固体形式的勒蒙哈榭

Nick Lander

Sunday 6 July 2025 • 1 min read

尼克 (Nick) 在博讷丘 (Côte de Beaune) 考察一家有新主人的老牌餐厅。上图为六月夜晚阳光下翻新的休息室。

勃艮第看起来美极了。

我们到达前的那个周末下了暴雨——某些地区降雨量高达50毫米（2英寸）——紧接着几乎立即迎来了热浪。阳光似乎照亮了每个村庄的每个角落和每一株翠绿的葡萄藤。

骄傲的石头建筑在阳光下几乎闪闪发光，到处都是玫瑰花。当我们从佩尔南-韦尔热莱斯 (Pernand-Vergelesses) 经萨维尼-莱-博讷 (Savigny-lès-Beaune)、波玛 (Pommard) 和默尔索 (Meursault) 到普利尼-蒙哈榭 (Puligny-Montrachet) 穿越乡村时，我从未见过如此令人回味的村庄名称接连出现。这是神奇的半小时。

然后我们到达了宁静的普利尼 (Puligny)。即使在周五晚上7点，村庄广场也很安静，唯一的声音是喷泉的水声。整个场景如画般完美。

我们的目的地是科莫勒蒙哈榭酒店 (Como Le Montrachet) 的餐厅，它占据了广场的一侧。勒蒙哈榭 (Le Montrachet) 几乎就在原勒弗莱酒庄 (Domaine Leflaive) 的门口，对许多勃艮第游客来说都很熟悉，但几年前被出售给了科莫 (Como) 国际豪华酒店集团。

我的客人是一位知名英国葡萄酒商人的妻子，这位商人专门经营勃艮第酒，而我们的配偶在别处用餐。我们与许多其他客人不同，这些客人大部分来自大西洋彼岸，看起来像是预订了一两晚住宿，可能还包括当地葡萄园的游览。

这家拥有极其优雅外观的酒店的接待员在我们走进时正在接待一对美国夫妇，所以我们转向右边，在露台上坐下。很快就拿来了一份厚厚的酒单，我从中选择了两杯适中的10毫升普利尼-蒙哈榭 (Puligny-Montrachet) 莱福拉蒂埃 (Les Folatières) 2023年份，这是他们按杯供应的葡萄酒。当我们享用葡萄酒时，许多客人被带到我们身后的餐厅。当我们最终被叫到餐桌时，那是最后一张空桌，靠近花园，但不幸的是，也正好在他们沉闷音乐的扬声器旁边。

我们的景色很迷人，随着夜幕降临变得更加美丽。但我们饿了，很快就仔细研究了摆在面前的菜单，其中既有好消息也有不太好的消息。好消息是菜单的布局和重点，不仅列出了主厨的名字罗曼·韦尔西诺 (Romain Versino)，还简要概述了他的烹饪理念，最不寻常的是，还有餐厅糕点师阿德里安·拉孔布 (Adrien Lacombe) 的理念。（遗憾的是，我们没有见到他们中的任何一位。）这只是增加了我们的食欲。

但选择相对较少，这在一定程度上抑制了我们的食欲。有四道开胃菜，包括一份鱼子酱；两道素食主菜、两道鱼类主菜和两道肉类主菜；加上四道甜点和几个品尝菜单，这些都是这些菜肴的组合。现在我知道在24/7营业的酒店里经营餐厅的后勤工作很棘手，法国的就业法可能使这变得更加困难。在一个相当小的偏远葡萄酒村庄，年轻男女的可用性总是有限，这些困难无疑会加剧，所以为勒蒙哈榭 (Le Montrachet) 配备员工一定极其困难。

但为什么不提供更多选择并每周关闭一天，也许与当天营业的当地餐厅合作？或者每周一天提供不太复杂的菜单？这九道咸味菜肴所涉及的烹饪准备工作显然是劳动密集型的，为什么不尝试将其最小化？有很多优秀的替代选择，特别是在这个食物和葡萄酒供应商如此丰富的地区。

但这让我对这家在困难的2023年开业的餐厅（还记得刚刚后疫情时代吗？）产生了更大的批评。我和我的客人对这次访问最感到不安的是接待处缺乏温暖；服务员工冷漠、几乎冷淡的态度；以及在我支付了313欧元的一餐结束时，任何工作人员都没有说一句感谢的话——甚至没有一句一路顺风。这是尽管我们的桌子离出口最远，我们必须走过整个餐厅长度，经过几名工作人员才能到达我们的车。

对此有两种解释，只有一种解决方案。第一种是餐厅位于法国相当保守的地区，在这个行业中变化只能以蜗牛的速度发生。第二种是这大概是管理层的决定，让服务员工如此正式地穿着白衬衫（我无意中打成了短裤！）、黑裤子和黑夹克，其中几个人在翻领上自豪地佩戴着侍酒师徽章。我认为员工这样穿着，即使在乡村的安静村庄，也是为了强化烹饪严肃性的概念。

但是，正如我在2022年写的，员工制服正在改变。事实上，在疫情的推动下，许多餐厅老板一直在放宽着装要求，试图吸引员工回到这个行业。我并不是说这里每个员工都应该被允许自由选择，但那种正式的黑色外观在如此乡村的环境中似乎令人反感地不合适。凭借王氏家族（科莫集团的所有者）与时尚界的众多联系，他们应该引领这种变化。我在2022年的文章结尾引用了一位英国酒店业资深人士的话，他说，'世界正在从制服转向由"风格指南"主导的世界'。我认为如果员工穿着不那么正式，餐厅会感觉更加温馨，员工甚至可能更加放松。

话虽如此，我们吃的食物非常好，呈现得非常精致；从面包到开胃小食到我们的第一道菜，其中优雅的三根绿芦笋经过烧烤，配以浓郁的大蒜青酱。

我的菜只有一个问题，一碗被描述为欧芹乳液的东西，更准确地说是汤，里面有十二只极具勃艮第特色的蜗牛。问题是没有勺子来吃这个，这很快得到了解决，但勺子送来时没有微笑。

我们的主菜非常不同。北极嘉鱼片包裹在薄薄的朝鲜蓟涂层中，一边配有夏季羊肚菌。

我的胸腺顶部放着一片薄薄的科洛纳塔 (Colonnata) 猪脂肪和一个豌豆塔。份量判断得非常好，肉质极其丰富但美味且调味良好。

甜点也令人印象深刻，特别是我最喜欢的一道菜的巧妙复杂演绎——下面显示的大黄配米布丁——我留给了我的客人，因为她不耐麸质。我的巧克力甜点做得很好。配这些我们享用了半瓶来自西尔万·布齐科特 (Sylvain Bzikot) 的普利尼-蒙哈榭 (Puligny-Montrachet) 2023年份，售价57欧元，与我们截然不同的主菜都很搭配。