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在1980年代，当尼克 (Nick) 是一位成功的餐厅老板时，我们会为葡萄酒价格争论。我会游说尽可能低的价格，也许对所有酒瓶采用相同的现金加价，以鼓励销售和尝试。他会指出餐厅只有两个收入来源——食物和葡萄酒——而食客对食物价格比对成千上万种不同葡萄酒的价格更熟悉。"你不能把百分比存进银行"，这是我的口头禅。随着成本上升和劳动力短缺，全世界的餐厅老板都面临着前所未有的压力，餐厅葡萄酒价格似乎已经大幅上涨，所以我想比较一下各国的葡萄酒定价政策。
葡萄酒爱好者们，去西班牙吧。或者意大利。那里的餐厅葡萄酒价格比欧洲大陆大部分地区低得多，绝对比美国、英国和亚洲大部分地区都低。
即使在澳大利亚，这个曾经是BYO（见下文）之地的国家，情况也在发生变化。卡维塔·法耶拉 (Kavita Faiella) 在回到她的祖国澳大利亚10年前，曾是亚洲各地高档度假村的高级侍酒师。"当我刚回到澳洲时，对于那些为房地产支付高额费用的悉尼高档餐厅来说，3倍加价是大致的标准。人们也普遍理解会采用滑动比例公式，所以你喝的酒越贵，百分比加价就越小，因为他们显然在总销售额上赚了更多钱。滑动比例（遗憾地）越来越少见，如今在悉尼CBD [中央商务区] 场所看到5倍加价并不罕见。我知道，令人瞠目结舌！"
人们普遍认为伦敦的基本经验法则是收取供应商不含增值税价格的三到四倍，相当于零售价的二到三倍，尽管在没有百万富翁常客且实际想要销售这些酒瓶的地方，昂贵葡萄酒的百分比加价会更低。伦敦的酒单往往比省级餐厅更贵，因为后者租金更低，储存空间更大，所以不需要每周多次送货。
当然，这些加价对大多数葡萄酒饮用者来说似乎是不公平的，特别是那些拥有智能手机可以轻松显示零售价格的人，但餐厅老板受到成本增加的严重冲击。根据本月初英国酒店业贸易机构的一份声明，他们代表的企业中有三分之一现在处于亏损状态，比上个季度增加了11%。
对于大西洋彼岸的葡萄酒饮用者来说，情况同样糟糕，甚至更糟。一位纽约餐厅界的知名观察者报告说，虽然10-15年前大多数餐厅习惯将他们向葡萄酒供应商支付的价格加价三倍，但如今更常见的倍数是四倍，一些餐厅甚至收取成本价的五倍。"从财务角度来看，百分比加价模式是有道理的，但它现在产生了一些相当令人震惊的餐厅定价——博若莱 (Beaujolais) 轻松进入三位数，普通的马贡 (Mâcon) 也超过100美元。我不认为任何人故意贪婪，只是遵循他们熟悉的模式。"
对于价格较低但受欢迎的葡萄酒，通常会施加更高的加价。我们的意大利编辑沃尔特·斯佩勒 (Walter Speller) 在2000年代初在伦敦的塔桥餐厅 (Pont de la Tour) 工作。"计算的利润率大约是经销商价格的三倍，但对于灰皮诺 (Pinot Grigio) 和普罗塞克 (Prosecco) 等产品通常要高得多。我这样做是因为我可以对不会销售的葡萄酒（如阿利亚尼科 (Aglianico)）采用较低的利润率。"葡萄酒饮用者选择酒单上更高档的酒款或选择不熟悉的酒款可能会有好处。
三倍倍数，便宜酒四倍，在日本、香港和新加坡也很常见。在法国，许多米其林星级餐厅将成本价乘以五倍甚至八倍。那么西班牙餐厅如何在酒单上提供相对便宜的价格还能生存下去呢？
我们的西班牙专家费兰·森特列斯 (Ferran Centelles) 在著名的加泰罗尼亚美食圣殿斗牛犬餐厅 (elBulli)担任侍酒师13年，直到2011年关闭。他解释说，虽然三倍或四倍倍数在西班牙也适用，但西班牙餐厅通常能以比零售价低30%的价格获得葡萄酒。
"但是对于高端葡萄酒，我们不能简单地应用相同的倍数。如果我们以40欧元购买一瓶酒并应用相同的4倍加价，最终价格将是160欧元，这可能会让许多客人望而却步。相反，我们可能会以85欧元的价格出售那瓶40欧元的酒，这对客户来说更容易接受。所以，对于昂贵的葡萄酒，加价系数会降低，而对于入门级葡萄酒则会增加。"目标是让食物和饮料成本平均约为销售价格的40%。
森特列斯概述了一个应该让葡萄酒爱好者高兴的发展："在拥有零售许可证的酒吧中出现了一种不同的模式。他们通常在线显示零售价格，如果你在现场饮用，只需添加大约8到15欧元的开瓶费。这种混合模式近年来变得相当流行。"
斯佩勒从德国来到伦敦。"在1990年代末，当我在柏林米特区超时尚的意大利餐厅施瓦岑拉本 (Schwarzenraben) 工作时，我的老板，意大利人，几乎所有的葡萄酒都直接从意大利生产商进口，因为租金如此之高，柏林进口商收取的额外利润会进一步侵蚀利润率。"但是直接进口到欧洲大陆以外国家所涉及的官僚程序对大多数餐厅老板来说是不可行的，特别是在脱欧后的英国。
据斯佩勒说，在意大利的餐厅，"葡萄酒的价格只是生产商向进口商、经销商和餐厅收费的两倍，因为餐厅老板直接从源头购买。这保持了价格的极度公平。更高档的餐厅通常会将价格提高三倍。我知道大多数餐厅[在意大利]，当然所有的小餐馆，都是家族经营的，因此不面临高昂的租金。"大概家族经营的企业在一定程度上也免受工资上涨和董事会不切实际要求的影响。
随着单瓶价格上涨和人均葡萄酒消费下降，提供和订购按杯销售的精品葡萄酒明显增加，这主要归功于科拉文葡萄酒保存系统 (Coravin wine-preservation system)。
还有其他策略。一些纽约餐厅已经改为固定现金加价而不是百分比加价，以鼓励食客点酒。香港进口商阿尔塔亚葡萄酒 (Altaya Wines) 开发了一个名为"勃艮第激情 (Passion for Burgundy)"的项目，通过为餐厅老板提供顶级勃艮第酒庄的优惠价格来鼓励他们在加价上手下留情。据创始人保罗·庞 (Paulo Pong) 说，"我们相信这是让优质葡萄酒被消费而不是藏在收藏家酒窖里的最佳方式。"
我向居住在巴塞罗那的森特列斯建议，他在国外旅行时一定会对葡萄酒价格感到震惊。"绝对的！"他说，"特别是在英国、美国、日本等高税收国家。每次我旅行，我都意识到我们在西班牙是多么幸运，这是许多当地人认为理所当然的事情。"幸运的当地人。
一些对葡萄酒友好的餐厅
澳大利亚
海平面餐厅 (Sea Level)，克罗努拉，新南威尔士州
餐桌礼仪餐厅 (Table Manners)，布朗特，新南威尔士州
香港
旋风酒吧 (Bar Cyclone)
塞勒涅餐厅 (Silene)
走美餐厅 (Zau Mei)
法国
帕塞勒餐厅 (Parcelles)，巴黎
小侍酒师餐厅 (Le Petit Sommelier)，巴黎
感官之家餐厅 (Clos des Sense)，波尔多
干杯餐厅 (Cul Sec)，波尔多
西班牙
阿尔马德拉巴公园酒店 (Almadraba Park Hotel)，罗塞斯
马斯别墅餐厅 (Villa Más)，圣费柳德吉索尔斯
还有很多很多其他餐厅
英国，伦敦
阿特拉斯餐厅 (The Atlas)
谢兹布鲁斯餐厅 (Chez Bruce)
德雷珀之臂餐厅 (The Draper's Arms)
安德鲁·埃德蒙兹餐厅 (Andrew Edmunds)
鹰沼餐厅 (Hawksmoor)（周一5英镑开瓶费）
湖南餐厅 (Hunan)
肯餐厅 (Ken's)
W8厨房餐厅 (Kitchen W8)（周日晚上免开瓶费）
莱德伯里餐厅 (The Ledbury)
梅德拉餐厅 (Medlar)
贵族腐烂餐厅 (Noble Rot)
十箱餐厅 (Ten Cases)
小号餐厅 (La Trompette)
特鲁洛餐厅 (Trullo)
美国
钱伯斯餐厅 (Chambers)，纽约市
尤拉莉餐厅 (Eulalie)，纽约市
格拉默西酒馆 (Gramercy Tavern)，纽约市
现代餐厅 (The Modern)，纽约市
诺里图餐厅 (Noreetuh)，纽约市
风土餐厅 (Terroir)，纽约市
克莱尔街餐厅 (Rue Cler)，达勒姆，北卡罗来纳州
伯恩斯牛排屋 (Berns Steakhouse)，坦帕，佛罗里达州
新式餐厅 (Nouvelle)，路易斯维尔，肯塔基州
帕帕斯兄弟牛排屋 (Pappas Bros Steakhouse)，休斯顿，德克萨斯州
好兆头餐厅 (OK Omens)，波特兰，俄勒冈州
格拉辛餐厅 (Grasings)，卡梅尔，加利福尼亚州
忘忧草餐厅 (Nepenthe)，大苏尔，加利福尼亚州
激情鱼餐厅 (Passionfish)，太平洋格罗夫，加利福尼亚州
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| 什么是BYO，在哪里？ |
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自带酒瓶 (Bring Your Own Bottle) 起源于1960和1970年代的澳大利亚和新西兰，当时销售酒精的许可证不那么容易获得，所以鼓励食客自带葡萄酒。在今天的澳大利亚，BYO在更休闲的郊区餐厅仍然很常见，但顾客会被收费，要么按瓶收费，要么按饮用者收费。每瓶开瓶费可以从20澳元到100澳元不等，取决于餐厅的定位。 在新加坡，当地人倾向于在大多数中餐厅期待免费开瓶。在英国，许多亚洲餐厅允许BYO，但更广泛地说，这是与餐厅事先个别协商的问题。开瓶费可以从大约20英镑到每瓶100英镑不等。魁北克有着悠久的BYO传统。 庞报告说，在香港，"BYO比以往任何时候都更强劲。过去几年生意一直很艰难，人们花费更少或外出更少，因此餐厅迫切希望让顾客坐满座位。但香港一直是一个BYO友好的城市，只有少数餐厅不允许BYO。开瓶费可以协商，有时会被免除。由于葡萄酒免税，许多餐厅的开瓶费为零或很低，香港是用餐和品酒的最佳地点之一！" |
有关世界各地外出就餐的文章，请参阅尼克谈餐厅 (Nick on restaurants)。
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