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過去50年から60年の間により良い方向に変化したのは、ギリシャ料理、ギリシャワイン、ギリシャ音楽のうちどれだろうか？
ジュリアが何度も私たちに思い出させてくれたように、重厚で酸化したギリシャワインの時代はとうの昔に過ぎ去った。ギリシャには数多くの魅力的なワイン生産者と多くの固有品種が存在する。才能ある料理人も豊富で、国中に新しいレストランが爆発的に増えていることがそれを証明している。最高品質のギリシャ料理レストランは世界中に広がっている。そして、ナナ・ムスクーリの哀愁漂う歌や、『その男ゾルバ』の最後でアンソニー・クインがアラン・ベイツにシルタキのステップを教えるきっかけとなった音楽は、少なくともギリシャの観光地では、今やより電子的で、はるかに重厚で、そしてずっと騒々しい音楽のビートにほぼ取って代わられている。
これら3つの変化すべてが、クレタ島北岸のハニアでの滞在中に、市の古いヴェネツィア港周辺の非常に集中したエリアで目の当たりにできた（主要な商業港は7キロ離れている）。さらに、遠くの白い山々には雪が積もっていた。海は青く、田園地帯は深い緑色だった。それに加えて、朝食にヨーグルトとハチミツを食べているときも、夕方にレストランのサービスで出されたウーゾのグラスを手にしているときも、どこに座っていても、水辺を散歩する人々を眺める楽しみがある。これは夕方に行われるとき、イタリア人がパッセジャータと呼ぶ儀式だ。
古い港に近づくと、シンプルな選択に直面する。朝日に向かう椅子が並ぶカフェの連なりに向かって左に曲がるか、夕日と日没に向かう椅子が並ぶ方向に右に曲がるかだ。右に歩き、しつこく客引きをするウェイターやウェイトレスを通り過ぎ、カナーレという名のレストランと16世紀にヴェネツィア人が建設したグランド・アーセナルを通り過ぎると、スポンジなどを売る2軒の水上店舗にたどり着く。2軒目の真向かいに、サリスというレストランがある。そこで立ち止まろう。
このレストランには、滞在中に誰もが必要とするすべてがある。港を見渡す景色は壮大だ。そして膨大なワインリストも素晴らしい。メニューも魅力的だ。このレストランは、メニューでは控えめに表現するが、皿の上では期待を上回る料理を提供するという信条を持つ男性のものだ。彼はまた、自分の厨房がどれほど優秀であっても、実際の料理の「販売」と提供はウェイティング・スタッフにかかっていると信じている人物でもある。「お客様を納得させるのが彼らの仕事です」と彼は説明した。「そして私たちは一年中営業しているので、彼らには私たちの料理と提供するワインを理解する機会があるのです」
彼の名前はアフシン・モラヴィ (Afshin Molavi)。1985年にスウェーデンに移住したイラン人の両親のもとに生まれ、グリュッタン・ホスピタリティ・スクールでソムリエを学んだ後、学業を完了するためにミシュラン三つ星レストランでのポジションを見つけなければならないと言われた。これは2008年のことで、ギリシャ、特にアテネは2004年のオリンピックに後押しされて、いくつかの新しく刺激的なレストランの恩恵を受けていた時期だった。モラヴィは48 ザ・レストランでの職を得ることができた。ここのシェフは非常に才能豊かなクリストフォロス・ペスキアス (Christoforos Peskias) で、ワインリストは故テオドロス・マルゲロス (Theodore Margellos) の個人セラーから選ばれたもので、彼はラトリエ・ド・ジョエル・ロブション (L'Atelier de Joël Robuchon) の設立にも協力していた。
アテネでモラヴィは、家族のクレタ・ワインを市内のソムリエに販売するためにそこにいたアーティストのアレクサンドラ・マヌサキス (Alexandra Manousakis) と出会い、恋に落ちることになった。2人はクレタ島に戻った。1,000人のゲストを招いた結婚式の翌日、彼らはレストランをオープンした。モラヴィは現在、ワイン生産者、レストラン経営者、ワイン商として働いており、そしておそらく最も負担の大きい役割として、3人の幼い子どもたちの父親でもある。
ハニアでの最初のランチのために、私は慈善的なスーダン人の船頭（モラヴィによると「現代の聖人」）にちなんで名付けられたサリスに予約を入れ、羨ましいほどの希少ブルゴーニュなどの割り当てがある100ページのオンライン・ワインリストからワインまで選んでいた。レストランの内外の棚には印象的な空ボトルの数々が並んでおり、ハニアの多くの場所と同様に、古いものと新しいもののコントラストがある。モダンなレストランの上には、もし家主がもっと協力的だったら素晴らしい景色を望むホテルになっていたかもしれない廃墟がある。私のテーブルは日向にあり、ヴェネツィアの灯台、通りを歩く人々、そして時折この人口密度の高いエリアを非常に清潔に保っている三輪車の眺めは壮観だった。私は非常に幸運だと感じた。
それから軽い失望が続いた。メニューが到着したが、ページはプラスチックに包まれており、内容は少し平凡に見えた。ティミオプロス・アース＆スカイ・クシノマヴロ (Thymiopoulos Earth & Sky Xinomavro) 2017はもうなかったが、ウェイターはすぐに美味しい2020ヴィンテージを40ユーロの割引価格で提案してくれた。
しかし料理は、メニューで見た印象よりもはるかに素晴らしいものだった。ハウス・ブレッドと一緒に、特別なオイル・マリネに浸った最も病みつきになるオリーブがたっぷりと出され、すぐに2つの料理が続いた。最初の料理は単に「発酵ファヴァ豆とタイム・ハニーを添えたナス」と説明され、2番目は「ライム・アイオリとスマックを添えたヤリイカ」と説明されていたが、これらの説明では皿の素晴らしさをほとんど表現できていなかった。半分のナスは肉のように焼かれていたが、はるかに甘く強いうま味があり、ほんのりスパイスが効いていた。ジューシーだがクリスピーなイカは角切りにされ、非常にきれいに揚げられ、ライム・アイオリの皿と一緒に提供されたが、料理を食べ終わったとき、それが私の指にもついていることに気づいた。これら2つの料理から、まずクレタ島のポーション・サイズは私たちロンドン人が慣れ親しんでいるものの少なくとも2倍の大きさであることを学んだ。これはおそらく1940年代後半の内戦の困難を思い起こさせるものだろう。そして変わらないスキルが一つある。ギリシャの料理人は、フライパンに入れるものが何であれ、今でも非常に印象的だ。テルマイコス湾のエビとチェリー・トマトを使った美しく味付けされたスパゲッティ料理を楽しんだが、ほぼ完敗状態だった。それでもクリーミーなウーゾ・アイスクリームは味わうことができた。2人分の請求書は優れたサービスを含めて140ユーロだった。
すべてがとても良かったので、ディナーでサリスに戻ることは避けられなかった。景色は違っていたが、三日月は忘れられないものだった。そして非常におしゃべりなモラヴィから、水上店舗のオーナーは夜間に商品を安全に保つために、単にボートを数メートル沖に移動させるだけだということを学んだ。また、シャンパンのグラスに彼のお気に入りの付け合わせは、スリラチャ・オイルとスマックを使った特に風味豊かなフレンチ・フライの皿であること、アボカド、スマック、ボッタルガで作られた彼らのタラモサラタ（写真下）は、この象徴的なギリシャ料理の他のどの調理法とも違うこと（クラストがあり、チャイブを浸したオリーブオイルに浸っている）、そして発酵ファヴァ豆、そば粉、そしてかなりの量のコショウの追加により、彼らのスパゲッティ・カチョ・エ・ペペは素晴らしい料理であることも学んだ。デザート、特に彼らのディル・アイスクリームも同様に印象的だ。
私たちはフランス、イタリア、スペイン、カリフォルニア、さらにはオーストラリアからの食欲をそそるワインの数々を避け、代わりに140ユーロで、ティミオプロスのクシノマヴロのもう1本、今度は接ぎ木されていないブドウ畑からのアフトリゾ (Aftorizo) 2018を楽しんだ。これは写真下のサリスの知識豊富なソムリエ、グリゴリス・ラッポス (Grigoris Rappos) によって提供され、サーブされた。ホテルへの帰り道は、歩くというより浮いているような感覚だった。
彼が去る前に、私はモラヴィに、4月末でさえ非常に多くの観光客がいるように見えるエリアでレストラン経営者として最大の課題は何かと尋ねた。ワインの購入、顧客への対応、十分なスタッフの確保のうちどれだろうか？彼の答えは断定的だった。「ワインを見つけることは問題ではありません。需要の急増が厄介です。クルーズ船が入港して誰もがテーブルを欲しがる日から、7月や8月の非常に暑い日で、誰もが海にいたがって食事に来たがらない日まで。しかしスタッフを見つけることが永続的な課題です。角の向こうにアルバ (Alba) というストリート・フード・ビジネスを持っていますが、十分なスタッフが見つからないためまだオープンできていません」
幸い、サリスは常に営業している。
サリス (Salis) Akti Enoseos 3, Chania 731 32, Crete, Greece; tel: +30 2821 043700
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