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每次我从假期回到伦敦，特别是在西班牙罗塞斯 (Roses) 这样的渔港住了几晚之后，我都会带着同样的雄心回家。
我要开另一家餐厅。这家餐厅将专注于供应鱼类和蔬菜：规模相当小，30-40个座位，配有开放式厨房，并有可能在前门展示鱼类。它还将有一个小型私人用餐室和一个足够大的酒吧，以便提供多种不同的杯装葡萄酒。
然后在一个傍晚，我转入马里波恩 (Marylebone) 的帕丁顿街 (Paddington Street)，走过历史悠久的拉杜特 (Rajdoot)（口号："最佳印度料理'），遇到了我梦想中的餐厅。有30秒钟，我感到失望。然后我决定享受它。
吸引我注意的不是外面高起的人行道上摆放的几张桌子——这种做法在今天的伦敦很常见——而是室内的外观。前门旁有一个冰上鱼类展示台，上面有对其内容的描述。
在里面，这家狭窄的餐厅布局像一节老式火车车厢，两侧都有桌子，中间有一条通往后面的狭窄走廊。我记住了这家餐厅的名字——基马 (Kima)，我发现这在希腊语中意为"波浪"——并预订了下周的午餐。
午餐令人印象深刻。我们从吐司上的鲻鱼子酱（12英镑）开始，与我两周前在拉邦贝 (Labombe)享用的那道完全不同。这种做法是将小片鱼子酱铺在吐司上，而不是做成三明治。鱼子酱沙拉（14英镑）是白色而非粉色的，淋上橄榄油，配有一片雕刻精美、令人印象深刻的酥脆薄黑麦面包。
同样令人印象深刻的是我们的两道主菜。与通常搭配giouvetsi（一道希腊番茄基底配奥尔佐意面的菜肴）的肉类不同，这道菜以红鲻鱼片为特色，配有一堆受芥末影响的希腊酸奶（39英镑）。
我的菜被描述为海鲷腿肉（36英镑），很引人注目：两片海鲷鱼片，外酥内嫩，围绕着一堆青豆（见下图）挺立着，这些青豆太长了，几乎难以食用。没有葡萄酒（我和我们的养老金顾问在一起）也没有甜点，我的账单是124.88英镑，其中包括一份美味的圣托里尼蚕豆泥（当地豆类），上面撒着切丁洋葱。
我决定下周再回来与JR共进晚餐，我意识到她的陪伴会是一个奖励，但也会带来一个特殊的不便。JR不喜欢白鱼，所以分享一整条烤鱼是不可能的；我只能看着隔壁桌吞食一整条鲈鱼。我先点了一道薄切扇贝配夏季黑松露的菜，然后选择了金枪鱼pastitsada，另一道通常配肉的希腊意面菜，这里配的是金枪鱼。詹西斯 (Jancis) 享用了一只大而嫩的章鱼臂，因在雪利酒醋和橄榄油中腌制而格外突出。
到这时，我们已经被认出来了。几块美味的金枪鱼烤肉串（见下图）神秘地出现了，厨师尼科斯·鲁索斯 (Nikos Roussos) 也出现了，他极其快乐。
我试图点一份甜点——"柠檬凝乳、乳香冰淇淋、特级初榨橄榄油"——供我们分享。他解释说他有一款酒想给我们看，在上酒的时候，来了两大碗我们的优秀甜点（冰淇淋和橄榄油是绝佳的组合），紧接着是两杯2013年蒙托福利 (Montofoli) 晚收酒，来自埃维亚岛（厨师祖母的岛屿），还有另一份甜点，下图所示的海藻千层酥。
我们还享用了一瓶绝佳的阿吉罗斯，特酿埃夫德蒙 2020 圣托里尼 (Argyros, Cuvée Evdemon 2020 Santorini)，价格140英镑，几乎是我总账单295.88英镑的一半。这来自一份众多希腊葡萄酒的酒单，读起来令人兴奋。但很少有杯装酒，大概是因为酒吧空间如此有限。这一点，加上没有私人用餐室以及基马 (Kima) 的厨房在地下室的事实，都是以希腊人为主、极其友好的服务员必须克服的不利因素。
在我第二顿饭结束时，我的好奇心绝对被激起了。午餐时，我注意到基马 (Kima) 和奥普索 (Opso) 之间的密切联系，奥普索是街对面历史悠久的希腊餐厅（员工从一家到另一家，搬运酒箱）。晚上坐在8号桌的角落里，我一直在想这样一家小餐厅是如何生存的。它可能很好，但肯定太小了，无法赚钱？
四天后，坐在同一张桌子上，我从39岁的微笑餐厅老板安德烈亚斯·拉布里迪斯 (Andreas Labridis) 那里得到了大部分答案，他是这两家餐厅的幕后老板。"小时候我一直想当厨师，但我父亲让我哥哥说服我放弃了这个想法。我在金融业工作了多年，然后这种渴望变得如此强烈，我终于屈服了，"拉布里迪斯 (Labridis) 坦白道。
他和鲁索斯 (Roussos) 相遇，2014年他们在一个美丽的街角位置开设了奥普索 (Opso)，烹饪和温暖的款待使这个地方更加生动。它是当时开始改变现代希腊烹饪吸引力的几家伦敦餐厅之一。
然后，在新冠疫情后，拉布里迪斯 (Labridis) 发现了街对面的空置场地，用他的话说，这里曾经"先是一家披萨餐厅，然后是咖啡厅，然后又是另一家披萨店，然后是体育酒吧，最后又是另一家披萨餐厅。它们都失败了。"当他接触房东时，房东最初相当怀疑——这是有充分理由的。拉布里迪斯 (Labridis) 通过指出奥普索 (Opso) 的长久经营成功说服了他。
"尼科斯 (Nikos) 和我都同意必须是鱼类。毕竟希腊主要是岛屿的集合；有数千个岛屿。但鱼类越来越贵，而我们规模很小，只有26个座位，所以餐厅的盈利能力取决于我们遵循两个松散相关的规则并努力超越它们。
"第一个是我们的成本绝不能超过销售额的35%。这就是为什么鲁索斯 (Roussos) 是如此聪明的厨师，因为他坚持每一片鱼都要用上——对他来说这是从鱼鳍到鱼鳃的烹饪——我们浪费很少。
"然后在晚上，第一轮用餐的时间安排至关重要。如果我们能在下午6点，甚至6点30分坐满餐厅，那么我们可以稍后再次坐满，一个晚上可以接待45甚至50位客人。预测晚餐需求今天比预测午餐需求容易得多，因为有些日子午餐可能很忙，而其他午餐则要安静得多。"下图是厨师鲁索斯 (Roussos) 和垂涎欲滴的JR。
马里波恩 (Marylebone) 发生了很大变化。例如，马里波恩大街 (Marylebone High Street) 上的慈善商店少了很多，这一定对基马 (Kima) 有利。拉布里迪斯 (Labridis) 观察到，"整个地区的感觉都改善了。当街对面的餐厅利塔 (Lita) 今年早些时候获得米其林星级时，这真的让整个地区成为了一个可以吃喝得很好的地方。"
我在基马 (Kima) 前门的鱼类展示台附近告别，拉布里迪斯 (Labridis) 停下来指出装满牛肋骨、金枪鱼排和海鲷排的小冰箱，他们将这些鱼类熟成长达10天，用尺寸的轻微收缩换取风味强度的增加。然后拉布里迪斯 (Labridis) 穿过街道去奥普索 (Opso)。我走开时意识到，我迄今为止的第一家也是唯一一家餐厅也将是我的最后一家。
基马 (Kima) 57 Paddington Street, London W1U 4HZ; 电话: +44 (0)77 4520 5136。周一休息。
每个周日，尼克 (Nick) 都会写餐厅评论。要了解他的最新评论，请订阅我们的周刊。
