Published in English on 8 October 2016.
时间: 2016年12月7日 10:15 作者: 杰西斯罗宾逊 来源: 知味葡萄酒杂志
对有点葡萄酒知识的人来说，清酒有点吓人。其生产过程中涉及非常多的大米种类、米粒打磨抛光程度、用水种类和品质，更不用说还有时间和温度，这些都比葡萄酒酿造要更加复杂。而最佳的作品反而是非常脆弱的，运输过程中需要小心翼翼，且大多数清酒必须在出厂一年之内饮用。许多清酒厂的悠久传承，甚至可以让那些最负胜名的葡萄酒家族相形见绌。2000年我在奈良曾经参观过的一个清酒酿造厂，接待我们的已经是第47代和48代传人。
虽然我对清酒知之甚少，但在品鉴过21款顶级佳酿之后依然被深深的打动了。虽然大部分酒标我都完全看不懂，但这些清凉、无比纯净、纯粹的发酵感、16°左右酒精度的酒之间微妙的变化真的让人振奋。
前天晚上我在伦敦偶然遇到了音乐人Richie Hawtin，他被《纽约时报》描述为“有着过目即忘的面孔，却是电子舞曲界一股洪荒之力”。在他喜欢的日本餐厅Umu一起晚餐时，我们喝了他自己通过ENTER.Sake（他在伦敦开设的夜店）出口到欧洲和美国的清酒。
25年前他第一次去日本演出接触到清酒，等到这个加拿大浪子四十岁的时候，他已经被这种日本国酒完全征服。他忍不住要从Umu酒单上点各种稀奇的清酒，来和自己的清酒进行比较，其中包括英国人菲利普哈珀（Philip Harper）这个唯一被日本认可的外国籍清酒杜氏出品的清酒。在餐厅环顾四周，他颇不以为然的说，这种地方应该禁止葡萄酒出现在酒单上。（他完全没有注意到餐厅老板Marlon Abela正在寿司台前啜饮着葡萄酒）
如照片所示，塑胶狂人Hawtin于2014年被日本清酒武士协会表彰，感谢他在之前五年中向外籍人士推广清酒的美妙之处。有感于清酒的纯澈与他自己音乐风格上的共同之处，又对日本文化推崇有加，他选择了来自不同酿造厂的六款清酒，用自己的抽象画作为酒标，附上英文标签后，先运到勃艮第的一个分销点，之后销售到许许多多位于欧洲的餐馆和零售店中。
像很多在日本本土之外传播清酒“福音”的人一样，他也被年轻一代清酒酿造者的新浪潮所启迪，这与新一代葡萄酒行业人士发起的新浪潮殊途同归，都在回归传统。
在日本，清酒市场整体是在缓慢萎缩的，但是高端市场需求旺盛，这使得清酒整体品质水平获得提升。同时看起来，越来越多的人想要将清酒推广到全世界，让更多的人了解他。
同样在勃艮第，阿德里安娜（Adrienne Saunier-Blache）为了纪念她的日籍母亲，创建了清酒品牌Madame Sake，而她的祖父是法国葡萄酒零售商Nicolas的创始人（法国最大的葡萄酒零售商）。因为她及很多像她这样的人，只有极少数米其林三星主厨还没有成为清酒销售人员的推销目标。
佐藤信行教授是一位临时调派到英国皇家国际事务研究所（Chatham House）的经济学家。他最近为伦敦蓓尔美67号葡萄酒俱乐部的会员们组织了一场高端清酒品鉴会。如他所说，日本人推广清酒自是责无旁贷，但顶级清酒也理应吸引葡萄酒爱好者的目光。他肯定地说“伦敦的清酒已经有很多，但其中只有一部分品质不错，所以这样的高品质品鉴会是必需的”。
英国进口商也开始正视清酒了。拥有侍酒师经验的Joshua Butler所在的Bibendum PLB三年前开始做清酒生意。他们给餐厅客户打招呼说“过去，清酒是和日本干货一起混装到英国的，但现在，你可以下单购买清酒，而无需连紫菜一起买了”（暗指清酒单独运输了）。蓓尔美67号品鉴会上的明星是Niizawa Zankyo Super 7 sake，在Novikov餐馆酒单中单瓶售价为995磅。酿造这种顶级清酒，需要将大米打磨合计350个小时，最终只剩下7%可以作为发酵原料。
在过去的十年中，日本清酒的出口量翻了两倍而出口额翻了三倍，但这依然只占到其总产量的3%。日本国内大约有1000家清酒酿造厂，其中有些规模非常小，还保留着传统的家族作坊模式。尽管如今韩国、台湾和香港依然是重要进口地，但在日餐厅和日餐文话影响下的美国，清酒的销量正在飙升。
上个月《葡萄酒倡导家》（Wine Advocate，2012年被罗伯特帕克出售给新加坡集团）发布了他的第一份清酒打分报告。报告基于一位在中国上海的葡萄酒大师学员的打分，推举出的78款清酒获得了90分以上的高分。这个评分报告使得经营这些清酒的一家全新网站，Taste of Sake出现了短期内的价格增长。但随着这家网站被证实是由《葡萄酒倡导家》在日本的合作方所运营，随机被关闭了相关服务。
大桥健一（Kenichi Ohashi）是唯一一个同时拥有葡萄酒大师和清酒大师两个头衔的人，2009年被评为50名日本官方认证清酒技术顾问之一。他指出，在日本清酒专业零售店和葡萄酒商中间存在巨大的鸿沟，大部分前者都没听过《葡萄酒倡导家》，并且官方规定的清酒评价参数也和葡萄酒大相径庭。例如，风味的持续性（余味长度）是评价葡萄酒的一个重要参数，但对于清酒则不是必要的。
全球葡萄酒教育领导者WSET去年开始推出清酒课程，如何针对这种差异去进行教学是个挑战，但这也是清酒在日本本土之外开始被接受的标志。Richie Hawtin在伦敦进行清酒三级教学，全球已经有495位学生上过他的课程。
十年前国际葡萄酒挑战赛（IWC）在伦敦引入清酒时，只有200款清酒参与当时的年度评比。而今年，大桥健一和他的同事们要品鉴1283款清酒，包括一些在美国、挪威、加拿大的酿造厂。清酒已经真正走出了他的祖国。
一些我最喜欢的清酒
Asahi Shuzo, Dassai 23
ENTER.Sake, Fujioka Shuzo Sookuu
ENTER.Sake, Matsumoto Shuhari
Hatsukame, Nakagumi
Hatsukame, Hyogetsu
Heiwa Shuzo, Kid
Niizawa, Zankyo Super 7
