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プーン（Poon）という姓は、ホスピタリティと中華料理の世界と長い関わりを持っている。
ビル・プーン（Bill Poon）が青年時代に働き始めたマカオのレストランから、1980年にロンドンのコヴェント・ガーデンでミシュランの星を獲得したレストラン、そしてさらに2軒のレストラン（そのうち1軒はジュネーブ）まで。しかし2004年、ビル・プーンは包丁を置き、セシリア（Cecilia）は温かい笑顔での接客から引退した。2人とも現在80代で、ロンドン南東部のサリー・キーズ（Surrey Quays）で幸せに暮らしている。
その重責は娘のエイミー（Amy）の肩にかかった。2018年にロンドンに戻って以来、彼女はロンドンのレストラン業界に時には本格的に関わってきた。カルーセル（Carousel）での3か月間のポップアップ、ワンタンと美味しく包装されたソース類（特にスパイシーなチリビネガー）の販売（現在も販売中）、そして潜在的な大家との実らない交渉を何度も重ねた。
そして今年11月5日、プーンズ・ロンドン（Poon's London）がサマセット・ハウスの常設店舗として扉を再び開いた。場所は故スカイ・ギンゲル（Skye Gyngell）のレストラン、スプリング（Spring）の隣だ。初回のランチの後にエイミーと会う約束をした際の私の最初の質問は、「これは掻かずにはいられない痒みのようなものですか？」だった。彼女は微笑み、数秒考えてから答えた。「運命、私の宿命だと思っています」
その宿命には長時間労働が伴う。いつ話をしに来られるかと尋ねた時、彼女の答えは「いつでも、私たちはここに住んでいるようなものですから」だった。私が一人でランチを取っていた時のことだ。たっぷりのチキンが入った温かいお粥を食べながら夫のマイケル（Michael）と話していると、彼女がテーブル越しに身を乗り出し、4切れの漬物が入った小さなボウルを覗き込み、私たち2人を見上げて微笑んでから「チェックしているだけです」と付け加えた。
これは、レストランの2つのエリアのうち最初のエリアを占めるカウンター席でのランチだった。向かい側にはテーブル席があり、2つ目のエリアにもテーブル席がある。そしてオープンキッチンの真向かいにはバー席がある。店内全体はアーティストのレオノラ・サービス（Leonora Service）が描いた壁画で覆われ、緑豊かな中国の雰囲気を演出している。家具の主要な色も緑だ。店の奥の暖炉の上には年老いたビル・プーンの写真が飾られ、まるで皆と全てを見守っているかのようだ。
エイミー・プーンの使命はもちろん不可能に近い。家庭料理とスタイルを組み合わせた温かい雰囲気を作り出すことを目指している。称賛すべき野心だが、常に彼女の夢であり続けるだろう。しかし彼女は、扱いにくい環境から素晴らしい空間を作り出すことに成功した。レストランは18世紀の建物の東側に沿った狭いスペースを占めている。この建物は元々政府のオフィスとして使われ、徐々にレストランが併設された芸術センターに変貌した。レストランへは東側から、ウォータールー橋の延長線上からアクセスするのが最も簡単だ。
この立地には特有の課題がある。廊下がレストランと食器洗い場、そして写真上のプライベート・ダイニング・ルームを分けている。レストランには専用のトイレがなく、廊下沿いの共用トイレを使用する。建物全体で直火の使用が禁止されているため、中華鍋での調理は最高出力のIHコンロで行わなければならない。そしてもちろん、現状以上の改善は不可能だと信じる大家と、簡単に改善できると信じるテナントの間で、看板の問題は常に課題となっている。
野菜の仕入れ業者、キノコの仕入れ業者、そしてシェフのマーティン・ラム（Martin Lam）と4人用テーブルでランチを取った時、私たちはメニューをより詳しく探求した。まず、ローストダック・サラダの小皿、茹でピーナッツ、名物の風乾ソーセージのスライスが入ったボウル、そして豚の背脂を衣に使ったビル・プーン流のエビトーストから始めた。その後、ネギと生姜の蒸し鱸、発酵大豆ソースを加えた炸醤（zha jiang）ナス、豆腐とキノコの煮込み春雨、季節の青菜、そして土鍋で炊いたジャスミン米へと進んだ。美味しいドイツのリースリングと合わせて、私の会計は230.40ポンドだった。
私たちの料理全てに欠けていたもの、そして時間だけが解決できるものは、使い込まれた鍋や中華鍋での調理がもたらす根底にある豊かさと追加の層だ。どのレストランも忙しくなるにつれて、キッチン設備は叩かれ、打たれ、使い込まれ、バター、調理油、そしてプーンズの特別な場合にはスパイス、酢、中華レストラン料理の特徴である甘さとスパイスの独特な混合物の薄い層で覆われる。どのレストランでも最初の6か月で多くのことが変わるが、キッチンにほぼ無意識に染み付くこれらの追加の風味ほど変化するものはない。これら全てが、プーンズの料理をさらに魅力的にするだろう。
改善はできないが進化するのは、エイミーの夫マイケル・マッケンジー（Michael Mackenzie）がワインリストを書く際に取った思慮深いアプローチだ。妻が「博士論文を書いている」と表現したように。「私たちがワインで愛するもの」という見出しの下で、彼は伝統と情熱を持つ家族経営と女性生産者による冷涼気候ワインという指針を示している。また、リストのワインは全て100ポンド以下だと指摘している。彼は以前ワイン業界にいて、アジアでシャンパーニュを販売していた（シャンパーニュが2人を結びつけた）。ここで彼は3種類のシェリーをリストアップし、香港生まれでシェフからワインメーカーに転身してリオハ・アルタで働くジェイド・グロス（Jade Gross）のワインを多く選んだ理由を説明し、私たちに提供したマキシミン・グリュンホイザー、ヘレンベルク・リースリング・カビネット2023（68ポンド）を喜んで勧めてくれた。アルコール度数7.5%は、ランチに完璧なワインだった。
食事の最後は「ヘレン・ゴー（Helen Goh）の3口」と表現されたデザートで締めくくった。マレーシア生まれの心理学者で、ロンドンに移住後、ヨタム・オットレンギ（Yotam Ottolenghi）と共にペストリー・シェフとして活躍している人物だ。ゴーとの会話で、プーンは伝統的な中華料理にデザートがないことを嘆いていた。特にフランスの影響が強いベトナム料理と比較してのことだった。手始めとして、ゴーが提案したのが私たちが楽しんだ料理だった。季節の果物のスライス（私たちの場合は柿）、チョコレート、そしてスポンジケーキだ。どれも美味しかったが、時間と共に新鮮なアイデアが生まれることは確実だろう。
私にとって、このレストランのオープンで最もエキサイティングなのはそこだ。オーナーたちは、この業界のほとんどの人々を駆り立てる金銭的な動機に駆られていない。エイミー・プーンは父親の料理の雰囲気と香りを再現するという使命を帯びており、多くの人がこの家庭的な料理スタイルをレストランで再現しようと試みてきた。定義上、彼らは皆ほぼ失敗している。
しかし、エイミー・プーンのような決意、責任感、歴史感を持つ人に対して、私は決して賭けに負けることはないだろう。そして彼女がキッチンで働く人々、特にウズベキスタン人シェフのシャフカット・マムロフ（Shavkat Mamurov）と香港生まれのスー・シェフ、ジョイエタ・ン（Joyeta Ng）にインスピレーションを与え続ける中で、このメニューは進化し、さらに良くなるだろう。プーンズというレストラン名が中国や世界中から訪問者を引き寄せることで、彼女は大いに助けられることだろう。
プーンズ・アット・サマセット・ハウス（Poon's at Somerset House） New Wing, Lancaster Place, London WC2R 1LA; tel: +44 (0)20 7759 1888. 日曜・月曜休み。
毎週日曜日、ニックはレストランについて書いている。彼のレビューを追いかけるには、週刊ニュースレターにサインアップを。
