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桟橋の端まで歩いていくと、けばけばしい新しい遊戯施設を過ぎ、髪をなでつけ人魚のタトゥーを入れたデイブという名の男たちが運営するティーカップやワルツを過ぎると、ブライトンの海辺のヴィクトリア朝の品々を収めた小さなペニー・アーケードがあった。「執事が見たもの」のジオラマは、がっかりした何世代もの10代の若者たちに足首をちらりと見せ、時間と近代性に対する永遠の2次元ケンタッキー・ダービーに閉じ込められた色鮮やかに塗られた馬たちの隣に置かれていた。私のお気に入りは占い師だった。彼女はゆっくりと機械仕掛けの頭を上げ、神秘的に光るのだ。マネキンの手がぞっとするような波を描き、適切に重大なニュースが書かれたカードが飛び出してくる。入り口で集めた大きな真鍮のペニー硬貨1枚の値段だったが、数え切れない貴重な子供時代の思い出をもたらしてくれた。
マダム・ジータ（Madame Zita）が、湿ったフィッシュ・アンド・チップスと缶詰トマトの朝食が広がる後背地を盲目的に見つめていた時、1997年に合併したブライトン・アンド・ホーブが間もなく本格的な食の目的地になることを予見できなかった。そして双子のうち常に控えめだったホーブが、相応の脚光を浴びることになる。私はワイルド・フロー（Wild Flor）に対するニックの熱意を共有しているし、フォース・アンド・チャーチ（Fourth and Church）、折衷的なパルミート（Palmito）、ザ・リトル・フィッシュ・マーケット（The Little Fish Market）、そしてザ・アーチン（The Urchin）（マイクロブルワリーを併設するシーフード狂）もある。
海辺の靴下とサンダルを履いてetch（すべて小文字で表記）に向かおうと以前から思っていたのだが、穏やかな散歩が活発なビーチサンダル歩きに変わったのは、レストラン・マネージャー兼ソムリエのサム・ウェザリル（Sam Weatherill）がテイラーズ・ポート・トップ100ソムリエのイギリス人材リストで印象的な19位に入り、受賞歴にまた一つ加えたというニュースを聞いたからだ。このレストランは、2013年に『マスターシェフ：ザ・プロフェッショナルズ』第6シリーズで優勝したことを覚えている人もいるだろうスティーブン・エドワーズ（Steven Edwards）が所有・運営している。それ以来、AAロゼット（3つ）とミシュランの称賛が数多く寄せられ、2017年の開店以来フライパンを振るっているヘッドシェフのジョージ・ボアラー（George Boarer）は、今年のナショナル・シェフ・オブ・ザ・イヤーコンペティションで目立った活躍を見せている。
ホーブのチャーチ・ロードが郊外に退く前の最後の角を占めるetchは、青灰色の制服でスマートに見える。内部では、クール・グリーンのバンケットが、暗く遊び心のあるアートワークが散りばめられた軽工業的な空間を占めている。地下のインク・バー（The Ink bar）は、以前はタトゥー・パーラーだったが、実際にほぼ真っ暗で、ベルリン時代のボウイを思わせる薄暗い地下室だ。残念ながらフィギー・ポップ（Figgy Pop）はもうカクテル・リストにないので、アルマニャック・ブランシュを背景に、黄色いシャルトリューズ、ベルモット、ヴェルジュのフルーティーでセイボリーでスパイシーなカクテルを選んだ。素晴らしく、後で分かったことだが、ウェザリル自身の創作だった。
メニュー（と私の暗視眼鏡）を手に落ち着くと、トラッド、ペスク、ベジ、5コースと7コースがあり、適度な追加料金でチーズと通りがかりのホタテを追加できることに気づいた。4コースの「エディット」メニューもある。そしてウェザリルのワイン・フライト──「非常にインタラクティブな体験で、心臓の弱い人には向かない」──は見逃せないだろう？テーブルに向かう途中でオープン・キッチンを通り過ぎると、輝くステンレス・スチールとコール・ド・バレエの振り付けに気づいた。軍事的な精密さ、芸術的な装飾、そして時折見せるリラックスした笑顔もあった。陽気なマスタード色のフランスの労働者ジャケットが制服のダイニング・ルームでも同じだった。
2010ナイティンバー・クラシック・キュヴェ（Nyetimber Classic Cuvée）のグラスがテーブルサイドで注がれた。このレストランは開店以来イングリッシュ・スパークリング・ワインのみの方針を取っており、エヴァーフライト（Everflyht）、ラスフィニー（Rathfinny）、シュグルー（Sugrue）などで南東部が特によく代表されている。「ダンベリー・リッジ（Danbury Ridge）のスティル・ワインも本当に良いんです」とウェザリルは確認し、「以前にワイン・フライトで彼らのシャルドネを使ったことがあります」と語った。付け合わせのスナックにも地元の美味が登場した。オールド・サセックス（Olde Sussex）のムースをサンドしたチーズ・サブレと、すりおろしたトリュフを冠した小さなキノコの俵。食事の早い段階でのトリュフの知恵を疑ったが、スパークリング・ワインとの相性は実に良かったと認めざるを得ない。
しかし、トリュフで上がった眉毛など、マーマイト・バターが引き起こす世間慣れした目の回転に比べれば何でもない。だが酵母エキスをブリオッシュ生地に練り込み、マホガニーのより濃い色合いまで焼き上げれば、私の注意を引く。特に海藻で鉄分を含ませたバターと、中華料理のテイクアウトにインスパイアされたクリスピーな具材のぼさぼさのかつらを載せて出されれば。炭水化物で柔らかく、巧妙に口当たりを和らげてくれた。
（ありがたいことに少量注ぎの）フライトの最初のワインも予想外に大胆だった──南アフリカ西ケープのセダーバーグ（Cederburg）のブケットラウベ（Bukettraube）だ。ジャンシスは2011を「爆発的」、2012を「珍品」と呼んだが、どちらも2022にも当てはまり、芳香的でオフ・ドライな魅力とミネラルのベース、酸味の鞭打ちのバランスが取れていた。ワインの隣に、マゼンタの池から立ち上がるネオン・グリーンの縞模様のクリーム色の貝殻を入れた陶器のボウルが現れた。それはビートルート・スープで、ホースラディッシュ・アイスクリームのロシェとコリアンダーのアクセサリーが添えられていることが判明した。温度の遊び、地下の根菜の加熱・冷却のラッシュが魅惑的だった。その隣にはセビーチェ・タルトレットがあり、すべてがサクサクのペストリーの破片と柔らかく生のふっくら感だった。
ウェイターとの丁寧な押し問答により、予定されていたシュナン・ブラン──カリフォルニア州サンタ・イネス・ヴァレーのレオ・スティーン（Leo Steen）のジュラシック・パーク・ヴィンヤード（Jurassic Park Vineyard）の2021ザ・スティーン（The Steen）──と一緒に、魚料理用に残りのブケットラウベを確保した。私は2つの間で鼻を利かせ続けた。南アフリカの芳香的な花崗岩・牡蠣殻の泡対カリフォルニアのハーブ的でセイボリーな果実。スリリングだった。オルダーは2022スティーンをやや還元的で厳格だと感じたが、私の2021は本領を発揮していた。豊かさがしなやかなマルメロ主導のエレガンスに溶け込み、ジンジャー・シロップとよく熟したグリーンゲージのダッシュが加わっていた。
ストーン・バスが到着した時、ワインが魚を上回るだろうかと思った。メーガー（meagre）とも呼ばれる（ただしメニューではめったに見ない）ストーン・バスは、シー・バスほど興味深くない。そしてシー・バスは他の多くの魚ほど興味深くない。しかしキッチンはそれなりに良い仕事をした。真珠のような光沢で、適切な場所で焦げ目がつき、酸味のあるブール・ブランで補完されていた。良いが記憶に残らないファイル行きの運命だったが、下に敷かれた絶妙に調理された苦甘いレタスの群れによって、かすかな賞賛から救われた。
メニューは次にホロホロ鳥の雌を約束していた。食べ物の性別は情報過多に聞こえるかもしれない。誰も夕食を擬人化（擬女性化？）したくない。しかし雌の狩猟鳥は（普遍的ではないが）しばしばより甘く、より柔らかいと考えられている。ホロホロ鳥の場合、実際は格上げされた鶏だが、雄鳥のよりワイルドな深みの方が好ましくないだろうか？しかしそれは見事で、グルロ・オニオン（Grelot onions）、サセックス・フェタのアクセント、ミントのサルサ・ヴェルデで飾られていた。それと一緒に注がれたワインは、キンタ・ドス・カルヴァリャイス（Quinta dos Carvalhais）のNVブランコ・エスペシアル（Branco Especial）で、品種（エンクルザード（Encruzado）、セミヨン（Sémillon）、ゴウヴェイオ（Gouveio）など）、ヴィンテージ、区画を混ぜたダォンで、かなり異常な効果を上げていた。丸みがあり豊かで、熟成ワインからのハチミツ、ナッツ、ドライ・イチジクのノートと、若いワインからのミントのキレがあった。ジュリアが2017ボトリングでローストチキンを夢見たのを見ると、2023に（ある種の）鶏肉を手にした私は幸運だった。
パン粉をまぶしたアヒルの卵黄が、軽くスモーキーでハーブ的な、一種のセイボリー・アントルメとして到着した。ステレンボッシュのサンソー（Craven's 2023）が添えられていた。ドライ・ファーミング、海洋冷却、ニュートラル・オーク熟成で、チェリーのエネルギーと料理を反映するスモークのカールが弾けており、より野性的なコースを前にした歓迎すべき息継ぎだった。
問題の肉であるラムと、ティボー・リジェ＝ベレール（Thibault Liger-Belair）の2011ムーラン・ア・ヴァン・ヴィエイユ・ヴィーニュ（Moulin-à-Vent Vieilles Vignes）は、容赦のないペアリングだった。強烈で暗いベリー、スパイス、肉の深み、軽いスモーク、ハーブのアニス、きびきびした酸味が皿とグラスの間を行き来した。ジャンシスは2011ムーランを「ラグビー選手」と呼び、ラムは理想的なチームメイトだった。しかし繊細さもあり、トップ・アスリートのたくましい均衡感があった。ラムのすね肉、鹿のもも肉、ラグビーの太もも：古いヴィクトリア朝のジオラマのように、映像が私の心を駆け巡った。
ウェイターが2つのプディングの約束を持って到着した。最初のものは、単に「チョコレート」と説明されていたが、ブルボン・ビスケットそっくりであることが判明した。2枚のバターの効いたビスケットにマヤン・レッド・ガナッシュをサンドし、アール・グレイ・アイスクリームのベレー帽を添えて提供された。海塩のひとふりで持ち上げられ、付け合わせの甘いサモス・ワイン（アンテミス2018（Anthemis 2018））でまとめられていた。これはPXの強度だが、新鮮なエーゲ海の風に触れられていた。2番目のプディング「チェリー・アンド・エルダーフラワー」は、食事を終えるにはかなり騒々しい方法に聞こえたが、美しい抑制のパルフェであることが証明された。下の巧妙なクラムが、一緒に出された甘いボトリティス・ピノ・グリ（アルザスの2017ジャスティン・ボクスラーSGN（Justin Boxler SGN））に反映された酵母的でバターの効いたノートを加えていた。洒落たウエハースではめったに見られない深い風味のチュイルが絵を完成させた。
満腹で少し艶やか（良いアプリコット・タルトのように）になった私は、請求書を待ちながらボクスラーの最後を啜った。それは半ば想像上のドスンという音とともに着地し、予想外ではなかったが、それでも早期メニューのトリュフより眉を高く上げた。しかし私は極めて良い食事をし、メニューの限界まで楽しんだ。ここではもっと控えめに、しかしディミヌエンドなしに食事をすることもでき、おそらくそうすべきだろう。いずれにせよ、（大きな真鍮の）ペニー硬貨の価値は十分にある。耳に友好的な別れの言葉を聞きながら、海の空気を求めてプロムナードまで歩いた。ホーブ・ストリートを振り返ると、星々がetchの煙突の上に重く垂れ下がっているように見えた。予言的だろうか？マダム・ジータに聞いてみなければならない。
7コース・テイスティング・メニューとワイン・フライト、カクテル付き：1人198ポンド。
注：これを読む頃には、etchは秋のメニューにページをめくっているだろう。良いニュースは、それらもかなり特別に見えることだ。
etch by Steven Edwards 214–216 Church Road, Brighton and Hove BN3 2DJ, England; tel: +44 (0)1273 227 485
写真は特に記載がない限り著者撮影。
来週、ニック・ランダー（Nick Lander）は通常スケジュールの日曜レストラン・レビューに戻り、ベンは月刊チーズ・アンド・ワイン・コラムの開始に向けて準備を進める。お楽しみに。
