Note: In order to deliver this article to you as early as possible, it has been translated with the use of AI. It has been added to a queue for a human translator to fully review and edit. Please pardon any minor translation imperfections while it is being reviewed.
最近，在一家餐厅看菜单时，詹西斯 (Jancis) 问了我一个我无法回答的问题。
她天真地问道，"其他种类的卷心菜都怎么了？不可能全都是希斯皮 (hispi) 吧。"
她说得对，一如既往。在今天英国的菜单上，希斯皮 (hispi) 出现在前菜中，在主菜中被特别标明，还作为配菜单独提供。希斯皮 (Hispi) 也是一家餐厅的名字（上图菜品的创作者），位于迪兹伯里 (Didsbury)，这是我成长的曼彻斯特南部郊区。希斯皮 (hispi) 似乎唯一没有出现的类别就是甜品。我想知道，这种情况还会持续多久？
幸运的是，帮助就在身边。弗农·马斯卡伦哈斯 (Vernon Mascarenhas) 自从他在汉普斯特德南端绿地拥有库奇纳 (Cucina) 餐厅以来就是我的朋友。自从卖掉餐厅后，他开辟了自己的道路，成为热衷厨师们采购水果和蔬菜的专家。他还为我提供了季节性水果和蔬菜何时首次出现的信息，同样重要的是，它们的季节何时结束。
在这张照片中，他正在告诉亨利·哈里斯 (Henry Harris)（左），伦敦法灵顿优秀的布雄拉辛 (Bouchon Racine) 餐厅的主厨兼老板，他可以期待在下周初收到本季的第一批醋栗。
至于我那个重要的卷心菜问题，马斯卡伦哈斯 (Mascarenhas) 首先解释说有三个主要品种。"萨沃伊卷心菜 (Savoy cabbage) 是你在法国最常见的，也是最容易识别的。然后是一月卷心菜 (January cabbage)，顾名思义，出现在一月、二月和三月，是所有卷心菜中最深绿色的，因为它在寒冷月份生长时收集了所有营养。然后就是厨师们今天称为希斯皮 (hispi) 的，但长期以来被称为甜心 (sweetheart) 或尖头卷心菜 (pointed cabbage)，因为它的肉质是最甜的。"
"希斯皮卷心菜 (hispi cabbage) 是如何以及为什么变得无处不在的，至少在英国是这样，"我问道。"开始要追溯到厨师们发现他们对明火烧烤的热情。他们从肉类和鱼类开始，然后开始寻找适合烧烤的蔬菜，一定有人发现了甜心卷心菜 (sweetheart cabbage)。它可以切成四等份然后烧烤，最不寻常的是它的叶子保持张开，这样每片叶子都可以涂上厨师使用的任何调料。希斯皮 (hispi) 的巨大优势是它可以很容易地烧烤：它能上色，保持紧实，而且极其灵活。"
我请他推荐一位经常使用希斯皮 (hispi) 且我会欣赏其烹饪风格的厨师。他立即推荐了汤姆·彭伯顿 (Tom Pemberton)，伦敦西部赫里福德路 (Hereford Road) 餐厅的主厨兼老板，他在16年来一直非常成功地从事这一行业。
当我后来问彭伯顿 (Pemberton) 为什么希斯皮 (hispi) 成为英国餐厅中唯一的卷心菜时，他表现得好像这是他第一次真正停下来考虑这个问题，尽管他不得不承认多年来有大量的希斯皮卷心菜 (hispi cabbage) 经过了他的厨房。他报告说，"经常有些略显羞涩的顾客会说'谢谢这顿饭，很美味。我知道这听起来可能很有趣，但我最喜欢的是希斯皮卷心菜 (hispi cabbage)'。"
他继续建议希斯皮 (hispi) 的普遍性可以用它的多功能性、"几乎全年供应"（葡萄牙种植了很多）和易于准备来解释。除了所有这些因素，希斯皮卷心菜 (hispi cabbages) 没有浪费，而且价格相对便宜。
"有人说希斯皮 (hispi) 这个词描述的是每层叶子之间的间隙。如果切成四等份或两半，然后炖煮或烧烤，这使得每层的边缘可以焦化或焦糖化。这些间隙还允许任何调料渗透整个卷心菜。它的其他名字也有帮助。甜心 (Sweetheart) 暗示了这种芸苔属植物的基本甜味——当它被煮沸或蒸制并与黄油和胡椒搭配，或者用来抵消鳀鱼调料的咸味时，这种属性变得特别明显。尖头 (Pointed) 指的是它的形状和紧密性，这使得它在烧烤或炖煮时能保持完整。它通常也是一个很好的尺寸，可以切成两半或四等份作为一人份。
"我认为所有这些原因解释了为什么希斯皮 (hispi) 在厨师中一直处于上升趋势，大约在过去15年左右。当我在1990年代中期开始烹饪时，最受欢迎的卷心菜是萨沃伊 (savoy)，它经常与培根一起炖煮，简单水煮，或用来包裹肉馅或铺在肉冻中。然而，萨沃伊 (savoy) 似乎更具季节性，需要相当多的准备工作。它也不太均匀：外层叶子总是太绿太粗糙，甚至不能用作包装。因此，浪费更多。
"萨沃伊卷心菜 (savoy cabbage) 也可能被视为更法式、更传统，而人们已经大规模地远离了那种特定的风格。烧烤和炙烤蔬菜的日益流行绝对是希斯皮 (hispi) 越来越受欢迎的原因之一。在这里我们将它炙烤并与肥美的布莱斯堡猪肉 (Blythburgh pork) 排骨和芥末调料搭配。在过去20年里，伦敦的许多餐厅都朝着简单化发展，希斯皮卷心菜 (hispi cabbage) 是一种可以在有限装饰下发光的蔬菜。当厨师短缺时，这一切都有帮助，所以准备时间也有限。
"在过去十年左右，某些食材似乎无处不在的另一个更普遍的原因是，越来越多的厨师可以通过Instagram、YouTube、Vero等看到其他厨师在做什么。像纽约餐厅木炭烤架上燃烧的卷心菜楔子上浇调料这样视觉上令人兴奋的东西在网上被年轻厨师观看了数千次，最终出现在许多菜单上。一旦某个项目出现在菜单上，如果它受到我们顾客的欢迎，尽管今天的趋势变化很快，它往往会保留下来。"
从一位厨师的实验开始的东西之所以延续下来，是因为它味道很好。而且事实证明，它对环境也有好处。正如工作座右铭是"从根到花的饮食"的马斯卡伦哈斯 (Mascarenhas) 解释的那样，"要生长，希斯皮卷心菜 (hispi cabbages) 需要的地面空间比萨沃伊 (savoy) 少得多，因为它们直立生长而不是膨胀，所以我们可以在一个只能容纳六到八个萨沃伊 (savoys) 的箱子里放14到16个希斯皮 (hispis)。"
如果有人能创造出可食用的希斯皮焦糖布丁 (hispi crème brûlée)...
卷心菜图片由精英小酒馆 (Elite Bistros) 提供，迪兹伯里的希斯皮 (Hispi) 是其中之一。
配希斯皮卷心菜 (hispi cabbage) 喝什么酒？当然这取决于制作方法，但你可以从我们品鉴笔记数据库中超过240,000条葡萄酒推荐中搜索绿维特利纳 (Grüner Veltliner) 或阿尔巴利诺 (Albariño)，或者查看塔姆 (Tam) 的餐饮搭配中的想法。
