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餐厅评论很少提及所提供的饮品。然而，它们对餐厅利润的贡献往往比食物更为重要。 忽视酒单重要性的餐厅经营者，这样做是自找麻烦。
我向其寻求关于伦敦市中心侍酒师现状建议的人是一位40岁的伯明翰人（来自英格兰伯明翰的人——他承认那是"啤酒之乡"）。达伦·鲍尔 (Darren Ball) 穿着极其考究（闪亮的袖扣和胸前口袋里的丝质手帕），笑容迷人。在过去三年里，他一直担任理查德·卡林 (Richard Caring) 的卡普里斯控股餐厅的葡萄酒总监，这意味着他要全面负责巴尔萨泽 (Balthazar)；J 希基 (J Sheekey)；34 梅费尔 (34 Mayfair)；达芙妮 (Daphne's)；伦敦、曼彻斯特、迪拜和迈阿密的性感鱼 (Sexy Fish)；梅费尔和里士满的斯科特 (Scott's)；以及巴卡纳利亚 (Bacchanalia)——这家位于伯克利广场拐角处带有意大利风味的奢华希腊餐厅的酒单、侍酒师和一切与葡萄酒相关的事务，我最近在一个午餐时间在那里的吧台见到了鲍尔 (Ball)。他在喝矿泉水。这些餐厅每晚总共要为五到六千名顾客提供服务。
我带着一系列问题到达，但这些问题证明是不必要的。鲍尔 (Ball) 口才出众，对自己的职业充满巨大热情。"我关注的问题之一是我们未来的侍酒师将从何而来，"他开始说道。"脱欧显然切断了多年来最大的人才来源。所以我们必须鼓励人们进入这个行业。这就是为什么这家餐厅如此有用。楼上有一个大型员工餐厅，我们可以在那里举办品酒会和大师班，邀请城里的任何酿酒师。它位置中心，我的大约20名侍酒师都能轻松到达，上周我们与马尔特比和格里克 (Maltby & Greek) 以及比利牛斯酒窖 (Les Caves de Pyrène) 举办了品酒活动。"
然后鲍尔 (Ball) 转而成为提问者。"你认为iPad作为酒单的未来如何？"我结结巴巴地回答了一下，鲍尔 (Ball) 继续说道，"我知道它们在新冠疫情后极其受欢迎，但那是因为它们无菌且易于清洁。我相信它们有更多可提供的价值，它们的潜力仍有待开发。"我们谈到了它们相对的清晰度，以及某些酒单上的字体往往太小这一事实，比如最近评论的奥马 (Oma)，还有在iPad的不同"页面"上比较葡萄酒时的明显困难。
鲍尔 (Ball) 的好奇心基于对顾客的了解和他的经验，并围绕着餐厅管理中每个人都面临的根本挑战：餐厅如何首先与顾客建立联系？餐厅如何让顾客感到放松和自信地花200英镑购买一瓶优质白勃艮第？
正是对这种关系的深入分析推动鲍尔 (Ball) 走到了现在的位置。他的职业生涯始于在家乡伯明翰的杜文酒店 (Hotel du Vin) 兼职工作，在那里他爱上了酒店业。然后他来到伦敦，开始在常春藤餐厅 (The Ivy) 的主吧台工作。正是这种第一手经验让他认识到让顾客立即感到宾至如归的重要性。
"这就是让美国人——我承认这有些概括——总体上成为令人愉快的服务对象的原因。他们想要参与其中的乐趣，让他们感到宾至如归相对容易。这是因为他们非常依赖他们喜欢的饮品品牌。这是我在常春藤餐厅 (The Ivy) 吧台工作时学到的，"鲍尔 (Ball) 解释道。
这是他充分利用的知识。据一位主要葡萄酒供应商、雷伯恩 (Raeburn) 的大卫·A·哈维 (David A Harvey) 说，鲍尔 (Ball) 是第一个意识到并量化通过观察销售和产品组合来分析顾客行为如何能够促进销售的人。他的分析得到了积极回应，结果很快就显现出来。"常春藤餐厅 (The Ivy) 以销售最高60英镑的葡萄酒瓶装酒而闻名，也许在周六晚上能达到100英镑，"哈维 (Harvey) 说，"但鲍尔 (Ball) 凭借对数据的敏锐嗅觉和出色的眼光很快改变了这一点，餐厅每晚都在销售100英镑的酒瓶。"
尽管鲍尔 (Ball) 承认"喜欢在每个酒单上尝试葡萄酒"，但他承认作为一家公司，他们最出名的是在斯科特 (Scott's)、J 希基 (J Sheekey) 和性感鱼 (Sexy Fish) 销售科多尔 (Côte d'Or) 白勃艮第。（"尽管我们也销售大量的夏布利 (Chablis)、桑塞尔 (Sancerre) 和加维 (Gavi)，"他补充道）。最近的价格上涨使村级默尔索 (Meursault) 和普利尼 (Puligny) 从酒单上的150英镑涨到接近250英镑，"为其他葡萄酒填补空缺留下了空间。例如，我们的村级夏布利 (Chablis) 在过去三年中价格没有上涨，这个空缺也被俄勒冈州的霞多丽 (Chardonnay)、南非的白诗南 (Chenin Blanc) 和来自希腊的阿西尔提可 (Assyrtiko) 填补，我们在巴卡纳利亚 (Bacchanalia) 这里专门经营这种酒。"
让鲍尔 (Ball) 兴奋的是集团内现有餐厅之间的对比以及集团的持续扩张。他们将于2025年9月在格罗夫纳广场的新瑰丽酒店 (Rosewood Hotel) 重新开放勒卡普里斯 (Le Caprice)，配备全新且不同的酒单，他们还将在迪拜开设另一家斯科特 (Scott's) 分店。"我对希基 (Sheekey's) 有特殊感情，"他承认。"我喜欢里士满斯科特 (Scott's) 的环境和食物[汤姆·弗雷泽 (Tom Fraser) 是他唯一提到名字的厨师]。梅费尔的斯科特 (Scott's) 是独一无二的，不仅仅因为它是集团中唯一没有背景音乐的餐厅。在迪拜开设性感鱼 (Sexy Fish) 让我接触到了来自不同背景的顾客，也接触到了那里极其勤奋且同样雄心勃勃的员工。"
我问他为如此规模的公司采购是否会对他想要购买的东西构成障碍。"不太会，"他回答道，"但有时让我恼火的是配额的稀少。例如，我是伊尔马里内托 (Il Marinetto) 的伊纳乔罗索蒙塔奇诺 (Ignaccio Rosso di Montalcino) 的忠实粉丝，我记得向一位常客推荐过这款酒，他在国际橄榄球比赛前要去里士满的斯科特 (Scott's)。结果他和几个朋友一起，他们非常喜欢这款酒，把整个配额都喝完了。我不得不恳求要更多。"
鲍尔 (Ball) 非常清楚，在他目前的职位上，他站在"前人的肩膀上"，特别是费尔南多·佩雷 (Fernando Peire) 的肩膀上，后者在常春藤餐厅 (The Ivy) 工作了近30年。他还非常热情地谈到了泽维尔·兰代 (Xavier Landais)，集团的饮品总监，他与其合作了几年，以及团队合作对经营良好的餐厅的重要性。但他承认，今天侍酒师面临着新的挑战。"在我的职业生涯中，这是第一次随着葡萄酒价格上涨，需求在下降，顾客开始享受适度甚至戒酒。我们需要更加努力地工作。"
甚至鲍尔 (Ball) 也在过一个适度的干燥一月，我们只是各自享用了一杯菲利帕·帕托和威廉·沃特斯 (Filipa Pato & William Wouters) 的2023年DNMC比卡尔/阿林托 (DNMC Bical/Arinto)，来自葡萄牙的拜拉达 (Bairrada)（15英镑），搭配我们出色的鸭肉酱宽面条。这是从一份引人入胜的酒单中选择的。
巴卡纳利亚 (Bacchanalia) 伦敦W1K 3NA芒特街1号；电话：+44 (0)20 3161 9720
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