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尼尔·贝克特 (Neil Beckett) 是《精品葡萄酒世界》(The World of Fine Wine) 杂志的编辑，无疑是英国最有礼貌、最谦逊的葡萄酒专业人士。在萨沃伊酒店 (Savoy Hotel) 的舞台上，他向200多位晚宴嘉宾介绍他的杂志2025年最佳酒单奖 (2025 Best Wine Lists Awards) 颁奖典礼时，首先描述了自己进入酒店业的经历：在餐厅厨房的角落里度过四周时间，剥洋葱、土豆，还有更多洋葱。
然后他面对满屋来自世界各地、地位显赫得多的嘉宾。他首先强调了技艺精湛的侍酒师的作用，他们必须面对一桌犹豫不决的食客；强调了他们直觉地将不同食物与合适葡萄酒搭配的能力；以及他们处理偶尔遇到的难缠顾客的方式。然后他将注意力转向餐厅老板的勇气，他们编制往往极具个人色彩的酒单；转向他们的远见；以及他们致力于确保酒单能够激发和取悦顾客，最重要的是产生足够利润以确保餐厅财务健康的承诺。
来自英国、西班牙、奥地利、美国和南非的观众热烈响应，这是理所当然的。他们代表了世界上许多顶级餐厅（见下面的获奖者和亚军名单），因此随着收藏家和私人客户销售放缓，他们成为世界葡萄酒生产商越来越重要的销售渠道。
伦敦精品葡萄酒贸易商法尔酒商 (Farr Vintners) 的老板斯蒂芬·布劳威特 (Stephen Browett) 在一封电子邮件中生动地证实了这一点，他承认，"葡萄酒贸易目前确实处于低迷状态——我认为所有奢侈品的销售都是如此。中国已经完全停止购买。由于特朗普关税及其不确定性，美国销售从我们营业额的20%下降到5%。由于新年份过于昂贵且价格下跌，葡萄酒投资已成为一个非常疲软的市场。像柏图斯 (Petrus) 和乐邦 (Le Pin) 这样的奖杯级葡萄酒，以及那些更多被收藏家而非饮用者购买的葡萄酒，也都卖不出去。"
仿佛为了强调这一点，法尔的同行精品稀有酒商 (Fine + Rare) 发来一封电子邮件，提供45个不同的小批量特级园白勃艮第（三瓶2000年勒华科尔顿-查理曼 [Leroy 2000 Corton-Charlemagne] 售价20,000英镑）。这些葡萄酒不久前可能很快就会在某个私人酒窖中找到归宿，但目前仍然滞销。
相比之下，餐厅继续保持繁忙。所有餐厅都面临自己的挑战。在英国，所有餐厅都面临顾客的价格阻力；更高的国民保险缴费；以及相当具体的牛肉价格通胀。但许多餐厅仍然极受欢迎，特别是那些位于首都城市的餐厅。提供特色酒单已成为几乎所有成功餐厅的核心部分。
争夺订单
自由酒业 (Liberty Wines) 首席执行官汤姆·普拉特 (Tom Platt) 表示，该公司一直专注于向酒店业销售，而非向私人消费者销售。他现在发现自己5000万英镑的营业额面临来自以前专门从事私人销售的葡萄酒公司的日益增长的压力。
"他们正在寻找将葡萄酒销售给餐厅或其他客户的方法。我在竞争方面看到了一些增加，但我真正看到的是客户优先考虑客户服务、教育和培训，以及旅行和活动。市场上可能有更多葡萄酒可供选择，但在一个整合的市场中，服务和教育发挥如此关键作用，仅仅拥有抢手葡萄酒的配额实际上是不够的。"（关于自由酒业在为侍酒师创造葡萄酒旅行方面的作用，请参见拓展侍酒师的视野。）
普拉特随后提出了几个注意事项。首先，餐厅老板希望整合供应商数量，而不是仅仅为了获得特定葡萄酒而增加新供应商，这意味着需要协调更多交付、接收更多发票、处理更多付款，所有这些都会占用为自己客户服务的时间。然后，当然还有餐厅被认为是慢付款方的长期担忧。它们很容易成为信贷风险。
餐厅葡萄酒加价背后的原因
根据管理咨询公司贝恩公司 (Bain & Co) 制作的首份《精品葡萄酒和餐厅市场监测报告》，精品葡萄酒市场和餐厅行业规模庞大。2024年全球销售额达到580亿英镑，合伙人兼首席作者克劳迪娅·达尔皮齐奥 (Claudia D'Arpizio) 评论说，"精品葡萄酒处于奢侈品、庆祝和投资的十字路口。"
葡萄酒贸易和餐厅葡萄酒服务的共同点是成本结构的相似性：高毛利率如何被削减，主要是人工成本。正如厨房中的厨师需要多双手，葡萄酒商也需要大量买手、销售人员、司机和后勤人员。餐厅老板需要侍酒师——通常是年轻、健壮的人，能够卸载多箱葡萄酒，以及那些编写酒单的人。一瓶葡萄酒成本价的三到四倍加价很快就被吸收了。（而且，与葡萄酒生产商不同，餐厅老板和葡萄酒商都不享有太阳提供免费能源的奢侈，就像葡萄成熟时那样。）
长远眼光
正如伯克曼酒窖 (Berkmann Wine Cellars) 的亚历克斯·亨特 MW (Alex Hunt MW) 所解释的，葡萄酒贸易和餐厅业面临的挑战可能也越来越相似。"餐厅行业对葡萄酒商来说确实竞争激烈——但很难知道这种竞争压力有多少应该归因于经纪商/精品葡萄酒商市场的低迷。
"香槟是一个特别的战场，大型酒单周围有一些疯狂的交易。这是由于零售业低迷吗？还是餐厅行业本身萎缩的必然结果？也许两者都有。
"由于酒店业的底线承受如此大的压力，接受管理费用贡献的诱惑是显而易见的——但很少或从不惠及消费者。如果餐厅集团（主要是集团）转而以更低的价格销售更好的葡萄酒，也许他们会反过来诱使顾客花费更多，并让他们对物有所值感到满意。毕竟，仍然有很多钱——但在2021/22年的繁荣时期之后，消费者对价值的意识更强了。如果餐厅依赖上架费来维持运营，特别是如果多个分销商进入竞价战，那么酒店业的困境将简单地——暂时地——转嫁给他们的葡萄酒商，而不是通过适应时代来解决。
"我们必须比疫情以来的任何时候都更努力地工作才能销售每一箱酒。但通过专注于优质和公平价值，我们仍然设法找到增长，尽管比我们希望的更温和。"
蓝筹酒款过剩
这种情况在纽约似乎和在伦敦一样真实。当我问负责联合广场酒店集团 (Union Square Hospitality Group) 葡萄酒业务的约翰·拉根 MS (John Ragan MS)，在过去12个月中，渴望销售的葡萄酒商的潜在拜访次数是否增加时，他的回答很有启发性。
"以前不可获得或严格配额的葡萄酒现在被销售人员在城里到处推销。对买手来说，仍然推出平衡的酒单是一个挑战，因为现在有如此多的蓝筹葡萄酒可供选择。买手很容易被诱惑去选择所有可获得的精品葡萄酒——这只会进一步强化葡萄酒对普通食客来说变得过于昂贵的观念。我们需要对买手非常坚持，让他们专注于价值。"
给葡萄酒贸易的明智建议
最后，来自我们餐厅老板儿子威尔 (Will) 的安慰话语。"我们所有的侍酒师如果真的愿意，每天可以参加三到四次品鉴！而且绝对使用旅行作为开始与供应商合作的诱因正在增加。我想这不是一个巨大的成本（考虑到酒庄的贡献）相对于它可能创造的潜在长期和有利可图的关系。
"然而，压力重重且非常忙碌的侍酒师寻找的重要因素是供应商良好的系统和组织。获得正确的葡萄酒、正确的定价，甚至像发票发送到正确电子邮件地址这样的小事。这将使他们的生活变得更加轻松。"
以下是获奖者的完整名单。唯一缺少的是来自世界酿酒师的掌声！
2025年世界最佳酒单奖全球类别获奖者
年度酒单
小内尔酒店 (The Little Nell)，阿斯彭，科罗拉多州，美国
最佳长酒单（超过500款葡萄酒）
获奖者：蓝便士酒窖 (Blue Penny Cellar)，康斯坦斯贝尔马尔海滩酒店 (Constance Belle Mare Plage)，弗拉克邮局 (Poste de Flacq)，
毛里求斯
亚军：石谷仓蓝山 (Blue Hill at Stone Barns)，塔里敦，纽约州，美国
最佳中等规模酒单（少于500款葡萄酒）
获奖者：贝壳屋 (Shell House)，悉尼，新南威尔士州，澳大利亚
亚军：信步 (Nobu)，迪拜，阿联酋
最佳短酒单（少于250款葡萄酒）
获奖者：国际酒店酒吧 (The Wine Bar at The International)，悉尼，新南威尔士州，澳大利亚
亚军：利亚斯 (Liath)，都柏林，爱尔兰
最佳微型酒单（少于100款葡萄酒或4页）
获奖者：克鲁 (Kru)，布鲁克林，纽约市，纽约州，美国
亚军：米埃特酒吧 (Bar Miette)，布里斯班，昆士兰州，澳大利亚
最佳大瓶装酒单
获奖者：爱因斯坦美食 (Einstein Gourmet)，圣加仑，瑞士
亚军：23号烤肉酒吧 (Grill 23 & Bar)，波士顿，马萨诸塞州，美国
最佳半瓶装酒单
获奖者：白街一号 (One White Street)，纽约市，纽约州，美国
亚军：滨海湾金沙斯帕戈 (Spago at Marina Bay Sands)，新加坡
最佳杯装酒单（使用Coravin®）
获奖者：乔治酒吧 (Wine Bar George)，布埃纳维斯塔湖，佛罗里达州，美国
亚军：帕尔马尔67号 (67 Pall Mall)，伦敦，英国
最佳杯装酒单（不使用Coravin®）
获奖者：78年份酒吧 (Vintage '78 Wine Bar)，奥弗兰帕克，堪萨斯州，美国
亚军：拖拉机十分钟 (Ten Minutes by Tractor)，主岭，维多利亚州，澳大利亚
最佳地区酒单（在产区内）
获奖者：乳猪之王 (Rei dos Leitões)，梅阿尔哈达，葡萄牙
亚军：拖拉机十分钟 (Ten Minutes by Tractor)，主岭，维多利亚州，澳大利亚
最佳地区酒单（在产区外）
获奖者：阿奎雷洛 (Acquerello)，旧金山，加利福尼亚州，美国（意大利酒单）
亚军：蓝便士酒窖 (Blue Penny Cellar)，康斯坦斯贝尔马尔海滩酒店 (Constance Belle Mare Plage)，弗拉克邮局 (Poste de Flacq)，
毛里求斯（法国酒单）
最佳烈酒单
获奖者：格雷克利夫酒店餐厅 (Graycliff Hotel & Restaurant)，拿骚，巴哈马
亚军：松树现代牛排屋 (The Pines Modern Steakhouse)，高地，加利福尼亚州，美国
最佳清酒单（日本以外）
获奖者：中泽寿司 (Sushi Nakazawa)，纽约市，纽约州，美国
亚军：安德马特切迪酒店 (The Chedi Andermatt)，安德马特，瑞士
最佳甜酒和加强酒单
获奖者：奇迹之泉 (Wunderbrunnen)，奥普菲孔，瑞士
亚军：乔尔·罗布雄工作室 (L'Atelier de Joël Robuchon)，香港
最佳香槟和起泡酒单
获奖者：阿菲纳托雷 (Affinatore)，米兰，意大利
亚军：埃维特 (Evett)，首尔，韩国
最佳有机酒单
获奖者：利热-贝莱尔伯爵沃恩-罗曼尼酒窖 (La Cuverie de Vosne by Comte Liger-Belair)，沃恩-罗曼尼，法国
亚军：波通 (Potong)，曼谷，泰国
最佳邮轮/船舶酒单
获奖者：世界号 (The World)
最佳航空公司酒单
获奖者：卡塔尔航空 (Qatar Airways)
最佳全包酒单
获奖者：阿利泽餐厅 (Alizée Restaurant)，康斯坦斯穆夫希 (Constance Moofushi)，马尔代夫
亚军：奥曾保护区博利富希 (Ozen Reserve Bolifushi)，卡夫环礁，马尔代夫
最佳酒店酒单
获奖者：小内尔酒店 (The Little Nell)，阿斯彭，科罗拉多州，美国
亚军：皇家邮政酒店威肯斯 (Wickens at Royal Mail Hotel)，邓克尔德，维多利亚州，澳大利亚
最佳酒吧酒单
获奖者：贾斯汀·莱昂风土酒吧棍棒与石头 (Sticks & Stones A Terroir Bar by Justin Leone)，慕尼黑，德国
亚军：图书馆 (The Library)，休斯顿，德克萨斯州，美国
最具原创性酒单
获奖者：艾达美食酒吧 (Ada's Food + Wine)，拉斯维加斯，内华达州，美国
亚军：库帕伊精品酒和美食塔帕斯 (Kupaj Fine Wines and Gourmet Tapas)，克卢日-纳波卡，罗马尼亚
最佳设计酒单
获奖者：三月 (March)，休斯顿，德克萨斯州，美国
亚军：多切斯特精选拉纳酒店 (The Lana, Dorchester Collection)，迪拜，阿联酋
最佳性价比酒单
获奖者：葡萄逃脱 (The Grape Escape)，切尔滕纳姆，英国
亚军：米埃特酒吧 (Bar Miette)，布里斯班，昆士兰州，澳大利亚
最佳新酒单（2022年以来）
获奖者：多切斯特精选拉纳酒店 (The Lana, Dorchester Collection)，迪拜，阿联酋
亚军：贾斯汀·莱昂风土酒吧棍棒与石头 (Sticks & Stones A Terroir Bar by Justin Leone)，慕尼黑，德国
2025年世界最佳酒单冠军联赛
所有六个冠军联赛奖项的候选名单包括自2014年比赛开始以来每年年度酒单奖的获奖者：
小内尔酒店 (The Little Nell)，阿斯彭，科罗拉多州，美国——2025年年度酒单
帕帕斯兄弟牛排屋 (Pappas Bros Steakhouse)，休斯顿加勒利亚，休斯顿，德克萨斯州，美国——2024年年度酒单
公园酒店 (Park Hotel)，维茨瑙，瑞士——2023年年度酒单
克雷耶尔庄园 (Domaine Les Crayères)，兰斯，法国——2022年年度酒单
风土翠贝卡 (Terroir Tribeca)，纽约，美国——2021年年度酒单
公园酒店 (Park Hotel)，沃塞万根，挪威——2020年年度酒单
黑莓农场谷仓 (The Barn at Blackberry Farm)，沃兰德，田纳西州，美国——2018年年度酒单
新葡京酒店罗布雄穹顶 (Robuchon au Dôme, Grand Lisboa Hotel)，澳门，中国——2016年年度酒单
十一麦迪逊公园 (Eleven Madison Park)，纽约，美国——2015年年度酒单
科堡宫 (Palais Coburg)，维也纳，奥地利——2014年年度酒单
2025年冠军联赛最佳整体酒单
公园酒店 (Park Hotel)，沃塞万根，挪威
2025年冠军联赛最佳杯装酒单
公园酒店 (Park Hotel)，沃塞万根，挪威
2025年冠军联赛香槟和起泡酒单
克雷耶尔庄园 (Domaine Les Crayères)，兰斯，法国
2025年冠军联赛最佳甜酒和加强酒单
新葡京酒店罗布雄穹顶 (Robuchon au Dôme, Grand Lisboa Hotel)，澳门，中国
2025年冠军联赛最佳烈酒单
黑莓农场谷仓 (The Barn at Blackberry Farm)，沃兰德，田纳西州，美国
2025年冠军联赛最具原创性酒单
风土翠贝卡 (Terroir Tribeca)，纽约市，美国
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