在佛罗伦萨和基安蒂经典产区度过的三个夜晚，三顿午餐加三顿晚餐，让我充分意识到餐饮业的一个方面，这是我和许多其他人可能忽视的。
那就是所有从事酒店业的人都代表着他们工作和生活的国家。他们的所作所为不仅会影响顾客对用餐的感受，也会影响他们对所访问城市和国家的感受。
我们最近在托斯卡纳的长周末开始得出人意料地好。刚过下午5点30分，接近6点这个关键时刻，我们偶然走进了位于佛罗伦萨市中心一个街角的真理之酒 (In Vino Veritas)，距离乌菲兹美术馆几分钟步行路程。我不确定除了口渴之外还有什么吸引我们进去，但这确实是一个令人愉快的停留。
这家酒吧，从真正意义上来说，也称自己为schiacciateria，以一种特殊的扁面包命名，连同用佛卡夏面包制作的三明治，填满了它的前窗。柜台后面是一位微笑的酒保、一台科拉文 (Coravin) 机器和来自意大利各地的酒瓶。提供的有蒂尼亚内洛 (Tignanello)、萨西卡亚 (Sassicaia)、比昂迪-桑蒂 (Biondi-Santi)、瓜多阿尔塔索 (Guado al Tasso)、勒马基奥莱 (Le Macchiole)、切帕雷洛 (Cepparello) 和许多其他葡萄酒的杯装酒。室内的每一寸空间似乎都被各种角度的酒瓶占据，还有16个高脚凳和街上的几个座位。
店主的理念很简单：提供意大利生产的最好的葡萄酒杯装酒。但正是在那里工作的年轻男女极其友好的态度让这半小时如此难忘。
让我们在历史悠久的卡米洛小酒馆 (Trattoria Cammillo) 的用餐如此令人失望的并不是服务，尽管得知我们的服务员原来来自莫斯科确实令人惊讶。而是烹饪的质量。有一道平淡的鱼子意大利面；一道调味不足的小牛脑配西葫芦花，还有一条比目鱼被分成如此多的零散块，看起来像是在油炸后被炸药炸过一样。在回酒店的路上，一家冰淇淋店给了我们安慰。
一小时的车程和在格雷韦的奎尔恰贝拉 (Querciabella) 的一个上午，把我们带到了基安蒂的拉达 (Radda in Chianti) 和勒潘扎内莱小酒馆 (Osteria Le Panzanelle)（上图），我上次在2018年在这里用餐。似乎没有什么变化。墙上仍然贴满了葡萄酒海报；景色依然壮丽；价格似乎在这七年间没有变化。它们只是伦敦、巴黎和纽约餐厅价格的一小部分。而且在质量和数量上都没有缩水：鹿肉酱宽面条（下图）14欧元，一道优秀的牛肚13欧元，一份他们的patate fritte（据说是托斯卡纳最好的）仅5欧元。服务再次出色。
从这里，开车不超过15分钟就到了潘扎诺 (Panzano)，一个以葡萄酒、丰托迪 (Fontodi) 的牛和两位厨师而闻名的山顶村庄，其中一位比另一位更出名。前者是国际知名的屠夫转餐厅老板达里奥·切基尼 (Dario Cecchini)，我在2010年的潘扎诺的一夜中写过他。在香港蒙德里安酒店成功开设餐厅后，他离开了，目标是在新加坡蒙德里安达克斯顿酒店 (Mondrian Singapore Duxton) 获得同样的声誉。
当切基尼 (Cecchini) 将潘扎诺的食物和烹饪传播到世界各地时，在巴尔迪酒庄 (Enoteca Baldi)，世界似乎为了它的酒单和人员而来到潘扎诺。这里的食物、欢迎、氛围和魅力是110%的意大利风格，这显然是当地葡萄酒生产商的热门聚会场所。
它的创始人是多梅尼科·"米莫"·巴尔迪 (Domenico 'Mimmo' Baldi)，一个笑容和头发一样宽广的男人。出生在那不勒斯，他在伦敦伯克利酒店 (Berkeley Hotel) 开始了自己的职业生涯，然后回到意大利，最终在潘扎诺的伊尔韦斯科维诺餐厅 (Il Vescovino) 担任了很长时间的厨师。然后他接管了现在这个更轻松的场所，并在2009年正式开业。
巴尔迪 (Baldi) 的特别之处在于他的人性，他多年来积累的价值观。他谦逊但为自己的国家和它生产的所有美食感到自豪。在一个12人的周五晚餐上，他从厨房出来介绍每道菜。我清楚地记得他在介绍我们的甜点时说的话，那是一个用圣酒 (Vin Santo) 煮的梨配肉桂奶油。"梨曾经像苹果一样广泛享用，但今天情况不再如此，苹果变得更受欢迎。所以我制作了这道甜点，我相信你们会喜欢的，以支持艾米利亚-罗马涅地区所有种植梨的农民。谢谢。"这确实是积极行动。
如果没有家庭参与，巴尔迪 (Baldi) 和他心爱的餐厅就不会是意大利式的。在他的三个女儿中，奇卡 (Chicca) 与父亲一起经营厨房，而埃莱奥诺拉 (Eleonora) 与丈夫詹马里亚·加尔宾 (Gianmaria Garbin) 一起经营前厅，后者策划着全国最好的酒单之一。
埃莱奥诺拉 (Eleonora) 在澳大利亚工作时遇到了出生在维罗纳的加尔宾 (Garbin)，当时他们在墨尔本的两家最好的餐厅工作。他在皇冠酒店的赫斯顿·布卢门撒尔晚餐餐厅 (Dinner by Heston Blumenthal) 负责葡萄酒服务，而她在香农·贝内特的世界景观餐厅 (Shannon Bennett's Vue de Monde) 监督服务。
加尔宾 (Garbin) 融入这家家族经营的餐厅不可能容易，但看起来毫不费力，他们两人在旅行中积累的才能在酒庄的酒单中找到了最成功的出口。今天这里包含超过1500种葡萄酒：不出所料，有托斯卡纳和意大利其他地区的最佳葡萄酒，也有来自法国、德国、希腊和奥地利的精选，许多都有杯装酒。
我有幸在三个场合品尝巴尔迪 (Baldi) 的烹饪。第一次是在他的餐厅，前两道菜完全是鱼：一个顶部有凤尾鱼的个人馅饼，配茴香和橙子沙拉，以及一个意大利版的俄式库利比亚克 (coulibiac)，配鲈鱼、菠菜和蘑菇。
第二次和第三次是在附近一个朋友的房子里，那房子至少有500年历史，里面有一个巨大的面包炉，在周六晚上大约5点用大量的木材和葡萄藤枝条点燃。巴尔迪 (Baldi) 要在这里晚上烹饪一块gran pezzo牛肉，然后在余烬中为我们第二天的午餐制作披萨。（Gran pezzo，不同于bistecca fiorentina，是从肋眼切下的一大块牛肉）。我不得不问他：他最喜欢烹饪哪顿饭，哪顿最困难？
"嗯"，周六的回答是，"我来自那不勒斯，所以我最喜欢烹饪鱼和蔬菜，我们从波尔托圣斯特凡诺 (Porto Santo Stefano)（托斯卡纳海岸）得到优秀的鱼。至于哪个更困难，必须是今晚的饭，因为第一道菜是瑞士甜菜烩饭，你必须一直看着烩饭。"
这来自一个能比我做得更好的烩饭的男人，可能闭着眼睛都能做。
真理之酒 (In Vino Veritas) Via dei Cimatori 18r, Florence, Italy; tel: +39 (0)553 3896570
勒潘扎内莱小酒馆 (Osteria Le Panzanelle) Località Lucarelli 29, 53017 Radda in Chianti, Italy; tel: +39 (0)577 733511
巴尔迪酒庄 (Enoteca Baldi) Piazza Gastone Bucciarelli, 25, 50022 Panzano in Chianti, Italy; tel: +39 (0)558 52843
下周五和周六回来看詹西斯 (Jancis) 关于这个三天周末品尝的托斯卡纳葡萄酒的报告。
