martin Adams) 为 Unsplash 拍摄。
一些适合棘手食物的当前葡萄酒
白酒
图内拉长相思 2023 弗留利东方丘陵 (Tunella Sauvignon Blanc 2023 Friuli Colli Orientali) 13%
£14.95 科尼与巴罗 (Corney & Barrow)
西比勒·昆茨雷司令干型 2023 摩泽尔 (Sybille Kuntz, Riesling trocken 2023 Mosel) 12%
£16.99 德伯格酒商 (de Burgh Wine Merchants)，£21.44 未知酒业 (Uncharted Wines)，£22 海布里酒商 (Highbury Vintners)
狗角长相思 2022 马尔堡 (Dog Point Sauvignon Blanc 2022 Marlborough) 13%
£17 街头酒业 (Street Wines)，£21.95 酒架 (Wine Raks)
拉吉塔娜曼萨尼亚 en Rama (La Gitana, Manzanilla en Rama) 15%
£17.99 查尔斯·墨菲 (Charles Murphy)，£19.13 牛津酒业 (The Oxford Wine Co)，£19.25 威士忌交易所 (The Whisky Exchange) 和许多其他商家
鲁道夫·梅，雷茨施塔特朗根贝格牧羊人西万尼 2021 法兰肯 (Rudolf May, Retzstadter Langenberg Der Schäfer Silvaner 2021 Franken) 12.5%
£30.31 霍华德·里普利 (Howard Ripley)
巴滕费尔德·施潘尼尔，策勒塔尔雷司令干型 2020 莱茵黑森 (Battenfeld Spanier, Zellertal Riesling trocken 2020 Rheinhessen) 12%
£35.38 贾斯特里尼与布鲁克斯 (Justerini & Brooks)
圣米歇尔酒庄 1972 (Domaine St-Michel 1972) 或 1973 里韦萨尔特 (Rivesaltes) 17%
£77 葡萄酒圣殿 (Shrine to the Vine)
桃红酒
莱乌贝酒庄，莱乌贝桃红 2024 普罗旺斯丘陵 (Ch Léoube, Rosé de Léobe 2024 Côtes de Provence) 14%
£19.95 惠勒先生 (Mr Wheeler)，£21.50 维纳蒂斯 (Vinatis)，£22.50 石头、葡萄藤与太阳 (Stone, Vine & Sun)
拉马斯卡龙酒庄 2024 普罗旺斯丘陵 (Ch La Mascaronne 2024 Côtes de Provence) 13.5%
£22.77 维纳蒂斯 (Vinatis)，£25 嗨！(Hic!) 和其他商家
起泡酒
安克山，黑中白 2018 威尔士 (Ancre Hill, Blanc de Noirs 2018 Wales) 10.5%
£43.15 比利牛斯酒窖 (Les Caves de Pyrène)
雨果酒庄，雨果天然干型 2021 英格兰 (Domaine Hugo, Hugo Brut Nature 2021 England) 11%
£62 葡萄酒圣殿 (Shrine to the Vine)
阿德里安·雷诺阿，风土特级园韦尔济无年份香槟 (Adrien Renoir, Le Terroir Grand Cru Verzy NV Champagne) 12.5%
£67 葡萄酒圣殿 (Shrine to the Vine)
宝禄爵 2008 香槟 (Pol Roger 2008 Champagne) 12%
£88 克鲁世界酒业 (Cru World Wine)
勒克莱尔·布里昂，蒙费雷天然干型一级园 2018 香槟 (Leclerc Briant, Les Monts Ferrés Brut Zéro Premier Cru 2018 Champagne) 12%
£147.19 莱与惠勒 (Lay & Wheeler)，£148 享乐主义 (Hedonism)
红酒
路易亚都 2023 博若莱昆西埃 (Louis Jadot 2023 Beaujolais Quincié) 13.5%
£15 维特罗斯 (Waitrose)
阿斯利纳，乌姆萨萨内 2021 斯泰伦博斯 (Aslina, Umsasane 2021 Stellenbosch) 14.5%
£21 葡萄酒协会 (The Wine Society)
皮努阿加，200 株丹魄 2021 卡斯蒂利亚地区餐酒 (Pinuaga, 200 Cepas Tempranillo 2021 Vino de la Tierra de Castilla) 14.5%
£27.40 私人酒窖 (Private Cellar)
查克拉，无硫黑皮诺 2021 巴塔哥尼亚 (Chacra, Sin Azufre Pinot Noir 2021 Patagonia) 12%
£43.50 利与桑德曼 (Lea & Sandeman)
品鉴笔记、评分和建议饮用日期，请参阅我们的品鉴笔记数据库。国际经销商信息，请参阅 Wine-Searcher.com。
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葡萄酒的重量比颜色更重要。精致的食物如生鱼片、寿司、白鱼、马苏里拉奶酪和布拉塔奶酪需要精致的葡萄酒——通常是新鲜的年轻白酒，但轻盈、柔和的红酒如年轻的黑皮诺 (Pinot Noir) 也可以很好地搭配。更有肉感、更有嚼劲的鱼类如金枪鱼、章鱼、炭烤鱿鱼和三文鱼与黑皮诺 (Pinot Noir)、博若莱 (Beaujolais)、神索 (Cinsault) 或来自西班牙西北部的门西亚 (Mencía) 搭配得很好。"白酒配鱼"的规则可能是在红酒比今天更粗糙、更多单宁的时候产生的，而单宁不是精致鱼类的朋友——鱼类对酸度（想想柠檬汁）的反应比对单宁的反应要好得多。
另一方面，有嚼劲的肉类菜肴是单宁红酒的绝佳搭配，因为它们的嚼劲减少了葡萄酒的嚼劲。如果你想让年轻的赤霞珠 (Cabernet) 或巴罗洛 (Barolo) 尝起来单宁更少，就用牛排或烤肉来搭配它。 |
