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年龄会降低你对食物和葡萄酒的食欲，也会限制你的记忆力，但它确实有一个好处，就是增加了你遇到的人数。正如我在奥玛 (Oma)（希腊语中的祖母）这家希腊餐厅享用了一顿美妙午餐后所发现的，这家餐厅于2024年4月在伦敦的博罗市场 (Borough Market) 开业。
我的客人是来自纽约的奥黛丽 (Audrey) 和丹尼·迈耶 (Danny Meyer)，当我和他们一起走出餐厅时，一个高个子男人拦住了我们，自我介绍说他是大卫·卡特 (David Carter)。然后我想起我以前见过奥玛 (Oma) 的老板。送走迈耶夫妇后，我回到餐厅问卡特 (Carter) 是否能抽出几分钟时间。他很友善地同意回答我的问题。
我比朋友们先到，爬上陡峭的台阶来到餐厅——餐厅位于楼上，楼下是他们更休闲的阿戈拉 (Agora)（希腊语中的集会）餐厅（下午1点40分时已经客满）——当被告知洗手间在两层楼下时，我感到相当沮丧。然后当我独自坐了15分钟时，我开始注意到刺耳的音响效果。所有的表面都很坚硬：没有桌布，音乐不停地轰鸣。毫不奇怪，笑声和聊天声在房间里回荡。这似乎并没有困扰拥挤房间里的其他人；我必须承认，一旦我们都聚在一起，这也没有影响到我和我的客人。
从我们207号桌看到的景色很迷人。左边有一个大的开放式厨房，火焰四射。可以很好地看到正前方阳台对面博罗市场 (Borough Market) 的铁结构，阳台上摆着桌椅，椅背上挂着厚重的地毯，从那里可以俯瞰这个世界上最受欢迎的食品市场之一。一面酒瓶墙面对着餐桌，年轻而充满活力的服务员不断忙碌着；我们看到一位厨师小心翼翼地端着一大盘红鲻鱼上楼梯。
我看了看菜单，点了一杯小内格罗尼 (negroni)，巧妙地倒在一个细玻璃杯里，然后开始研究菜单和酒单，这时我被打断了。"你好"，一个异常高大的服务员说道。"我是今天的侍酒师，如果我能以任何方式帮助您，请告诉我。"我点了点头，回到研究这份充满惊喜的酒单上。
显然有几个人在这上面投入了大量的思考。酒单的分类并不罕见，分为起泡酒、粉红酒、橙酒、白酒和红酒，然后分为这些类别：海洋的影响；被海洋包围；以及更内陆的地区。有一个部分突出了一个葡萄品种，在这种情况下是黑喜诺 (Xinomavro)。然后它继续突出了三个按地理位置区分的生产商：科西嘉岛的瓦切利酒庄 (Domaine de Vaccelli)；拉帕尔马岛的维多利亚·托雷斯·佩西斯 (Victoria Torres Pecis)；以及来自埃特纳火山的弗兰克·科内利森 (Frank Cornelissen)。我有一种看完一个特别好的展览后的感觉：这份酒单编制起来一定和阅读起来一样有趣。我们每人只喝了一杯来自塞萨利的杜戈斯 (Dougos) 2022年梅斯伊蒙阿西尔提科 (Meth'Imon Assyrtiko)（12.50英镑），但我会再来的。
相比之下，菜单最初看起来不那么有趣。它也分为几个部分：面包、涂抹酱、生食、小食和陶罐+烧烤。这些及其内容似乎相对熟悉，所以我们决定请女服务员帮忙。
她快速地说道："我会点几种面包和涂抹酱，特别是盐鳕鱼，然后点几道生食，绝对要点鲈鱼，然后我不会错过菠菜派 (spanakopita) 或牛尾。"我们中的一个人又加了皮卡尼亚牛排 (picanha)，原因稍后会变得明显，我们只需要说"好的，谢谢"。
显而易见的是，卡特 (Carter) 允许他的厨师们横向思考，不受希腊的束缚。在面包中，拉法饼 (laffa) 起源于伊拉克，而阿奇玛饼 (açma) 配上欧芹和蒜蓉黄油，卷成可以称为土耳其百吉饼的形状（上图由吉尔·德拉普斯 (Gilles Draps) 拍摄）。在涂抹酱中，配拉布内奶酪 (labneh) 的盐鳕鱼是亮点，拉布内奶酪增添了温和的口感。在两道生食菜中，配哈拉佩尼奥调料的鲈鱼非常出色：奶油般顺滑却又辛辣，几乎被争抢。然后是"解构"菠菜派，这会吸引每一个菠菜爱好者：一碗煮熟的菠菜上面撒着奶酪，两者都要用一片马拉瓦赫饼 (malawach)——一种也门犹太人的扁面包——来蘸食（同样由吉尔·德拉普斯 (Gilles Draps) 拍摄）。
在陶罐部分的三道菜中，配鹰嘴豆炖菜的鱿鱼最上镜；牛尾配骨髓和牛脂，搭配奥佐意面 (orzo pasta)，最美味（见下图）；皮卡尼亚牛排 (picanha) 最直接。但丹尼 (Danny) 对它出现在英国菜单上很感兴趣。"这是臀部顶部的一块肉"，他解释道，"在南美洲长期受欢迎，随着优质肉块价格持续上涨，在美国各地的厨师中也越来越受欢迎。"（他的评论提醒了我：一旦成为餐厅老板，永远都是餐厅老板。）我为我们三个人付了236.50英镑的账单。
在与一位餐厅老板告别后，另一位餐厅老板大卫·卡特 (David Carter) 坐在我旁边，我想起了之前在哪里见过他。是在他位于哈克尼 (Hackney) 的烧烤餐厅烟囱 (Smokestak)，然后是在他位于肖尔迪奇 (Shoreditch) 的时尚意大利餐厅曼特卡 (Manteca)。连接他三家餐厅的不仅是他的热情，还有他将不同烹饪风格——烧烤、意大利和希腊——的魅力提炼成有趣且平易近人的场所的天赋能力。
卡特 (Carter) 出生在巴巴多斯，至今仍有着独特的巴巴多斯口音。他在加拿大学习酒店管理，然后移居到他热爱的英国。他是一个大个子，对给顾客带来美好时光的热情几乎要溢出来。他目前的最爱是希腊，下周他将带着他的11名团队成员前往那里，先享受雅典，然后到帕纳索斯山 (Mount Parnassos) 滑雪。
但让我感兴趣的是奥玛 (Oma) 所占据的建筑。显然是新建的，它与数十家其他餐厅挤在一起，可以看到伦敦桥站进出的许多火车。他是如何找到这里的，又是如何让它看起来如此成功地运作的？
"这是个好问题"，卡特 (Carter) 回答道。"这里以前是一家好时巧克力酒店 (Hotel Chocolat)，楼下有商店，但后来被拆除了，这栋建筑就建在原址上。关键是地下室，那里有厨房和面包房等设施。它们为整栋建筑提供能量。阿戈拉 (Agora) 绝对是对雅典的致敬，提供了"街头感觉"——当天气稍微暖和一些时，前面会向街道开放。奥玛 (Oma) 更精致，旨在传达不仅是希腊的浪漫，还有我所热爱的岛屿的浪漫。"
写起来很容易：奥玛 (Oma) 和阿戈拉 (Agora)，连同烟囱 (Smokestak) 和曼特卡 (Manteca)，提供卡特 (Carter) 本人每周每天都享受的独特风格的食物、葡萄酒和款待。让这一切在一栋分布在三层楼的建筑中运作起来要困难得多。
奥玛 (Oma) 3 Bedale Street, London SE1 9AL; 电话: +44 (0)20 8129 6760
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