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ピエトロ・ブッティッタ (Pietro Buttitta) による ピエトロ・ブッティッタはカリフォルニアのブドウ栽培者兼ワインメーカーで、プリマ・マテリア (Prima Materia) というワイン・ラベルで品種表示のサンジョヴェーゼを含む多くのイタリア系品種のワインを生産している。自身をワインの歴史に深い関心を持つイタリア・ワインの学徒と考えており、元プロの料理人でもある。
サンジョヴェーゼについて…
壮大なビジョンと破綻したビジネスの私のヒーロー、ランドール・グラーム (Randall Grahm) は、努力のワインとテロワールのワインという古い分類をよく引き合いに出していた。努力のワインは、筋肉を緊張させ、添加物、オーク、輝く鋼鉄によって意志の力で存在させられる。一方、テロワールのワインは完全に仕上がった状態で湧き出て、優雅に自らを組み立て、場所、優雅さ、気品を明確に語りかける。素朴で純粋なのだ。
テロワールのワインには、プリオラート (Priorat) やエトナ山 (Mt. Etna) のように繊細であったり叫ぶような「どこからしさ」がある（その「どこか」がどんな味かを知っていると仮定して）。しかし、ワイン造りによって乱されるべきではない。努力のワインは必然的に間違った場所に植えられたブドウから生まれ、定義上ワインメーカーによって「構築」される。ワインメーカーでありブドウ栽培者として、私はテロワールの天使のようなワインを生み出すことを夢見ているが、俗悪な努力のワインを造ることを宿命づけられているのだ。
私たちの大部分は偉大なテロワールを買う余裕がないし、それを見つけて持続可能なビジネスとして何十年もかけて微細な収量で苦闘するブドウの樹を育てることもできない。少なくともそうするよう言われているからという理由で、私たちはテロワールを目指すべきなのかもしれないが、テロワールの専制が単なる文化的盗用や思想的隷属だとしたらどうだろう？テロワールが下層階級に押し付けられた単なる神話で、石灰岩と砂利の果てしない探求に騙されているとしたらどうだろう？第三の道があるとしたらどうだろう？
好例として、私がかつて嫌っていたブドウ、サンジョヴェーゼとの恋愛関係がある。バルバレスコ (Barbaresco) は激しさと優雅さ、そびえ立つ水晶のような透明感で即座に私に語りかけ、タウラージ (Taurasi) はディオニュソス的な逆転のように思えたが、カリフォルニアのサンジョヴェーゼは私の白鯨となった。
私が個人的に植えたブドウの樹から、そして他の場所からの多くのヴィンテージを経て、それは依然として努力のワインだ。明らかに。悲しいことに。私は暑すぎ、日差しが強すぎ、マンドゥーリア (Manduria) 経由のサンジョヴェーゼすぎる気候に対するヘッジとして5つの区画を植えた。これが精神的な故郷と生産地域の違いだ。このワインは、神経質な質感、彫刻されたような砂時計型のミッドパレート、つまり古いカリフォルニアのワインメーカーがカベルネやメルローを求めて泣いている大きな穴と呼ぶものを持つバランスの取れたワインを構築するために複数のピースを使ってテロワールのワインを近似することを目指している。その穴こそ、私の見当違いの友人たちよ、あなたたちの夢が向かう場所なのだ。ミネラル感とともにそれを維持し、さらには拡大することが聖杯なのだ。
あるブルネッロのクローンは、日当たりの良い南向きの斜面で東西方向に植えられており、厚い果皮が日向側でマセレーションした黒いチェリーを想起させる。日陰の北側は、ハーブとスパイスの抑制された風味に少しの青さを保っている。それから私はビオンディ・サンティ (Biondi-Santi) のブドウの樹を求めて1,000マイル運転した。成長が遅く、明らかに異なるバイオタイプで、暗い果実を和らげるのに十分な日光をかろうじてフィルターする巨大な葉のような独特の習性を持っている。しかし、なんと力強く魅惑的なことか。ほぼサグランティーノ (Sagrantino) レベルのタンニン、黒い果実、厚い果皮、タバコのノート、ハーブ、そして年齢、知恵、時間そのものを語る血のような低音主導の複雑さを持っている。
イタリアのブドウ栽培者たちは、ロマニョーロ・サンジョヴェーゼ (Romagnolo Sangiovese) を植えるよう私に言った。スパイシーで、青い果実のトーンとシナモンがイチゴとチェリーに重なっている。ここでは適度なタンニンと酸味があり、酸性の火山性土壌からの高いカリウムによってさらに柔らかくなっている。ここにはフルーツ・ボムがあり、それを否定することは不可能だ。グルナッシュ (Grenache) のように夏の恋と子犬を語りかける。ブドウの樹を薄くしすぎるとタンニンが硬くなり酸が落ち、薄くしなさすぎると水っぽく味気なくなる。しかし、収穫量は一般的に1エーカーあたり3-4トンで自然に保たれる。これは旧世界では達成されないボーナスで、私はそこのアルカリ性土壌と夏の雨によるものだと考えている。完全な日光が当たる南北の区画では、日陰のために余分な枝が1、2本必要だ。直射日光を最小限に抑え、寒い夜を祈ることが重要だ。ここで私は恥ずかしながらカリフォルニアのテロワールと戦っている。
プルニョーロ・ジェンティーレ (Prugnolo Gentile) の区画の成長は比較すると貧血のように見える。枝は半分以下の長さで、節間は細長く、不規則で、ほとんど病的だ。多くの枝が2フィートの長さしかなく、適切な熟度のための葉面積が少なすぎるため、多くの果実の間引きが行われる。しかし、この疑わしい選択がワインに加えるものは、不釣り合いな錬金術的変容の火で、花の香り、独特のスパイシーさ、動揺、混乱、そして神経質さの感覚だ。それは人類学的にキアンティとブルネッロを新たに発見された兄弟のように結びつける。単独で醸造すると、やせ細って、ざらざらして、率直に言って不快だ。
温暖な気候の果実を抑制するために、少し茎を含めるかもしれない。新鮮な茎、いくつかは乾燥させて、発酵に戻す。長いマセレーション。いくつかは激しく熱くするが、繊細なプルニョーロは超冷涼に保つ。計画を立てるが、直感にそれを形作らせる。ブドウ畑でピースを作り、ワイナリーでそれらを守る。トリックはなし、澱を使い、ブドウ畑を信頼する。繰り返す。
結果として生まれるサンジョヴェーゼは確かに高度に構築された努力のワインだ。これらのピースで、私はより低いアルコールやより高い酸味のためにいくつかの区画を少し早く収穫し、ここでより多くのタンニンの熟度を得て、そこで少し早すぎる収穫を相殺することで、全体をわずかに変えることができる。しかし、それは私が2016年にテイスティングした特定のキアンティ・クラシコ・リゼルヴァという色褪せたプラトン的形式の私の個人的な戯画を映すアッサンブラージュになることを運命づけられている。
17年経っても、私は私たちのテロワールを完全に理解しているとは言えないし、そこで何が最も効果的かも分からないが、信念はある。そして今では暑さと寒さの間で激しく揺れ動くヴィンテージもある。ローヌやポルトガルのブドウがもっと必要だということのように、明らかなこともあるが、カベルネが金になる場所だ。リスタン・ネグロ (Listan Negro)？ボバル (Bobal)？何が最もよく育つかを知ることができるだろうか？バローロでは、ペラヴェルガ (Pelaverga) がかつて優れていると考えられていたことを覚えているだろうか？ロター・ヴェルトリーナー (Roter Veltliner) が実際には私たちの完璧なテロワール・マッチで、静かに発見を待っているとしたらどうだろう？
もちろん、私はランドールのロマン主義を愛している。それは私を養ってくれる。夜眠り、ワインの歴史の一般的な弧の一部であると感じるために、私はこれらの神話と夢を必要としているが、真実は内側で噛み続けている。私たちは皆どこかから始まり、歴史の軛と伝統の重みはカリフォルニアでは任意の負担であり、私たちは歴史なしに生きることで祝福され呪われているので、努力のワインを造らなければならないのだ。
メイン写真は著者のもの。
