この記事は、できるだけ早くお届けするためにまずAIで翻訳したものです。今後はAIに教育を行うことでその精度を上げること、それと並行し翻訳者が日本語監修を行った記事と、AI翻訳のみによる和訳記事を明確に分けることで、読者の皆様の利便性を最大限に高めることを目指しています。表現に一部不自然な箇所がある場合があります。ご了承ください。
休暇からロンドンに戻るたびに、特にスペインのロサス（Roses）のような漁港で数泊を過ごした後には、いつも同じ野心を抱いて帰国する。
もう一軒レストランを開こうと思うのだ。魚と野菜の提供に特化し、30〜40席のかなり小さな店で、オープンキッチンがあり、正面入り口で魚を陳列できる可能性がある。そして小さなプライベート・ダイニング・ルームと、多種多様なワインをグラスで提供できるほど十分に大きなバーを備えているのだ。
そしてある日の夕方早い時間、マリルボーンのパディントン・ストリートに入り、老舗のラジドゥート（Rajdoot）（スローガン：「最高のインド料理'）を通り過ぎて歩いていると、私の夢のレストランに出くわした。30秒間、がっかりした気分になった。それから楽しむことにした。
私の目を引いたのは、外の高くなった歩道に並べられた数脚のテーブルではなかった。この慣行は今日のロンドンではかなり一般的だ。私が注目したのは店内の様子だった。正面入り口のそばに氷の上に魚が陳列されており、その上にその内容の説明があった。
店内では、狭いレストランが昔ながらの列車の客車のようにレイアウトされており、両側にテーブルがあり、奥への狭い通路があった。私はレストランの名前を記憶した。キマ（Kima）、ギリシャ語で「波」という意味だと後で知った。そして翌週のランチを予約した。
ランチは印象的だった。私たちはトーストにボッタルガ（ボラの卵）（12ポンド）から始めたが、2週間前にラボンベ（Labombe）で楽しんだものとは大きく異なっていた。この解釈では、サンドイッチではなく、トーストの上に卵の薄切りが並べられていた。タラモサラタ（14ポンド）はピンクではなく白で、オリーブオイルがトッピングされ、彫刻のような楕円形の、そして最も印象的な、パリッとした薄いライ麦パンと一緒に提供された。
私たちの2つのメイン・コースも同様に印象的だった。オルゾ・パスタを使ったギリシャのトマトベースの料理であるギウヴェツィに通常必ず付く肉の代わりに、この料理には赤ムツのフィレが使われ、わさび風味のギリシャ・ヨーグルトの山が添えられていた（39ポンド）。
私の料理は鯛のシャンク（36ポンド）と説明されており、印象的だった。鯛の2枚のフィレが外側はパリッとしており、いんげん豆の山の周りに誇らしげに立っていた（写真下参照）。豆があまりに長くて食べるのがほとんど困難なほどだった。ワインなし（年金アドバイザーと一緒だった）、デザートなしで、私の請求書は124.88ポンドになった。これには角切り玉ねぎがトッピングされた美味しいサントリーニ・ファヴァ（地元の豆類）の一皿が含まれていた。
翌週、JRとディナーに戻ることにした。彼女の同伴は特典になると思ったが、一つの特別な不利益ももたらすことに気づいた。JRは白身魚のファンではないので、グリルした魚一匹をシェアするのは無理だった。隣のテーブルがスズキ一匹を平らげるのを見ているしかなかった。私は夏の黒トリュフがトッピングされた薄切りホタテの料理から始め、それからマグロのパスティツァーダを選んだ。これは通常肉と一緒に提供される別のギリシャ・パスタ料理だが、ここではマグロと一緒に提供されていた。ジャンシスは大きいが柔らかいタコの腕を楽しんだ。シェリー酢とオリーブオイルでマリネした時間が際立っていた。
この段階で、私たちは認識されていた。美味しいマグロのスブラキ（写真下）が謎めいた登場を果たし、シェフの極めて陽気なニコス・ルソス（Nikos Roussos）も現れた。
私は一つのデザート「レモン・カード、マスティック・アイスクリーム、エクストラ・バージン・オリーブオイル」をシェアするために注文しようとした。彼は見せたいワインがあると説明し、それが提供されている間に、私たちの素晴らしいデザート（アイスクリームとオリーブオイルは素晴らしい組み合わせだ）が入った2つの大きなボウルが到着し、すぐにエヴィア島（シェフの祖母の島）産の2013年モントフォリ（Montofoli）遅摘みワインのグラス2杯と、もう一つのデザート、写真下の海藻のミルフィーユが続いた。
これと一緒に、140ポンドの素晴らしいアルギロス、キュヴェ・エヴデモン 2020 サントリーニ（Argyros, Cuvée Evdemon 2020 Santorini）のボトルを楽しんだ。これは私の総請求額295.88ポンドのほぼ半分だった。これは数多くのギリシャ・ワインのリストからのもので、読んでいてワクワクする。しかし、グラスで提供されるものはほとんどない。おそらくバー・スペースが非常に限られているからだろう。これと、プライベート・ダイニング・ルームがないこと、そしてキマのキッチンが地下にあるという事実は、主にギリシャ人で極めてフレンドリーなウェイティング・スタッフが対処しなければならない不利な点だ。
2回目の食事の終わりまでに、私の好奇心は確実にかき立てられていた。ランチ時に、キマと道路の向かいにある老舗ギリシャ・レストランのオプソ（Opso）との密接な関係に気づいた（スタッフが一方から他方へ行き、ワインのケースを運んでいる）。そして夕方、8番テーブルの角に座りながら、こんなに小さなレストランがどうやって生き残っているのかと考え続けていた。とても良いかもしれないが、確実にお金を稼ぐには小さすぎるのではないか？
4日後、同じテーブルに座って、2つのレストランの背後にいる笑顔のレストラン経営者、39歳のアンドレアス・ラブリディス（Andreas Labridis）からほとんどの答えを得た。「子供の頃、私はいつもシェフになりたかったのですが、父が兄に私を説得させてやめさせました。私は何年も金融業界で働き、その後、その衝動があまりに強くなって、ついに屈服しました」とラブリディスは告白した。
彼とルソスは出会い、2014年に素晴らしい角地にオプソを開いた。料理と温かいもてなしがその場所をさらに活気づけた。それは当時、現代ギリシャ料理の魅力の変革を始めたロンドンのいくつかのレストランの一つだった。
その後、コロナ後に、ラブリディスは道路の向かいの空いている場所を見つけた。彼の言葉によれば、そこは「ピザ・レストラン、それからカフェ、それから別のピザ店、それからスポーツ・バー、そして最後にまた別のピザ・レストラン」と様々に変わっていた。「それらはすべて失敗しました。」家主にアプローチしたとき、家主は最初かなり懐疑的だった。もっともな理由があった。ラブリディスはオプソの長寿命を指摘することで彼を説得することができた。
「ニコスと私は、それは魚でなければならないと合意しました。結局のところ、ギリシャは主に島々の集合体です。何千もの島があります。しかし魚はますます高価になっており、私たちは26席しかない小さな店なので、レストランの収益性は、私たちが2つの緩やかに関連したルールに従い、それらを改善しようとすることにかかっています。
「最初のルールは、私たちのコストが売上の35%を決して超えてはならないということです。だからこそルソスはとても賢いシェフなのです。彼は魚のすべての切れ端を使うことを主張します。彼にとってはヒレからエラまでの料理なのです。そして私たちはほとんど無駄にしません。
「そして夕方には、最初の着席のタイミングが極めて重要です。午後6時、あるいは6時30分にレストランを満席にできれば、後でもう一度満席にできて、一晩で45人、おそらく50人の客に食事を提供できます。ディナーの需要を予測することは、今日ではランチタイムよりもはるかに簡単です。ランチでは、ある日はとても忙しく、他のランチははるかに静かになることがあります。」写真下は、シェフのルソスとよだれを垂らすJR。
マリルボーンは大きく変わった。例えば、マリルボーン・ハイ・ストリートのチャリティ・ショップははるかに少なくなっており、これはキマにとって有益に違いない。ラブリディスは観察した。「この地域全体の雰囲気が改善されました。そして今年初めに道路の向かいのレストラン、リタ（Lita）がミシュランの星を獲得したとき、それは本当にこの地域全体を、とても良く食べて飲める場所として地図に載せました。」
私はキマの正面入り口のそばの魚の陳列の近くで別れを告げた。ラブリディスは立ち止まって、牛肉のリブ、マグロと鯛のラックが入った小さな冷蔵庫を指摘した。これらは最大10日間熟成させ、サイズのわずかな縮小と引き換えに風味の強度の増加を得ている。ラブリディスはその後、道路を渡ってオプソに向かった。私は歩き去りながら、これまでの私の最初で唯一のレストランが最後でもあることを悟った。
キマ（Kima） 57 Paddington Street, London W1U 4HZ; tel: +44 (0)77 4520 5136. 月曜定休。
毎週日曜日、ニックはレストランについて書いている。彼のレビューを把握するには、私たちの週刊ニュースレターにサインアップしてください。
