霞多丽 (Chardonnay) – 从奶油味到钢铁味
世界上最受欢迎的白葡萄酒品种经历了一场革命。本文的简化版本由金融时报发表。另请参阅这篇报道，关于最近对来自世界各地的34款霞多丽 (Chardonnay) 进行的盲品。上图为斯泰伦博斯的卡瓦利庄园 (Cavalli Estate)，这里推荐的最具性价比葡萄酒之一的生产商。
本世纪以来，葡萄酒风格发生了巨大变化，从浓郁厚重转向更清新轻盈。但没有哪个品种葡萄酒像霞多丽 (Chardonnay) 变化如此之大。在《布里奇特·琼斯的日记》(Bridget Jones's Diary) 中频繁出现的霞多丽 (Chardonnay) 是大胆、浓郁且令人舒适的。现在不会是这样了。
白勃艮第是霞多丽 (Chardonnay) 的经典（也是最昂贵的）例子，尽管酒标上很少标注霞多丽 (Chardonnay)，而默尔索 (Meursault) 是白勃艮第最著名的产区之一。1990年代典型的默尔索 (Meursault) 被描述为"奶油味"。如今，我敢说任何品酒师都无法在该村最受推崇的酿酒师——如科什-杜里 (Coche-Dury)、鲁洛 (Roulot) 和阿诺·恩特 (Arnaud Ente) ——酿造的任何默尔索 (Meursault) 中找到奶油味。当代默尔索 (Meursault) 的厨房描述词更可能包括柠檬汁、盐分，甚至刀刃的钢铁味。这些葡萄酒紧致而紧张，酸度明显。
同样的演变在几乎所有霞多丽 (Chardonnay) 中都很明显。明显的橡木味在上世纪末曾经非常时尚，现在已经完全过时了。霞多丽 (Chardonnay) 生产商现在喜欢用来形容他们葡萄酒的形容词是"矿物质"、"钢铁味"、"清脆"、"空灵"、"精致"等等。
随着口味的改变，以及传统葡萄酒产区夏季气温的升高，世界各地都开发了新的、更凉爽的产区，为这种新的纤细风格提供葡萄。
即使是加利福尼亚，其霞多丽 (Chardonnay) 长期以来都带有甜味和橡木味，还有明显的爆米花味，除了最商业化的生产商外，所有生产商酿造的霞多丽 (Chardonnay) 风格都发生了根本性变化。如今加利福尼亚备受追捧的霞多丽 (Chardonnay) 热点地区是圣巴巴拉县的圣丽塔山 (Sta Rita Hills) 和索诺玛的寒冷海岸（不一定是整个索诺玛海岸法定产区，该产区过于广阔，包括一些相对温暖的内陆地区）。几乎在太平洋海岸有许多葡萄园——其中许多是最近才种植的——经常被雾气笼罩，受到风的冲击。葡萄在这里很难成熟。
圣丽塔山 (Sta Rita Hills) 葡萄酒产区向南六小时车程，虽然不像海岸那么靠近海洋，但由于海岸山脉的缺口，完全暴露在冰冷的太平洋影响下。下午的冷风和夜间的雾气使这里成为加利福尼亚最凉爽的地区之一。两种情况的结果都是目前流行的高酸度霞多丽 (Chardonnay)。
俄勒冈州位于加利福尼亚正北方，正在发现其对霞多丽 (Chardonnay) 葡萄的适应性，多年来几乎专门专注于黑皮诺 (Pinot Noir) 红酒。俄勒冈葡萄酒产区的气候通常比加利福尼亚凉爽得多，或者至少曾经如此，因此该州自然生产具有清新感和果味的霞多丽 (Chardonnay)。
对于我们英国人来说，二十世纪末的教科书式霞多丽 (Chardonnay) 是澳大利亚的——肯定是布里奇特·琼斯 (Bridget Jones) 的最爱。它立即可以识别。金色带有明显的绿色调，这是当时澳大利亚保护葡萄汁和葡萄酒免受氧气影响的全国性痴迷的结果。但一旦发酵结束，霞多丽 (Chardonnay) 就会大量接触橡木，所以当时典型的澳大利亚霞多丽 (Chardonnay) 是绿色的、丰富的和橡木味的。
快进一二十年，澳大利亚霞多丽 (Chardonnay) 转变为一种如此尖酸和精瘦的葡萄酒，有些变得绝对严峻。今天酿造的最好的澳大利亚霞多丽 (Chardonnay) 保持了活力，但也有明显的果味。新产区、更早的采摘（手工而非机器）、环境酵母、更少的保护性酿酒、更大或更老的橡木桶以及不那么明显的橡木味都发挥了作用。
新西兰是寻找具有活力葡萄酒的明显地方。平均温度比除塔斯马尼亚（其霞多丽 (Chardonnay) 可以是典范的）之外的任何澳大利亚葡萄酒产区都要低得多。这意味着清脆的酸度是新西兰葡萄酒的主旋律，正如大量生产的长相思 (Sauvignon Blanc) 所显示的那样。但我长期以来一直认为新西兰霞多丽 (Chardonnay) 比大多数长相思 (Sauvignon Blanc) 更有趣。
在塔斯曼海峡对岸如此明显的戏剧性减重现象似乎没有影响新西兰霞多丽 (Chardonnay)，它们一直在成熟果味和清新酸度之间保持着令人愉悦的平衡。库默河 (Kumeu River)，一家位于奥克兰郊区的家族酒庄，长期以来一直被誉为白勃艮第的有力挑战者，与罗曼尼·康帝酒庄 (Domaine de le Romanée-Conti) 共享美国进口商。
像新西兰一样，南非完全能够生产今天流行的那种清新霞多丽 (Chardonnay)，这要归功于冷却的洋流，在某些情况下还要归功于有用的高海拔葡萄园，那里夜晚凉爽。南非葡萄酒对消费者而言（而非生产商）还有一个巨大优势，就是相对优惠的价格。
南非霞多丽协会 (Chardonnay Association of South Africa) 最近在他们最重要的出口市场英国组织了一次盲品，品鉴了34款霞多丽 (Chardonnay)，其中包括12款来自南非以外的：五款白勃艮第；出人意料的高数量，三款用英国葡萄酿造的；以及各两款来自加利福尼亚和澳大利亚较凉爽地区的。
在葡萄酒被识别后，我们得到了每款酒的最低在线价格。南非霞多丽 (Chardonnay) 的平均价格约为36英镑，这个平均价格被其中一款最好的葡萄酒拉高了，来自酒庄创世 (Creation) 的格伦霞多丽 2023 (Glenn's Chardonnay 2023) 售价65英镑，但有三款酒低于20英镑。英国葡萄酒的平均价格为39英镑，两款澳大利亚葡萄酒分别为28英镑和44英镑，两款加利福尼亚葡萄酒各为50英镑，五款勃艮第的平均价格为79英镑。
大多数南非霞多丽 (Chardonnay) 都具有显著的性价比，其中最突出的是格雷厄姆·贝克 (Graham Beck) 起泡白中白 (Blanc de Blancs)。霞多丽 (Chardonnay) 不仅是世界上种植最多的白葡萄品种，也是最多用途的，可以酿造静止酒、起泡酒，甚至偶尔酿造甜酒。几乎所有香槟，除了标有黑中白 (Blanc de Noirs) 的，都含有霞多丽 (Chardonnay)，而标有白中白 (Blanc de Blancs) 的几乎都是100%霞多丽 (Chardonnay)。
世界上几乎所有葡萄酒产区都生产一些霞多丽 (Chardonnay)，其中许多，包括安大略省以及澳大利亚的雅拉谷 (Yarra Valley) 和阿德莱德山 (Adelaide Hills)，都将其视为自己的特色。当然，阿根廷专门生产马尔贝克 (Malbec)，但我长期以来一直对一些阿根廷霞多丽 (Chardonnay) 印象深刻。
世界上不缺优质霞多丽 (Chardonnay)，但这是一个特别同质化的类别，尤其是因为它们都倾向于以相同的方式酿造（见下文）。上周葡萄酒大师品鉴考试中最困难的问题可能是："这三款酒都是霞多丽 (Chardonnay)。每款来自哪里？"
值得推荐的霞多丽 (Chardonnay)
上卡布里埃尔，珍藏霞多丽 2023 弗朗斯胡克 (Haute Cabrière, Réserve Chardonnay 2023 Franschhoek) 12.5%
2022年份 16.99英镑 Hard to Find Wines
卡瓦利霞多丽 2023 斯泰伦博斯 (Cavalli Chardonnay 2023 Stellenbosch) 13.1%
18.95英镑 Mumbles Fine Wines
格雷厄姆·贝克，白中白传统法起泡酒 2019 罗伯逊 (Graham Beck, Blanc de Blancs Méthode Cap Classique 2019 Robertson) 12.4%
19英镑 Majestic 但年份可能是2018或2019
让·沃杜瓦西酒庄霞多丽 2022 勃艮第 (Domaine Jean Vaudoisey Chardonnay 2022 Bourgogne) 12.5%
22.96英镑 Private Cellar
狗角霞多丽 2022 马尔堡 (Dog Point Chardonnay 2022 Marlborough) 13%
25英镑 The Wine Society
不安河，葡萄园精选霞多丽 2023 上赫默尔-恩-阿德谷 (Restless River, Vineyard Selection Chardonnay 2023 Upper Hemel-en-Aarde Valley) 13.3%
27.50英镑 VINVM，28.95英镑 AG Wines 及其他
默多克山霞多丽 2021 阿德莱德山 (Murdoch Hill Chardonnay 2021 Adelaide Hills) 13%
27.99英镑 Adnams
诺伊多夫，罗西地块陶罐霞多丽 2023 尼尔森 (Neudorf, Rosie's Block Amphora Chardonnay 2023 Nelson) 13.5%
30.99英镑 All About Wine，35英镑 Hic!
让-保罗和贝诺瓦·德鲁瓦 2022 夏布利 (Jean-Paul and Benoît Droin 2022 Chablis) 12.5%
33英镑 Four Walls Wine Company
鲸鱼港，珍藏系列海景霞多丽 2024 上赫默尔-恩-阿德谷 (Whalehaven, Reserve Series Seascape Chardonnay 2024 Upper Hemel-en-Aarde Valley) 12%
2023年份（理查德·克肖 MW (Richard Kershaw MW) 酿造的第一个年份）35英镑 Amathus
库默河，猎山霞多丽 2022 库默 (Kumeu River, Hunting Hill Chardonnay 2022 Kumeu) 13.5%
38英镑 R&B Wines 及其他
比兰西亚，凯科拉葡萄园霞多丽 2022 霍克湾 (Bilancia, Kaikora Vineyard Chardonnay 2022 Hawke's Bay) 13%
2021年份 42英镑 The Wine Treasury
巨人台阶，塞克斯顿葡萄园霞多丽 2023 雅拉谷 (Giant Steps, Sexton Vineyard Chardonnay 2023 Yarra Valley) 13.5%
44英镑 London End Wines
所列年份的品鉴笔记、评分和建议饮用日期（有时比目前商业流通的稍年轻）在我们的品鉴笔记数据库中。国际经销商信息，请参见 Wine-Searcher.com。
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| 霞多丽 (Chardonnay) 是如何酿造的？ |
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尽管明显的橡木味已经过时，霞多丽 (Chardonnay) 与橡木有着特殊的亲和力。经典的白勃艮第配方是在刚采摘的葡萄分拣后，将整串葡萄放入压榨机中挤出汁液。曾经这样做是为了保护葡萄和汁液免受氧气影响（就像澳大利亚人曾经痴迷地做的那样），但今天在这个阶段鼓励一些氧化，因为它会产生更复杂的风味并使最终的葡萄酒更稳定。
这种甜汁液，其中一些可能被描述为自流汁，即由于葡萄的重量而从压榨机中流出，无需施加压力，然后转移到橡木桶中。在那里，它在酵母的作用下发酵成干燥的含酒精液体，酵母将葡萄糖转化为酒精。酿酒师决定是添加特别培养的酵母，还是稍微冒险一些，让酒庄和葡萄上天然存在的酵母来完成这项工作。
酵母与橡木反应良好，现在选择橡木不是为了赋予橡木风味，而是因为随着时间的推移，它使葡萄酒接触到微量的有益氧气，橡木桶中的葡萄酒自然澄清和稳定。发酵的酒泥自然沉降到橡木桶底部，希望酒泥与葡萄酒之间有尽可能多有用接触的酿酒师可能会定期搅拌橡木桶以增加质感。现代替代方案是混凝土蛋形罐，其形状被认为能保持酒泥持续悬浮。
经过几个月的橡木桶陈酿，在此期间年轻葡萄酒中的各种化合物结合形成更复杂的化合物，年轻葡萄酒通常被转移到罐中，以便来自各个橡木桶和酒桶的混合酒在装瓶前融合在一起。
但一些生产商，出于成本或风格偏好的原因，完全在温控不锈钢罐中酿造他们的霞多丽 (Chardonnay)，或者越来越多且更昂贵地，在混凝土、粘土或陶土制成的容器中酿造。 |
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