马尔科·西蒙尼特 (Marco Simonit) – 修剪巨星

Jancis Robinson

Saturday 16 September 2023 • 1 min read

葡萄藤修剪之王上个月在朗格多克拜访了詹西斯 (Jancis)。这篇报道的简短版本发表在《金融时报》上。

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马尔科·西蒙尼特 (Marco Simonit) 是一个注重细节的人。如果你为他端上他每天要喝的众多杯咖啡中的一杯，他希望旁边有一小壶牛奶，冷牛奶。他最近在朗格多克与我们过夜之前，先发来了一份包含七项饮食禁忌的清单。当我向他展示他的浴室时，他问是否要与其他人共用。我采访他那天外面气温达到40°C，所以我关上百叶窗并打开了风扇。几分钟后，他要求我把风扇转向别处，尽管他穿着美军夹克和T恤。他为拉朗德·皮雄酒庄 (Ch Pichon Lalande) 是否可以称为皮雄·朗格维尔 (Pichon Longueville) 而烦恼。他说我在（精心挑选的）晚餐前供应的戈内 (Gonet) 2012年香槟"不错，但太温了"。

以同样的精确度关注葡萄栽培细节为他赢得了全世界150多个客户，其中包括许多最受尊敬的葡萄酒生产商。他的专长是葡萄藤修剪，这是一个略显深奥的主题，但却是每个种植者每年冬天都必须在每株葡萄藤上执行的任务。

毕竟，葡萄藤天生是攀缘植物。它需要说服才能在正确的数量和正确的位置产生将成为葡萄串的芽。直到西蒙尼特 (Simonit) 大约20年前真正开始他的修剪咨询业务之前，大多数葡萄种植者都对植物施加固定的修剪模式，通常在每个葡萄酒产区内都是统一的。西蒙尼特的技术，有时被称为"温和修剪"，是根据每株葡萄藤的需要来做，以便享受长久健康的生活。尽管他承认至少需要五年才能显示结果，但他的目标是拥有一个充满平衡良好的葡萄藤的葡萄园，这些葡萄藤成熟均匀，并尽力抵抗害虫、疾病和气候变化的影响。这种整体方法从未像现在这样具有吸引力，因为许多葡萄藤正遭受通常致命的葡萄藤主干疾病的困扰。"这就像世界范围内的大流行病情况"，西蒙尼特 (Simonit) 说。这种情况的严重性得到了国际葡萄与葡萄酒组织 (OIV)报告的证实，该报告上个月更新，可在下方下载。意大利南部一些葡萄园中80%的葡萄藤受到影响；法国12%的葡萄园因葡萄藤主干疾病而被认为在经济上不可行。

下载 oiv-report-grapevine-trunk-diseases-incidence-literature-review-and-data.pdf (209.53 KB)

尽管波尔多因其赤霞珠 (Cabernet Sauvignon) 和长相思 (Sauvignon Blanc) 葡萄品种特别容易感染埃斯卡病 (esca)（最常见的葡萄藤枯萎病之一）而遭受特别严重的损失，西蒙尼特 (Simonit) 也开始在勃艮第看到问题，那里的葡萄藤可能因为血管系统中的气泡而突然倒下死亡。

当西蒙尼特 (Simonit) 在意大利东北端的葡萄酒产区科利奥 (Collio) 的家庭农场长大时，埃斯卡病 (Esca) 已经成为那里的严重问题。牲畜是他的初恋，但他也喜欢画画。（在我们的采访中，他用12张A4纸画满了葡萄藤图表。）在画他家农场周围的树木和葡萄藤时，他对在葡萄藤上看到的伤口产生了好奇心。这些是标准的修剪伤口，常规修剪后留下的疤痕。"这些伤口后面发生了什么？"他反问道，回忆起他年轻时的好奇心。当他切开这些伤口时，他发现了死木，这是传播主干疾病的真菌的结果。"葡萄酒学校里没有人谈论这个。互联网不存在。没有书籍解释这个。"（这是在所有葡萄酒世界的焦点都集中在酒窖而不是葡萄园发生的事情上的时候，酿酒师和酿酒顾问是超级明星。）

从1980年代末开始，现年56岁的西蒙尼特 (Simonit) 特别仔细地观察葡萄藤，为科利奥 (Collio) 种植者协会工作了10年。"我对自己说，也许有一天会发生一些有趣的事情。"他明白最好的葡萄酒来自老藤，并去检查意大利南部和岛屿上特别古老的葡萄藤。他也驾车穿越法国南部和西班牙北部，试图准确理解这些葡萄藤为什么以及如何存活下来。

在提出将每株葡萄藤作为个体进行修剪的想法后，给它所需的"动态架构"，用最小的切口尊重汁液流动和木材年龄，他说服了著名的科利奥 (Collio) 葡萄酒生产商马里奥·斯基奥佩托 (Mario Schioppetto) 让他修剪几排葡萄藤来试验他的理论。当西蒙尼特 (Simonit) 看到葡萄藤反应如此良好时，消息传开了，到1999年他辞去工作，开始为当地弗留利 (Friuli) 种植者提供建议，开始培训其他人并建立团队。他在2003年成立了西蒙尼特与西尔奇 (Simonit & Sirch) 公司，皮尔保罗·西尔奇 (Pierpaolo Sirch) 是西蒙尼特的校友，负责所有行政工作，因为他们现在在法国、美国、南非都有公司，并正在考虑在西班牙和德国也设立分支机构。

对自己的方法充满信心，他联系了几位意大利葡萄栽培学教授。只有有影响力的阿蒂利奥·申扎 (Attilio Scienza) 回复了，但到2003年他同意来看西蒙尼特的工作。西蒙尼特 (Simonit) 清楚地记得他的反应。"他说，'哦，哇！这太不可思议了——非常有趣。我需要告诉其他意大利生产商这件事。'他给所有顶级生产商打电话。我想万岁，有人相信这个和我。"

西蒙尼特 (Simonit) 的转折点是世界著名的意大利葡萄酒生产商安杰洛·嘉雅 (Angelo Gaja) 的拜访，他带着皮埃蒙特和托斯卡纳的葡萄园团队出现，并在两周内签署了合同。顶级意大利起泡酒生产商贝拉维斯塔 (Bellavista) 和法拉利 (Ferrari) 几乎同时签约，很快西蒙尼特 (Simonit) 就接到了来自意大利各地的电话。

是已故的波尔多教授德尼·杜布尔迪厄 (Denis Dubourdieu) 为他打开了通往法国客户长长的杰出名单的大门，包括拉图酒庄 (Ch Latour)、滴金酒庄 (Ch d'Yquem) 和罗曼尼·康帝酒庄 (Domaine de la Romanée-Conti)。杜布尔迪厄 (Dubourdieu) 对波尔多主干疾病的严重程度感到震惊，决心找到实用的解决方案。在2010年博尔扎诺 (Bolzano) 的葡萄栽培会议上遇到西蒙尼特 (Simonit) 后，他邀请他在2011年向波尔多葡萄酒生产商的精英们展示他的方法。是杜布尔迪厄 (Dubourdieu) 给了西蒙尼特 (Simonit) 勒内·拉丰 (René Lafon) 1921年的书，概述了19世纪末夏朗德 (Charentes) 一位名叫普萨尔 (Poussard) 的葡萄种植者的修剪方法，这种方法也依赖于尊重汁液的流动。"直到我得到这本书"，西蒙尼特 (Simonit) 告诉我，"我从未在书中读过任何关于修剪的内容。"

"德尼·杜布尔迪厄 (Denis Dubourdieu) 改变了我的生活"，现在在世界各地管理着27名修剪顾问团队的西蒙尼特 (Simonit) 说。但当然，最著名的客户想要最著名的顾问，这自然限制了接受新业务。"不过我们总是可以收取更多费用"，西蒙尼特 (Simonit) 微笑着说，他的年营业额现在接近400万欧元。他来访时刚从俄勒冈州香槟博林格 (Champagne Bollinger) 新据点庞齐葡萄园 (Ponzi Vineyards) 为团队提供建议回来。

但另一家香槟酒庄路易王妃 (Louis Roederer) 一直是他最忠实的客户之一。早在2012年，当他开始在波尔多积累客户时，他被叫到阿伊 (Aÿ) 的一个葡萄园参加早上7点的会议，与路易王妃集团的技术总监、精明的让-巴蒂斯特·勒卡永 (Jean-Baptiste Lécaillon) 会面。还有另一个安静的人和他在一起，西蒙尼特 (Simonit) 以为是他的助手之一。直到大约12小时后，当勒卡永 (Lécaillon) 问西蒙尼特 (Simonit) 是否愿意为整个路易王妃集团提供建议，包括波尔多的拉朗德·皮雄酒庄 (Ch Pichon Lalande) 和他们在加利福尼亚的产业时，他才意识到这是集团首席执行官弗雷德里克·鲁佐 (Frédéric Rouzaud)。

使用传统修剪方法，除了容易感染主干疾病外，产量往往随着葡萄藤年龄的增长而下降，因此葡萄园系统性地在大约20年后被拔除和重新种植，正好是葡萄质量开始进入最佳状态的时候。但根据西蒙尼特 (Simonit) 的说法，经过深思熟虑修剪的葡萄藤可以继续生产优质葡萄酒数十年。

"当你走进葡萄园时，你可以像读书一样读懂葡萄藤。你无法掩盖任何东西。很多人问什么是最好的葡萄藤培训系统。它不存在。你必须了解你在哪里，葡萄藤在什么条件下生长。"

由于我们在朗格多克的村庄被葡萄藤包围，我想是时候了，尽管天气炎热，去看看它们。不幸的是，我们最近的葡萄园结果是一本不太有启发性的读物。我们一接近它，他就摇头。"赤霞珠 (Cabernet Sauvignon)。这家伙对埃斯卡病 (esca) 超级敏感。"果然，每一排都有大片棕色、干枯的叶子点缀在绿色中。他专注于葡萄藤主干，指出修剪伤口留下的小残桩，相当可怕的是，开始折断巨大的死木块，把它们拉开展示里面的真菌。当他这样做时，葡萄藤主干颤抖着，看起来随时可能倒下。"死了，死了——你看到了吗？"他指着一株植物。我紧张地看着俯瞰葡萄园的房屋，希望葡萄园的主人不住在其中一栋里。

回到室内，我想知道他是如何为自己的服务定价的。他很重视他们的"量身定制合同"和为每个客户制定的"标准操作程序"文件，这可以防范客户或他自己团队的人员变动。大多数合同至少为期五年。"好的客户明白这不是突然的转变。"他将手机旋转90度。"但有些客户只想要一年的建议，特别是在意大利。你知道……意大利人的'创造力'。"

我询问了十多个西蒙尼特 (Simonit) 的客户，了解他们对他对葡萄园影响的感受，只有一个表达了最轻微的批评：他们的埃斯卡病 (esca) 没有被治愈。每个人都评论了工人士气的改善。我想知道他的理论是否可以应用于葡萄藤以外的植物。显然他已经被问及猕猴桃、橄榄和苹果。"当然是可能的"，他说，"但我专注于葡萄藤。"

在任何检查之前，都有一份极其详细的问卷，涵盖酒庄有多少人工作以及他们是否使用葡萄园承包商等问题。这在加利福尼亚特别重要，那里外部葡萄园管理公司比勃艮第等地更常见，勃艮第的葡萄园通常由著名的酿酒师自己管理。显然，对于一些加利福尼亚酒庄老板，不愿意让外部承包商接受培训，因为他们可能会在其他地方使用新获得的知识，甚至可能涉及保密协议。

但西蒙尼特 (Simonit) 明确支持分享。"我从不害怕分享知识，因为通过分享你会学习。而且无论如何，我们是世界上唯一分布在最重要葡萄酒产区的团队，我们每天都能获得大量信息。在新冠疫情期间，我想分享我的经验。所以我建立了第一个教授葡萄藤修剪的数字平台。"葡萄藤大师修剪学院 (Vine Master Pruners Academy) 提供意大利语、英语和西班牙语版本，在14个国家已有15,000名订阅者。

除了他们最近在科利奥 (Collio) 开设的修剪学院兼酒店外，2016年他们与波尔多大学建立了修剪和疏芽硕士学位课程，并与各种其他研究机构和大学合作，在意大利、纳帕谷、俄勒冈州莱克县、英国普伦普顿 (Plumpton)、德国盖森海姆 (Geisenheim)、阿德莱德山、匈牙利和塔拉戈纳设有现场面对面修剪学校。

但我怀疑西蒙尼特 (Simonit) 最自豪的是他培训的社会效应——特别是在加利福尼亚和南非，那里的葡萄园工人历史上被低估和缺乏培训。通过成为葡萄酒界的国际超级明星——就像波尔多的顾问酿酒师米歇尔·罗兰 (Michel Rolland) 自1980年代以来一样——西蒙尼特 (Simonit) 提升了葡萄园工作以及葡萄园工人的地位。

"当我们开始与加利福尼亚的酒庄合作时，我们需要教授田间的团队。以前没有人教过墨西哥工人。但现在他们感到和在酒窖工作的人一样重要。这产生了真正的社会影响，就像在南非一样，我们目前有五个人在那里，因为那里是修剪季节。在澳大利亚也是如此[西蒙尼特 (Simonit) 与普鲁·亨施克 (Prue Henschke) 在她著名的古老葡萄藤上合作，并与奔富 (Penfolds) 在他们140年历史的42号地块赤霞珠 (Block 42 Cabernet Sauvignon) 上合作]，那里有所有的越南、柬埔寨和老挝葡萄园工人。他们说，'哇，现在有人在教我们了'。"

这比细节要重要得多。