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ブルゴーニュは素晴らしい姿を見せていた。
我々が到着する前の週末には激しい雨が降り、特定の地域では最大50mm（2インチ）を記録した。そして、その直後に熱波が襲った。太陽の光はあらゆる村の隅々まで、そして鮮やかな緑色をしたブドウの樹の一本一本まで届いているようだった。
誇らしげな石造りの建物は太陽の光の中でほとんど輝いて見え、バラの花がいたるところに咲いていた。ペルナン・ヴェルジュレス（Pernand-Vergelesses）からサヴィニー・レ・ボーヌ（Savigny-lès-Beaune）、ポマール（Pommard）、ムルソー（Meursault）を経てピュリニー・モンラッシェ（Puligny-Montrachet）に向かう田園地帯を車で走る中、これほどまでに情感あふれる村の名前の連続を見たのは初めてだった。魔法のような30分間だった。
そして我々は静寂のピュリニーに到着した。金曜日の午後7時でも村の広場は静かで、聞こえるのは噴水の音だけだった。その光景全体が絵のように完璧だった。
我々の目的地は、広場の一角を占めるホテル、コモ・ル・モンラッシェ（Como Le Montrachet）のレストランだった。元祖ドメーヌ・ルフレーヴ（Domaine Leflaive）のすぐ目の前に位置するル・モンラッシェは、ブルゴーニュを訪れる多くの人々によく知られていたが、数年前に国際的な高級ホテル・グループのコモ（Como）に売却された。
配偶者たちが別の場所で食事をしている間、私のゲストはブルゴーニュを専門とするイギリスの有名なワイン商の妻だった。我々は他の多くのゲストとは違っていた。その大部分が大西洋の向こうからやって来た人々で、おそらく地元のブドウ畑のツアーも含めて1、2泊の予約を取ったように見えた。
極めてエレガントなファサードを誇るこのホテルの受付係は、我々が入った時にアメリカ人夫婦の対応をしていたため、我々は右に曲がってテラスに座った。すぐに大部なワインリストが届き、その中からグラス・ワインとして用意されているワインの中から、控えめな10clグラスで2杯のピュリニー・モンラッシェ、レ・フォラティエール（Les Folatières）2023を選ぶことができた。ワインを楽しんでいる間に、多数のゲストが我々の後ろのレストランに案内されていった。最終的に我々がテーブルに呼ばれた時、それは最後の空席で、庭に面してはいたが、残念なことに彼らの退屈な音楽のスピーカーのすぐそばだった。
眺めは素晴らしく、夜が更けるにつれてさらに美しくなった。しかし我々は空腹だったため、目の前に置かれたメニューを素早く読み込んだ。そこには良いニュースとあまり良くないニュースの両方が含まれていた。前者はメニューのレイアウトと強調点で、シェフの名前であるロマン・ヴェルシノ（Romain Versino）と彼の料理哲学の簡潔な概要、そして非常に珍しいことに、レストランのパティシエであるアドリアン・ラコンブ（Adrien Lacombe）の哲学も記載されていた（残念ながら、我々は彼らに会うことはなかった）。これは我々の食欲をさらにそそった。
しかし、選択肢の相対的な少なさによって、その食欲は幾分削がれた。キャビアの一皿を含む4つの前菜、2つのベジタリアン・メイン・コース、2つの魚料理のメイン・コース、2つの肉料理、それに4つのデザートと、これらの料理をまとめた2つのテイスティング・メニューがあった。24時間営業のホテル内のレストランを運営する物流が複雑であることは理解できるし、フランスの労働法によってそれがさらに困難になっていることも想像に難くない。若い男女の確保が常に限られている比較的小さな僻地のワイン村では、この困難はさらに深刻になるに違いない。そのため、ル・モンラッシェのスタッフィングは極めて困難なはずだ。
しかし、なぜもう少し選択肢を増やして、おそらく地元の他のレストランと連携して、そのレストランが営業する日に週1日休みにしないのか？あるいは週1日、もっと複雑でないメニューを提供してはどうか？これら9つの塩味の料理に必要な調理準備量は明らかに労働集約的だ。なぜそれを最小限に抑えようとしないのか？特に食材とワインの供給者に恵まれたこの地域では、優れた代替案が数多くある。
しかし、これは困難な年である2023年にオープンしたこのレストラン（コロナ禍直後の時代を思い出してほしい）への、より大きな批判につながる。私のゲストと私の両方が今回の訪問で最も不安に感じたのは、受付での温かさの欠如、給仕スタッフの素っ気なく、ほとんど冷たいとさえ言える態度、そして私が313ユーロを支払った食事の最後に、スタッフの誰からも感謝の言葉、さらには「ボン・ヴォヤージュ」さえもなかったことだった。我々のテーブルは出口から最も遠い場所にあったため、車に向かうために複数のスタッフの前を通ってレストランの全長を歩かなければならなかったにもかかわらず、だ。
これには2つの説明があり、解決策は1つしかない。1つ目は、このレストランがフランスの比較的保守的な地域にあり、変化がカタツムリのペースでしか起こらない業界にあることだ。2つ目は、給仕スタッフを白いシャツ（うっかりショーツと打ってしまいそうになった！）、黒いズボン、黒いジャケットという非常にフォーマルな服装にしたのは、おそらく経営陣の決定だということだ。そのうち何人かは襟にソムリエのバッジを誇らしげに付けていた。こうした服装を、のどかな田舎の静かな村でさえさせているのは、料理が真剣な性質のものであるという概念を強化する努力だと推測される。
しかし、私が2022年に書いたように、スタッフの制服は変化している。実際、コロナ禍に後押しされて、多くのレストラン経営者がスタッフを業界に呼び戻そうとしてドレス・コードを緩和している。ここで全てのスタッフメンバーに選択の自由を与えるべきだと言っているのではないが、そのフォーマルな黒い服装は、このような田舎の環境では場違いで人を寄せ付けないように見えた。コモ・グループのオーナーであるオン（Ong）一家がファッション業界と数多くのつながりを持っているのであれば、この変化を主導すべきだ。私は2022年の記事を、イギリスのホスピタリティ業界のベテランの言葉で締めくくった。「世界は制服から"スタイル・ガイド"が支配する世界へと移行している」。レストランはもっと歓迎的な雰囲気になるだろうし、スタッフももっとリラックスするかもしれない、もし彼らがもっとフォーマルでない服装をしていれば。
とはいえ、我々が食べた料理は非常に良く、非常に複雑に盛り付けられていた。パンからアミューズ・ブーシュ、前菜まで、そのうち緑アスパラガスのエレガントなトリオはグリルされ、たっぷりのガーリック・ペストと一緒に提供された。
私の料理には1つだけ問題があった。パセリのエマルション、より正確にはスープと説明されたボウルの中に、非常にブルゴーニュ的な12個のエスカルゴが入っていた。問題は、これを食べるためのスプーンがないことで、すぐに解決されたがスプーンは笑顔なしで運ばれてきた。
我々のメイン・コースは大きく異なっていた。北極イワナのフィレは薄いアーティチョークの衣で包まれ、片側には夏のモレル茸が添えられていた。
私の胸腺には薄いコロンナータの豚脂のスライスとエンドウ豆のタルトレットが載せられていた。サービングのサイズは見事に調整されており、肉は非常にリッチだが美味しく、よく味付けされていることが分かった。
デザートも印象的で、特に私のお気に入りの一つである写真下のルバーブとライス・プディングの巧妙で複雑な表現は、グルテン不耐症の彼女にゲストに譲った。私のチョコレート・デザートは有能に作られていた。これと一緒に、シルヴァン・ブジコ（Sylvain Bzikot）のピュリニー・モンラッシェ 2023のハーフボトルを57ユーロで楽しんだ。これは我々の非常に異なるメイン・コースのそれぞれとよく合った。
この夕食で驚いたのは、シェフたちの参加が全くなかったことだ。この小さなメニューの中には、サービング皿や小さなテーブルを使って顧客に提供される料理がいくつかあり、これらはキッチンの誰かによって「仕上げ」られることができたし、おそらくそうされるべきだった。これは確実に興味を加えただろうし、給仕スタッフの顔に笑顔をもたらしたかもしれない。
コモ・ル・モンラッシェ（Como Le Montrachet） 10 place du Pasquier de la Fontaine, 21190 Puligny-Montrachet, France; tel: +33 (0)3 80 21 30 06
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