この記事は、できるだけ早くお届けするためにまずAIで翻訳したものです。今後はAIに教育を行うことでその精度を上げること、それと並行し翻訳者が日本語監修を行った記事と、AI翻訳のみによる和訳記事を明確に分けることで、読者の皆様の利便性を最大限に高めることを目指しています。表現に一部不自然な箇所がある場合があります。ご了承ください。
フィレンツェとキャンティ・クラシコ地方での3泊、3回のランチに続く3回のディナーを通じて、私や多くの人々が見落としていたかもしれないレストラン業界のある側面を十分に認識することになった。
それは、ホスピタリティ業界で働く人々は皆、自分たちが働き、住んでいる国を代表しているということだ。彼らの行動は、顧客に食事についてだけでなく、訪れている都市や国についてどう感じるかを決定づけるのである。
最近のトスカーナでの長い週末は、予想外に良いスタートを切った。午後5時30分を少し過ぎた頃、魔の時間である午後6時に近い時刻に、私たちはウフィツィ美術館から徒歩数分のフィレンツェ中心部の角地にある「イン・ヴィーノ・ヴェリタス」に偶然足を向けた。喉の渇き以外に何が私たちを引き寄せたのかは定かではないが、素晴らしい立ち寄り場所であることが判明した。
このワイン・バーは、真の意味でのワイン・バーであり、スキアッチャテリア（schiacciateria）とも名乗っている。これは特別な種類の平たいパンの名前で、フォカッチャで作ったサンドイッチと共に店の正面ウィンドウを埋めている。カウンターの向こうには笑顔のバーテンダー、コラヴァン、そしてイタリア全土からのボトルが並んでいた。ティニャネッロ、サッシカイア、ビオンディ・サンティ、グアド・アル・タッソ、レ・マッキオーレ、チェッパレッロ、その他多くのワインがグラスで提供されていた。店内のあらゆる場所がさまざまな角度で置かれたボトルで占められ、16席のスツールと通りに面した数席が設置されている。
オーナーの哲学はシンプルだ。イタリアで生産される最高のワインをグラスで提供することである。しかし、この30分間をこれほど記憶に残るものにしたのは、そこで働く若い男性と女性の極めてフレンドリーなアプローチだった。
老舗のトラットリア・カミッロ（Trattoria Cammillo）での食事をこれほど失望させたのはサービスではなかった。ただし、ウェイターが元々モスクワ出身だと知ったのは驚きだった。問題は料理の質だった。ボッタルガのスパゲッティは味気なく、仔牛の脳とズッキーニの花の料理は味付けが不十分で、ソールは揚げた後にダイナマイトで爆破されたかのように無数のバラバラな破片になっていた。ホテルへの帰り道にあったジェラテリアで慰められた。
1時間のドライブとグレーヴェのクエルチャベッラでの午前中を過ごした後、私たちはキャンティのラッダに到着し、2018年に最後に食事をしたオステリア・レ・パンツァネッレ（写真上）を訪れた。ほとんど変わっていないようだった。壁は相変わらずワインのポスターで覆われ、眺めは相変わらず素晴らしく、価格もこの7年間で変わっていないようだった。ロンドン、パリ、ニューヨークのレストラン価格のほんの一部である。そして質も量も手抜きはない。鹿肉ソースのパッパルデッレ（写真下）は14ユーロ、優れたトリッパ料理は13ユーロ、そして彼らのパタテ・フリッテ（patate fritte、トスカーナで最高と評判）はわずか5ユーロだった。ここでも素晴らしいサービスだった。
ここから車でわずか15分のところにパンツァーノがある。ワイン、フォントディの牛、そして2人のシェフで有名な丘の上の村で、一方は他方よりもよく知られている。後者は国際的に有名な肉屋からレストラン経営者に転身したダリオ・チェッキーニ（Dario Cecchini）で、私は2010年に「パンツァーノでの一夜」で彼について書いた。香港のモンドリアンでレストランを成功させた後、彼はシンガポールのモンドリアン・ダクストンでも同じ名声を得ることを目指して不在だった。
チェッキーニがパンツァーノの食と料理を世界に広める一方で、エノテカ・バルディ（Enoteca Baldi）では世界がそのワイン・リストとスタッフを求めてパンツァーノにやって来るようだ。ここの料理、歓迎、雰囲気、魅力は110%イタリア的で、明らかに地元のワイン生産者たちの人気の集まり場である。
創設者はドメニコ・「ミンモ」・バルディ（Domenico 'Mimmo' Baldi）で、髪の毛が長いのと同じくらい笑顔の幅が広い男性だ。ナポリ生まれの彼は、ロンドンのバークレー・ホテルでキャリアを始め、イタリアに戻った後、最終的にパンツァーノのイル・ヴェスコヴィーノ（Il Vescovino）レストランでシェフとして長期間勤務した。その後、現在のよりリラックスした店舗を引き継ぎ、2009年に本格的にオープンした。
バルディの特別なところは彼の人間性、長年にわたって身につけた価値観である。彼は謙虚だが、自分の国とそこで生産されるすべての良い食材を誇りに思っている。12人のための金曜夜のディナーで、彼はキッチンから出てきて各コースを紹介した。デザートのヴィン・サントで煮た洋梨にシナモン・クリームを添えた料理を紹介する際の彼の言葉を鮮明に覚えている。「洋梨はかつてリンゴと同じくらい広く楽しまれていましたが、今日ではもはやそうではなく、リンゴの方がはるかに人気になっています。そこで私は、エミリア・ロマーニャ地方で洋梨を栽培するすべての農家を支援するために、皆様に楽しんでいただけると信じるこのデザートを作りました。ありがとうございます」。まさにアファーマティブ・アクションである。
バルディも彼の愛するレストランも、家族が関わっていなければイタリア的ではないだろう。3人の娘のうち、キッカ（Chicca）は父親と共にキッチンを運営し、エレオノーラ（Eleonora）は夫のジャン・マリア・ガルビン（Gian Maria Garbin）と共にフロント・オブ・ハウスを運営している。ガルビンは国内最高のワイン・リストの一つを統括している。
エレオノーラは、メルボルンの最高のレストラン2軒で働いていた時にヴェローナ生まれのガルビンと出会った。彼はクラウン・ホテルのディナー・バイ・ヘストン・ブルメンタール（Dinner by Heston Blumenthal）でワイン・サービスを統括し、彼女はシャノン・ベネット（Shannon Bennett）のヴュー・ド・モンド（Vue de Monde）でサービスを監督していた。
ガルビンのこの家族経営レストランへの融合は簡単ではなかったはずだが、それは努力を感じさせないものだったようで、二人が旅で蓄積した才能はエノテカのワイン・リストで最も成功した出口を見つけた。現在、1,500本以上のワインを網羅している。当然ながらトスカーナと他のイタリアの最高のものだが、フランス、ドイツ、ギリシャ、オーストリアからの素晴らしいセレクションもあり、グラスでも豊富に提供されている。
私は3回バルディの料理を食べる幸運に恵まれた。最初は彼のレストランで、最初の2コースは完全に魚料理だった。アンチョビをトッピングした個人用パイにフェンネルとオレンジのサラダを添えたもの、そしてスズキ、ほうれん草、マッシュルームを使ったロシアのクリビヤックのイタリア版だった。
2回目と3回目は近くの友人の家で、少なくとも500年の歴史を持つその家には巨大なパン窯があり、土曜日の夜の午後5時頃に大量の薪とブドウの剪定枝で火が起こされた。この窯で、バルディは夜に牛肉のグラン・ペッツォ（gran pezzo）を調理し、翌日のランチには残り火でピザを焼く予定だった。（グラン・ペッツォは、ビステッカ・フィオレンティーナとは異なり、リブアイから切り出した大きな牛肉の塊である）。私は彼に尋ねずにはいられなかった。どの食事を作るのが最も楽しく、どれが最も難しいのか？
土曜日の返答はこうだった。「そうですね、私はナポリ出身なので、何よりも魚と野菜を料理するのが好きです。ここではポルト・サント・ステファノ（トスカーナ海岸）から素晴らしい魚が手に入ります。どちらがより難しいかについては、今夜の食事でしょう。最初のコースがスイスチャードのリゾットで、リゾットは常に見張っていなければならないからです」。
これは私よりもはるかに上手にリゾットを作ることができ、おそらく目をしっかりと閉じていても作れる男性の言葉だった。
In Vino Veritas Via dei Cimatori 18r, Florence, Italy; tel: +39 (0)553 3896570
Osteria Le Panzanelle Località Lucarelli 29, 53017 Radda in Chianti, Italy; tel: +39 (0)577 733511
Enoteca Baldi Piazza Gastone Bucciarelli, 25, 50022 Panzano in Chianti, Italy; tel: +39 (0)558 52843
来週金曜日と土曜日には、この3日間の週末にテイスティングしたトスカーナ・ワインについてのジャンシスのレポートをお楽しみに。
