この記事は、できるだけ早くお届けするためにまずAIで翻訳したものです。今後はAIに教育を行うことでその精度を上げること、それと並行し翻訳者が日本語監修を行った記事と、AI翻訳のみによる和訳記事を明確に分けることで、読者の皆様の利便性を最大限に高めることを目指しています。表現に一部不自然な箇所がある場合があります。ご了承ください。
*顧客が理想的な判定者なのか？ニックが35年間イギリスのレストラン・ガイドを出版し続けているピーター・ハーデン (Peter Harden) にインタビューした。*
ネヴィル・エイブラハム (Neville Abraham) は最近、魅力的な自叙伝『Each and Every Highway: A life in wine, restaurants and other unlikely places』を、ロンドンで再開したばかりのシンプソンズ・レストランの2階で大きなパーティーを開いて発表した。ゲストには、過去40年間にわたってイギリスでワインとレストラン、そしてその両方の人気と楽しみの向上に貢献した多くの人々が含まれていた。
ワイン商、レストラン経営者、ワイン・ライター、そして私のようなレストラン・ライターがいた。そして、これらの役割のどれにもぴったりと当てはまらない一人の男性がいた。ピーター・ハーデンだ。彼はワンマン・バンドのような存在で、兄のリチャード (Richard) と共に1991年に創刊した『ハーデンズ (Harden's)』レストラン・ガイドの責任者を今も務めている。（[エイブラハムの著書に対するピーターの書評](
https://www.hardens.com/uk-london/27-03-2026/neville-abrahams-memoir-of…)を参照。）
『エゴン・ロネイ・ガイド (Egon Ronay Guide)』、『グッド・フード・ガイド (The Good Food Guide)』、『AAガイド (AA Guide)』、そしてもちろん『ミシュラン・ガイド (Michelin Guide)』を含むこうしたガイドは、当時まだ極めて影響力があった。しかし『ハーデンズ』は根本的に異なっていた。プロの調査員ではなく、レストランの利用客の意見に依拠していたのだ。当初はロンドンに集中していたが、ハーデンは今でもロンドンの1,400軒のレストランのガイド（そして首都圏外のイギリスの都市のさらに1,400軒のレストランのガイド）を出版している。特徴的な薄い赤の表紙の、ジャケットのポケットに入るスリムなペーパーバックだ。故[エドマンド・ペニング＝ロウセル (Edmund Penning-Rowsell)](
https://www.jancisrobinson.com/ja/ocw/detail/penning-rowsell-edmund)がワイン商フィリップ・タイト (Philip Tite) のスリムなワイン・リストについて書いたように、「教会で読んでも目立たないほど控えめ」なのだ！
ガイドは、編集者が最も重要と考える3つの項目の説明リストから始まる。「f」は料理 (food)、「s」はサービス (service)、「a」は雰囲気 (ambience) で、各カテゴリーが1（劣る）から5（卓越）までどのように評価されるかの説明が続く。その後に、ガイドがどのように書かれているかについてのページと、オンライン・レビューやインフルエンサーがますます支配的になる世界で、独立的だが批判的なアドバイスを求める人々にとって、ガイドが提供する積極的で人間的なキュレーションがますます重要である理由の説明が続く。
続いて、評価がどのように決定されるか、どのように書かれるか、レポーターがどのように見つけられるか（誰でも参加できる）、そのようなオープンなシステムから生じうるリスク、そして他のガイドが使用するプロの調査員システムの否定を説明する6つの短い段落が続く。挑戦的な発言だ！
これは間違いなく、レストラン・ガイドの世界に対するハーデン兄弟の独特な貢献だった。レストランを楽しんだ（あるいは楽しまなかった）人々の意見に依拠することで、独特の声を確立し、それが収益を生んだ。外食費用、ましてや飲食費用が過去35年間で大幅に増加したため、これは『ハーデンズ』を大いに保護した一方で、上昇するコストが競合他社の収益性を蝕んだ。
2025年ロンドン・ガイドの260ページにわたる密に組まれたページの前には、現在のレストラン・シーンのレビューと前年の開店・閉店リストがある。この分析では、2024年に132軒の開店と84軒の閉店がリストアップされている。歴史的文脈では、これは開店数が少なく、閉店数が比較的多いレベルで、新しいレストランの中で最も人気のある料理はモダン・ブリティッシュとモダン・イタリアンだった。最も高価な店舗の増加は比較的控えめで、その中でフランス料理の重要性は控えめに減少した。
[ガイドのイギリス・トップ100レストラン](
https://www.hardens.com/top-100-uk-restaurants/)を参照してほしい。すべて実際に料金を支払った食事客によって投票されたもので、私が心から賛成する現象だ。
60歳近いピーター・ハーデンは痩せている（6週間で13kg以上の減量に成功したと報告した。体重計、炭水化物の摂取中止、「まだお腹が空いているか？」と自問すること、そして良いスナックを手元に置くことの組み合わせのおかげだという）。親しみやすく気さくな態度を持っている。彼のレストラン・ガイドを生み出したデータ解釈の世界で、明らかに居心地よく感じている。
エイブラハムの本の発表会後の昼食で、彼は説明した。「1980年代後半で、私は独身でニューヨークの銀行で働いていた。1979年にティム・ザガット (Tim Zagat) とニーナ・ザガット (Nina Zagat) によって設立された『ザガット (Zagat)』レストラン・ガイドが広く使われていた時代だった。たまたまイギリスのチェスターに戻り、ウォーターゲート・ストリートのワイン・バーで兄のリチャードと一緒にいた時、そのようなガイドがロンドンでどれほどうまく機能するかという話題になった。『ザガット』ガイドだけではなかった。当時人気だったデュッセルドルフの『マルセリーノ (Marcellino's)』ガイドもあった。私は仕事を辞め、イギリスに戻り、1991年11月1日に最初のロンドン・ガイドを出版した」。
ハーデン兄弟はザガット夫妻から大いに借用した。本の形式、消費者レビューの評価システム、そしてアプローチを（ザガット夫妻は2011年にグーグルに売却し、2018年に彼らのガイドは現在JPモルガンが管理するレストラン・アプリ「ザ・インファチュエーション (The Infatuation)」に売却された）。もう一つの重要な変化として、リチャードとピーターは袂を分かち、リチャードは株主のままだが、兄弟は14年間話していない。「それは事業に関することというより、私たちが兄弟であることに関係している」とピーターは少し悲しそうに説明した。彼は今でもリチャードにクリスマス・カードを送っている。
過去35年間で出版業界とレストラン業界の両方に大きな変化があったが、伝統主義者のハーデンはそれをすぐに認めた。「1990年代にはまだ再販価格維持制度があり、多くのガイドを販売していたWHスミスの支店は、まだ侮れない勢力だった。その後、インターネット・ブームとソーシャル・メディアやインフルエンサーの台頭があった。私たちが時代に十分ついていけていないのではないかと時々心配するが、レストランの写真や料理の写真が『ハーデンズ』ガイドにどれほど付加価値をもたらすだろうか？
「そしてレストランでの変化も同様に巨大だった。シェフとテレビ・シェフの台頭。オープン・キッチン？ その半分を煉瓦で塞いでしまっても構わない。新聞のレストラン評論家の衰退とインフルエンサーによる置き換え。メディア空間は完全に変わった。しかし、最大の変化で私が最も恋しく思うのは、過去のわずかなアマチュア性だ。レストラン業界は大きなプロフェッショナルなビジネスになり、多額のプライベート・エクイティ資金が投入されている。そしてこれが焦点を変える。レストランについて私が恋しく思うのは、1990年代にはゴッサム・バー・アンド・グリルにふらりと入り、バーに座って非常によく食べ飲みできたことだ。今日、シェフたちは4時間14コースで客を拘束したがる」。
もちろん、彼はいつもお気に入りのレストランを挙げるよう求められるが、答えることを拒否している。「確実に若い頃は、ニューヨークのピーター・ルーガー (Peter Luger) とゴッサムでの食事が［お気に入りだった］。イギリスでは、ル・ガヴローシュ (Le Gavroche) とハンブルトン・ホール (Hambleton Hall) での夕食、アグナー・スヴェリソン (Agnar Sverrisson) がシェフだった時のテクスチャー・レストラン (Texture restaurant) での食事（泡が多すぎたが）、そしてウォーターサイド・イン (Waterside Inn) を今でも思い出すことができる。そしてもちろんシェ・ブルース (Chez Bruce) も」。
しかし、彼は続けた。「料理が本当のポイントではない伝説的なレストランのリストは無数にある。ラ・クーポール (La Coupole)、21クラブ (21 Club)、かつてのコンラン (Conran) のレストラン、そして過去と現在のジェレミー・キング (Jeremy King) のレストランなど。リストは無限だ。そうした象徴的な店で食事を愛することができても、その料理を愛さなくてもよいのだ。
「リチャード・ケアリング (Richard Caring) の成功は、料理ではなくデザインの活力の典型例だ。一方、サービスは『秘密のソース』だ。サービスを理由にレストランを探し求める人は少ないが、結局のところ私たちは神経質なチンパンジーの子孫であり、不安レベルがどんな体験をどれほど楽しむかに大きく影響する。素晴らしい料理の楽しみも、遅れて出されたり無愛想に出されたりすれば台無しになる。良いサービスは私たちの心配を和らげ、全体的な体験を目に見えない形で向上させる。シェ・ブルースがとても楽しい理由の一つは、ブルース (Bruce) がフロント・オブ・ハウスでキャリアを始めたからだ。
「私にとって最も興味深いのは全体的な視点だ。特にロンドンのような大都市では、全体的な視点には、その存在自体が興味深い多くの異なる魅力的な登場人物が含まれる。私は料理が人々が［レストランに］行く動機である程度に興味がある。しかし最も興味があるのは、人々が*なぜ*行くのか、特に彼らが期待した取引を得ているかどうかだ。料理が確かに使命の中心であり、人々が特定の店を求める理由である場合、私たちがその同じ料理に十分な注意を払うことを願っている。近年、これを反映するために、私たちの記事により多くのサンプル料理と料理自体への解説を導入している」。
昼食の終わりに向けて、ハーデンはより哲学的になった。おそらく良い昼食と私たちのダンジェルヴィル (d'Angerville) のドメーヌ・デュ・ペリカン (Domaine du Pélican) の2019年ジュラ・サヴァニャン (Jura Savagnin) のハーフボトルの結果だろう。「私はレストラン・ガイドの選択は強烈に世代的なものだと固く信じている。私たちの両親には『エゴン・ロネイ・ガイド』があり、その後『グッド・フード・ガイド』、そして『ミシュラン』があった。未来はどれになるだろうか？ おそらくレストラン業界は、ハイアット (Hyatt) がホテル推薦サイト「ミスター・アンド・ミセス・スミス (Mr & Mrs Smith)」に5,300万ポンドを費やすよう駆り立てた巨額の資金を引きつけるには、あまりにもばらばらすぎるのかもしれない？」
ハーデンによれば、彼のレストラン・ガイドは続くという。「私は群衆の知恵を固く信じている。それは全プロセスの基盤となる原理で、とても簡単に腐敗させられる。それは私の意見についてではない。私はただプロセスの守護者なのだ。しかし」と彼は物憂げに付け加えた。「いつの日か鉛を金に変えることができれば素晴らしいのだが」。
***『ハーデンズ 2026年ロンドン・レストラン (Harden's 2026 London Restaurants)』*** [17.99ポンド](
http://images.hardens.com/shop/shop.htm)
***『Each and Every Highway』*** ネヴィル・エイブラハム著、[20ポンド](
https://www.amazon.co.uk/Each-Every-Highway-Restaurants-Unlikely/dp/B0G…)
*毎週日曜日、ニックはレストランについて書いている。彼のレビューを把握するには、[週刊ニュースレター](
https://www.jancisrobinson.com/ja/newsletters)にサインアップしてほしい。*
