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なぜ私たちはレストランに行くのだろうか？
主な理由は料理を楽しむため、1日3回の基本的な栄養摂取の欲求を満たすためだ。次に、レストラン経営者を試したいという衝動がある。食べ物と飲み物への欲求をどれほどうまく満たしてくれるか、そして私たちがそこで過ごすことを選んだ時間の間、スタッフはどれほど親しみやすい態度で私たちの世話をしてくれるか。最後に、レストランの立地とそこから得られる眺望という付加的な魅力がある。
これらが、ほとんどのレストラン評価が書かれる基準であり、レストランが判断される方法だ。しかし、20世紀初頭からセーヌ川南岸の角地ビルの6階に誇らしげに立つパリのラ・トゥール・ダルジャンのレビューでは、これらの通常の基準を逆転させなければならない。そして、オーナーのアンドレ・テライユ (André Terrail) の立場も考慮する必要がある。
テライユは、このレストランを所有・経営する家族の3代目である。2006年に彼が店を継いだ時には、すでに基準は長い間設定されていた。ワインセラーの管理責任者であるヴィクター・ゴンザレス (Victor Gonzalez) との地下1階のワインセラー見学中に彼が私たちに合流した時、空港から直接来たにもかかわらず、彼は完璧な身なりをしていた。背が高く、胸ポケットにカラフルなハンカチを挿した完璧なスーツ姿で、お辞儀をしてからJRの手を唇に運んだ。彼は父クロード (Claude) の「快楽ほど真剣なものはない」という言葉を心に刻んでいるようだ。テライユは毎日自分の遺産の重みを思い起こさせられているに違いない。レストランの全ての客も、エレベーターに向かう途中でcouloir des autographes（写真下）を通る時に同じことを感じるはずだ。
アンドレ・テライユが責任者として過ごしたほぼ20年間に直面した主要な課題は、レストランを判断する通常の基準に関して言えば、それらがラ・トゥール・ダルジャンには逆に適用されるということだった。
レストランからの眺望は息をのむほど美しく、完全に心を奪われ、おしゃべりな人も黙らせてしまうほどだ。遠くのサクレ・クール寺院から近くのノートルダム大聖堂まで、観光客を満載したbateaux mouches（遊覧船）や下を行く作業用のはしけを眺めながら、パリのほぼ全体を見渡すことができ、食事客にユニークな体験を提供する。ここではハンバーガーとコーラでも記憶に残るだろう。
1階にはあるが6階にはないものがある。アンドレ・テライユの最初の動きは、顧客が見えるところにレストランの名前を広めることだった。そのため今日では、街レベルにラ・ロティスリー・ダルジャン (La Rôtisserie d'Argent)、ル・ブーランジェ・ドゥ・ラ・トゥール (Le Boulanger de la Tour)、レピスリー・トゥール・ダルジャン (L'Épicerie Tour d'Argent) があり、レストランへの入り口の1階には軽食付きのバーもある。ヘッドシェフのヤニック・フランク (Yannick Franques) の下で働く料理人は合計60人だ。
最近の改装で特に困難だった点や、例外的に困難な課題を提供した分野があったかとテライユに尋ねると、彼は答えた。「いえ、すべてが課題でした。21世紀の設備と技術を、パリの歴史的中心部にある18世紀の建物に融合させるのは簡単ではありません」
フランクは4年前にリッツ・ホテルからラ・トゥール・ダルジャンのテライユの元に加わった。彼は極めて取得困難なMOF（Meilleur Ouvrier de France、フランス最優秀職人）の称号を名前の後に持つ。テライユがレストランの名前、ブランド、歴史の拡張を計画していた時、彼はフランクに建物を開放し、メニューを現代化し、ダイニングルームとキッチン（写真下の奥）を再設計する計画を立てるよう指示した。キッチンは現在オープンプランで最新式だ。
この計画の直接的な結果は15ヶ月の休業で、費用は1200万ユーロだった。これは、事業の一時的な閉鎖中も営業中と同様に労働者の権利が手厚く保護されている国でのことだ。しかし新しい追加要素は21世紀のレストランを反映している。レストランの下の階には新しいアパートメントがあり、約3000ユーロで一晩泊まることができ、この価格にはランチが含まれている。そして7階には現在ラ・トワ・ドゥ・ラ・トゥール (La Toit de la Tour) があり、春から秋にかけてカクテルバーとして機能し、レストランからの眺望よりもさらに素晴らしい、見事な眺望を提供している。テライユと彼の建築家フランクリン・アッツィ (Franklin Azzi) の勇気は称賛されるべきだ。
超現代的なレストランの天井は今や、適切にもシルバーだ。入り口の右側には大きなフレスコ画があり、その横には様々なワイングラスの巨大な配列を収めたラックがあり、無数のデキャンターが保管された壁の前にある。部屋自体は不要なものがすべて取り除かれ、以前ほど多くのシルバーのダック・プレスが展示されていない。これは、それらを高度に磨き上げることが仕事だったコミ・ウェイターたちの喜びだ。キッチンは今や完全に見えるようになり、シェフたちは古典的な白い服装で、それぞれが大きな白いトックを着用している。
メニューが到着し、有名なワインリストと同じエレガントな青い厚紙に包まれているが、幸いにもより薄く、はるかに軽い。昔のメニューよりもかなり清潔で解釈しやすく、ボゴタ生まれのレストランのパティシエ、ムラド・ティムシ (Mourad Timsih) の記憶に残る名前まで含まれている。JRは4コースのランチメニュー（165ユーロ）から2番目と3番目のコースを選んだが、私はアラカルトで行き、魚料理セクションを試すことにした。
私たちは両方とも、もちろん食べ物が不足することは最後に起こることだと理解していた。そして確かに、一流のアミューズ・ブーシュの後、予告なしに2つのコースが提供された。最初は濃い緑色の野菜スープのボウルで、中央にコンフィの卵黄が入っていた。これは次のコース（すべての食事客が味わえるわけではないと思われる）によって完全に上回られた。写真上に示されたフォアグラの皿が私たち各自の前に置かれ、フォアグラの豊かでクリーミーな食感は、私たちがパンできれいにすくい取った最も濃厚なソーテルヌ・ワインゼリーの小さなボウルによって上回られた。ローズマリーの付け合わせは、屋上テラスで栽培されたものだと教えられた。
私は最初のコースとして彼らの古典的な「パイクのクネル・アンドレ・テライユ」を注文したが、それは驚きだった。まず、冷たく提供され、薄いフォアグラの層で包まれている（文句なし！）。しかし、それが予告していたのはフランクの食感を強調する傾向で、魚のムース、フォアグラ、マッシュルームのデュクセルの柔らかさが、下の極めて細かく刻まれたパン粉のクランチと対照をなしていた。同じ幸せな対照が私のメインコース、野生のチコリ、ウナギ、サンファイアの組み合わせの上にのったヒラメのフィレ（写真下）にも明らかだった。
JRは最初のコースでアボカドムースと日本風のジュを添えたカンパチの後、ダックを注文した。ダックの味と独特の風味も衝撃だった。彼女が私に一切れ分けてくれた時、私の即座の反応は、これは私が今まで出会った中で最も「ダックらしい」ダックだということだった。
その肉は濃厚で密度の高い食感で、豊かな風味に満ちていた。シャラン (Challans) のブルゴー (Burgaud) 家の農場で彼らの餌に何が入っているのかは分からないが、最終結果は記憶に残る。そして彼らは売れている。2018年1月の前回の訪問では、私たちのダックは1,160,300番だった。今回の訪問では1,200,730番だった。7年間でほぼ40,000羽のダックだ。
ワインセラー見学の呼び出しがあったため、優秀なプティ・フールの皿以外のデザートは断念したが、ティムシのレモンゼストソルベ付きひまわり蜂蜜のムースのために喜んで戻ってくるだろう。JRが近々書く予定の250ユーロのワインボトル、コーヒー1杯、紅茶1杯で、私の請求書は604ユーロだった。会計を済ませた後、太陽が決して差さず、眺望が完全にワインボトルの場所へ向かった。
私たちは食べたり飲んだりしたすべてを十分に楽しんだし、眺望は格別だった。しかし私には2つの懸念があった。1つ目は、給仕スタッフに女性がいないことだった。これについてテライユに尋ねると、彼の返答は正直だった。「過去数ヶ月と比べて少し例外的ですが、現在女性スタッフの採用に苦労しています。彼女たちは現在高い需要があるようです」
2つ目はウェイターの服装と、黒い燕尾服を含む正装で彼らを着飾らせる慣行を続けるというテライユの明らかな決定に関するものだった。これは明らかにテライユにとって継続性の象徴だが、一流のフランス人デザイナーにアプローチすれば、21世紀をより彷彿とさせる服装が提供されたのではないかと思う。それはまた、テライユがこれまでに実施した多くの優秀な変更とより快適に調和したかもしれない。
ラ・トゥール・ダルジャン 15–17 Quai de la Tournelle, 75005 Paris, France; tel: +33 (0)1 4354 2331
料理の写真以外はすべてマチュー・サルヴァン (Matthieu Salvaing) による。
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